Қамырды дайындаудағы технологиялық операция


Нанның тағамдық құндылығын арттыру



жүктеу 0,87 Mb.
бет126/137
Дата19.01.2022
өлшемі0,87 Mb.
#33637
түріЛекция
1   ...   122   123   124   125   126   127   128   129   ...   137
амырды дайындауда ы технологиялы операция

2.Нанның тағамдық құндылығын арттыру.

Нан оның белоктық құндылығын арттыруды оны кальций және витаминдермен құнарландыруды қажет етеді. Нанның тағамдық құндылығын арттыру үшін, құрамында құнды белоктары, түрлі ситетикалық және химиялық заттары бар өнімдер қолданылады. Біздің өндірістерде қолданылып жүрген нанның белоктық құндылығын арттыру үшін аминқышқылды құрамына қарай, әсіресе лизин және метионин мөлшеріне қарай таңдалатын заттар.

Осы мақсатта қолданылатын жануарлардан алынатын заттарға сүт өнімдері ( табиғи сүт, құрғақ майсыздандырылған сүт, ірімшік, сүзбе, сүт, сары су, пахта) соя ұны, тағамдық балық ұны және т.б.

Құрғақ майсыздандырылған сүтте бидай ұнына қарағанда белоктың мөлшері 3 есе, лизин 15 есе, ал метионин мен трионин шамамен 6 есе көп. Нанға құрғақ сүт қосқаннан оның құрамы кальций мен В2 витаминге байи түседі.

Соя ұнының құрамында 35....45 пайыз белок, 17....26 пайыз май, 3....8 пайыз қант, 10 пайызға дейін крахмал мен клетчатка 2 пайыз витаминдер (бета-каротин, В, В2,В3,В6,Е,С,РР) бар. Соя белогында таптырмайтын белоктардын бәрі болады. Соя ұнын қосқаннан нандар өте көлемді әрі сақтау уақыты ұзартылып тез ашып қалмайды. Нанның жұмсақ қабаты сарғылттау реңді, дәмі ұнамды, сыртқы пішіні келісті болып келеді.

Кейбір елдерде нанның белоктық құндылығын арттыру үшін тағамдық балықтан жасалған ұнды қолданады, оның құрамындағы белоктық заттар мөлшері 70...80 пайыз, сонымен қатар кальций тұздарымен (4 пайыз) фосфор тұздары( 2 пайыз) және көптеген микроэлементтер қосылады.

Белоктық құнарландырғыштардың барлығы дерлік, егер қажетті мөлшерден асып кететін болса, онда нанның физикалық қасиеті төмендеп, көлемі мен кеуектігі азайып, нанның сыртқы көрінісі сиықсыз болып қалады.

Нанның минералдық санасын арттыру-оның құрамындағы кальций мөлшерін молайту үшін жасалады.Ол үшін құрғақ,майсыздандырылған сүт қолданылады,оның құрамында толық қанды белокпен бірге кальций адам ағзасы жеңіл сіңіретіндей қалыпта болады.

Кейбір тағамдары мен суының құрамында иод мөлшері аз,жеткіліксіз болатын аймақтарда иодталған нандар өндіріледі.Адам ағзасында иод жетіспейтін болса,онда адамның зат алмастыру жүйесі төмендейді.Ал бұл дегеніміз-сырқаттар пайда болады деген сөз;әлсіздік,шаршау,физикалық дамуында артта қалушылық,қалқанша без аурулары(эндемиялық зоб).Нанның құрамын иодпен байыту мақсатында таза химиялық иодты калий немесе теңіз капустасы қолданылады. Иодты сүт белоктары нанға микроскопиялық мөлшерде қосылады.Артық мөлшерде қосылған иод ауру тудырады. Нанды витаминдендіру-оның биологиялық сапасын арттырады.Нанның сапасын арттыру үшін қосылатын сүт өнімдері,соя ұны,ашытқы,солодтық уыттар және басқа өнімдер оны пісіру барысында пайдалы қасиетін жақсы сақтайды.


жүктеу 0,87 Mb.

Достарыңызбен бөлісу:
1   ...   122   123   124   125   126   127   128   129   ...   137




©g.engime.org 2024
әкімшілігінің қараңыз

    Басты бет
рсетілетін қызмет
халықаралық қаржы
Астана халықаралық
қызмет регламенті
бекіту туралы
туралы ережені
орталығы туралы
субсидиялау мемлекеттік
кеңес туралы
ніндегі кеңес
орталығын басқару
қаржы орталығын
қаржы орталығы
құрамын бекіту
неркәсіптік кешен
міндетті құпия
болуына ерікті
тексерілу мемлекеттік
медициналық тексерілу
құпия медициналық
ерікті анонимді
Бастауыш тәлім
қатысуға жолдамалар
қызметшілері арасындағы
академиялық демалыс
алушыларға академиялық
білім алушыларға
ұйымдарында білім
туралы хабарландыру
конкурс туралы
мемлекеттік қызметшілері
мемлекеттік әкімшілік
органдардың мемлекеттік
мемлекеттік органдардың
барлық мемлекеттік
арналған барлық
орналасуға арналған
лауазымына орналасуға
әкімшілік лауазымына
инфекцияның болуына
жәрдемдесудің белсенді
шараларына қатысуға
саласындағы дайындаушы
ленген қосылған
шегінде бюджетке
салығы шегінде
есептелген қосылған
ұйымдарға есептелген
дайындаушы ұйымдарға
кешен саласындағы
сомасын субсидиялау