А. Б. НҦртаева, А. Ж. Бекқожин

САРЫ МАЙ ӚНДІРІСІ

Сары май – сүт майынан тұратын азықтық және биологиялық құнды ӛнім. Химиялық құрамы, дәмі, иісі, консистенциясы бойынша 20- ға жуық түрі белгілі. Сары майдың сапасы ӛңдеу әдісі мен қолданылған шикізаттың, дәмдік және ароматты қоспалардың түріне байланысты. М.М. Казанский сары майларды оның химиялық құрамы мен қолданылған шикізат пен жасалу технологиясы бойынша классификациалауды ұсынған. Бұл принцип бойынша қазіргі таңда майларды келесідей түрлерге бӛледі:

1. 
   Сүт кілегейінен алынған май (кілегейлі): дәстүрлі құрамы – тәтті кілегейлі, вологодтық, сүтқышқылды; дәстүрлі емес құрамы – сүт плазмасы жоғары майлар (әуесқойлық, шаруашылық, бутербродты, башкирлік), ӛсімдік майы қосылған (диетикалық, славяндық және т.б.), қоспамен (шоколадты, десерттік, кілегейлі паста және т.б.).
   
2. 
   Сарысу кілегейінен алынған майлар – подсырное және станичное.
   
3. 
   Жылумен немесе механикалық ӛңдеуден ӛткен май – ерітілген, стерилденген, қайта қалпына келтірілген, піскен, сүтті.
   

Май дайындау үшін сиыр сүтін, сиыр сүтінен алынған кілегейді, микробиологиялық каротин, ауыз суын қолданады. Майды бұлғау әдісі бойынша дайындағанда заводқа түскен шикізатты сорттайды, таразыда немесе сүтӛлшегіште таразылайды.

Қабылдауға түскен сүтті ваннаға құяды, насос арқылы пластинчатты жылуалмашғышқа жібереді. Сепараттау температурасына дейін жылытылған сүтті сепараторға құяды, онда кілегей бӛлінеді. Насос арқылы сепаратордан бӛлінген кілегейді пастерлегіш құрылғыға жеткізіледі, онда кілегейді 93-97°С температурада пастерлейді. Пастерлеу мақсаты – микрофлораны жою және липаза, пероксидаза, протеаза, галактазаны бұзу. Сүттің термотұрақты ферменттері (галактаза и липаза) 85°С жоғары температурада бұзылады, ал пероксидаза және колостральді липаза 80°С жоғары температурада қыздырғанда бұзылады. Пастерлеуден кейін сүт майлардың қату температурасына (2- 18°С) дейін салқындатылады. Кілегейді тез салқындатудың мақсаты құрамындағы бӛгде микрофлораның дамуын тежейді және майды пастерлегенде пайда болған дәм мен иістің сақталуын қамтамасыз етеді. Кілегейдің физикалық пісіп жетілуін кӛпсатылы режимнің кӛмегімен жетілдіру керек, бұл сары майдың консистенциясын жақсартады және пахтаға майдың кетуін азайтады. Мұндай режимдерде мезгілге байланысты майдың химиялық ӛзгерістері есептеледі, сондықтан жаздық және қыстық режим болып екіге бӛлінеді. Күздік - қыстық уақытта кӛктемдік - жаздық мезгілге қарағанда майдың қату фазасы жоғары, сондықтан қыстық режимде майдың консистенциясы

пластикалық болады, ал жаздық режимде қатты және термотұрақты болып келеді. Сосын, кілегейді бұлғау аппаратына жібереді. Майды бұлғау майдайындағышта жүргізіледі, майды толық бұлғау майдайындағышты 40 - 50 % толтырғанда жүреді.

Дәннің жоғары қабаты плазмасы майда макротамшы түрінде қалыптасады, май дәннің сумен жуғанда микробтарға қолайлы ортасы жуылып кетеді. Бұл майдың сақтау тұрақтылығын қамтамасыз етеді. Алайда жуу нәтижесінде май плазмасының дәмі мен иісі, ароматы жоғалады. Сонымен қатар, май плазмасынның құрамында сульфгидрильтік топ (-SН), токоферол (Е дәрумені), - каротин, фосфатид болады. Сондықтан, майды жуғанда бактериялардың дамуын тежейді және сақтау мерзімін ұзартады.

Майды механикалық ӛңдеудің мақсаты консистенциясының біртектілігі, ылғалдылығын нормалау, минималді ӛлшемге дейін диспергирлеу және біртекті бӛлу. Майды вальцтер, қалақтар арқылы ӛңдейді. Дайын болған майды фальгаға, полимерлі тараларға және т.б. орайды. Оралған майларды май сақтағыштарда - 4 - 6°С температурада ауа ылғалдылығы 80 %. сақтайды. Ауа ылғалдылығы жоғары болса майдың кӛгеруін тудырады. Шаруа майы – пастерленген кілегейден жоғары майлы кілегейден май алу әдісі бойынша майдайындағышта дайындайды.