20
қаптың орталық бӛлігіне бағыттап енгізеді, кейін оны 180 градусқа бұрады
және шығарып алады. Түзілген саңылауды қуыс бұрғының ұшымен, қаптың
жіптерін жылжытып, крест тәрізді қимылмен бітейді. Барлық іріктелген нүктелі
сынамалардың салмағы 2,0 кг-нан кем болмауы тиіс.
Біріктірілген сынаманы құрастыру үшін барлық нүктелі сынамаларды
таза, берік және нан қорларының зиянкестерімен залалданбаған ыдысқа (берік
кептелген тығыны бар бӛшкелер және т.б.) салады. Біріктірілген сынама
салынған ыдысқа ӛнімнің түрі және сорты; кәсіпорынның атауы, қап толтыру
күні және ауысым нӛмірі; қойманың, вагонның нӛмірі, партияның салмағы,
сынама іріктеу күні: сынама салмағы; сынама іріктеген тұлғаның қолы
қойылған заттаңбаны салады.
Егер біріктірілген сынаманың салмағы 2 кг-нан аспаса, онда ол бір
уақытта орташа сынама болып есептеледі. Ал егер біріктірілген сынаманың
салмағы 2 кг-нан жоғары болса, біріктірілген сынамадан орташа сынаманы алу
қолмен жүргізіледі. Ол үшін біріктірілген сынаманы беті тегіс столға салып,
ӛнімді шаршы түрінде бӛледі және екі қысқа қиғаш қырлы ағаш тақтайшаның
кӛмегімен араластырады. Араластыруды, шаршының қарама-қарсы жақтарынан
оң және сол қолдағы тақтайшаларға алынған ӛнім, бірнеше араластырудан
кейін білікше түзіп, ортаға бір уақытта себілетіндей жүргізеді, содан кейін
білікшенің конусынан алып, бір мезгілде екі тақтайшадан ортаға себеді. Үш рет
араластырғаннан кейін біріктірілген сынаманы тағы тегіс қабатпен тӛсеп,
тақтайшаның кӛмегімен диагональдармен тӛрт үшбұрышқа бӛледі.
Екі қарама-қарсы ұшбұрыштан ӛнімді алып тастап, ал қалған екеуінен
бірге жинайды, кӛрсетілген әдіспен араластырып, орташа сынаманы құрайтын
шамамен 2 кг ӛнім алынғанға дейін қайтадан тӛрт үшбұрышқа бӛледі.
Оны қарап шығады, ӛлшейді, тіркейді және осы сынамаға қатысты
барлық құжаттарда және талдауға арналған карточкада қойылатын реттік
нӛмірмен белгілейді. Ӛнімнің орташа сынамасын тағы да тегістеп,
диагональмен тӛрт үшбұрышқа бӛледі. Әр екі қарама-қарсы үшбұрыштан
алынған ӛнімді екі берік кептелген тығыны бар құтыға салып, заттаңба қояды.
Құтының біреуін талдауға, ал екіншісіне сүргі салады немесе пломбалайды,
жеткізуші мен алушының арасындағы ӛнімнің сапасын бағалауда
келіспеушіліктер туындайтын жағдайға сақтайды.
Талдау жасайтын орташа сынаманың бӛлігін үш рет араластырады
(жоғарыда кӛрсетілгендей), шаршы түрінде тегістейді және әр түрлі жерден
қалақшамен ӛлшендіні іріктейді. Бірінші кезекте ылғалдылықты анықтау үшін
ӛлшенді алады, оны берік кептелген тығыны бар құтыға салады. Кейін басқа
сапа кӛрсеткіштерін анықтау үшін ӛлшенділерді іріктейді.
