Зертханалық ЖҰмыс №1

93 

 

21-кестенің жалғасы

 

 

Ұнтақтаудың ірілігі:  

№95  сымды  мата  торынан  жасалған  елеуіштен 

ӛтетін  ұнтақталған  кофенің  массалық  үлесі,  % 

кем емес 

 

 

90,0 

 

 

90,0 

 

 

98,5 

Металды  қоспалардың  масаслық  үлесі  (ең  үлкен 

ұзындық  ӛлшеудегі  0,3  мм  артық  емес 

бӛлшектер), % артық емес  

 

5×10

-4 

 

5×10

-4

 

 

5×10

-4

 

Бӛгде қоспалар 

Рұқсат етілмейді 

 

 

Үлгі алу. 

Кофенің  сапасын  МЕМСТ  15113.0-69  «Тағамдық  концентраттар.  Үлгі 

алу»  талаптарына  сәйкес ӛнім партиясынан алынған  үлгіде  анықтайды.  Үлгіні 

алу келесі тәртіппен жүргізіледі. 

Металды банкілерге буып-түйілген кофе ӛнімдерінің сапа кӛрсеткіштерін 

бақылау  үшін  22-кесте  бойынша  транспорттық  ыдыстан  алынған  үлгіден 

кездейсоқ таңдаманы алып және орамның, таңбалаудың сапасын бақылау үшін, 

масса  неттосын,  органолептикалық  және  физико-химиялық  кӛрсеткіштерін 

анықтау үшін қолданады.  

 

22-кесте. Буып-түйілген кофе партиясынан таңдама кӛлемін есептеу 

 

Партия кӛлемі (тарнспорттық ыдыс бірлігі), дана 

Таңдама кӛлемі 

400 дейін 

50 

400-ден 600-ге дейін 

80 

601-ден 1200-ге дейін 

80 

 

Буып-түйілмеген  ӛнімнің  сапа  кӛрсеткіштерін  бақылау  үшін  23-кесте 

бойынша  транспорттық  ыдыстан  алынған  үлгінің  20%  (бірақ  2  данадан  кем 

емес) бӛледі.  

 

23-кесте.  Буып-түйілмеген кофе партиясынан таңдаманы есептеу 

 

Партиядағы транспорттық ыдыс бірлігінің 

саны 

Бақылауға ұшырайтын тарнспорттық ыдыс 

бірлігінің саны, дана 

15 дейін 

Барлығы  

16-дан 200-ге дейін 

15 

200 астам 

25 

 

Кофенің сапасын сараптауды жүргізу тәртібі 

Кофенің  сапасын  сараптау  нормативтік  құжаттарда  кӛрсетілген 

әдістермен  органолептикалық  және  физико-химиялық  кӛрсеткіштерін  анықтау 

негізінде жүргізіледі.  

Органолептикалық  кӛрсеткіштерін  анықтау  МЕМСТ  6805-88  «Табиғи 

қуырылған кофе. Жалпы техникалық шарттар» бойынша жүргізіледі.  

Дәнді  кофені  талдауды  жүргізу  үшін  ұнтақталған  кофеге  сәйкес  келетін 

94 

 

ірілікке дейін алдын-ала ұнтақтайды.  

Сыртқы түрін бірдей қабатпен ақ қағазға салынған кофенің біріктірілген 

үлгі бӛлігінде ашық күндізгі жарықпен немесе люминецестті жарықпен кӛзбен 

қарап  анықтайды.  Дәнді  кофені  бағалау  кезінде  қуыру  біркелкілігіне,  қоңыр 

түсіне,  дәннің  бетінің  жылтырлығына  және  дәннің  ортасында  алтындай 

қабықшаның  болуына  назар  аударады.  Шикі,  шала  қуырылған  және  күйіп 

кеткен  дәндерді  атап  ӛтеді.  Ұнтақталған  кофеде  зерттелетін  үлгінің  түсін 

эталонмен салыстырылады.  

