Тақырыбы: Сақтау кезінде ұнда өтетін процестер Орындаған: Орынбасар Ақбота Бағдатқызы Оқу тобы: тп – 515 Семей,2018 Жоспары

Семей қаласының Шәкәрім атыдағы мемлекеттік университеті

СӨЖ

Тақырыбы: Сақтау кезінде ұнда өтетін процестер

Орындаған: Орынбасар Ақбота Бағдатқызы

Оқу тобы: ТП – 515

Семей,2018

Кіріспе

2. Ұнның витаминдендірілуі

3.Ұнның қасиетін жақсарту жолдары

4. Ұнның нан пісіру қасиетін жақсартудың жолдары

Қорытынды

Пайдаланылған әдебиеттер тізімі

Егер жаңа тартылған ұнды белгілі кезеңде қолайлы жағдайда сақтаса оның наубайханалық қасиеттері жақсарады.Жетілу кезеңінен өткен ұннан жасалған қамыр мен нанның сапасы қалыпты көрсеткіш береді.

Ұн ылғалдылығының өзгеруі

Ұн ылғалдылығы сақтау кезінде қоймадағы ауа параметрлеріне сәйкес,жоғарғы теңдік ылғалдылығына дейін өзгереді.Негізгі параметр болып,ұн ылғалдылығының жоғарғы теңдігін анықтайтын ауаның салыстырмалы ылғалдылығын айтады.Сонымен қатар ауаның температурасына да әсер етеді.

Ауаның салыстырмалы ылғалдылығы мен температурасы – жоғарғы теңдіктегі ұн ылғалдылығына байланысты болады.Сақтау кезіндегі ұн ылғалдылығы қоймадағы ауа параметрлеріне және бұрынғы ұн ылғалдылығына сәйкес төмендеуі немесе жоғарлауы мүмкін.

Егер наубайхана қоймасына келіп түскен ұн ылғалдылығы теңдік ылғалдылығынан төмен болса,қоймадағы ауа параметрлеріне сәйкес оны сақтау кезінде ылғалдылығы өседі.Егер қоймаға түскен ұн ылғалдылығы теңдік ылғалдылығынан жоғары болса,онда сақтау кезінде ұн ылғалдылығы төмендейді.Ұнды қапта штабельге орнатып сақтағанда,оның ылғалдылығының өзгеруі жай жүреді.Ұн ылғалдылығының біршама өзгеруі наубайхана қоймасында ұзақ сақталған партияларда ғана кездеседі.

Ұн түсінің өзгеруі

Ұнды сақтау кезінде оның түсі ағарады.Ұнның ағаруы оның құрамында каратиноид және ксантофил пигментінің тотығуы себебінен жүреді және ұзақ уақыт сақталғанда ғана байқалуы мүмкін.

Ұнның жақсы түсі үш жыл сақталғанда қалыптасады.Ары қарай сақтау барысында түсінің өзгеруі байқалмайды.Диірмендерде және нан зауыттарында пневматикалық тасымалдауды қолдану ұнның ағаруын тездетеді.

Бидай ұнының жетілу ұзақтығы

Ұнның жетілу процесінің ұзақтығы ұнның наубайханалық қасиеттерінің оптимумына жетілуі үшін қажет етілетін сақтау уақытымен анықталады.

Бидай ұнының жетілу процесінің ұзақтығы бірқатар факторларға байланысты.

Жаңа жинап алынған астықтан тартылған ұнға пісіп жетілу үшін бәрінен де көп уақыт қажет етіледі.Сондықтане астық қабылдау пункттеріне жаңадан күз айларында жиналған астықтан жаңа тартылған ұн келіп түскен кезде,ұнды жатқызуға деген аса ерекше қажеттілік туындайды.

2. Ұнның витаминдендірілуі

Технология бойынша алдымен витаминді концентрат дайындайды.Ол үшін витамин араластырғышқа бір уақытта В1,В2 және РР витаминдерінің белгілі бір мөлшерін салады және белгілі бір уақыт ішінде араластыру жүргізеді.

Одан кейін дайындалған витамин концентратын ұнмен араластырады. Үшінші этапта алдын ала дайындалған витаминдер қоспасы және ұн көлемдік немесе салмақтық тәсіл бойынша мөлшерленеді және порциялы араластырғышта ұнмен араластырылады.Ереже бойынша алдын ала дайындалған витаминдер қоспасының мөлшерленуі ұнның мөлшерленуіне қарағанда 0,1-2,0% құрайды.

3. Ұнның қасиетін жақсарту жолдары

Технологиялық процестің дән тазалау бөлімінде дәнді ұнтақтауға сапалық дайындалуы қамтамасыз етілу керек.Гидротермиялық өңдеу нәтижесінде алынған дән ылғалдылығы дән түріне және сапасына,сонымен қоса ұнтақтау типіне сәйкес болу керек:

*жұмсақ бидайды нан пісіру ұнына сорттық ұнтақтау кезінде 14,0-6,5;

*қатты және жоғары шынылы жұмсақ бидайды макарон өнімдерін дайындау ұнына ұнтақтау кезінде 15,5-17%;

*қара бидайды сорттық ұнтақтау кезінде 14,0-15,0%;

*бидай және қара бидайды обойлы ұнтақтау кезінде дән ылғалдылығы ұнның стандартты ылғалдылықта алынуын қамтамасыз ету керек.

Бидай дәніне гелиотроп опушенноплодный,триходесма седая және минералды қоспалар жіберілмеуі тиіс.Нан пісіру ұнтақтарының макарондық жармасының құрамы макарондық ұнтаққа арналған бидай қоспасының құрамына сәйкес келуі керек.

