Қамырды дайындаудағы технологиялық операция

1. 
   Нан құрамындағы көмірсулар мен белоктар
   
2. 
   Нанның минералдық құндылығы қандай болуы керек?
   
3. 
   Витаминдер- адам ағзасындағы атқарушы ролі қандай?
   
4. 
   Нанның минералдық сапасын арттыру
   

Нан сапасын жақсартқыштар-өнімдердің сапасын арттыру мақсатында ұнға немесе қамырға қосылатын арнайы заттар. Қазіргі заманғы наубайхана өндірісінде нан сапасын арттыру мақсатында қолданылатын биологиялық және химиялық заттардың бірнеше ондаған түрі белгілі.Кей жағдайларда қамырдың негізгі компонеттері(ұн, тұз, құмшекер, майлар, жұмыртқа, патока т.б) де нанның сапасын жақсартқыштар ретінде қарастыруға болады. Мысалы,желімдегі күшті ұн желімдегі нашар ұнның сапасын арттырады. Тұз нашар желімтекті нығайтады.

Алайда нан сапасын артырушы арнайы заттар да болады.Оларды ұнның сапасына немесе өндірістің кейбір жағдайларына байланысты қосады.Олар өнім сапасын арттырады, қамырдың дайындалу уақытын қысқартады және нанның тез қатып қалуына жол бермейді.

Құрам бөлігіне қарай нан сапасын жақсартқыштарды төмендегідей топтарға бөлуге болады:ашу және қалпына келтіру қасиетін артырушылар; құрамында ферменттері бар жақсартқыштар;жеңіл белсенді заттар(ПАВ), ұн қайнатпасы, модификатталған крахмал, сүт сарысуы, органикалық қышқылдар және т.б.

Ашу сапасын жақсартқыштар-оларды бидайдан жасалған жоғарғы, бірінші және сирегірек екінші сортты ұндардан жасалған өнімдерге қолданады.Бұл топтағы жақсартқыштарға КВrО3 калий броматы, калий йоды КJO3, аскорбин қышқылы (С витамині), персульфаттар, кейбір перекистер және т.б. заттар. Ұн күшті болған сайын оған қосылатын қышқылдын мөлшері төмендей береді. Бұл заттар желімтекті нығайтады, протеолитикалық ферменттер белсенділігін төмендетеді, қамырдың серпімділігін арттырып, қамырды тығыз етеді, көлемін ұлғайтады, кеуектігін арттырып, нанның жұмсағын икемді етіп, түсін аша түседі. Бұл заттардың мөлшері шамадан асып кеткен жағдайда нанның көлемі мен кеуектігі кеміп, жұмсағы тығыз әрі қатты болып қалады. Қышқылдатқыштарды көбіне басқа жақсартқыштармен араластыра қолданады, сондықтан әректтердің тиімділігі артады.

Ашыту сапасын жақсартқыштардын негізгі құрам бөлігі энзимдер, аскорбин қышқылы және басқа ашытқылар , түрлі тағамдық эмульгаторлар, кейбір ашытқыларды құнарландырушы дрождар, солод, соя ұны, құрғақ желімтек және басқа да толтырғыштар (бидай ұны, крахмал), диеталық және емдік мақсаттағы қоспалар, микробиологиялық бүлінуден қорғаушы консервлегіш қоспалар құрайды. Жиі қолданылатын «Мультензим», «Фортуна», «Шанс», «Приз», «Топаз», «Пулимол» деген түрлері бар.

Шет елдік жақсартқыштардан S-500, S-5000, S-5 «Оматик»(Белгиялық), «Форекс», «Панифарин», «Фарин-экстра», «Классик», «Мастер» (Германиялық), «Меркурий», «Венера», «Юпитер», «Сатурн» (Ағылшындық) және т.б. түрлері кеңінен таралған.

Қалпына келтіру әрекеті жақсартқыштар- бидай ұнынан жасалған өте мықты немесе тез үзілгіш желімтекті қамырдың реологиядық қасиетін өзгерту үшін қолданылады. Қалпына келтіргіштер желімтек созылғыштығын арттырады, оның серпімділігін төмендетеді, соның салдарынан қамырдың жетілуін тездетіп, нанның сапасын арттырады. Бұл топтағы жақсартқыштарға цистеин амин қышқылы, нартий тиосульфаты, глютатион, сондай-ақ НПФ «Технохим» фирмасының – натрий бензонаты, калий сорбаты, сорбин қышқылы жатады.

Цистеинді ұн массасының 0,005-0,015 пайыз мөлшерінде қолданады. Натрий тиосульфаты Na²S2O3 – гипосульфит- ұн массасының 0,001-0,002 пайыз мөлшерінде қосады.

