| Балмҧздақтың қышқылдығын анықтау. Конус колбаға 100- 250мл 5 г ӛнімді ӛлшейміз, жаңа қайнатылған және 16-180С суытылған 30 мл дистилденген су қосамыз, 3 тамшы 1%фенолфталеин тамызамыз. Қоспаны араластырып, 0,1 н ертіндісімен әлсіз қызғыш түске дейін,1минут аралығында титрлейміз. Қышқылдық (Тернер) ӛлшенеді. Титрлеуге жұмсалған ерітінді кӛлемін 20 кӛбейтеміз. Қатарлас анықтаулардың айырмашылығы 10С кӛп болмауы керек.
Балмұздақтың ергіштікке қарсы қасиетін анықтау үшін, жұмсақ немесе шыныққан балмұздақты (6 - 180С температурда) диаметр 35мм, биіктігі50 мм цилиндрға полимерлі жабылған қағазбен саламыз, қоспаның стақан шетіне жағылмау үшін.
Балмұздақтың еруге қарсылығын анықтау үшін жұмсақ және шынықтырылған үлгіден сынамалар цилиндр түріндегі биік полимерлі жабылған шетінде тесігі барстақандарға еркін ағуынан алынады. Балмұздақтың еруі 10 мл қоспаның жиналуымен сипатталады, алынған балмұздақтың еруі 25°С кезінде жүреді.
100-баллдық шкалда балмұздаққа органолептикалық бағалау жүргізеді.Тӛменде кӛрсетілгендей:
Органолептикалық кӛрсеткіштер
|
Орташа бал
|
Дәмі және иісі
|
60
|
Құрылымы және консистенциясы
|
30
|
Түсі және сыртқы түрі
|
5
|
Тара және орау
|
5
|
Қорытынды:
|
100
|
Әрбір кӛрсетілгенкӛрсеткіштерден орташа балды алады, 23 кестебойыншаесептейді.
Кесте 23 – Балмұздақты органолептикалық бағалау
Кӛрсеткіштер
|
Жеңілдік,
балы
|
Балдық
бағалау
|
1
|
2
|
3
|
Дәмі мен иісі
|
Салмағы жақсы, дәмі мен иісіне сипаттама
|
0
|
60
|
Жақсы, таза, дәмі мен иісінесипаттама
|
1-2
|
59-58
|
Таза дәм, бірақ әлсіз иіс
|
2-3
|
58-57
|
Ароматты заттардың артық иісі
|
2-3
|
58-57
|
Пастеризация дәмі
|
2-3
|
58-57
|
Әлсіз азықтық дәм
|
8-10
|
52-50
|
Әлсәз майлы
|
8-10
|
52-50
|
Құрылымы мен консистенциясы
|
Салмақтары бірдей, кристаллдары сезілмейтін,
май түйіршіктерініз, қажетті тығыз
|
0
|
30
|
Дұрыс емес консистенция
|
1-2
|
29-28
|
Әлсіз құрылым
|
2-5
|
28-25
|
Әлсіз кристалған құрылым
|
4-6
|
26-24
|
Болбыр консистенция
|
6-8
|
24-22
|
Ауыр, артық, тығыз консистенция
|
6-8
|
24-22
|
Глазурдың құмдылығы
|
4-6
|
26-24
|
Түсі мен сыртқы түрі
|
Біртекті түс, бір ғана түріне сипатталады
|
0
|
5
|
Бір балбұздақтың түріне арналған біртексіз,
бұлдыр түс
|
1-3
|
4-2
|
Біртекті жабылмаған глазурь
|
1-3
|
4-2
|
Вафли және вафли стақандарының аз ғана
мӛлшерде кесілуі
|
2-3
|
3-2
|
Орау кезіндегі брикет формасындағы
білінбейтін ақаулар
|
2-3
|
3-2
|
Тара және орау шартты қабылданады
|
|
5
|
Бақылау сҧрақтары
Балмұздақ ӛндірісінде тұрақтандырғыштардың рӛлі мен түрлері?
Балмұздақтың взбитость қалай анықтайды және неге байланысты?
Балмұздақ бағасына не әсер етеді?
Балмұздақ консистенцияның ақаулары және себептері, оларды тудырушы факторлар.
