22
Күлділік – сорттың қосымша кӛрсеткіші. Дәннің кейбір ұлпаларында
минералдық заттардың біркелкі бӛлінбеуіне байланысты, эндосперм
бӛліктерінен тұратын жоғары сортты ұнның күлділігі тӛменгі сортты ұндарға
қарағанда тӛмен болады. Жоғарғы сортты бидай ұнының күлділігі – 0,55%,
бірінші – 0,75% және екінші – 1,25%.
Күлділікті ұнды жағу және жанбаған қалдықтың массасы арқылы
анықтайды. Сынауды азот қышқылының немесе магний сірке қышқылының
спирттік ерітіндісінде жеделдеткіштерді қолдану немесе қолданбау жүргіізеді.
Нәтижені келесі формула бойынша пайызбен ӛрнектейді:
W
X
m
m
н
100
100
100
3
(3)
мұндағы:
m
3
– күлдің салмағы, г;
m
н
– ұн ӛлшендінің салмағы, г;
W – ұн ылғалдылығы, %.
Магнийдің сіркеқышқылымен жасылдануы кезінде күлділікті (Х) клесі
формула бойынша анықтайды.
W
X
m
m
m
н
100
100
100
3
3
(4)
мұндағы:
m
3
– күлдің жалпы салмағы, г;
m
у
– күлді жеделдеткіштің салмағы, г;
m
н
– ұн ӛлшендінің салмағы, г;
W – ұн ылғалдылығы, %.
Әрбір сорттың тарту ірілігі жеке орнатылған бӛліктермен сипатталады
және маңызды технологиялық мәнге ие. Ұнның сортты жоғарлаған сайын оның
ірілігі тӛмендейді. Нан пісіруде бӛліктер мӛлшері бойынша біртекті ұн
бағаланады. Ірілігі үлкен ұн тӛмен су сіңіру қабілеттілікке ие және жеткілікті
емес кӛлемдегі ұн береді.
Ұнның ірілігін анықтауды орташа үлгіден бӛлінген 50 г – сорттық ұн
үшін, 100 г – обойлы ұн үшін ӛлшенді алынады. Ұн ӛлшендісін қолмен немее
илеуіштер кешенінде 10 минут бойы илейді. Илеу аяқталғаннан кейін жоғары
илеуіштің қалдығы және тӛменгі илеуіштен ӛткенді ӛлшеп және алынған
ӛлшенді массасына пайызюен ӛрнектейді.
Ұндағы металмагниттік қоспа 1 кг 3 мг аспауы тиіс. Металмагниттік
қоспалар ораудан бұрын магнитткі аппараттарда жеткілікті тазартылмаған
жағдайда пайда болады. Ұндағы металмагниттік қоспаны қолмен магнит
арқылы немесе механикалық әдіспен анықтайды.
Ұнның астық қорларының зиянестерімен залалдануы жіберілмейді.
Астық қорларының зиянкестерімен залалдануы мен ластануын анықтау әдісінің
мәні 1 кг тӛмен емес ұн ӛлшендісін қолмен немесе механиткалық әдіспен
23
жәндіктер мен кенелерді бӛлуге негізделген. Осы кезде кӛзбен ӛлі және тірі
жәндік мен кенеледі табады.
Зиянкестермен залалданған деп тірі жәндіктер мен кенелердің бар
болуын, ал зиянкестермен ластанған деп ӛлі жәндіктер мен кенелердің бар
болуын айтады.
Шикі клейковинаның саны мен сапасы бидай ұнының наубайханалық
және макарондық қасиеттерімен сипатталады. Шикі клейковина саны жармалы
ұнда - 30%, жоғары сортты ұнда - 28%, бірінші сортты ұнда - 30%, екінші
сортты ұнда - 25% және обойлы ұнда - 20% болуы тиіс.
Шикі
клейковинаның
сапасы
түспен,
созылмалдықпен
және
серпімділікпен сипаттталады. Осы кӛрсеткіштерге байланысты клейковина І, ІІ
және ІІІ топқа бӛлінеді. Кулинарлық мақсаттарға және нан пісіруде І және ІІ
топты клейковиналы ұнды қолданады. ІІІ топты клейковиналы ұн кӛптеген
ақаулары бар бұйым береді.
Шикі клейковина санын 25 г ұн және 13 мл сумен араластырылған және
18
0
С температурада 20минут бойы ұсталған қамырда оны жуу жолымен
анықтайды. Талдауды қолмен немесе МОк-1 құрылғысында жүргізеді. Суық
сумен жуылған және толығымен крахмалы жойылған клейковинаны сығып
және ӛлшейді. Ӛлшеуді екінші ондық белгіге дейін жүргізеді. Содан кейін 5
минут бойы жуып қайтадан сығып және ӛлшейді. Алынған клейковина санын
ұн ӛлшендісіне пайызбен ӛрнектейді.
Стандартқа сәйкес әрбір сорт үшін клейковина саны ұн массасынан
орташа есеппен 20-30% құрайды.
Клейковина сапасын анықтау үшін сығылған және ӛдшенген
клейковинадан 4 г ӛлшендіні бӛледі. Талдауды қолмен немесе ИДК-1
құралында анықтайды. Клейковина түсі бойынша ашық, сұр және қоңыр
болады.
Клейковинаның эластикалығы – саусақтар арасында қысқаннан кейін
бӛліктің алдыңғы түрін қалпына келу қабілеттілігі. Эластикалығы бойынша ол
жақсы, қанағаттанарлық және қанағаттанарлықсыз болады.
Клейковинаның созылмалдығы – шыратылған массасының сызғыш бойы
созылу қабілеттілігі. Ширатылған массасының созылуына байланысты қысқа
(10 см дейін), орташа (10-20 см) және ұзын (20 жоғары) болады.
Клейковина эластикалығын созымалдықпен қатар анықтайды.
Эластикалығына және созылмалдығына байланысты клейковинаны үш
сапа тобына бӛледі:
І – жақсы эластикалы клейковина, созылуы бойынша – ұзын және орташа
(55-75 ИДК-1 құралындағы шартты бірлік);
ІІ – жақсы эластикалы клейковина, созылуы бойынша – қысқа;
ІІІ – қанағаттанарлық эластикалы клейковина, созылуы бойынша – қысқа,
орташа және ұзын.
Ұнды сақтау. Ұн астыққа қарағанда сақтауға тӛзімділігі тӛмен ӛнім.
Сақтау кезінде ұнның наубайханалық қасиеттерінің жақсаруын ӛну деп атайды.
Осы үрдіс май мен бос шексіз май қышқылдарының ( олеин және линол)