Үстірт белсенді заттар. Үстірт- белсенді заттар қарама-қайшы екі топтан тұратын молекулалар құрылымы ерекше болып келетін заттар. Гидрофильді қасиеті бар полярлық топ әрдайым суға қарай тартылады, ал полярлы емес топ судан кейін қарай тебіледі де , ерімейтін бөлшектерге қарай ( май, крахмал т.б.) тартылады. ПАВ-тың негізгі қасиеті- екі фазаның бөліну бетінде адсорбциялануы,яғни ол беттің екі фазаның тартылып қалуын төмендетеді. Сыртқы беттің тартылу күші- сұйықтың ылғи өзінің ауданын минимумға дейін қысқартуға тырысады, сондықтанда көп жағдайда бұл өнімді дайындауды күрделендіріп жібереді, мысалы, майлы түйіршіктер бір-бірімен жабысып эмульсияның қатпарлануына әкелі соқтырады.

ПАВ қабыршағы, мысалы су бетіндегі май бөлшектерін қаптай отырып, оны бірігіп қалудан сақтайды.Сондықтан ПАВ майлы су эмульсиясының жақсы эмульгатор болып табылады. Наубайхана өндірісінде табиғи және жасанды ПАВ-тар қолданылады. Табиғи ПАВ түрінде фосфатидтер мен кейбір белоктар жатады.

Фосфатидттер молекуласының құрамында фосфор қышқылының қалдықтары бар, май тектес заттар.олар әдетте фосфатидтті концентрат түрінде шығарады, оларды өсімдік майлары өндірісінің тауарлық тастандыларынан алады.

Фосфатидтерті концентраты кем дегенде 50 пайыз фосфотидтердентұрады. Олар суда ерімейді, бірақ қыздырылған майларда жақсы ериді. Олардың тағамдық құндылығы жоғары болады.

Жасанды ПАВ жоғары майлы қышқылдардың моно-диглецириді жоғарғы сортты майлы қышқылы бар толық емес эфирлер, пальмитин және стеарин қышқылды қанттың моно және диэфирлері.

Біздің елде кеңінен тараған эмульгаторлар Т-1,Т-2,Т-ф заттары болып табылады.

Т-1 эмульгаторы – толық емес глицорин эфирлерінің майлы қышқылымен қосылыстары ;Т-2-стеарин қышқылымен этерифитендірілген полигилицирид;Т-ф-Т-1 эмульгаторының үш бөлігінің қосындысы болып табылады.

ПАВ-дың көпшілігі қатты немесе паста түріндегі ақ және сары түсті, суда ерімейтін зат болып келеді. Олар маргарин, наубайханалық фосфотидті майлар жасау үшін қолданылады да, оларды нандардың сапасын арттыру мақсатында 0,25...1 пайыз мөлшерде қосады. ПАВ қамырға қосылса, ондағы майлардың тегіс араласуына ықпал етеді . ПАВ қосылған нандардың көлемі үлкен , жұмсағының структурасы жақсы, оның созылмалығы жоғары болады. Нанның кеуектігі майда, көпіршіктері біркелкі , ал кеуіп қалу процесі 6...10 сағатқа дейін ұзартылады .

Ұн қайнатпалары – желімділігі жоғары крахмалдан тұрады, оны өнімнің сапасын арттыру үшін , бидай ұнының газ түзу қабілеті төмен жағдайда қолданылады.

Желімділігі жоғары крахмал амилоттық ферменттермен оңай шекерлендіреді де, қамырдың ашуы мен дайындалуы жеделдей түседі.Қайнатпаны қамырға қосу нәтижесінде нан құрамындағы кант мөлшері 2 есе артып, оның дәмдік сапасы артады және нанның кеуіп қалу уақыты тежеледі.Қайнатпа дайындау үшін ұнның бір үлесіне екі үлес су қосылады. Бидайдан жасалатын өнімдерге ұнның жалпы массасының 5 пайызынан аспайтын мөлшердегі қайнатпа қосылады, ал қара бидай өнімдеріне 15 пайызға дейін.

Қайнатпа төмендегідей әдіспен дайындалады: ұнды температурасы 50..60ºС жылы сумен араластырады, содан соң араластыра отырып, қалған суды температурасы 97....98ºС етіп қосады. Қайнатпаның бастапқы температурасы 63...65ºС болуы тиіс.Қайнатпаның әрі қарай дайындалу технологиясының ерекшелігіне қарай, олар: шекерлендірілген, шекерлендірілмеген және ұйытылған болуы мүмкін.

Шекерлендірілмеген қайнатпаны, дайындалып болған соң қолдан 33..32ºС дейін суытады. Мұндай қайнатпадығы крахмал мальтозаға айналмайды.

Шекерлендірілген қайнатпа былай жасалады: 60..63ºС температура жағдайында жасалған массаға ұн қосылады, 0,5..1 пайыз ферменттенбеген солод немесе амилоризин қосылады, содан соң 50...60ºС тампература жағдайында 2...3 сағат ұстайды немесе қалыпты жағдайда сууына жағдай жасалады. Қайнатпаны ферменттермен шекерлендіру үшін оларды қайнатылған массаға 45...50ºС жағдайында қосады. Мұндай қайнатпадағы крахмал мальтозаға айналады.