СҤТ ӚНДІРІСІНІҢ САНИТАРЛЫҚ ЖАҒДАЙЫ
Әр түрлі атқаратын қызметтеріне қарамастан, сүттердің орындалуы, оның ұйымында кӛп ортақ жұмыстары бар, зооветеринариялық және ӛрт қауіпсіздігінің талаптарын сақтау үшін сүттер ферманың мүмкіндігінше оңаша телімінде салады. Сүт ӛндіретін жер сиыр қоралары маңында болғаны экономикалық кӛзқарастан қарағанда тиімді болады, алайда сүт ӛндіретін жерге тікелей сиыр қорасынан кірілмегені дұрыс болады. Егер де сүт сауылатын залы немесе алаңы болса сиыр қораларына қосарланып түру керек. Құс, жылқы және шошқа қораларынан кемінде 100 м, ал тезек сақтайтын жерден 150-200 м алшақ болуы керек. Сүт ӛндірілетін жер осы құрылыстардан желдетілмейтін жерде болуы керек. Сүт ӛндірістің жолының жанында қалыңдығы 10-15 м жасыл егістікті ӛсіреді.
Сүт ӛндіретін жерледе міндетті түрде жуу бӛлмесі болу керек, соның ішінде буу шығару құралы құрастырылғаны керек, себебі ыдыстарды және сауу апаратын дезинфеекциялауға. Жуу бӛлмесінде стеллаждарды орнатады жуылған және дезинфекцияланған ыдыстарды, сауу аппартын кептіру үшін.
Қабырғаларды және тӛбесін кемінде айына 1 рет ақтайды. Қабырғалары кӛгерсе сол жерді 30%-ды темір купороса немесе каустикалық содамен ӛңдейді. Қабырғалардың беті тегіс және кыртыссыз болуы керек. 1,3-1,5 м биік жерден қабырғаларды тегістейді метлах плиткаларымен немесе штукатуралайды. Кейде метлах плиткасын қабырғалардың арнайы сүт немесе жуатын ерітінділердің тиетін жерлеріне ғана қояды.
Сүт ӛндіретін жердің шатырын шифер немесе асбест плиталарымен жабады. Темір шатыр жазда қызып бӛлмеге жылу береді. Желдеткіші жаксы болуы керек ыстық кезінде.
Сүт ӛндіретін бетонды еден қиғаш болуы керек. Ашық ағын болмауы тиіс. Ағынды суларды труба арқылы құдыққа немесе қазылған жерге жүргізіледі, әр 10-15 күн тазартылады. Сүттерге іргелес алаңшықтар асфальттап қойылу керек. Әйтпесе кӛліктің күшейтілген қозғалысында жерлер шұңқырланып бұзылып калады.
Сүттерді тасымалдайтын орны малдарды жүргізетін тезекті шығаратын жерлерден бӛлек болуы керек.
ҚОЛДАНЫЛҒАН ӘДЕБИЕТТЕР ТІЗІМІ
Барабанщиков Н.В. Качество молока и молочных продуктов: учебное пособие: Издательство - М.: Колос, 1980.- 85-146 б.
Алимжанова Л.В.Молочное дело: Учебник: Издательство - Акмола. 1997. – 98-109 б.
Алимжанова Л.В.Практикум по молочному делу и переработки молока: Издательство Астана. 2001. – 60-90 б.
Крусь Г.Н., Храмцов А.Г., Волокитина З.В., Карпычев С.В. Технология молока и молочных продуктов. - М.: Колос, 2004. – 94-108 б.
Острецова Н.Г. Органолептическая оценка молока и молочных про- дуктов // Молочная промышленность. - 2003. №8. - 41-42 б.
Зобкова З.С. Современные технологии молочных и молокосодер- жащих продуктов // Молочная промышленность.- 2004.№12.-54-56 б.
Нуржанова А. Технология молока и молочных продуктов. Астана.: Фолиант, 2010.-216 б.
Харитонов В.Д., Шепелева Е.В.. Приемка и первичная обработка мо- лока.– М.: Молочная промышленность.- 1997. - 54 б.
А.Б. НУРТАЕВА, А.Ж. БЕКҚОЖИН
Теруге жіберілді Басуға қол қойылды
Пішіні 60х84 1/16 Тапсырыс № 100
Шартты баспа табағы Таралымы дана
С.Сейфуллин атындағы Қазақ агротехникалық университетінің баспасы, 2014 ж.
010011, Астана қ., Жеңіс даңғылы, 62 а, т.:39 39 17
Достарыңызбен бөлісу: |
