Сҥт сапасына қойылатын талаптары

Сүттің газ тудырушы және май қышқылды бактериялары ірімшіктегі шұңқырлардың пайда болуына әсер етеді. Ірімшікке жарамды кӛрсеткіш маңызды орын алады, яғни физика-химиялық кешенін сипаттайды. Ірімшікке жарамды сүт үш түрге бӛлінеді: біріншісі – ұйыту ферментінің әсерімен 15 минутке дейін ұйытылатын сүт, екіншісі – 16 дан 40 минутқа дейін және үшіншісі – 40 минуттан артық ұйытылатын сүт. Ірімшік жасау үшін екінші типтегі сүт жақсы болып есептеледі.

Бірінші және екінші сұрып талаптарына сәйкес келмейтін, сонымен қатар, азықтық дәмі шығып тұратын сүт (сарымсақ, пияз, қышқыл жом т.б) ӛндірісте ӛңдеуге жарамсыз.

Стандарт бойынша майлы ірімшік алу үшін сүттегі майы мен ақуызы кӛрсетілген арнайы кесте бойынша сүтті нормаға келтіреді.

Сүттің ұйюы. Ферменттің ұйыту күші температурасы 35°С 40 минут бойы сүттің жарты бӛлігін ұйытады. Ұйыту ұнтағының күші:

1: 100000, пепсин-1: 50000. Ұйыту ұнтағын бұзау және қаракӛл қозыларының уызынан алады. Күйіс қайтаратын ересек малдар мен шошқаның қарнынан пепсин алынады, онда ұйыту ферментіне қарағанда, ұйыту күші азырақ, бірақ та протиолитикалық белсенділікке ие.

Сүтті ұйыту кезінде казеин коллоидті жағдайдан гельге (дірілдек) айналады. Ұйыту ферментінің сүтке ықпалы әлі белгіленген жоқ. Ұйыту үшін сүттің қышқылдылығы, температурасы, ұйытылуы және т.б факторлар маңызды. Сондықтан жұмыстың алдында барлық ӛндірілетін сүт үшін ұйыту ертіндісінің қажеттілігін есептеу үшін оның күштілігін анықтайды.