Хош  иісті  құрғақ  кофеде  де,  экстракта  да  анықтайды,  ал  дәмді  тек  қана 

экстаркта анықтайды. Экстракты дайындау үшін массасы 10 г кофе ӛлшендісін 

фарфорлы  немесе  шынылы  сауытқа  салып,  200  см

3

  ыстық  су  құйып  және 

жайлап  араластыра  отырып  қайнауға  дейін  жеткізеді.  Содан  кейін  сауытты 

қақпақпен жауып, оттан алып, тұңдырып, тұнбадан ағызып және дәмі мен хош 

иісін  талдауды  жүргізу  үшін  қолданады.  Дәмдік  қасиеттерін  зерттеу  кезінде 

дәмнің толықтығы мен нәзіктігіне және табиғи кофеге тән емес бӛгде дәмдерге 

назар аударады.  

Дәмдерді  ажырады:  қышқылды,  ащы-ауыз  қуыратын,  шарапты,  күйіп 

кеткен дәндер және т.б. 

Қара  және  ашық-қоңыр  түсті  дәндердің  және  сынған  дәндердің 

массалық үлесін анықтау үшін әрбіреуінің массасы 100 г екі ӛлшенді алады. Бір 

ӛлшендіні  бірдей  қабатпен  ақ  қағаздың  бетіне  салып  ашық  күңдізгі  жарықпен 

(немесе  люминецестті  жарықпен)  талдайды.  Жалпы  массадан  түсімен 

ерекшелінетін дәндерді бӛліп және ӛлшейді.  

Екінші  ӛлшендіні  сынған  дәндердің  массалық  үлесін  анықтау  үшін 

қолданады.  Түбі  бітеу  елеуішке  орнатылған  №50  торлы  матадан  жасалған 

елеуішке  салып,  үстінен  қақпақпен  жабады.  Елеуішті  рассев  платформасына 

бекітеді  және  1  минут  бойы  кофені  елейді.  Елеуіштен  ӛткен  кофенің  сынған 

дәндерін  ӛлшейді.  Қара  және  ашық-қоңыр  түсті  дәндердің  массалық  үлесін 

пайызбен мына формула бойынша есептейді: 

 

100

2

1





m

m

X

 

 

 

 

 

(27) 

мұндағы:  

m

1

 – қара және ашық-қоңыр түсті дәндердің массасы, г; 

m

2

 – кофе ӛлшендінің массасы, г. 

 

Сынған  дәндердің  массалық  үлесін  (Х

1

)  пайызбен  мына  формула 

бойынша есептейді. 

100

2

1





M

m

Х

   

 

 

 

 

(28)

 

мұндағы:  

m

2

 – сынған дәндер массасы, г. 

М - кофе ӛлшендінің массасы, г. 

 

Экстрактивті  заттардың  массалық  үлесін  анықтауды  кептіру  әдісімен 

95 

 

анықтайды.  Кептіру әдісі талданатын кофе ӛлшендіден сумен қайнату арқылы 

экстарктивті  заттарды  алуға  негізделген.  Алынған  экстрактивті  заттардың 

массасын суды буландырғаннан кейін ӛлшеу кӛмегімен анықтайды.  

Кофеиннің  массалық  үлесін  фотометрикалық  әдіспен  анықтайды.  ол 

кофеинді тетраметил пурпурлі қышқылына гидролитикалық тотықтыруға және 

әріқарай  оның  ерітіндісінің  бояуының  қарқындылығының  фотометрикалық 

ӛзгеруіне негізделеді.  

Кофе ұнтағының ірілігін массасы 100 г ұнтақталған кофе ӛлшендін №95 

сымды  мата  торынан  жасалған  елеуіште  елеу  жолымен  анықтайды.  елеуіштен 

ӛткен кофе массасын ӛлшейді. 

