Тақырыбы Кіріспе. Кондитер өндірісі. Негізгі және қосымша шикізаттар. Мақсаты

Сабақ жоспары: Кондитер өнімдері. Өндіріс орындары туралы жалпы мәлімет. Қазақстанда бүгінгі күнде кондитер өнімдері өндірісінде танымал кәсіпорындар.

КІРІСПЕ
Кондитер өнімдері – әдетте, құрамында қанты көп тағамдық өнімдер. Кондитер өнімдерінің жүздеген түрлері бар. Технологиясына және оған жұмсалатын шикізат түріне қарай негізгі екі топқа (қантты және ұнды) бөлуге болады. Қантты түріне карамель, кәмпит, шоколад, жеміс-жидекті кондитер өнімдері жатады. Ұннан жасалатын кондитер өнімдеріне печенье, пряник, торт, кекс, орама (рулет), вафли, т.б. енеді. Жалпы өндірістің 40% -н ұнды кондитерлік өнім түрі құрайды. Кондитерлік өнім жоғарғы калориялы, сіңімді, ылғалдылығы аз, ұнамды дәмді, жіңішке ароматты және тартымды көрініске ие, олардың тағамдық қасиеті жоғары құнды болып келеді. Кондитерлік өнімнің энергетикалық құндылығы 100 гр тағамға шамамен 1200-ден (мармелад) 2300-ге (шоколад) кДж тең болса, печеньеде 440 ккал, халуада 570 ккал, шоколад кәмпитте 550 ккал болады. Кондитер өнімдерінің құрамында қант көп (70%-ға дейін) болатындықтан ол ұзақ уақыт сапасын жоғалтпайды. Қағазға оралып та, оралмай да шығарылады. Кейбіреуі пластмасса не металл қораптарға салынады. Қазақстанда кондитер өнімдерін шығаратын ең ірі кәсіпорындар: “Рахат” ААҚ (Алматы қ.), “Қарағанды кәмпиттері” ААҚ (Қарағанды қ.), “Баян сұлу” ААҚ (Қостанай қ.). Сондай-ақ барлық ірі елді мекендердегі кондитер цехтарында, шағын кондитер кәсіпорындарында дайындалады.

Оқу құралында кондитер өнімдерінің түрлеріне шикізаттарының құрамы мен қаситеттеріне және қосалқы заттарға сипаттама беріледі. Ұнның түрлері мен наубайханалық қасиеттері жүйелі түрде берілген.

Өнім түрлері жеке-жеке сипатталып печенье, галеттер және крекер өңдірісінің, торт, кәмпит, ирис, пастила, мармелад, шығыс тәттілері өндірісінің технологиясы ашып көрсетілген. Сонымен қатар ұнды және қантты кондитер өнімдерін өндіру технологиясы ашып көрсетіледі.

Ұнды кондитер өндірісінде инновациялық технология қолданылып әзірленген печенье түрлері мен технологиясы жүйелі түрде берілген.

Кондитер өнімдерінің сапалық көрсеткіштері мен қауіпсіздігіне қойылатын талапта, нормативтік құжаттар туралы да қысқаша мәліметтер келтірілген.

Оқу құралы студенттер мен магистранттарға және қызығушылық танытқан өндіріс орны мамандары мен оқырмандарға арналған

1. 
   КОНДИТЕР ӨНДІРІСІ. НЕГІЗГІ ЖӘНЕ ҚОСЫМША ШИКІЗАТТАРЫ
   
   1. 
      Өндіріс орындары туралы жалпы мәлімет
      

Қазақстанда бүгінгі күнде кондитер өнімдері өндірісінде танымал кәсіпорындар : «Қарағанды Конфеттері» АҚ , «Рахат» АҚ, «Баян Сұлу» фабрикасы бар.

Аталған кәсіпорындардың даңқы тек Қазақстанға ғана емес, басқа да алыс-жақын шет елдерге кеңінен танымал. Мысалы «Қарағанды Конфеттері» фабрикасының тарихи 1956 жылдың қараша айынан басталады. Мемлекеттен 85% фабриканың акциясын сатып алған ағылшын компаниясы «Ю-Ай-Джи» 1996 жылдың мамыр айынан фабриканы басқара бастағында фабрика жаңаша дамуға мүмкіндік алды.

«Қарағанды Конфеттері» АҚ – Қазақстанда бүгінгі күнде тағам өнімдері өндірісінде алдағы кәсіпорындардың бірі. Фабрика кондитерлік өнімдердің

247 түрін шығарады. Фабрикада бір жылда – 12000 тонна өнім шығарылады. 1996 жылдан бастап жаңа цехтар салынды. Жаңа техналогиямен шоколадты конфеттер өндiретiн жаңа шоколадты-бисквит цехы жұмыс iстейдi, бұнда «Лиса Алиса (Түлкі Алиса)», «Артемон»,

«Буратино», вафли, торттардың 10-нан астам түрлерi өндiрiледi.

Кәсіпорынның 45 жылдық мерейтойына (2001) байланысты пралине сияқты конфет шығаратын жаңа жүйе iске қосылды. Ендi онда

«Мальвина», «Матрешка», «Винни-Пух», «Чунга-Чанга» сияқты жаңа конфеттерден басқа және бәрiне бұрыннан таныс «Белочка (Ақ тиын)»,

«Маска», «Каракум», «Красный мак (Қызыл көкнәр)», «Ну-ка, отними (Кәне тартып ал)» сияқты сүйiктi конфеттерi шығарылады.

