| ISBN: 9965-799-58-Х © Нуртаева А.Б.; Бекқожин А.Ж., 2014 ж.
© С.Сейфуллин атындағы Қазақ агротехникалық университетінің баспасы, 2014 ж.
МАЗМҰНЫ
Кіріспе
|
6
|
1 Лабораторияда сабақ ӛткізу тәртібі және техникалық қауіп- сіздік
|
7
|
1.1 Сабақ ӛткізу тәртібі
|
7
|
1.2 Зертханадағы техникалық қауіпсіздік
|
8
|
1.3 Лабораториялық ыдыстарды жуу және сақтау
|
10
|
2 Сҥт қҧрамы. Сҥттен орташа сынама алу және оны талдау
|
13
|
2.1 Сүт құрамы және әртүрлі жануарлар сүтінің сипаттамасы
|
13
|
2.2 Сүттің орташа сынамасын алу тәжірибесі
|
16
|
2.3 Сүт сынамасын консервілеу және оны талдауға дайындау
|
19
|
3 Сҥтті талдау
|
21
|
3.1 Иіс-сезім кӛрсеткіштер арқылы сүттің физикалық қасиетін
бағалау
|
21
|
3.2 Сүт ӛнімдерін дегустациялау
|
25
|
3.3 Сүт ақаулары
|
27
|
3.4 Сүттің тығыздығын анықтау.
|
31
|
3.5 Май түйіршіктерін микроскоп арқылы қарау
|
33
|
3.6 Күкіртті қышқыл әдісімен сүттің құрамындағы майды
анықтау
|
36
|
3.7 Казеинді формольдық әдіспен сүттегі жалпы ақуыз санын
анықтау
|
42
|
3.8 АМ спабымен сүт құрамындағы майсыздандырылған сүттің құрғақ қалдығын анықтау
|
43
|
3.9 Сүттің құрамындағы минералды заттарды, кальций және
фосфор мӛлшері мен күлділігін анықтау
|
45
|
3.10 Колориметриялық әдіспен сүт құрамындағы каротинді
және дәрумендерді анықтау.
|
49
|
4 Қҧрғақ заттар
|
52
|
4.1 Сүттің құрамындағы құрғақ зат пен су мӛлшерін
анықтаудың лездік тәсілі
|
52
|
4.2 Кептіргіш шкафта сүтті кептіру арқылы құрамындағы су
мен құрғақ затты анықтау
|
52
|
4.3 Есептеу формуласы бойынша сүттің құрамындағы
майсыздандырылған сүттің құрғақ қалдығы мен затты анықтау
|
54
|
4.4 АМ 2 аспабымен сүт құрамындағы майсыздандырылған сүттің құрғақ қалдығын анықтау
|
56
|
4.5 Сүттің санитарлық-гигиеникалық жағдайын бақылау және
сүттің тазалық тобы мен бактерия санын анықтау
|
58
|
4.6 Сүттің қышқылдығын анықтау және ашыған ӛнімнен
сынама алу
|
63
|
4.7 Арбитраждық тәсіл арқылы нитраттар мен нитриттердің
мӛлшерін анықтау
|
65
|
4.8 Сүттің құрамындағы ингибирлеуші заттардың болуын
|
70
|
зерттеу
|
|
4.9 Сиыр сүтіндегі маститпен ауыратын сиырлардың сүттерін
анықтау
|
73
|
5 Сҥтті сепоратордан ӛткізу
|
80
|
5.1 Сепаратордың жұмыс жасау реті
|
80
|
5.2 Сепараттаудың технохимиялық бақылауы
|
86
|
5.3 Сүт пен кілегейдін сипаттамалары
|
88
|
6 Сҥтқышқылды ӛнімдері
|
90
|
6.1 Сүт қышқылды ӛнімдердің бактериалды ұйытқысын
дайындау
|
90
|
6.2 Сүтқышқылды ӛнімдерді талдау
|
101
|
6.3 Ауыл шаруашылық жас тӛлдерінен алынған ацидофильді
сүт және кефир дайындау
|
103
|
6.4 Органолептикалық кӛрсеткіш арқылы қаймақ және
кілегейді бағалау
|
105
|
6.5 Органолептикалық кӛрсеткіш арқылы сүзбе және сүзбе
ӛнімдерін бағалау
|
110
|
7 Сары май ӛндірісі
|
115
|
7.1 Сары майды ӛңдеу кезіндегі технохимиялық қадағалануы
|
123
|
7.2 Сары майлардың талдануы
|
126
|
8 Ірімшік ӛндірісі
|
129
|
8.1 Ірімшік және брынзаның зерттеу және олардың
органолептикалық кӛрсеткіштерін бағалау
|
129
|
8.2 Ірімшік түрлері және сүт сапасына қойылатын талаптар
|
138
|
8.3 Ірімшік ӛңдірісіндегі ірімшіктердің сапасын бақылау
|
146
|
8.4 Ірімшіктердің талдануы
|
147
|
9 Сҥт консервілері
|
155
|
9.1 Сүт консервілерін ӛндірудің жалпы технологиялық процесі
|
155
|
9.2 Құрғақ сүт ӛнімдері
|
160
|
10 Балмҧздақ техологиясы
|
169
|
10.1 Балмұздақтың талдануы
|
169
|
Сҥт қоймаларындағы санитарлық талаптар
|
178
|
Қолданылған әдебиеттер тізімі
|
179
| КІРІСПЕ
Сүт және сүт ӛнімдерін ӛндіру және ӛңдеуге негізделген лабораториялық практикум теориялық білімді жетілдіру үшін, сүт және сүт ӛнімдері технологиясы пәнін үйренуге, құрамы мен сапасына сапалық талдау ӛткізуге, сонымен қатар сүт ӛнімдерін ӛңдіру технологиясына экспресс-талдау жасау, дайын ӛнімнің сұрыптарын, стандартқа сәйкестігін анықтауға негізделген.
Бұл оқулық он бӛлімнен тұрады, олар құрамын анықтауға, сүттің қасиеттеріне, шикізат ретіндегі оның қасиетіне, біріншілік ӛңдеуге, сүтті ӛңдіру және қайта ӛңдеуге негізделген. Әр бӛлімде бірнеші бӛлімшелер бар, олар: анализ ӛткізу техникасы, керекті құрал-жабдықтармен реактивтер, жұмысты орындау тәртібі мен толтыру, бақылау сұрақтары.
Практикумның негізгі бӛлімі берілген ӛнімнің технологиялық үрдістері мен схемаларын бақылауға негізделген. Оның негізі сүттің құрамын ӛзгертіп процесте дайын ӛнімді қайта ӛңдеу және сақтау болып табылады.
Кейбір жұмыстар ӛткізу ұзақтығымен немесе арнайы қондырғының болмауынан ӛндіріске ауысады немесе студенттердің тәжірибе уақытында жеке тапсырмаларын орындауға жіберіледі.
Зертханалық-тәжірибелік сабақтарда әр студент сүт және сүт ӛнімдерінің сапасын, құрамын анықтау қажет.
Студенттердің топтық (бригадалық) жұмысында сүтті сепаратордан ӛткізуі, сол немесе басқа ӛнімді ӛңдеу жұмыстары берілуі мүмкін. Демонстрациялық сабақтар оқу үдерісінде завод базаларында ұзақ технология (қатты ірімшік пісіру) және еңбек жұмысымен іске асырылады. Сонымен қатар, студенттер жеке тапсырмалары бойынша ғылыми-зерттеу жұмыстарын сабақтан тыс уақытта тәжірибеден ӛткізу керек.
Студенттерді зертханалық жұмысқа техникалық қауіпсіздік ережесіне сәйкес жібереді, яғни зертханалық жұмыстардың барлығын халат киіп қана жүргізу кажет.
Зертханалық бӛлмедегі барлық ыдыстар мен қондырғылар үшін ұқыптылық пен арнайы күтім қажет. Әр сабақ алдында оқытушы студенттерге қышқыл, сілті, ацетон, эфир және т.б. реактивті заттарды қолдану ережесімен таныстырып отыру керек. Зертханалық жұмыс аяқталған соң студент ӛз жұмыс үстелін ретке келтіріп, ыдыстарды жуып, пайдаланылған сұйықтықтарды арнайы ыдыстарға құю керек.
Достарыңызбен бөлісу: | 