 

Бақылау сҧрақтары: 

1. Шайдың  тағамдық және физиологиялық құндылығы 

2. Шайдың сапа кӛрсеткіштері 

 

3. Шайдың сапасын сараптауды жүргізу тәртібі 

4. Кофенің  тағамдық және физиологиялық құндылығы 

5. Кофенің сапа кӛрсеткіштері 

6. Кофенің сапасын сараптауды жүргізу тәртібі 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

96 

 

Глоссарий 

 

Әлеуметтік  әдіс  –  мүмкін  немесе  нақты  тұтынушылардың  пікірлерін 

жинау  және  талдау  негізінде  ӛнім  сапасының  кӛрсеткіштерінің  мәндерін 

анықтауды қарастырады. 

 

Есептеу  әдісі  –  ӛнім  сапасының  кӛрсеткіштерінің  параметрлерінің 

теориялық  байланыстылығын  қолдану  негізінде  жүргізіледі.  Есептеу  әдісі 

кезінде  ӛнім  сапасының  кӛрсеткіштері  басқа  әдістермен  алынған  параметрлер 

мәндерін есептеу арқылы анықталынады.  

Жалпақ  нан-тоқаш  ӛнімдері  -  нан  пісіретін  қалыптарда,  пісіру 

камерасының  жалпақ  табасында  немесе  аспа  табада  пісірілетін  нан-тоқаш 

ӛнімдері. 

Жарма -  дақыл  тұқымдастарға  жататын  бидай, арпа, сұлы, тары,  күріш, 

жүгері және қарақұмық дәнінен алынатын дәндердің жалпы атауы. 

Жартылай  дайын  нан-тоқаш  ӛнімдері  -  нан  пісіруге  арналған  негізгі 

шикізаттан  немесе  дайын  бұйымдарды  ӛткізуге  және  ӛңдеуге  арналған 

қосымша  нан  пісіруге  арналған  шикізаттан  дайындалған,  оның  ішінде 

мұздатылған жартылай фабрикаттар. 

Желімшенің  созылмалдығы  –  шыратылған  массасының  сызғыш  бойы 

созылу қабілеттілігі. 

Желімшенің  эластикалығы  –  саусақтар  арасында  қысқаннан  кейін 

бӛліктің алдыңғы түрін қалпына келу қабілеттілігі. Эластикалығы бойынша ол 

жақсы, қанағаттанарлық және қанағаттанарлықсыз болады.  

Кондитерлік  ӛнім  -  тәтті  дәмі  басым,  нысаны,  құрамы,  консистенциясы, 

құрылымы мен хош иісі бойынша әртүрлі тамақ ӛнімі. 

Қоспа  -  ӛндіруге  дайындықтан  ӛткен  шикізаттың  бір  түрінен  немесе 

бірнеше қоспасынан дайындалған және қамырдың ішіне немесе үстіне бӛлгенде 

не болмаса піскеннен кейін жағылатын нан-тоқаш ӛнімдерінің құрамдас бӛлігі. 

Майға  иленген  нан-тоқаш  ӛнімдері  -  рецептура  бойынша  құрамына  он 

тӛрт  пайыз  немесе  одан  астам  қант  және  (немесе)  май  қосып  пісірілетін  нан-

тоқаш ӛнімдері. 

Нан - қалыптағы бидай наны үшін кемінде екі жүз грамм, бидай наны үшін 

үш  жүз  грамм  және  қара  бидай  наны  үшін  үш  жүз  грамм  салмағы  бар  нан-

тоқаш ӛнімдері. 

Нан-тоқаш ӛнімдері - нан пісіруге арналған негізгі шикізаттан немесе нан 

пісіруге арналған негізгі және қосымша шикізаттан жасалатын тамақ ӛнімдері. 

Бұл ӛнімдер нанды, тоқашты, тоқаш ӛнімдерін, ылғалдылығы тӛмен нан-тоқаш 

ӛнімдерін қамтиды. 

