Қамырды дайындаудағы технологиялық операция

1. 
   Нан өнімдерінің ылғалдығы қандай болуы керек?
   
2. 
   Бидай ұнынан жасалынатын нандарға сипаттама
   
3. 
   Нанның емдәмдік сорттары қандай?
   

1. 
   Нанның сапасы және оны анықтайтын факторлар.
   
2. 
   Нанның тағамдық құндылығын арттыру.
   
3. 
   Нанның сапасын жақсарту және тағамдық қоспалар.
   

1. 
   Нанның сапасы және оны анықтайтын факторлар.
   

Тағам адам ағзасына оның зат алмасу процесінің жүруіне қажетті энергия көзі болып табылады және оның шығарған энергиясының орнын толтыру үшін қажет.

Нан негізінен көмірсулы тағамға жатады. Нан құрамындағы көмірсулар мен белоктарды ара қатынасы шамамен 6:1 болады, алайда оның тиімді ара-қатынасы 4:1 болуы тиіс. Нан өнімдерінің химиялық құрамы оның рецептурасы мен ұн сортына байланысты болады.

Нан құрамындағы қоректі заттарды адам ағзасы толығымен сіңірмейді, ол өнімдердің сырт пішіні мен ұнамдылығына, оның дәмі, хош иісі мен ұн сортына, сондай-ақ оның кеуектігіне байланысты болады.

Нанның жасалған ұнының сорты жоғары болған сайын, оның құрамындағы қоректік заттар, әсіресе, белоктары толығырақ сіңімді болмақ.

Нанның калориялығы оның жасалған ұнының сорты , жұмсағының ылғалдығы және өнім рецептрасына байланысты болады.Егер нанның ылғылдылығы төмен және құрамындағы майы көбірек болған сайын оның калориясы жоғарылай береді.

Нанның белоктық құндылығы, адам ағзасы тканьдері қызметіне және оның жаңаруына маңызды ықпалын тигізетін белоктың заттарға байланысты болады. Адам ағзасына қажетті белок мөлшері оның жасына 50...120 г тәулік құрайды. Нанның құрамындағы белок мөлшері, әр бір 1 кг массаға шаққанда 70-80г құрайды да, адамның белоктың қажетілігінің шамамен 30 пайыз қамтамасыз етеді.

Белоктың тағамдық және физиологиялық құндылығы оның құрамындағы амин қышқылдығына байланысты, әсіресе, ондағы тәуелсіз деп аталатын ( лизин, лейцин, изолейцин, метионин, фенилаланин, треонин, тринтофан және ванелин) амин қышқылдарының мөлшеріне байланысты болады.

Амин қышқылдары адам ағзасында синтезделмейді, алайда оның өмірі үшін өте маңызды қызмет атқарады. Нан белогында амин қышқылдары жеткіліксіз мөлшерде . Әсіресе онда лезин, триптофин және метионин жетпейді.

Нанның минералдық құндылығы оның құрамындағы минерал заттар мөлшерімен есептеледі, ол жалпы массасының 1...2 пайызын құрайды. Адам ағзасындағы минералды заттар: кальций, фосфор, темір, калий және магний шамамен жалпы массаның 3,5 пайызы боуы тиіс.

Жасөспірімдердің өсу кезеңінде әйелдің жүкті кезеңі мен бала емізу кезеңдерінде кальций мен фосфорға деген қажеттілік күрт артып кетеді. Ересек адам ағзасындағы кальций және фосфордың тиімді мөлшері 1:2. адам ағзасына қажетті микроэлементтерге: мыс, фтор, кобальт және т.б. жатады. Олар адам ағзасында жүретін физиологиялық процестердің реттегіші болып табылады. Кальций мен фтордың мөлшері қара бидай мен бидай ұндарында көптеп болады.

Нанды пісірген ұнның сорты төмен болған сайын, онда минералды заттар көбірек болады. Нан калийге, фосфорға және магнийге, сонда-ақ күкіртке бай, бірақ кальцийге кедей болады.