Кп
Кс 100 100 Жс
38100 570Т 100 33
мұндағы: Кс-кілегейдің қышқылдығы (38Т), Жс-кілегейдің майлылығы (33).
Сары майды былғау кезіндегі мақсат: жоғары сапалы ӛнім алу және майдың жоғалуын болдырмау. Оған жету үшін, кілегей былғауға әсер ететін факторларды (кілегей майлылығы, былғау кезіндегі температура және т.б.) білген жӛн.
Кілегей майлылығы. Кілегейдің жоғары майлылығы сары май ӛндірісінде үрдісті тездетіп, сонымен қатар іркіт майының жоғалуын жоғарылатады.
Былғау кезіндегі температура. Қыс -күз мерзімдерінде былғау алдындағы температура 11-14 болуы керек, кӛктемде және жазда – 8- 10С.
Физикалық жетілу дәрежесі. Былғау алдында кілегей салқындатылған және ұстау уақыты болуы тиіс. Температура тӛмен болған сайын, жетілу мерзімі қысқа болады.
Кілегей майлылығы () 32 34 36 38 40
Кілегей қышқылдығы (Т) 41 40 38 37 36
Бұл мысалдан кілегей майлы болған сайын, қышқылдығы тӛмен болатынын кӛреміз. Былғауға дайындалған кілегей майжасауышқа әсер етеді, толтырылу мӛлшері сыйымды ыдыстың 25 кем емес және 40 артық емес болуы тиіс.
Кейде, кӛбінесе қыста сары майды бояйды. Әдетте ол үшін орелан майлы ерітіндісін, зиянсыз бояғышты қолданады. Оны тропикалық бұтаның (Bixa orellana) жемісінің жұмсағынан алады. Бояғышты кілегейге дәл былғар алдында қосады.
Кілегеймен толтырылған майжасауышты жоғары жылдамдыққа қосады. Бірақ біраз уақыттан кейін кілегейден бӛлінген газды кран арқылы шығару үшін аппаратты ӛшіреді. Жұмыстың 30-45 мин майжасауыштың әйнекті кӛргіші тазара бастайды. Кӛбігі басылып, кілегей ұсақ түйіршікті сұйықтыққа айналады. Тағы біраз уақыт ӛткеннен кейін әйнекті кӛргіші таза болады. Сол арқылы іркітті ұсақ майлы түйіршіктер жүзіп жүргені кӛрінеді (2-4 мм). Кілегейді былғау аяқталды.
Сүзгі арқылы іркітті ӛткізеді және сары майдың жуылуын бастайды. Жууға арналған су ауыз судың талаптарына сай болуы керек. Майды 2 рет жуады. Кілегей кӛлемінен 50-60 су қажет. Майжасауыштың 3-4 айнлымнан кейін суды сүзгі арқылы ӛткізеді. Алғашқы жуу суының температурасы былғау кезіндегі температурамен бірдей, екіншісі – 1-2С тӛмен болады. Судың температурасы 2С жоғарылауы мүмкін, егер майлы түйіршіктер қатты, қатқыл болса, немесе 2С тӛмендейді, егер жұмсақ болса.
Тұздалуы майдың сақталуына тұрақтылығын жоғарылатады және оған ерекше дәм береді. Тұздың экстра сұрыпы қолданылады. Бактерия спораларын және зеңді жою үшін тұзды 120-130С қыздырады.
Майды кейінгі ӛңдеу кезінде жетіспейтін суды қосып, артығын жояды (қабаттың әр бӛлігінен орташа сынаманы алады, судың мӛлшерін анықтау үшін), тұз біркелкі таралады, майға қажетті консистенция беріледі. Ол үшін қайта ӛңделетін кілегей мӛлшеріне және майжасауыш құрылысына, әдетте тыныштық жағдайында қосылған білікке тәуелді 5- 6 айналады.
Судың жетіспеген мӛлшерін мына формуламен есептейді:
В М ( А Б)
100 Б
мұндағы: В - майға қосатын судың мӛлшері (л); М - майдың мӛлшері (кг), алдын ала есептелген формула бойынша (тӛменде); А- майдың құрамындағы судың қажетті мӛлшері (); Б - майдағы судың мӛлшері ().
Тұздауға қажетті тұздың мӛлшері мына формуламен есептелінеді:
Х М Р 1,03 ,
100
мұндағы: Х - тұздың мӛлшері (кг); Р - майдағы қажетті тұз мӛлшері ().
Мысал: 108 кг май алынады деп күтілуде. Майда 1,4 тұз болуы керек. Талдау кезінде 14 су анықталды, болуы керек 16.
Қажетті суды ӛндіру: Қажетті тұз:
В 108(16 14) 2,5 л .