Нан-тоқаш  ӛнімдері  -  нан-тоқаш  қалыптарында  пісірілетін  нан-тоқаш 

ӛнімдері; 

Ӛлшеу  әдістері  –  кӛрсеткіштерді  құралдар  арқылы  ӛлшеу  және  талдауға 

негізделген  және  санды  кӛрсеткіштермен  ӛрнектеледі.  Ӛлшеу  әдістері 

физикалық,  химиялық,  физико-химиялық,  микроскопиялық,  биологиялық, 

физиологиялық және технологиялық болып бӛлінеді. 

97 

 

Ӛнім  сапасының  анықтаушы  кӛрсеткіші  –  оның  сапасын  бағалау 

шешімі  қабылданатын  кӛрсеткіш.  Жинақтық  кӛрсеткішті  анықтау  кезінде 

сарапшылар  ӛнімнің  қандай  бір  қасиетін  (мысалы,  сыртқы  түрі,  иісі,  дәмі, 

консистенциясы) сипаттайтын әрбір кӛрсеткішті балмен бағалайды. 

Ӛнім  сапасының  базалық  кӛрссткіші  –  бастапқы  (эталонды)  деп 

қабылданған  ӛнім  сапасының  кӛрсеткіші.  Сапаны  салыстырмалы  бағалау 

кезінде  елімізде  немесе  шетелде  ӛндірілетін  ӛнімнің  ең  жақсы  үлгілеріне  тән 

кӛрсеткіштерді немесе перспективалық үлгілердің сапа кӛрсеткіштерін базалық 

деп қабылдайды. Базалық кӛрсеткіш кешенді де болуы мүмкін. 

Ӛнім  сапасының  дара  кӛрсеткіші    –  ӛнімнің  тек  қана  бір  қасиетін 

сипаттайтын  сапа  кӛрсеткіші.  Дара  кӛрсеткіштер  бір  қарапайым  қасиетті 

сипаттайтын  ӛнім бірлігіне де, біртекті ӛнімнің бірліктерінің жиынтығына 

да қатысты болуы мүмкін. 

Ӛнім  сапасының  жинақтық  кӛрсеткіші  –  ӛнім  сапасын  бағалау 

бойынша  шешім  қабылданатын  кӛрсеткіш,  яғни оның  мәні  ӛнім  қасиеттерінің 

мәндерінен  жинақталады.  Ӛнімнің  қасиеттерінің  біреуі  анықтаушы  болуы 

мүмкін.  

Ӛнім  сапасының  интегралдық  кӛрсеткіші  –  ӛнімді  тұтынудың 

жиынтықты  (суммарный)  пайдалы  әсерінің  және  оны  жасау  мен  тұтынуға 

кеткен жиынтықты шығындарының ара қатынасы.  

Ӛнім  сапасының  кешенді  кӛрсеткіші  –  бірнеше  қасиеттерді  немесе  бір 

күрделі  қасиетті  сипаттайтын  кӛрсеткіш.  Сапаның  кешенді  кӛрсеткіші  орташа 

арифметикалық  әдіспен  есептелуі  мүмкін,  бұл  кезде  ол  есептеудің  шартты 

бірлігімен ӛрнектелген шартты шама болады. 

Ӛнім  сапасының  салыстырмалы  кӛрсеткіші  –  салыстырмалы 

бірліктермен  немесе  пайызбен  ӛрнектелген  сапаның  бірлік  кӛрсеткішінің 

базалық кӛрсеткішке ара қатынасы. 

Ӛнім  сапасының  топтық  кӛрсеткіші  –  оның  қасиеттерінің  тобына 

жататын  ӛнім  сапасының  кешенді  кӛрсеткіші  (мысалы,  ӛнімнің  дайын  болу 

дәрежесі).  

