| Шаруа майын жоғары майлы кілегейден май алу әдісі бойынша дайындау. Сүт және кілегейге, технологиялық операциялары мен біріншілік ӛңдеуге қойылатын талаптар инструкция бойынша жүргізіледі.
Шаруа майын жоғары майлы кілегейден май алу әдісі бойынша дайындаудың технологиялық схемасы:
кілегейді пастерлеу және дезодорациялау;
жоғары майлы кілегей алу;
жоғары майлы кілегейді нормалау;
каротинді қосу;
жоғары майлы кілегейді ӛңдеу.
Пастерлеу температурасын сүттің сапасына байланысты қояды. Пастерлеудің орташа температурасы 85-90°С. Пастерлеу температурасының жоғарлауы кілегейдің аэрациалануына және сульфгидрилдік топтың пайда болуына әкеледі. Бұл майға пастерленген дәм мен иіс береді. Дезодорациялау нәтижесінде майдағы дәм мен иісті құрайтын ұшқыш заттарды жояды, сондықтан дезодарацияның әлсіз түрін қолдану керек.
Кілегейді жоғары майлы кілегейді сепараттау аппаратында сепарирлейді. Кілегейді 60-80°С температурада сепараттайды. Сепараттаудан кейін пахта бӛлінеді, ал ваннаның қабырғасындағы кілегейді пастеризатор мен сепараторға жібереді.
Жоғары майлы кілегейді ылғал, майы және МСҚҚ (СОМО) бойынша нормалайды. Нормализацияға пахтаны, пастерленген сүтті
немесе кілегейді жібереді. Майды микробиологиялық каротинмен бояуға рұқсат етіледі. Каротинді салмас бұрын кілегейді 60-70°C температураға дейін салқындатады. Каротинді 0,08 - 0,1 % мӛлшерде жалпы нормаланған кілегейді массасына байланысты салады.
Нормаланған жоғары майлы кілегейді насос арқылы майдайындағышқа жібереді. Майдайындағышта үрдіс тез жүреді. Бір уақытта салқындату мен механикалық ӛңдеу жүреді. Дайын болған майды салқындатып буып - түюге жібереді.
Майды дайындау үшiн шикiзат кілегейді былғау жолымен алынады. ГОСТ бойынша келесi ӛнімдердегі майлар ӛндiріледi:
сүтқышқылды бактериалардың кӛмегінсіз немесе оларды қолдануымен пастерлелген кілегейден алынған тұзды емес (сүтқышқылды немесе тәттікілегейлі);
сүтқышқылды бактериалардың кӛмегінсіз немесе оларды қолдануымен пастерлелген кілегейден алынған тұзды (сүтқышқылды немесе тәттікілегейлі);
Вологодский тұзсыз балауса кілегейден алынған, ол жоғары температурада пастерленген, оның ӛзіне тән жоғары пастерленген кілегейдің дәмі мен хош иiсі бар, майдың дәмі мен хош иiсі болса тәттікілегейлі түріне жатады;
майӛндіру кезінде үздіксіз әрекеттен пайда болған, пастерленген кілегейден алынған әуесқойлық тұзсыз майы;
тәттікілегейлі түріне жататын май әртүрлі какао, ванилин, қант; жемiс-жидектердi табиғи шырындар толықтандырғыштармен жасалған майы;
сүт майларын қайнату кезінде спецификалық дәм мен хош иісіне байланысты пайда болған май ол - ерітілген майы;
-крестьяндық майы – құрамы бойынша дәмі үй жағдайында жасалған ӛнімге ұқсайды, оның тағамдық құндылығы пахтаның әсерінен жоғары және де ақуыздар мен лактозаға бай болып келеді. 17 кестеде әртүрлі май түрлерінің химиялық құрамы берілген.
17 кесте - Май түрлерінің химиялық құрамы
Кӛрсеткіштері
|
Май түрлері
|
Тұздалмаған
|
Тұздалған
|
Вологодтық
|
Әуесқойлық
|
Шоколадты
|
Қантпен
|
Крестьяндық
|
ерітілген
|
Ылғалдығы, артық
емес
|
16
|
16
|
16
|
20
|
16
|
15
|
25
|
1
|
Тұз, артық емес
|
-
|
1,5
|
-
|
-
|
-
|
-
|
-
|
-
|
Қант, кем емес
|
-
|
-
|
-
|
-
|
18
|
8
|
-
|
-
|
Май, кем емес
|
82,5
|
81,5
|
82,5
|
78
|
62
|
76
|
72,5
|
98
|
Какао, кем емес
|
-
|
-
|
-
|
-
|
2,5
|
-
|
-
|
-
|
Зауыт соңғы жылдарда басқа да май ӛнімдерін шығара бастады. Сары май десерттiк - үлкен биологиялық құнды және тӛмен калориялы ӛнiм. Ол май және сүттiң басқа компоненттерiн ӛнiмде құрғақ майы алынған ӛте үнемдi пайдалануға мүмкiндiк беретiн қалдықсыз техноло- гиямен ӛндіріледі. «Детское» сары майын ӛндiру арнаулы ашытқының қосымшасымен жүзеге асырылады. Ол сары майға тән дәмге, иiске ие болады, тәттi (какао немесе қант) әртүрлі толтырғыш қосылған.
