Нанның тағамдық құндылығын арттыру

Нан оның белоктық құндылығын арттыруды оны кальций және витаминдермен құнарландыруды қажет етеді. Нанның тағамдық құндылығын арттыру үшін, құрамында құнды белоктары, түрлі ситетикалық және химиялық заттары бар өнімдер қолданылады. Біздің өндірістерде қолданылып жүрген нанның белоктық құндылығын арттыру үшін аминқышқылды құрамына қарай, әсіресе лизин және метионин мөлшеріне қарай таңдалатын заттар.

Осы мақсатта қолданылатын жануарлардан алынатын заттарға сүт өнімдері ( табиғи сүт, құрғақ майсыздандырылған сүт, ірімшік, сүзбе, сүт, сары су, пахта) соя ұны, тағамдық балық ұны және т.б.

Құрғақ майсыздандырылған сүтте бидай ұнына қарағанда белоктың мөлшері 3 есе, лизин 15 есе, ал метионин мен трионин шамамен 6 есе көп. Нанға құрғақ сүт қосқаннан оның құрамы кальций мен В2 витаминге байи түседі.

Соя ұнының құрамында 35....45 пайыз белок, 17....26 пайыз май, 3....8 пайыз қант, 10 пайызға дейін крахмал мен клетчатка 2 пайыз витаминдер (бета-каротин, В, В2,В3,В6,Е,С,РР) бар. Соя белогында таптырмайтын белоктардын бәрі болады. Соя ұнын қосқаннан нандар өте көлемді әрі сақтау уақыты ұзартылып тез ашып қалмайды. Нанның жұмсақ қабаты сарғылттау реңді, дәмі ұнамды, сыртқы пішіні келісті болып келеді.

Кейбір елдерде нанның белоктық құндылығын арттыру үшін тағамдық балықтан жасалған ұнды қолданады, оның құрамындағы белоктық заттар мөлшері 70...80 пайыз, сонымен қатар кальций тұздарымен (4 пайыз) фосфор тұздары( 2 пайыз) және көптеген микроэлементтер қосылады.

Белоктық құнарландырғыштардың барлығы дерлік, егер қажетті мөлшерден асып кететін болса, онда нанның физикалық қасиеті төмендеп, көлемі мен кеуектігі азайып, нанның сыртқы көрінісі сиықсыз болып қалады.

Нанның минералдық санасын арттыру-оның құрамындағы кальций мөлшерін молайту үшін жасалады.Ол үшін құрғақ,майсыздандырылған сүт қолданылады,оның құрамында толық қанды белокпен бірге кальций адам ағзасы жеңіл сіңіретіндей қалыпта болады.

Кейбір тағамдары мен суының құрамында иод мөлшері аз,жеткіліксіз болатын аймақтарда иодталған нандар өндіріледі.Адам ағзасында иод жетіспейтін болса,онда адамның зат алмастыру жүйесі төмендейді.Ал бұл дегеніміз-сырқаттар пайда болады деген сөз;әлсіздік,шаршау,физикалық дамуында артта қалушылық,қалқанша без аурулары(эндемиялық зоб).Нанның құрамын иодпен байыту мақсатында таза химиялық иодты калий немесе теңіз капустасы қолданылады. Иодты сүт белоктары нанға микроскопиялық мөлшерде қосылады.Артық мөлшерде қосылған иод ауру тудырады. Нанды витаминдендіру-оның биологиялық сапасын арттырады.Нанның сапасын арттыру үшін қосылатын сүт өнімдері,соя ұны,ашытқы,солодтық уыттар және басқа өнімдер оны пісіру барысында пайдалы қасиетін жақсы сақтайды.