17
- ӛсімдік талшықтарының мықтылығы (кгс).
Баллдық бағалау ӛнім сапасын бағалау және ӛлшеу нәтижелерін
балдармен ӛрнектеу болып табылады. Бұларды зерттеудің органалептикалық
және сараптық әдістерді пайдаланғанда кеңінен қолданады. Тағамдық
ӛнімдерді бағалау баллдарының шкаласы 5-100 балл арасында. Қазақстанда 5-,
10-, 30-, және 100- баллдық жүйелер кеңінен тараған.
Бағалаудың балдық жүйесі органалептикалық зерттеу нәтижелеріне
сандық ӛрнектеуге мүмкіндік береді. Стандарт талаптарына сәйкес кейбір
ӛнімдердің сапасын органалептикалық кӛрсеткіштері бойынша міндетті түрде
балдық бағалаумен анықтайды.
Ӛнімді балмен бағалау үшін арнайы стандартты бағалық кестелерді
қолданады. Түсі, дәмі, иісі барлық ӛнімдер үшін жалпы болып табылады. Ал
кейбір ӛнімдер үшін қосымша жылтырлығын, пісу қабілеттілігін, бүтін ӛнім
пайызын және т.б. анықтайды. әрбір сапа кӛрсеткішінің ауытқуы және ақауы
үшін стандарттарпен белгіленген және балмен ӛрнектелетін кемітулер бар.
Сонымен қатар әрбір кӛрсеткіш үшін шектік балл орнатылған. Мысалы,
шектеулі балл – одан тӛмен ӛнім стандартты емес деп саналады. Әсіресе ӛнімді
сапалы емес ететін ақаулар (мысалы, бӛтен иістер және т.б.) ерекше
кӛрсетіледі. Әрбір органалептикалық кӛрсеткіштер тобының қосындысы
бойынша аталған ӛнімді стандарт талаптарына сәйкес қандай да бір тауарлық
сортқа жатқызады.
Ӛнім сапасын анықтау үшін балдық бағалаудың екі жүйесін қолданады.
Біріншісін органалептикалық кӛрсеткіштер бойынша сапаны бағалау кезінде
қолданады. Ал екіншісі органалептикалық кӛрсеткіштермен қатар сараптық
бағалау кӛрсеткіштерінен (физико-химмялық, химиялық және т.б.)тұрады.
Ӛлшеусіз бағалауды әртүрлі мақсатты бұйымдардың деңгейін ӛрнектеу
үшін қолданады. Бұл бағалау тәсілінде баға бірлік үлесімен немесе пайызбен
ӛрнектеледі. Мысалы, тапада пісірілген нанның сапасын бағалау кезінде қалып
тұрақтылығын анықтайды, ол нан биіктігінің диаметріне арақатынасы.
Бақылау сҧрақтары:
1. Сапа түсінігінің динамикасы
2. Сапаның стандартталған анықтамасы
3. Сипаттама, қасиет, сапа түсінігі
4. Қажеттіліктер және объект түсінігі
5. Ӛнім сапасының кӛрсеткіштерінің негізгі белгілері бойынша
жіктелуі
6. Ӛлшеу әдістерінің түрлері
7. Сараптық әдістерді қолдану жағдайы
8. Ӛнім сапасын сараптық бағалау операциялары
9. Сараптық комиссияның құрамы және жұмыс істеу тәртібі
10. Сапаны бағалаудың метрикалық, балдық және ӛлшеусіз түрлері
18
2-ТАҚЫРЫП. ҦННЫҢ САПАСЫН САРАПТАУ
2.1 Ҧнның тҥрлерін және сорттарын талдау
Ұнды түрлерге, типтерге және тауарлық сорттарға бӛледі. Ұнның түрін
ӛндірілген дақылына байланысты анықтайды. Ұнның негізгі түрлеріне бидай
және қарабидай ұндары жатады. Сонымен қатар жүгері, сұлы, күріш,
қарақұмық, асбұршақ және соя ұндарын дайындайды.
Ұнның типі мақсатына байланысты болады. Бидай ұның келесі типтерге
бӛледі:
- наубайханалық;
- макарондық;
- тұтынуға дайындалған (аспаздық бұйымдар үшін рецептуралық
қоспалар).
Қарабидайдан бір типті – наубайханалық ұнын алады. Әртүрлі типті
ұндар бӛліктерінің мӛлшерімен, химиялық құрамымен және технологиялық
қасиеттерімен ерекшелінеді. Ӛндіру ерекшелігіне байланысты соя ұнын үш
типке бӛледі:
- майсызданған;
- жартылай майсызданған;
- майсызданбаған.