Ӛнімнің  белгісі  –  ӛнім  қасиеттерінің  сандық  және  сапалық 

сипаттамасы.  Ӛнім  қасиеттерінің  сандық  сипаттамасы  параметрмен 

анықталады.  Кез  келген  ӛнімнің  сапасын  объективті  бағалау  үшін  оның 

қасиеттерін ӛнім сапасының кӛмегімен сандық сипаттау қажет.  

Ӛнімнің  қасиеті  –  ӛнімді  жасау,  ӛткізу  және  тұтыну  кезінде 

байқалатын объективті ерекшелігі.  

Ӛнімнің 

сапасын 

бағалау 

– 

бағаланатын 

ӛнімнің 

сапа 

кӛрсеткіштерінің номенклатурасын таңдаудан, осы кӛрсеткіштердің мәнін 

анықтаудан және оларды базалық кӛрсеткіштермен салыстырудан тұратын 

операциялар жиынтығы.  

Ӛнімнің  сапасын  бақылау  –  ӛнімнің  сандық  және  сапалық 

сипаттамаларын бақылау. Сонымен қатар сапаны бақылау процедурасына 

ӛлшеу,  талдау  және  сынау  операциялары  кіруі  мүмкін.  Ӛлшеу 

метрологияның объектісі болып табылады.  

98 

 

Сапа  –  объектінің  бекітілген  және  болжалатын  қажеттіліктерді 

қанағаттандыру қабілеттілігіне қатысты оның сипатттамаларының жиынтығы.  

Сапа  кӛрсеткіші  –  ӛнімнің  сапасын  құрайтын  қасиеттерінің  сандық 

сипаттамасы.  Оны  ӛнімнің  белгілі  бір  жасау,  ӛткізу  және  тұтыну 

шарттарына  қатысты  қарастырады.  Сондай-ақ  әрбір  ӛнімде  ӛзіне  тән 

кӛрсеткіштер номенклатурасы бар, ал оның саны ӛнімнің бағытына тәуелді 

болады.  

Сапаны  бағалау  –  бекітілген  талаптарға  нақты  ӛнімнің  сәйкестігін 

бағалау  мақсатымен  орындалатын  операциялар  жиынтығы.  Талаптар 

техникалық  регламенттерде,  стандарттарда  және  басқа  да  нормативтік 

құжаттарда бекітіледі. 

Сараптық әдіс – сарапшы мамандар топтарымен қабылданатын шешімдер 

негізінде  ӛнім  сапасының  кӛрсеткіштерінің  сандық  мәндерін  анықтауға 

негізделген. 

 

Сипаттама  –  мәтін,  кесте,  математикалық  формула,  график  түрінде 

ӛрнектелетін  тәуелсіз  және  тәуелді  ӛзгермелі  арасындағы  байланыс.  Әдетте 

техника 

бірлік 

кӛрсеткіштермен 

емес 

(вольтамперлік 

сипаттама, 

дифференциальналдық теңдеудің сипатамасы), функционалды сипатталады. 

Сҥт -  барлық  жастағы  адамдар  үшін  жұғымдылығы  жоғары  оңай  сіңетін 

ӛнім.  

Сынау  –  бекітілген  процедураға  сәйкес  ӛнімнің,  процестің  немесе 

қызметтің 

бір 

немесе 

бірнеше 

сипаттамаларын 

анықтаумен 

тұжырымдалатын  техникалық  операция.  Сынау  кезінде  ӛнімнің 

сипаттамаларын  анықтаудың  әртүрлі  әдістері  қолданылуы  мүмкін: 

ӛлшеулік, аналитикалық, тіркеулік, органолептикалық.  

Тіркеу әдісі – белгілі бір жағдайларды, заттардың және шығындар санын 

есептеу  және  қараумен  сипатталды  Тіркеу  әдісі  белгілі  жағдайлар  санын 

есептеу және тіркеуде алынатын ақпараттарға негізделеді. 

