24
гидролизі нәтижесінде қамырлықтың каллоидты қасиеттерінің жақсартуында
негізделеді. Ӛну 20…30
0
С температурада белсенді болады және 0
о
С-ге жақын
температурада мүлде болмайды. 20 – 30
0
C температурада ұзақ сақтау ұнның
ӛніп кетуіне әкеледі, нәтижесінде қамырлық қасиеті нашарлайды және нанның
кӛлемді шығуы тӛмендейді.
Жоғары температурада (25…35
0
С және одан да жоғары) ӛте тез
тотығады. Кәдімгі қоймаларда ұн жаздың екінші жартысында осы бүліну түріне
ұшырайды.
Ұнды биіктігі алты – сегіз қапқа дейін («үштікпен» немесе «бестікпен»)
штабельдерге салады. Тӛменгі қатарды ағаш подтоварникке орнатады.
Неғұрлым қоймадағы температура тӛмен болса, соғұрлым ұн ӛз сапасын
ұзағырақ сақтайды.
Ұзақ сақтау кезінде штабельде бірнеше айдан кейін орындарды
ауыстырады: үстіңгі қапшықтарды тӛменге, тӛмендігілерді үстіге ауыстырады.
Бұл ӛнімнің жатып қалуын ескертеді. Сақталынатын партияларды бақылайды
және ең алдымен қапшықтардың үстіңгі жағынан ізделінетін зиянкестер ұнды
ластаған жоқ па, соны тексереді.
Бақылау сҧрақтары:
1. Ұнның органолептикалық кӛрсеткіштері
2. Ұнның физико-химиялық кӛрсеткіштері
3. Ұнның партиясы дегеніміз не?
4. Ұн партиясынан алынатын іріктеме кӛлемінің есебі
5. Ұнның түсін, иісін, дәмін анықтау әдістері
6. Ұнның ылғалдылығын анықтау әдісі
7. Ұнның күлділігін анықтау әдісі
8. Нан қорларының зиянкестерімен залалдануы мен ластануын анықтау
9. Ұнның ірілігін анықтау
10. Клейковина сапасын анықтау
3-ТАҚЫРЫП. ЖАРМАНЫҢ САПАСЫН САРАПТАУ
3.1 Жарманың тҥрлерін және сорттарын талдау
Жарма ӛзімен толық немесе жартылай қабықшаларынан, алейрон қабатын
және ұрықтан босатылған тұтас, ұнтақталған, жапырылған астықты құрайды.
Жарманың ассортментін түрлерге, түр ерекшеліктеріне және топтарға
бӛледі. Жарманың түрі шикізатқа және оны ӛңдеуге байланысты. Жарманың
түрлерін сорттарға, нӛмірлерге, маркаларға бӛлінеді. Сорттар қарақұмық дәні,
сұлы және күріш жармалары (ұнтақталғаннан басқа) үшін орнатылған. Ірілігі
бойынша нӛмірлерге перлов, арпа, жүгері және бидай жармаларын бӛледі.
Ұнтақ жармасы үшін тартуға пайдаланылатын бидайдың типіне байланысты
маркалар орнатылған.
Жарманың тағамдық құндылығы ӛндіру әдістері, шикізаттың химиялық
25
құрамы және тағамды дайындау кезінде жылумен ӛңдеу тереңдігіне
байланысты. Жарманың құрамында негізінен толыққұнды ақуыздар,
триглицеридтердің жоғары құрамы бар майлар, кӛп крахмал (64-74%) және
алуан түрлі минералды заттар бар. Жармалардың биологиялық құндылығы
әртүрлі.
Жармалар ақуыздарының құрамында барлық алмастырылмайтын амин
қышқылдары бар, бірақ олардың биологиялық құндылығы лизин және
метионин жетіспеушілігімен тӛмендетілген.
Күріш, қарақұмық, сұлы және асбұршақ жармалары амин қышқылды
құрамы бойынша анағұрлым толыққұнды болып табылады. Оларға қарағанда
бидай және арпа ақуыздары тӛмен, ал тары және жүгері ақуыздарының
құндылығы ең тӛмен.
Жармалардағы майлар жоғары биологиялық негізінен қанықпаған май
қышқылдарына ие, жеңіл ашып кетеді және тотығады, бұл жарманың
бұзылуына әкеледі.
Жармада қанттар аз (1,1 – 3,4%), дегенмен олар тағамның дәмдік
құндылығына әсер етеді. Жасұнықтың болуы (0,2-1,2%) жарманың сіңірілуіне
және аспаздық қасиетіне әсерін тигізеді. Минералдық заттардың ішінде
фосфор, калий, магний басым. Жарманың барлық түрінде кальций аз.
Минералдық заттар қарақұмық, сұлы, сӛк, қауыздалған асбұршақ
жармаларында кӛбірек.
Жармаларда В1, В2 және РР дәрумендері басым. Жүгері, ұнтақ және
күріш жармаларында дәрумендер аз. Дәрумендер асбұршақ, сұлы, қарақұмық
және сӛк жармаларында кӛбірек мӛлшерде болады.
Барлық жармалардың энергетикалық құндылығы жоғары. 100 г жарма
тотыққан кезде 322 ккал –дан (арпа) 345 ккал-ға дейін (сұлы) бӛлінеді.
Жармалардың ақуыздар, майлар, кӛмірсулар сіңімділігі бірдей емес.
Ақуыздардың жоғары сіңімділігі ұнтақ жармасы (89%), ажарланған сӛк және
күріш жармасында (84-85%), ал қарақұмық дәнінде (74%) тӛмен. Жарманың
липидтері 93%, ал кӛмірсулар 94-тен (перлов) 99%-ға дейін (күріш және жүгері
жармасы) сіңіріледі.
Жармалардың органолептикалық құндылығы сыртқы түрімен, дәмдік
қасиетімен және одан пісірілген ботқаның консистенциясымен сипатталады.
Осы белгілері бойынша жақсы жармаларға ұнтақ, күріш жармасы, ал
құндылығы тӛменірек – сұлы, арпа, жүгері болып табылады.
Жарманың физиологиялық құндылығы салыстырмалы жоғары. Сӛк
майдың жиналуын болдырмайтын және жүрек-қан тамыры жүйесі және
бауырға жағымды әсер ететін липотропты әсерге ие. Ұнтақ және күріш
жармасы диеталық тамақтануға ұсынылады. Жүгері жармасы ішекте ашу және
шіру үрдісін тежеу қабілетіне ие. Сұлы, қарақұмық, бидай және арпа
жармаларында ас қорыту мүшелерінің жұмысына жақсы әсер ететін балласт
заттарының біраз мӛлшері бар.
3-кестеде жарма зауыттарында ӛндірілген жарма мен ұнның түрлері мен
сорттары келтірілген.