Май ӛндіруде химиялық құрамы қалыпты қышқылдығы 200Т аспайтын сүт қолданылады.
Зауыттарға бірінші 5-7 күн ішінде бұзаулаудан кейін (уыз сүті) және лактация аяқталғанға дейін (ескі сауылған) 10—8 күн аралығында алынған сүтті пайдалануға болмайды.
Жасалынатын майдың түріне байланысты, кілегей майлылығы май ӛндіру үшін бірдей емес. Вологодский майын ӛндіру кезінде кілегей майлылығы 25-тен 28%-ға дейiн, тұзды майда немесе тұзды емес майда-
32 - 37 %-ға дейiн, кілегей алу әдісінде жоғары кӛрcетiлген мӛлшерлердiң майлылығынан жоғары болады. Пастерлеуге дейін майлылығы жоғары кілегей, ГОСТ бойынша талап етілгенге қарағанда қаймағы алынбаған немесе майсыздандырылған сүт қосылады, тӛмен майлы кілегейді жоғары майлы кілегеймен араластырады. Ереже бойынша есептеу алдын ала жасалады.
Кілегейді дайындау үшін, олардың нормалауынан басқа пастерленуi жаады. Мұндай кілегейлерді физикалық пiсуін қамтамасыз ете отырып, салқын жерде ұстайды.
Оның мақсаты кілегей майының сұйық күйден қатты күйге ауысуы болып табылады.
Қышқылды сары май ӛндiрiсте пастерлеу және салқындаудан басқа биохимиялық пісіп жетілу деп аталатын әдіс – ол кілегейдің жетілуі деп аталады. Бұл әдіспен ӛнімнің дәмдік қасиеті мен сақтау кезіндегі тұрақтылығы жоғарылап, кілегейдін сүтқышқылды ашу кезі қалыптасады.
Үздіксіз май жасайтын әрекет ол кілегейді былғау үшін де және майды ӛңдеуде қызмет етеді. Ол кӛлденең қойылған айналатын күбi болып табылады. Оның ішінде ұзындығы бойынша билды тақта нығыздалған және кедір-бұдыр білікжұбы (кейде екеу), бір біріне қарама-қарсы айналады және май ӛңдеуде қолданылады. Жеке түйір түріндегі май айналып жатқан біліктер арасынан ӛтіп, тұтас қабатқа қосылады.
Кілегейді былғау кезінде майжасауыш 40-60 айн/мин жылдамдықпен айналады, майды ӛңдеуде 3-5 айн/мин. Майжасауыштың ӛнімділігі 40-тан 200 л/сағ болады.
Жоғары майлы кілегейді қайта ӛндеу әдісі кӛмегімен ерекше құрылымды сепараторларда сары майдың жаплы мӛлшерінің жартысы шығарылады.
Майды былғаудың ұзақтығын іс-жүзінде сүттің физико-химиялық қасиетін және кілегей дайындығының шартын ескере отырып анықтайды. Барлық жағдайларда май алу үрдісі 30-45 мин аяқталуы тиіс. Қышқылды сары майды дайындау технологиясы. Үздiксiз әрекет ететін майжасаушылардың қышқылды сары майдың ӛндiрілуі келесі операциялардан тұрады: кілегейді былғауға дайындау (нормаландыру, пастерлеу, физикалық және биохимиялық пiсу); кілегейді былғау; алған майдың ӛңдеуi (май түйірін жууы, тұздау, ӛңдеу
және даяр майдың қаптамасы).
Кілегейдің ашуы үшiн қолданылатын бактериялық мәдениеттердiң құрамына сүттің (Str. lасtis) және кілегейдің (Str. сгеmoris ) стрептококк, сонымен қатар хош иістендіргіштің (Str. diacetilactis) кiредi.
Жұмысты бастар алдында барлық жабдықтарды жақсылап ыстық (95С) жуушы ерітіндімен ӛңдеп, содан кейін таза суық сумен шаяды. Кілегейге ашытқыны 2-5% мӛлшерінде қосады. Оны 1/3 мӛлшерде суытылған және 2/3 ысытылған мӛлшерде кілегеі қосады. Кілегейді үнемі араластыра отырып температурасын 16-18С дейін жоғарылатады, содан кейін 14-16 сағатқа ашытуға және баяу салқындатуға қойып қою керек. Ашытқының мӛлшерін жергілікті жағдайларды ескере отырып қосады.
Кілегейдің ашу дәрежесі оның майлылығына байланысты. Былғау алдында кілегей плазмасының қышқылдығы (Кn) 55-65Т болуы тиіс, соны ескерген жӛн. Бұл кӛрсеткішті мына формуламен есептейді:
Достарыңызбен бөлісу: |
