тәсімі………................………………………………………………………..........7

7- дәріс. Негізгі шикізатты өндіріске дайындау, сақтау және қабылдау.........30

9- дәріс. Наубайхана өндірісінің негізгі шикізаттарының наубайханалық қасиеттері....................................................................................……….…….......38

10- дәріс. Қамырдың қопсыту және ашыту әдістері..........................................41

11- дәріс. Ашытудың классификациясы және

оларды дайындау әдістері....................................................................................48

12- дәріс. Бидай ұнынан қамыр дайындау әдістері.………………...................51

13- дәріс. Тәтті өнімдерді дайындау әдісі ……………………………............53

14- дәріс. Наубайхана өндірісінің негізгі шикізаттарының наубайханалық қасиеттері.…………………………......................................................................59

15- дәріс.Қара бидай ұнынан жасалған қамырды дайындау ………................62

16- дәріс. Қамырдыбөлу ………………………………………………………...68

17дәріс.Қамырды тындыру………………………………………………...........76

18- дәріс. Нан пісіру …………………………………………………….............79

19- дәріс. Әртүрлі ассортиментте пісірілген нан бөлке өнімдері ...............82

20дәріс.Нанды сақтау және тасымалдау…………………………........….........85

21- дәріс. Нанды тасымалдау ………………………………………..................89

22дәріс.Нанның шығымы……………………………………………….............92

23- дәріс. Нан ауруы және кері әсерлері…………………………………….....98

24- дәріс. Нан өнімдерінің түрлері.…………………………...........................103

25-дәріс. Нанның тағамдық құндылығы және оны көтеру жолдары …...…106

26- дәріс. Қара бидай-бидай, қайнатпа нан өндірісі…………….....................108

27- дәріс. Қара бидай нанының өндірісінің сатылары………...........……......111

28- дәріс. Арпа—бидай нанының ассортименті. ………….............................115

29- дәріс. Қара бидай-бидай, қайнатпалы нан өндірісі…………….........…...119

30- дәріс. Нан өндірісінің қалдықтарын қысқарту………………………....121

Пайдаланылған әдебиеттер.............…………………………………………...124

Кіріспе

«Нан және нанбөлішке өнімдерінің технологиясы» пәнінің оқу құралы 5В072800-Өңдеу өндірістерінің технологиясы мамандығы студенттеріне арналған және студенттерді дайындауда мемлекеттік талаптарға, оқу бағдарламасына сәйкестендіріліп жасалынған.

Дәрістер жинағының мақсаты – оқу бағдарламасын меңгеру барысында пән бойынша пәннің алатын орынын дұрыс меңгеруді студенттерге қалыптастыру, сондай-ақ оларға өңдеу өндірістері салаларының қазіргі заманауи жағдайда соның ішінде наубайхана өндірісінің салаларын тереңдете білім беру.

Дәрістер жинағы бәсекеге қабілетті өндіріс өнімдерін ұйымдастыруда сондай-ақ шикізат пен дайын өнімнің технологиясы мен ассортименттерін дұрыс таңдауда және нормативті құжаттармен дұрыс жұмыс жасай білуге көмектеседі. Осы мақсатта дәрістер жинағында нан және нанбөлішке өндірістерінің негізгі және қомысша шикізат түрлеріне толық мінездеме көрсетілген. Сонымен қатар өндірістің құрал-жабдықтары мен технологияларына толық сипаттама берілген.

Дайын өнімдердің сапасына, олардың тағамдық құндылығына және сақтау жағдайларына үлкен көңіл бөлінді.

Курсты оқытудың негізгі мақсаты нан және нанбөлішке өндірісінің технологиясы облысындағы терең ғылыми білімді меңгерген, еңбектің ғылыми ұйымдарының принциптері мен технологияларының ғылыми негіздерін іс тәжірибеде қолдана білетін жоғары білімді мамандарды дайындау болып табылады.

Курстың алдына қоятын мақсаты: нан өндірісі технологиялық процесі бойынша білім беру, оның физикалық, механикалық, химиялық, физико-химиялық, биохимиялық, мокробиологиялық, биотехнологиялық, технологиялық процестердің түрлі сатыларында жылуалмасу процестердің жүруі, осы процестердің бірін-біріне байланыстылығы және олардың шикізат қасиеттеріне, құрамына әсері дайын өнім мен шикізаттардың құрылымын бағалаудың заманауи әдістерін білу, шикізат, жартылай дүмбіл және дайын өнімдердің жағдайына және қасиетіне әсерін білу болып табылады.