100 14
Х 1081,4 1,03 1,56 кг
100
Сумен майдың қабатын суарады, ал тұзда үстінен шағын сүзгіш арқылы таратады. Майды алдын ала ұсақтаса жақсы болады. Майда су мен тұзды жабық кран мен люкте ӛндіреді. Ол үшін майжасауышты 3-5 айналым баяулап жасау жеткілікті. Ылғал ұзақ тамшылармен таратылғаны (шашыратылғаны) маңызды және бӛлек ірі тамшылар («тамшылар») болмауы тиіс. Тұз да біркелкі таралуы керек «ұяшықты» болдырмау үшін.
Майды стандартты фанер немесе картон жәшіктерде қаптайды, оларды алдын ала пергамент жапырағымен жаяды. Дайындалған жәшікті қақпағымен бірге ӛлшейді (ыдыс массасы). Майда бос жер қалдырмау үшін (зең пайда болады) және пергамент алшақтамау үшін, майдың кесектерін дымқыл ағаш күрекшемен жәшік ортасына салады және ағаш түйгішпен ыдыс бойымен таратады. Майдың салмағын (таза салмағын) брутто салмағы мен ыдыс салмағының арасындағы айырмашылықпен тұрғызады. Жәшіктегі майдың стандартты мӛлшері - 25,4 кг.
Майды ӛткізу алдында 6С-дан жоғары емес температурада және ауа ылғалдылығы 80 жоғары емес жағдайда сақтайды. Жәшіктегі майды тасымалдау кезінде брезентті тежеуіш жамылғымен жабады.
Тәттікілегейлі сары майды дәл сондай технология бойынша дайындайды, кілегейді ашытудан басқа.
Вологодский майын ӛндіру кезінде кілегейді 95-98 температурада пастерлейді және 10 минут ұстайды. Нәтижесінде ысытылған кілегей дәміне ие болады. Бұл дәмді сақтап қалу үшін, тәртіп бойынша майды жумайды және тұздамайды.
Зауыттарда ӛнімділігі 400-600 кг сағатына автоматтандырылған желі жұмыс жасайды. Тәттікілегейлі сары майдан басқа, онда қышқылкілегейлі және толықтандырғышпен май (шоколадты және т.б.) да жасайды. Басқару пультымен барлық үрдісті бақылайды, бастапқы кілегей қабылдауынан бастап, майдың шығуымен аяқтайды.
Үздіксіз жұмыс жасайтын майжасауышта майды бірнеше әдіспен алады. Соның біреуінде кілегей майжасауышқа үздіксіз ағынмен түседі. Майжасауыштан дайын май үздіксіз шығып отырады. Бұндай майжасауыштың ӛнімділігі сағатына 1-ден 3 мың кг май ауытқып отырады. Ол екі негізгі түйіннен тұрады, ол былғағыш және ӛңдегіш. Былғағыштық қалақшасы 2800 айн/мин жылдамдықпен айналады. Ӛңдегіштің негізгі бӛлшегі – шнек, дайын майды беруші. Үздіксіз жұмыс жасайтын майжасауыштан ӛндірілген май кӛбінесе әуесқойлық. Органолептикалық кӛрсеткіштері бойынша әдеттегі майдан айырмашылығы аз, бірақ құрамында суы кӛп, тәртіп бойынша оны тұздамайды (17 кесте).
Басқаша ағынды әдіспен майды кілегейді былғау арқылы емес, шығар алдында жоғары майлы кілегейді реттеумен ерекше құрылымды машинада сепаратордан ӛткізу арқылы ӛндіреді. Бұндай кілегейдің құрамындағы май әдеттегі сары маймен бірдей. Оған сепаратордан ӛткізу кезіндегі температура әсер етеді, ол пастеризация кезіндегі температурамен бірдей болады.
Үшінші әдіспен сары майды ӛзімен үш горизонтальды орналасқан цилиндр ішінде айналатын барабандары бар суыған майды алуға арналған қырғышты кӛрсетеді.
Қалыпты консистенциялы май алу үшін майжасауыштан шыққан кездегі температурасы 11-14 ұстанады. Ӛте жоғары майлы кілегей, келешек сары майы, оңай жайылады, үсті жылтыр болады. Аппараттан шығып, олар жарғақпен салынған жәшіктерге түседі. Оларды стандартты салмаққа дейін толтырады және кілегей бір тәулік ішінде 0- ден 6-қа дейін температурада қататын, қалыпты консистенциялы майға айналатын камераға жібереді.
Ауылды жерлерде қазіргі кезде ӛндіріс шығармайтын майшайғыш пен май ӛндіргішті кездестіруге болады.
Майшайғыш тек қана кілегейді былғау үшін қолданылады. Ол айналдыруға арналған құрылғысы бар ұстағышқа қойылған бӛшке болып табылады.
Майшайғыштар билды болады, ол жер тек қана била құралы айналатын, қозқалмайтын бӛшкенің ішінде орналасқан. Олар үшін-үсті конусты дӛңгелек айналатын үстелді май ӛндегіш міндетті болып табылады. Үстелде май түйіндері қабатпен қосылып, сығылуын немесе ӛндірілуін іске асыратын және суды, тұзды біркелкі тарату кедір-бұдыр білік кӛмегімен іске асырылады.
Достарыңызбен бөлісу: | 
