А. Б. НҦртаева, А. Ж. Бекқожин

Екінші қайтара қыздыру уақытындағы араластыру, дәннің

«кептірілуі» деп аталады.

Дәннің ішкі қабаттарынан ылғылдың шығуы – синерезис құбылысы болып табылады.

Үлкен кӛлемдегі науада қайта қыздыру кезінде ыстық су мен буды жейде арқылы шығарады. Жалпы қыздыру және араластыру ұзақтығы 15-20 минут. Ірімшік дәнін 10 минутқа нығыздалуы үшін қойып қояды, сонан соң сары судың кӛп мӛлшерін тӛгіп тастайды. Ірімшік дәнінің басылған қабатын таяқшамен науа шетіне жылжытып, жүк орнатылған басқа таяқшамен үстін жауып, 10-15 минутқа қойып қояды. Сонан соң ірімшік пластын формаларға сәйкес кеседі. Екі-үш рет аударғаннан кейін ірімшік массасы дӛңгелек пішінге айналады. Сонан соң оларды майлыққа орап, оның астына ӛңделген мерзімі мен пісіру нӛмірі жазылған казеинді цифрлер қойылады.

Содан соң артық сары суды жою, ашық жерлерін толтыру, тегіс қыртыс болу үшін ірімшік массасын престейді. 1 кг ірімшікке 15 кг-дай пресс қысымы болуы керек. Жалпы престеу 2-3 сағатқа дейін созылады, сонан соң ірімшік шеңберлерін тұздың қаныққан ертіндісіне ( 20-22%) салып қояды. Тұздық температурасы 10°С-дан жоғары болмауы қажет. Тұздалған ірімшіктерді жер қоймасына пісіп жетілуіне қойып қояды. Алғашқы уақытта әр 3-4 күн сайын ірімшіктерді аударып, дымқыл майлықтармен сүртіп отырады. Шырышты қабаты кӛбейіп, кӛгерген кезде ірімшік шеңберлерін әксуына шайып, жуады. 15-20 күннен кейін ірімшікті суық және құрғақ жер қоймасына (10-12°С, салыстырмалы ылғалдылық 88-90°С) әкеп қояды. Бұл кезеңде шырышты қабаттың пайда болуы азаяды, содан 2,5 ай ӛткен соң мүлде байқалмайды, ірімшік шеңберін жуып, кептіреді, ал кейін кеуіп кетпеу немесе бүлінбеу үшін сыртқы қабатын парафиндейді.

Қаптамаға салу алдында ірімшік массасын анықтайды. Осы уақытта орташа сынама алып, сол бойынша ірімшіктің сапасын сынайды. Дайын ірімшіктерді арасы бӛлінген ағаш жәшіктерге салады.

Пісіп жетілген ірімшікті температурасы 2-3°С сақтайды.

Латвия ірімшігі ӛздігінен престелетін қатты ірімшіктерге жатады. Ол 2-2,5 кг массалы аласа цилиндр тектес. Ірімшік дәні кесіліп, қалыпқа келтірілгеннен кейін ірі болады (6-8 мм). Ірімшікті формаға келтіреді. Науадан сары судың кӛп мӛлшерін айырады. Дәнді араластырып цилиндр формаларына құяды.

Ірімшік дәндері жалпы массаға тез бірігіп, 10-15 минуттан кейін формалары аударылады. Келесіде 1 сағат сайын аударып тұрады,

ӛздігінен престелу 6-8 сағатқа дейін созылады. Ірімшікті 4 тәулік бойы тұздықта тұздайды. Пісіп жетілу жер қоймасындағы температурасы 12- 15°С, ауа ылғалдылығы 90-95%. Ірімшіктің шеңберін 2-3 күн сайын дымқыл майлықпен сүртіп отырады, сол себепті беткі қабатындағы ақ ірімшік шырышының дамуына әсер етіп, микроорганизмдері ақуызды тұндырады. Пісіп жетілу 2 ай жалғасады. Дайын ірімшік кепкен, жұқа, сары қабықшасы бар, кепкен шырышты ірімшік қабатымен жабылған. Ірімшіктің дәмі мен иісі ащы, спецификалық , аммиакты.