Қамырды дайындаудағы технологиялық операция


Дәріс № 24 Нан өнімдерінің түрлері



жүктеу 0,87 Mb.
бет122/137
Дата19.01.2022
өлшемі0,87 Mb.
#33637
түріЛекция
1   ...   118   119   120   121   122   123   124   125   ...   137
амырды дайындауда ы технологиялы операция

Дәріс № 24
Нан өнімдерінің түрлері.
Жоспар

  1. Нан өнімдерінің топтық ассортименттінің сыйпаттамасы.

  2. Жекелеген нан өнімдері топтарының классификатциясы мен оны дайындау.




  1. Нан өнімдерінің топтық ассортименттінің сыйпаттамасы.

Нан өнімдерінің ассортименті рецептуралық құрал-бөлігі мен сыртқы келбетіне қарай ерекшеленеді. Наубайханалық өнімдер тек ұн, су, ашытқы, тұз сияқты құрам бөліктерден ғана емес, сондай-ақ басқа да шикізаттардан тұруы мүмкін (құм-шекер, май, сүт өнімдері, сірне,мейіз, жаңғақтар, ванилин, павидло, тосап т.б.).

Өнімдерді үйінді немесе пішінді әдіспен жасайды. Үйінді өнімдер дөңгелек, сопақша пішінде болуы мүмкін де, олар батон,өрме және шелпек тәрізді болады. Пішінді өнімдер тік төртбұрыш, квадрат және дөңгелек пішінде болдаы.

Нан өнімдері барша халыққа (бұхаралық сорттар) және түрлі ауруларды алдын алу мақсатына (профилактикалық сорттар) арналған болады. Өнімдердің сақтау мен сатылу мерзімдері әрқалай болады.

Нан өнімдерін қаптаулы және қаптаусыз шығарады. Қаптаусыз нан өнімдерінің өндіріс орнында сақтау мерзімі олардың құрам бөлігі мен массасына қарай 6...14сағ, ал сауда орталықтарында сату мерзімі- 16...3сағат. Қаптаулы өнімдердің сақтау мерзімі 2....7тәулікті құрады. «Хлебопекарное производство» ГОСТ бойынша «НАН» деп осы атауға сәйкес, қамырдан аталмыш рецептураға сәйкес пісірілген өнімді атайды. Нанға массасы 500г артық, бидай және қара бидай ұнынан пісірілген өнім жатады.

Наубайханалық өнімі- әртүрлі пішінде, түрлі рецептураларға сәйкес,бидай ұнынан, түрлі технологиялық режимдермен пісірілген даналап сатылуға арналған өнім. Наубайханалық өнім массасы 500г кем болады.

Ұсақ даналы наубайханалық өнімнің массасы 200г және одан да кем болаы.

Сдобалы бөлкелік өнімдер-құрамында рецептураларына сәйкес жалпы массасының 14%-нан кем емес және одан да көп қант, май т.б. қоспалары бар даналы өнім.

Диеталық өнімдер- жасы ұлғайған адамдар мен белгілі науқасы бар адамдарға арналып, арнайы бекітілген рецептуралар мен технологиялық режимдерді ұстана отырып пісірілген өнім.

Ылғалдығы төмен нан өнімдері- тесік тоқаштар мен кептірілген өнімдер,олардың ылғалдығы 19%-дан кем болады: массасы 25....40г кем баранка, ылғалдығы 14...19%, ылғалдығы 9...13%, массасы 6,7...11,8г кептірілген тоқаштар. Кептірілген өнімдерге: кепкен нан, гренкалар, қытырлақтар, қытырлақ нандар, таяқшалар, сабаншалар жатады.

Ылғалдығы төмен нан өнімдері бірнеше айлар бойы сақталады.

Ұлттық өнімдер рецептураларында жергілікті жерлердің шикізатын майдалау мен пісіру ерекшеліктерімен және пішіндерінің әртүрлілігімен айрықшаланады.

Наннан жасалған квас(сусын), құймаққа арналған ұн, аунатуға арналған кептірілген ұнтақ, мұздатылған қамырдан жасалған өнімдер де нан зауыттарының өніміне жатады. Мемлекеттік стандарттар бойынша дайындалатын нан өнімдерінің рецептуралары- рецептуралар жинағында кептірілген.




  1. жүктеу 0,87 Mb.

    Достарыңызбен бөлісу:
1   ...   118   119   120   121   122   123   124   125   ...   137




©g.engime.org 2024
әкімшілігінің қараңыз

    Басты бет
рсетілетін қызмет
халықаралық қаржы
Астана халықаралық
қызмет регламенті
бекіту туралы
туралы ережені
орталығы туралы
субсидиялау мемлекеттік
кеңес туралы
ніндегі кеңес
орталығын басқару
қаржы орталығын
қаржы орталығы
құрамын бекіту
неркәсіптік кешен
міндетті құпия
болуына ерікті
тексерілу мемлекеттік
медициналық тексерілу
құпия медициналық
ерікті анонимді
Бастауыш тәлім
қатысуға жолдамалар
қызметшілері арасындағы
академиялық демалыс
алушыларға академиялық
білім алушыларға
ұйымдарында білім
туралы хабарландыру
конкурс туралы
мемлекеттік қызметшілері
мемлекеттік әкімшілік
органдардың мемлекеттік
мемлекеттік органдардың
барлық мемлекеттік
арналған барлық
орналасуға арналған
лауазымына орналасуға
әкімшілік лауазымына
инфекцияның болуына
жәрдемдесудің белсенді
шараларына қатысуға
саласындағы дайындаушы
ленген қосылған
шегінде бюджетке
салығы шегінде
есептелген қосылған
ұйымдарға есептелген
дайындаушы ұйымдарға
кешен саласындағы
сомасын субсидиялау