«Қарағанды Конфеттері» АҚ өзінің өнімдерін Қазақстанның барлық жерлерінде, өзінің дербес ұсынушылары, дүкендері, 12 қалалардағы қоймалары арқылы және Ресей мен Германияда таратады. Сіздерге әшекейленген қорабта, дәмді дәстүрлі және сапалы жасалған шоколадтар, вафельді, мармеладтар түртүрімен ұсынылады.

«Рахат» акционерлік қоғамы – 60 жылдан артық тарихы бар, Қазақстандағы кондитер өнімдерін шығаратын ірі өндіріс орындарының бірі. Кондитер өнімдері алғаш рет 1942 жылы ликер-арақ зауытының алаңдарында Мәскеу және Харьковтен соғыс кезінде әкелінген жабдықтармен өндірілді.

«Рахат» АҚ-нда мыңдаған адам жұмыс жасайды. Өндіріс қуаты екі жерде, Алматы және Шымкент қалаларында орналасқан.

Өндірістің жан-жақты сипаты, ауқымдылығы және какао бұршақтарын қайта өңдеу бойынша жеке өз желілерінің болуы компанияның отандық өндірушілер арасында кондитер өнімдерінің кең көлемдегі сұрыпталымына ие болуына мүмкіндік береді. Қазіргі күні

«Рахат» АҚ-ның ассортименті 250-ден астам атауға ие, 10 түрлі топқа жататын әр алуан кондитер өнімдеріне толы.

«Рахат» АҚ - диабетпен ауыратын адамдарға арнап арнайы өнім шығаруды меңгерген Қазақстандағы жалғыз кәсіпорын. Бұл ассортименттерге калориясы төмен және табиғи шикізатпен тең қант алмастырғышы бар шоколад, кәмпит, печенье және вафлидің бірнеше атаулары кіреді.

Кәсіпорында сапаны бақылаудың кешенді жүйесі және бірыңғай жауапкершілікке негізделген ішкі сапа жүйесі ұйымдастырылған және іске асуда. Бұл жүйе өндірістің әр сатысында шикізат пен өнім сапасын бақылауға негізделген.

Кәсіпорында ҚР СТ ИСО 9001 – 2001 стандартына сәйкес сапа менеджменті жүйесі енгізілген және қолданылуда.

Фабрика өнімдерi отандық нарықтағыдай жақын және алыс шет елдер нарығында да белгілі. «Рахат» АҚ өз өнімін ішкі нарықта жоғары деңгейде жеткілікті ету саясатын жүзеге асырады. «Рахат» АҚ сату ауқымы бүкіл Қазақстанды қамтиды, компанияның 14 облыс орталығын қосқанда 18 қалада өнім тарату жүйесі бар. Алматы қаласы бойынша өнім ірі көтермемен сатып алушылар арқылы, сонымен бірге фирмалық бөлшек сауда дүкендері арқылы таратылады. Республиканың басқа аймақтарына

«Рахат» АҚ өнімін жеткізу фирмалық сапалы өнім сатуды жүзеге асыратын дистрибьюторлық желі (еншілес кәсіпорындар) құрумен қамтамасыз етіледі. Осылайша «Рахат» АҚ-ның сату ауқымы бүкіл Қазақстанды және компанияның еншілес сауда ұйымы бар көрші Қырғызстанды қамтиды. Өнімді сыртқа шығару жоғары бәсекелестік жоқ және саяси-экономикалық жағдайлар ішкі саудаға кедергі келтірмейтін орталық-азия өңірлеріндегі елдермен (Ауғанстан, Әзірбайжан, Қырғызстан, Тәжікстан) жүргізіледі. ТМД-ның басқа республикалары және алыс шет елдер тарапынан «Рахат» АҚ өніміне деген қызығушылыққа байланысты келешекте компания өндіріс көлемін арттыруды және экспорт көлемін ұлғайту жолымен өткізу нарығын кеңейтуді жоспарлап отыр.

«Баян Сұлу» фабрикасы жыл сайын алыс-жақын шетелдерге 10 мың тоннаға жуық түрлі тәттілерді жөнелтеді. Биыл жаңа желі жұмыс істей бастаса, бұл көрсеткіш 30 пайызға өспек. Елiмiздегi iрi кондитерлiк фабрикалардың бiрi болып саналатын фабриканың жұмыс iстеп келе жатқанына отыз жылдан астам уақыт өтіптi. Бүгiнде тәттi өнiмдердi өткiзуден Қазақстан нарығында алғашқы орындардың бiрiнде.

Батыс Қазақстан облысы Орал қаласында ЖШС «Исаев» құрамындағы нан- кондитерлік өнімдер комбинаты тәулігіне 5,5 тонна өнім шығарады. Тұтынушылар «Коровка», «Школьник», «Морские камешки», «Мармелад», «Ирис» деп аталатын қантты кондитер өнімдері мен ұнды кондитер өнімдерінің мол ассортиментін қолдануда.

Орал қаласындағы «KAZKON» кондитер фабрикасы 2011 жылғы қарашадан бастап Қазақстан нарығындағы жас, динамикалы дамушы компания. Фабрика ұнды кондитер өнімдерін үш бағытта өндіреді: