ІРІМШІК ӚНДІРІСІ
Органолептикалық кӛрсеткіштер арқылы ірімшік және брынзаны бағалау
Ірімшіктің органолептикалық бағалауын +18...+2 ºС температурада ӛткізеді. Алдымен батон басының қажетті тарасын сыртқы түрін бақылайды, бастың пішінің, қыртыстарын, парафиндік және полимерлі жабының бағалайды. Ірімшіктің басын қарай отырып, оның негізгі түріне, зақымдарына - жарылуына, оралымдарына, тесіктеріне, саңырауқұлақпен зақымдануына кӛңіл бӛледі. Парафиндік жабынның мықтылығын ірімшіктің бетін жеңіл басу арқылы анықтайды. Парафиннің қабаттары жеткілікті жұқа, қаспақсыз және жарылуларсыз болу керек, пішінің жоғалтқан, зең басқан және тереңдігі 2-3 см жарылулары бар ірімшіктер жүзеге асырылмайды.
Қатты ірімшіктер тобы және қой сүтінен жасалған ірімшіктер тобының органолептикалық қасиеттері 100 балдық жүйеде бағаланады: дәмі жіне иісі-45; консистенциясы-25; суреті-10; түсі-5; сыртқы түрі-10; қаптау және маркілеу-5.
Сапасы қаптау және маркілеу жағдайына байланысты ірімшіктерді бағалау 20 - кестеге сәйкес келеді.
кесте - Ірімшіктің балдық бағасы
Кӛрсеткіштер
|
Жоғары температурада екіншілік қыздыру барысында пресстелген ірімшіктер
|
Тӛменгі температурада екіншілік қыздыру барысында пресстелген ірімшіктер
|
Тӛменгі температурада екіншілік қыздыру барысында, ірімшіктің былшырағы микрофлорасының қатысуымен ампресстелген
ірімшіктер
|
Балға жеңі лдік
|
Балд ық
баға
|
Балға жеңі лдік
|
Балд ық баға
|
Балға жеңі лдік
|
Балд ық баға
|
Дәмі және иісі (45 балл)
|
Ӛте жақсы
|
0
|
45
|
0
|
45
|
0
|
45
|
Жақсы
|
1-2
|
44-43
|
1-2
|
44-43
|
1-2
|
44-43
|
Жақсы дәм,
әлсіз аромат
|
3-5
|
42-40
|
3-5
|
42-40
|
3-5
|
42-40
|
Қанағаттанарлы
қ(әлсіз)
|
6-8
|
39-37
|
6-8
|
39-37
|
6-8
|
39-37
|
Әлсіз ащы
|
6-8
|
39-37
|
6-8
|
39-37
|
6-8
|
39-37
|
Әлсіз жемдік
|
7-8
|
38-37
|
6-8
|
39-37
|
6-8
|
39-37
|
Қышқыл
|
9-12
|
36-33
|
8-10
|
37-35
|
6-8
|
39-37
|
Жемдік
|
9-12
|
36-33
|
9-12
|
36-33
|
8-10
|
36-33
|
Жылымшы
|
9-12
|
36-33
|
9-12
|
36-33
|
9-12
|
36-33
|
Ащы
|
10-15
|
35-30
|
9-15
|
36-30
|
9-15
|
36-30
|
Майлы тұздық
|
10-13
|
35-32
|
10-13
|
35-32
|
10-13
|
35-32
|
Консистенциясы (25 балл)
|
0
|
25
|
0
|
25
|
0
|
25
|
|
1
|
24
|
1
|
24
|
1
|
24
|
|
2
|
23
|
2
|
23
|
2
|
23
|
|
3-9
|
22-16
|
3-9
|
22-16
|
3-9
|
22-16
|
|
5-10
|
20-15
|
5-10
|
20-15
|
5-10
|
20-15
|
|
5-8
|
20-17
|
5-8
|
20-17
|
5-8
|
20-17
|
|
6-10
|
19-15
|
6-10
|
19-15
|
6-10
|
19-15
|
|
Тікенекті
(самокол)
|
4-15
|
21-10
|
4-15
|
21-10
|
4-15
|
21-10
|
Тҥс (5 балл)
|
Қалыпты
|
0
|
5
|
0
|
5
|
0
|
5
|
Біркелкі емес
|
1-2
|
4-3
|
1-2
|
4-3
|
1-2
|
4-3
|
Сурет (10 балл)
|
Ірімшік түріне
сәйкес қалыпты
|
0
|
10
|
0
|
10
|
0
|
10
|
Біркелкі емес(орналасуы
бойынша)
|
1-2
|
9-8
|
1-2
|
9-8
|
1-2
|
9-8
|
Жылмаланған
|
3-4
|
7-6
|
3-4
|
7-6
|
3-4
|
7-6
|
Щелевидный
|
3-5
|
7-5
|
3-5
|
7-5
|
3-5
|
7-5
|
Кӛздің болмауы
|
7
|
3
|
3
|
7
|
3
|
7
|
Кішкентай кӛз(5мм-ден аз, поперечникте 28
торлы)
|
3-5
|
7-5
|
0-1
|
10-9
|
0
|
10
|
Торлы
|
4-5
|
6-5
|
4-5
|
6-5
|
4-5
|
6-5
|
Тесік-тесік
|
5-7
|
5-3
|
5-7
|
5-3
|
5-7
|
5-3
|
Сыртқы тҥрі (10 балл)
|
Жақсы қалыпты
овалмен және шӛгумен
|
0
|
10
|
0
|
10
|
0
|
1-
|
Қанағаттанарлы
қ
|
1
|
9
|
1
|
9
|
1
|
9
|
Зақымдалған парафиндік немесе комбинирлік
жабын
|
1-2
|
9-8
|
1-2
|
9-8
|
1-2
|
9-8
|
Зақымдалған
қыртыс
|
2-4
|
8-6
|
2-4
|
8-6
|
2-4
|
8-6
|
Жеңіл бүлінген
ірімшік
|
2-4
|
8-6
|
2-4
|
8-6
|
2-4
|
8-6
|
Подпревшая
корка
|
3-6
|
7-4
|
3-6
|
7-4
|
3-6
|
7-4
|
Қаптау және маркілеу (5 балл)
|
Жақсы
|
0
|
5
|
0
|
5
|
0
|
5
|
Қанағаттанарлы
қ
|
1
|
4
|
1
|
4
|
1
|
4
|
Балдық бағалау кестесінің әр кӛрсеткішінен («дәм және иіс»,
«консистенция», «сурет», « сыртқы түрі») екі немесе одан да кӛп ақау болған жағдайда, жеңілдік ақауды бағасыздандыруға кӛбірек жасалады.