Ҧлттық  нан-тоқаш  ӛнімдері  -  әдеттегі  нан-тоқаш  ӛнімдерден 

рецептурасы жекелеген ұлттық дәстүрлерге тән шикізат түрлерін пайдаланумен 

және  (немесе)  ӛзіне  тән  пішіні  және  (немесе)  пісіру  тәсілімен  ерекшеленетін 

нан-тоқаш ӛнімдері (лаваш, тандыр шелпегі және басқалар). 

Ҧн — дәнді дақылдарды  ұнтақтау  арқылы  алынатын  тағамдық  ӛнім.  Ол 

негізінен бидай,сондай-ақ жүгері, арпа, сұлы, бұршақ дәндерінен дайындалады.  

Ҧннан жасалған аспаздық ӛнім - кӛптеген жағдайда қоспасымен берілген 

қалыпта  қамырдан  жасалатын  аспаздық  ӛнім,  оның  ішінде  пирожкилер, 

бауырсақтар, кулебяктар, беляштар, пончик, пицца және басқа да осыған ұқсас 

ӛнімдер. 

Ҧннан жасалған кондитерлік ӛнім - рецептуралық компоненті ұн болып 

табылатын  кондитерлік  ӛнім  (печенье,  кекстер,  бисквитті  рулеттер,  галеттер, 

крекерлер, вафли және басқалары). 

Ылғалдығы  тӛмен  нан-тоқаш  ӛнімдері  -  ылғалдығы  кемінде  он  тоғыз 

пайыз  нан-тоқаш  ӛнімдері:  дӛңгелек  тоқаш  ӛнімдері,  кептірілген  нандар, 

кесіліп қуырылған нандар, қытырлақ нан, таяқша тәрізді тоқаштар және т.б.. 

99 

 

Пайдаланылған әдебиеттер тізімі 

 

1  А.К.  Смагулов.  Качество  и  безопасность  сельскохозяйственной 

пищевой продукции. – Алматы, 2002. -544с. 

2  Технология  переработи  продукции  растениеводства  /  Под.  ред.  Личко 

Н.М. –М.: КолосС, 2006. -616 с. 

3 Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства. Учебник. – 9-е 

изд. Перераб. И доп./ Под общей ред. Л.И.Пучковой. – СПб. Профессия, 2003. – 

416 с.  

4  Драгилев  А.И.,  Сезанаев  Я.М.  Производства  мучных  кондитерских 

изделий. Учебное пособие. – М.: Дели, 2000. – 448.  

5  Кузнецова  Л.С.,  Сиданова  М.Ю.  Технология  приготовления  мучных 

кондитерских изделий. – М.: Мастерсво, Высшая школа, 2001. – 320 с. 

6  Медведев  Г.М.  Технология  макаронного  производства.  –  М.:  Колос, 

1996 г.  

7    Герасимова  И.В.,  Новикова  Н.В.,  Карушева  Н.В.  Основы  кондитерского 

производства. – М.: Колос, 1996. 

8 Егоров Г.А. Технология муки и крупы. – М., МГУПП. 1996г. 

9 Практическое руководство по производству хлебобулочных изделий в 

условиях малых предприятий (пекарен). – М.: Пищепромиздат, 1997. – 128с. 

10 

Драгилев  А.Н.,  Маршалкин  Г.А.  Основы  кондитерского 

производства. – М.: Колос, 1999. 

11  Маршалкин  Г.А.  Производство  кондитерских  изделий.  –  М.:  Колос, 

1994. -272с. 

12 

Карушева  Н.В.,  Лурье  Н.С.  Технохимический  контроль 

кондитерского производства. – М.: Агропромиздат, 1990. – 158 с. 

13  Лурье  И.С.,  Шаров  А.Н.  Технохимический  контроль  сырья  в 

кондитерском производстве. – М.: Колос, 2001. – 352с. 

14 

 

Ә.І. Ізтаев,  К.Б.  Байболов,  А.Б.  Мынбаева.  Жарма  және  жарма 

концентраттары технологиясы. - Алматы: Полиграфкомбинат, 2014.- 408 б.