Кесте.2 Нанның кепкен ұсағының қамыр дайындаудағы қажет мөлшері

Ұнның төмен нан пісіру қасиеттерінен алады: зақымдалған дәннен, өніп кеткен дәннен және жоғарғы температурада кептірілген дәнек.

Ұн зақымдалған болса, қамыр сұйық жабысқан болады және тындыру кезінде сұйықталады.

Нанның жарамсыздығының алдын алу үшін сол ұнды қатты ұнды илейді ол жұмсақ ұнды қамырғпа қосады. Қамырдың технологиялық дайындалу әдісі протеолитикалық ферменттердің белсенділігін төмендетеді және клейковинаның физикалық қасиеттерін жақсарту нәтижесінде негізделген ылғалдылықты 2-3% қамырда 1 % және жартылай фабрикаттардың температурасын төмендетеді. 2-3% сол кезде ашытқыны 2 есе көгереді. Қамырдың ашытуын тоқтатады. Жвартылай фабрикаттардың қышқылдығын 1-2 көгереді және протолитикалық ферменттердің белсенділігін төмендетеді. Жартылай фабрикаттардың қышқылдығын жоғарылату үшін сұйық ашытқыны қолданады. Ферменттердің белсенділігін төмендету клейковиноның органикалық қасиеттерін жақсарту және нанның сапасын жақсарту үшін сол ұнды автолитикалық белсенділігі төмен ұнға қосады. Ылғалдылықты төмендетіп және жартылай фабрикаттардың температурасын төмендетеді және қышқылдылықты жоғарылатады, ашытқының мөлшерін 50% көтереді. Жоғарғы теемпературада кептірілген дәннен алынған ұнның ферменттерінің белсенділігі төмен . Ферменттер белсенділігін жоғарылату үшін және крахмалдың қанттылығын жоғарылату үшін уыт немесе амиларзин сұйық ашытқы қосады.

Қамыр ашыту және дайын болуын тездету келесі тәсілдерден тұрады:

• 
  ашытқының мөлшерін көбейтіп, белсенді ашытқы қолданады;
  
• 
  қышқылдың мөлшерін дәмдегіштердің мөлшерін көбейтеді;
  
• 
  қамырдың температурасын жоғарылатады, 32-36С, ал спирттің сүтқышқылдың ашу процесін тездетеді;
  
• 
  нан пісіру өндірісінде агшыту және дайын болуды баяулату мүмкін. Сол үшін жартылай фабрикаттарды салқындатады және ас тұзды немесе ас содасын қосады. Ас тұзын 1-1,5 % қосса ашыту процесін төмендетеді.
  
• 
  Гидрокарбонат натрийді қосқанда, жартылай фабрикаттардың дайын болуын 10 сағатқа төмендетеді;
  

Қамыр дайын болған кезде жақсы ашыған болуы керек. Қамырдың ашу мерзімі келесі факторлардан тұрады: температура, қамырдың құрамы, нан пісіру қасиеттері, мөлшері және сапасы мен дәмдегіштер.

Ашыған қамыр жақсы кесілуі қажет. Нанның дайын болуын органолептикалық және физико – химиялық көрсеткіштерден анықтау мүмкін. Қамыр көлемі 1,5-2 есе артады.


Бақылау сұрақтары:

1. 
   Нан пісіру өндірісіндегі жартылай фабрикаттардың мінездемесі?
   
2. 
   Қамырдың төмен нан пісіру ерекшеліктері неде?
   
3. 
   Жартылай фабрикаттардың дайын болуын тездету және баяулату тәсілдерін атап өтіндер?
   
4. 
   Нанның дайывн болуын қай көрсеткіштерден білуге болады?
   

2.Богатырева Т.Г. Новое в производстве пшеничного хлеба на заквасках.- М.: ЦНИИТЭИхлебопродуктов,1994.-46с.

3.Козьмина Н.П. Биохимия хлебопечения. - М.: Пищевая промышленность,1978.

4.Цыганова Т.Б. Технология хлебопекарного производства. - М.: Пищевая промышленность,2002г.

5.Гришин А.С. Влияние различных способов тестоприготовления на качество хлеба. - М.: Пищевая промышленность,1874г.

6.Матвеева И.В. Учебное пособие по контролю за качеством хлебобулочных изделий. - М.: Колос,1999г.

7.Практичесое руководство по производству хлебобулочных изделий в условиях малых предприятий. - М.: Пищепромиздат,1997.-128с.

8.Правила организации и ведения технологического процесса на хлебопекарных предприятиях. - М.:1999.-216с.

9.Сборник технологический инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий. - М.: Прейскурантиздат.1989.-493с.

10.Пучкова Л.И. Лабораторный практикум по технологии хлебопекарного производства. - М.: Легкая и пищевая промышленность,1982.-232с.

5В072800-Өңдеу өндірістерінің технологиясы

мамандықтың студенттері үшін

Баспаға қол қойылды. _______________2015ж

Қағаз форматы X^xY 1/16

Типографиялық қағаз. Офсеттік баспа. Көлемі 8 б.т.

Тираж _____дана. Тапсырыс № ______

© М.Әуезов атындағы Оңтүстік Қазақстан мемлекеттік университетінің баспасы