| 1. Шикізатты дайындау
Қайнатпалы нанды дайындау технологиясының ерекшелігі: илеу алдында ұнның бір бөлігін 10-дәрежелі қайнаған су көлемімен қайнатады да, крахмал жабысқақталып және ферменттер әсеріне шалдығады, сондықтан нанның иісі, дәмі жоғарылайды.
Оларды жақсы қабылдауын жоғарылату үшін арнайы кебексіздендіріп өңдейді. Тәжірибелі әдіс арқылы алейронды қабатының жасушалары үлкен күшпен асқорту шырынына араласады, сондықтан бұл жасушалардың құрамындағы ақуыздың және майлы құрамының көп болуына қарамастан, олар балластың белгілі бір дәрежесі болып келеді. Жасушаның алейронды қабатының тез қортылуын жоғарылататын әдістері көп. Кейбір авторлар кебекті механикалық өңдеуді, оларды майдалап және құрамындағы жасушалардың асқортылу шырынын жоғарылту үшін ұсынды. Ал басқалар кебектің биохимиялық өңдеу жолын қолданды, оларға ферменттер және микроорганизмдер әсер тигізеді.
Кебекті майдалаудың ең оңай механикалық әдісті бірінші рет орыс дәрігері Е.Скоробогач ұсынды. Оңай және қолайлы әдіс- кебектің гидротермиялық бумен өңдеп, қайнатылуын қолайлы екенін көрсетті. Кейінірек осындай әдісті Клопфер ұсынды. Алынған өнім- «Клопфер кебегі»- кеңінен жарнамаланып, ұн сортына жақсы әсер бергіш қоспа болып саналды.
Кебектің биохимиялық өңдеудің қолайлы әдісін А.И. Опарин және оның көмекшісі ұсынды. Бұл әдіс бойынша қамырды дайындау әрекеті нанның түріне әсер етіп, нан құрамындағы ақуыз пепсиндерінің сіңірілуін жақсартты.
Ұнды қаптамай сақтайтын қоймадан құбырөткізгіштен өтіп, пневмотранспортты системаның көмегімен ұн өндіріске циклон-арттырғыш арқылы кеп түсіп, транспортталған материал (ұн) және ауа бөлінеді де, ұн еленуге өтеді. Бұл операция (елеу) көмегімен қосыша қоспалардан арылады. Металл қоспаладың ұннан ажыратуына магнит тартпалар қарастырылған. Магниттің көтергіш күші 8кг-дан кем емес.
Тұз дайындау:
Өндірістерде тұзды массасы бойынша тұзды ерітінділер концентрациясы-26%, сыйымдылығы 1,2% г/см3 ретінде қолданады.
Тұзды ерітінділерді дайындау және сақтау үшін Т1-ХСТ-80 жабдығы қолданылады. Тұз самосвалдан қабылдағыш воронкаға қорғаныш қамалы арқылы өтіп, содан соң құбырөткізгіш арқылы воронкаға су 50% көлемді тұз массасына қосылып, араластырғышпен араласады. Ерітіндінің тығыздығы 1,2 см3 жеткенде тазалануға және фильтрленуге түседі. Сульфокөмірден жасалған шынылы фильтрден тұз ерітіндісі фильтрленеді.
Қантты дайындау:
Қантты дайындау оның тазалануына, еруіне және алынған қант ертіндісінің фильтрленуіне байланысты. Тығыздығы 1,3 см3 қант ертіндісін дайындау үшін СЖР-300 құрал-жабдығы пайдаланылады. Қант ертіндісін алу үшін қантты температурасы 30-320С қыздырылған суда массасы 1:1 бойынша араластырады, содан соң алынған ертіндіні фильтрлейді.
Майлы өнімді дайындау:
Өсімдік майын өндіріске жіберу алдында көлемі 3 мм ұяшықты елегіш арқылы фильтрлейді. Маргарин және басқа да қатты майларды қосар алдында ерітіп алады.
Престелген ашытқыны дайындау:
Престелген ашытқыны қамыр илеуге дайындау үшін оны алдымен қорабынан арылтады, майдалайды және ашытқы суспензиясын алу үшін жылы суды (30-350С) 1:3,5 қатысында қосады.
Престелген ашытқыны белсендіру:
Престелген ашытқының көтерілуін жақсарту үшін оны алдын-ала белсендіреді. Ашытқының, ұнның және судың қатынасы: 1 кг престелген ашытқыға 2 кг қайта өңделген ұнды және 6 л су температурасы 32-340С қосады.
Қамырды ашыту:
Қайнатпаның негізі сулы-ұнды қоспа, бұл жерде ұн крахмалы белгілі бір кезеңде желімтектенген, сондықтан өте жеңіл және тез амилолотитикалық ферменттермен қантталады. Қайнатпа- нан пісіруде ашытқылардың көбейюіне және сұйық ашытқыларда қышқыл түзуші бактериялардың дамуына азықтандырушы орта болып табылады.
Қайнатпаны дайындау үшін ұн және суды 1:3-тен 1:2-ке дейінгі қатынасын қолданады.
Өндірістерде қайнатпаны ХЗМ-300 қайнату машинасында қара бидайдан дайындайды. Қайнату машинасына 50 л су құяды, содан кейін температурасы 65-670С-қа шейін салқындатады, термометрмен сипаттау арқылы.
Азықты дайындау:
Температурасы 65-670С-қа шейін салқындатылған қайнатпаға ДМ-100 таразы арқылы 30 кг қара бидай ұнын қосады және 60 л суды қанттандыру үшін қосады. Қанттандырудың ұзақтығы 10-12 минут. Қанттандырылғаннан кейін 135 л салқын су құйылады. Азықьың температурасы 30-320С, ылғалдығы 83%.
Өндіріс циклы:
Дайын ашытқының 50% көлемін қамыр илеуге алынады. Қалған бөлігіне сіңірілетін қоспаны өндіріс көлемі бойынша қосады. Ашу ұзақтығы 3-3,5 сағат. Дайын ашытқы келесі көрсеткіштерге ие болу керек:
Ылғалдығы, %-83,0
Температурасы, 0С- 32-34
Қышқылдығы, град- 9-12
Көтерілу күші, мин- 25-30
Достарыңызбен бөлісу: | 