Ірімшіктің бәр түрінің жалпы балдық бағасы 21 - кестеде кӛрсетілген балға тәуелді.
кесте - Ірімшік түрінің жалпы балдық бағасы
Кӛрсеткіштер
|
Түр кӛрсеткіші
|
Жоғарғы
|
Бірінші
|
Жалпы балл
|
100-87
|
86-75
|
Дәмі мен иісі бойынша
бағалау
|
37
|
34
|
Дәмі мен иісі бойынша 34 баллдан тӛмен немесе жалпы балы 75 баллдан аз, сонымен қатар мӛлшері, пішіні, салмағы мен физика- химиялық кӛрсеткіштері стандартқа сәйкес келмейтін ірімшіктер жүзеге асырылмайды, ӛндірістік қайта ӛңдеуге жіберіледі.
Сыртқы түрін анықтауда пішіні, мӛлшері, қыртыс және парафиндік қабат жағдайын орналастырады. Ірімшіктің басын қарай отырып, оның негізгі түріне, зақымдарына- жарылуына, оралымдарына, тесіктеріне, саңырауқұлақпен зақымдануына кӛңіл бӛледі. Парафиндік жабынның мықтылығын ірімшіктің бетін жеңіл басу арқылы анықтайды. Парафиннің қабаттары жеткілікті жұқа,қаспақсыз және жарылуларсыз болу керек, пішінің жоғалтқан, зең басқан және тереңдігі 2-3 см жарылулары бар ірімшіктер жүзеге асырылмайды.
Таза және құрғақ шап майын ірімшіктің басына, дӛңгелек пішінді, ұзындығы ¾ басының жоғарғы қабатына енгізеді, ал цилиндр тәріздіге жанынан енгізіп ортасына карай жылжытады. Шығып тұрған бағанадан шпательмен 1,5 см ірімшік кесегін алады, анализден кейін ыстық парафинмен немесе қыздырылған пинцетпен ӛз орнына қайтарады. Суретті нақты қорытындылау үшін басын кесіп, кесілген жерді мұқият қарайды. Суретті бағалау барысында ірмшіктің дәл осы түрі үшін оның
жетілуі мен қарапайымдылығын ескереді. Жетілуін кесілген жердегі кӛздердің санына байланысты, ал қарапайымдылығын-кӛздің пішіні мен мӛлшеріне байланысты қорытындылайды.
Ірімшік қамырының түсін шап майдың бағанасы немесе кесілген бастың балаусалығына қарай бағалайды.
Ірімшіктің консистенциясын жеңіл майыстыру арқылы анықтайды. Жақсы ірімшіктің консистенциясы нәзік, жеткілікті майысқақ, майлы болады. Қатты ірімшіктің консистенциясы қатал, тікенекті екендігін анықтайды.
Дәмі мен иісін анықтауда богде иістердің мен дәмдердің болмауын қарайды. Дәміне байланысты әр ірімшіктің ӛзіне тән қасиеттері бар: щвейцар ірімшігінде-дәмі мен иісі таза, аздап тәттілеу, голланд ірімшігінде – аздап ащылау және қышқылдық дәмі бар, латвиялық ірімшікте- дәмі мен иісі ащы, аздап аммиакты, рокфорда-дәмі ащы, тұзды, бұрышталған спецификалық ароматтары бар.
Бірінші сортты қатты дәмі мен иісі жақсы ірімшікте кішкене қышқыл дәм, қаттылық, үгітілгіш консистенция рұқсат етіледі.
Шіріген, сасық, пригорлық, зең басқан иісі мен мұнай дәмі, химикаттар мен бӛгде қоспалары бар, пішінің жоғалтқан , қыртыс асты зең басылған (тереңдігі 2-3 см), герметикалық қабықшасы бүлінген
,жарылулары бар ірімшіктер реализацияға жіберілмейді.
Жеңіл деформацияланған балқытылған ірімшіктер де реализацияға жіберілмейді. Ірімшіктің бетіндегі фмен қаптағыш материалдарды жойған жағдайда ауаға аз мӛлшерде бос және балқытылған бӛліктер шығады. Металлдық тарыны ашқан кезде ірімшік банканың сыртқы бӛлігіне жабысады. Жергілікті реализацияға парафинсіз целлофанды қаптамадағы шұжықты қақталған ірімшіктер жіберіледі. Фольга коррозиясы, қаптау кезіндегі қателіктері бар, ащы, қышқылтым, сабынды, сілтілі дәмі мен иісі бар, қыртыс, металлды, аммиакты (Латвийлік және Толқындыдан басқасы), мұнай ӛнімдері мен химикаттардың дәмі бар, сонымен қатар бӛгде заттар мен зең басқан балқытылған ірімшіктер реализацияға жиберілмейді.
Достарыңызбен бөлісу: |
