А. Б. НҦртаева, А. Ж. Бекқожин

Ірімшіктің бастапқы пісіп жетілу кезінде микроорганизмдер қарқынды дамиды. Олар кӛп дегенде 6-8 күнге, аз дегенде 12-15 күнге дейін дамиды. Осы қысқа периодта сүт қанты микрофлора әсерінен ашиды, нәтижесінде сүт қышқылы, сірке қышқылы, пропион қышқылы

т.б қышқылдар бӛлініп шығады. Кӛптеген бактериялар жоғары қышқылдық әсерінен ӛледі (автолиз) және олардың эндоферменттері ажыратылады. Эндоферменттер мен ұйыту ферментерінің бірлесу нәтижесіде 60% ақуыздың жойылуына әкеліп соғады. Егер де алғашқы кезеңдегі ақуыз молекуласының жойылуы тез және қарқынды болса, келесі және соңғы стадиясы – баяу және ұзақ болады. Ірімшік ұзақ пісіп жетілген сайын, ақуыздар терең жойыла түседі.

«Ірімшіктің пісіп жетілу деңгейі» ұғымы ерітілген азоттың 100 бӛлік жалпы азотқа қатынасы.

Пісіп жетілу кезеңінде осы коэффиценттің мәні біртіндеп ӛседі, оның ӛсуі ірімшік түрлеріне байланысты.

Жұмсақ ірімшіктердің пісіп жетілу кезінде коэффицент кӛлемі жылдам ӛседі (1 айда 30-35%), қатты ірімшіктердің пісіп жетілу кезінде баяу ӛседі, мысалы 3 айда 30-35%-ға.

Пісіп жетілу деңгейін Шиловичтің әдісімен анықтайды. Оның негізі ірімшікті сығу кезінде буферлік судың ӛзгеруіне байланысты. Ӛнімдердегі ақуыздың түсуі кӛптеген жағдайда амфотерлік (екідайлы) қасиетті сипаттайтын ірімшік массасының буферлік кӛлемі жоғарлайды. Амфотерлік қасиетке ие заттар негіз және қышқыл ретінде реакцияға түсе алады. Пісіп жетілген ірімшіктің жас ірімшікке қарағанда су тарту буфері жоғары. Газ тәрізді ӛнімдердің түсуі яғни кӛмір қышқыл газ, аммиак ірімшіктің бӛлек жерінде жинақталып, кӛзше немесе әртүрлі формадағы сурет салады.