Ұнның түрлерін және типтерін тауарлық сорттарға бӛледі. Ұнның
сорттары
астық
ұлпаларының
сандық
қатынасымен
және
ӛңдеу
технологиясымен ерекшелінеді. Ұнның сорттары жеке химиялық құрамға және
наубайханалық қасиеттерге ие.
Наубайханалық бидай ұнын бес тауарлық сортқа бӛледі:
- жармалық (крупчатка);
- жоғары;
- бірінші;
- екніші;
- обойлы.
Қарабидай ұнын үш тауарлық сортқа бӛледі:
- еленген;
- обдирлі;
- обойлы.
Обайлы ұн бидай және қарабидай астықтарының қоспаларынан ӛңделуі
мүмкін:
- бидай-қарабидайлы (70:30);
- қарабидай-бидайлы (60:40).
Жоғары және 1 сортты бидай ұндары дәрумендірілген болуы мүмкін.
Жүгері ұны сапасы бойынша үш сортқа бӛлінеді:
- обойлы;
- ірі тартылған;
- ұсақ тартылған.
19
Сояның жоғары және бірінші сорттарын ӛңдейді.
Ұнның тағамдық құндылығы ұн дайындалған астық дақылының
құрамында болатын заттармен сипатталады. Әртүрлі сорт ұндары дәннің
әртүрлі бӛліктерінен құрылады. Бұл ӛз кезегінде ұнның тағамдық құндылығына
әсер етеді. Бидайлы обйлы ұнның химиялық құрамы астыққа жақын, ал сорттық
ұндікі – шығымға байланысты ӛзгереді. Ұнның сортты жоғарлаған сайын оның
құрамындағы кӛмірсулар кӛбейеді. Бірақ оның құрамындағы ақуыздар мен
басқа заттардың мӛлшері азаяды. Екінші сортты ұнда жоғары сортты ұнға
қарағанда дәрумендер 2-3,5 есе кӛп болады. Бұның себебі дәрумендердің кӛбісі
дәннің ұрығында және алейрон қабатында болады және тарту кезінде екінші
сортты ұнға түседі.
Екінші сортты ұнда жоғары сортты ұнға қарағанда екі есе фосфор,
кальций, натрий, тӛрт есе магний кӛп болады. Сорт тӛмендеген сайын ұндағы
клетчатка құрамы жоғарлайды. Мысалы, клетчатка бірінші сортты ұнда жоғары
сортты ұнға қарағанда екі есе кӛп. Жоғары сортты ұнда бірінші және екінші
сортты ұнға қарағанда крахмал кӛп болады. Тӛменгі сортты ұндарда липидтер
кӛп. Майқышқылды құрам ұнның наубайханалық сапасын сипаттау үшін үлкен
мәнге ие.
Ұнның химиялық құрамына тарту типі және шығымы үлкен әсер етеді.
Бір ретті тартудың кез келген сортты ұны кӛпретті тартуға қарағанда жоғары
құндылыққа ие. Сондықтан, ұнның шығымы кӛбейген кезде биологиялық
белсенді заттар кӛтеріліп, ал энергетикалық құндылығы мен крахмал саны
тӛмендейді. Бірақ тӛменгі ұн бұйымдары ауыр сіңіріледі және қара түске ие.
2.2 Ҥлгі алу және ҧнның сапа кӛрсеткіштерін талдау
Ұн сапасын нормативтік-техникалық құжаттаманың талаптарына
сәйкестігін тексеру үшін ӛнімнің партиясынан іріктеме алады.
Ұнның партиясы дегеніміз - қаптаманың бір түрінде немесе қаптамасыз,
бір уақытта қабылдау, тиеу немесе сақтауға арналған, сапасы бойынша біртекті,
ӛнімнің бір түрінің және сортының кез келген мӛлшері.
Топтық қаптамадағы, ыдыс-жабдықтағы, жәшіктер мен қораптардағы ұн
партиясынан алынған іріктеме кӛлемі 1%, бірақ 2%-дан кем емес қаптама
бірлігін құрайды (2-кесте).
2-кесте. Ұн партиясынан алынатын іріктеме кӛлемінің есебі
Партия кӛлемі (партиядағы қаптардың
саны)
Іріктеме кӛлемі (нүктелі сынама іріктелетін
қаптардың саны)
5-ке дейін
Әр қап
6-100
5-тен кем емес
100-ден жоғары
Партиядағы қаптар санынан 5%-дан кем емес
Нүктелі сынамаларды сынама алғыштармен немесе қуыс бұрғыны (щуп)
қолдану арқылы қолмен іріктейді. Қуыс бұрғыны науашасын тӛмен қаратып,
Достарыңызбен бөлісу: | 