Органалептикалық кӛрсеткіштер. Түсі – ұн сорттының негізгі
кӛрсеткіші. Ол дәннің боялуына, қабыршақ санына, тарту ірілігіне және ұн
ылғалдылығына байланысты болады. Жоғары сортты бидай ұнының түсі ақ
немесе ақ-кремді рең; біріші сорт – ақ немесе ақ-сары рең, екніші сорт – ақ-
сары немесе сұр реңмен сипатталады.
Ұнның түсін кӛзбен қарап сыналатын үлгіні стандартта орнатылған
21
түстің сипаттамасымен немесе этолонмен салыстыру арқылы анықтайды.
10-15 г массалы ӛлшендіні шынылы пластинкаға сеуіп, жайып және
үстіңгі бетті тегіз қылу үшін басқа шынылы пластинкамен бастырады. Осы
кезде қабыршақтың бӛліктеріне және бӛгде қоспаларға назар аудару керек.
Ұнның түсін орнатылған үлгімен алдымен құрғақ сынама бойынша, содан кейін
сулы сынама бойынша анықтайды.
Сыналатын ұннан және орнатылған үлгі ұнынан 5-10 г массалы ӛлшенді
алып, шынылы пластинкаға себеді. Содан кейін араластырмай қалақшамен 5
мм қалыңдықта жаяды. Сыналатын ұн орнатылған үлгі ұнымен жанасуы қажет.
Осы кезде ұнның үстіңгі беті шынылы пластинканың әсерінен престеледі.
Престелген қабаттардың жиектерін қалақша кӛмегімен кесіп алады.
Ұннын түсін сулы сынама бойынша анықтау үшін престелген
сынамаларда ақырын ғана температурасы 30-40
0
С болатын суға салады. Ауа
кӛпіршіктерінің бӛлінуі тоқтағаннан кейін сынамалы пастинаны алып және
артық суды ағызып жібереді. Содан кейін ұннын түсін күннің жарығымен
анықтауға кіріседі.
Бидай ұнының иісі бӛгде иістерсіз болуы қажет.
Ұннын иісін анықтау кезде 20 г массалы ұн ӛлшендісін таза қағазға сеуіп
және деммен жылытады. Иісті күшейту үшін ӛлшендіні стақанға салып және
ыстық суды құяды (60
0
С). Суды ағызып және ӛнімнің иісін анықтайды.
Дәмі – қышқыл, ашы және бӛгде дәмсіз болуы қажет. Ұнды шайнау
кезінде тісте қатырлақ білінбу қажет. Қатырлақ тарту алдында дұрыс
тазартпаудың әсерінен пайда болуы мүмкін. Қытырлақ жібірілмейтін ақау
болып табылады.
Дәмнің қытырлығын 1 г ұнды шайнау арқылы анықтайды.
Келіспеушілік болған кезде ұнның иісін, дәмін және қытырлығын осы
ұннан пісірілген нанды дегустациялау жолымен анықтайды.
Бӛгде иіс және дәм бар бидай ұны нан пісіруге және сатуға жіберілмейді.
Кез келген зиянкестер табылған уақытта ұн сатудан алынуы тиіс.
Физико-химиялық кӛрсеткіштері. Бидай ұнының ылғалдылығы 15%
артық болмауы тиіс. Жоғары ылғалды ұн кіші су сіңіру қабілеттігіне ие болады.
Бұл бұйымның шығымын тӛмендетеді.
Ылғалдылықты ауалы-жылулық әдіспен ұнын екі паралелді ӛлшендісінде
анықтайды. Әдістің мәні ұнды 130-140
0
С температурада жылу шкафында
сусыздандыруға негізделген. Ӛнім ылғалдылығын (Х) келесі формула бойынша
пайызбен ӛрнектейді:
m
Х
m
m
2
1
(2)
мұндағы:
m
1
– кептіруге дейінгі ұн ӛлшендінің салмағы, г;
m
2
– кептіруден кейінгі ұн ӛлшендінің салмағы, г.
Қолмен қысқаннан кейін құрғақ ұн шашылып қалуы керек.