Дән клейковинасының саны мен сапасы осы стандартқа сәйкес ұнның алынуын қамтамасыз етуі керек.

Дәннің эндоспермінде микро және макро сызаттар болу керек,сол арқылы белгілі дәрежеде ылғалданады.

Эндосперм мен қабыршақтың байланысуы минималды болуы керек,сол арқылы олардың ұн зауыттарының үгіту бөліміндегі үгітілуі жаксы болады.

Елеуіштің үгіту бөліміндегі технологиялық процестердің бірінші жүйесіне апарылатын дәндік қоспалардың минималды құрамы әрбір бөлу сатыларында тиімді қамтамасыз етілген.Қажетті бөлу тиімділігі құрал дайындау заводының құжаттарыны сәйкес одан төмен қабылданбауы керек.Дән бетіндегі минералды және басқа да түрлі қоспалар,кесілген қабыршақтары,сақалшасы және қылдары алынып тасталынуы керек.Қолданылатын құралдың түріне байланысты дән күлділігінің төмендеу дәрежесі 0,02 – 0,05 % аралығында ауытқымауы керек.Сонымен қатар дәннің бөлінуі 1 – 2 % аспауы керек. Ұнның ылғалдылығы үлкен рөл ойнайды.Ұнның ылғалдылығы неғұрлым жоғары болса,ол соғұрлым тезірек жетіледі.

Тартқаннан кейін ұнды сақтаудың температуралық жағдайлары ерекше маңызға ие.Ұн сақталған қойма бөлмесіндегі температура неғұрлым жоғары болса,ол соғұрлым тезірек жетіледі.Ұнды суықта,жылытылмаған қоймаларда сақтау оның жетілуін тудыратын процестерді толығымен тоқтатып тастайды.

Ұн шығымының,оны сақтау температурасы және ұнның ылғалдылығының жоғары болуы ондағы жетілу процесін жылдамдата түседі.Ұнды қаппен сақтаған кезде ұн қаптарынан тұратын штабельдердің өлшемдері және олардың орналасу тығыздығы маңызды болып табылады.Ұнның әрбір қабына келетін ауаға кеңістік неғұрлым көбірек болса,оның жетілуі де соғұрлым жылдамдырақ жүруі мүмкін.Бастапқы күші әртүрлі бидай ұнын таратқаннан кейін сақтаудың ұзақтығы және жағдайлары әртүрлі болуға тиіс.

Күшті ұн ұзақ уақыт және аса жоғары температурада сақталмайды.Керісінше,әлсіз ұнды жоғарырақ температурада немесе ұзағырақ сақтаған жөн.Ұнды сақтаудың көрсетілген мерзімдері нан пісіретін кәсіпорындардың көпшілігінде жүзеге асырылмайды.Сондықтан ұнның наубайханаға келіп түсуіне дейін міндетті түрде жатуының зор маңызы бар.Алайда,бұл үшін сиымдылығы үлкен қоймалар қажет болады.Сондықтан да,ұнды тартқаннан кейін оның жетілу барысын жылдамдатудың ықтиал жолдары қарастырылып келеді.
4. Ұнның нан пісіру қасиетін жақсартудың жолдары
Қара бидай және бидай ұнының нан пісіру қасиетін жақсарту мәселесі негізінен ауыл шаруашылығында орындалатын түрлі шаруалармен және дәнді сақтау және ұнға айналдыруға дайындау мәселелерімен шешілуі керек.

Бірінші ретте өнімділігі жоғары болатын,ауруға төзімді келетін,тыңайтқышты жақсы сіңіретін және басқа да агротехникалық қасиетке және жақсы нан пісіру қасиетіне ие болатын қатты бидайдың жаңа сорттарының егісін көбейту керек.

Осыған қатысты топырақты өңдейтін,ондағы әртүрлі жәндіктер және ауруларды жою үшін сәйкес тыңайтқыштарды қолдану керек.

Көптеген жұмыстар нан қабылдау пунктімен элеваторлардың жұмысына байланысты болады,қолданылатын дәннің нан пісіру қасиетін дұрыс бағалау жуу мен кептірудің рационалды тәсілдерін қолдану,дұрыс орналастырып сақтау және тағы басқа.

Ұнның нан пісіру қасиеті ұн зауыттарындағы жүргізілетін шараларға байланысты: технологиялық қасиетіне байланысты дәннің үгінді қоспаларын құрастыру,дәнді желдетудің оптимальді режимін қолдану болып табылады.

Барлық жоғарыда аталған шаралар ауыл шаруашылығында және дайындау жүйесінде, дәнді сақтау және бірінші өңдеу кезінде жүзеге асырылады. Ұнды сақтаған кезде онда ауаның оттегін сіңірумен және көмірқышқыл газын ,ылғал мен жылуды бөліп шығарумен байланысқан «тыныс алу» процесі жүреді.Бұл процесс ұнның моноқанттарының тотығуының және ұнның микроорганизмдерінің тыныс алуының салдары болып табылады.Ауа оттегін сіңіру де кейбір химиялық тотығу процестерімен байланысты болып келеді.

Оның ылғалдылығы,сақтау температурасы және ондағы микроорганизмдердің мөлшері неғұрлым жоғары болса,ұнның тыныс алуы соғұрлым күштірек келеді.Ұнның ылғалдылығы мен температурасының жалпы немесе жергілікті артуы ұнда зең және бактерия микрофлорасының дамуы үшін қолайлы жағдайлар жасайды.