Оқулық құралы Алматы, 2018ж

1. 
   Макарон қамырларының қандай қоспаларын білесіз бе? Қандай жағдайларда бұл партияның түрі қолданылады?
   
2. 
   Макарон қамыры қалай жасалады және есептелед?
   
3. 
   Үздіксіз пресс дозаторы қалай реттеледі?
   
4. 
   Макарон бұйымдарының ақауларының негізгі түрлері туралы не білесіз?
   
5. 
   Макаронның құрылымы мен қасиеттерін илеуден және тығыздаудан кейін қандай айырмашылықтар бар?
   
6. 
   Процестің негізгі биохимиялық процестері қандай және макарон қамырын пісіру керек пе?
   
7. 
   Қандай жағдайларда оралған макарон сынақтарының серпімді және пластикалық қасиеттері пайда болады?
   
8. 
   Қамырдың және экструдталған шикізаттың қасиеттеріне әсер ететін негізгі факторлар қандай? Олар қамырдың реологиялық қасиеттеріне және өнімнің сапасына қалай әсер етеді?
   

1. 
   Медведев Г.М. «Технология макаронного производства».- М.:Колос,2000.
   
2. 
   Чернов М.Е. Макаронное производство.-М.: Издательство «Мир»,1994г.
   
3. 
   Өмірзақова, С. Х. Кондитер өндірісінің технологиясы зертханалық практикумы : оқу құралы / С. Х. Өмірзақова, С. Т. Жалкенова. - Тараз : Нур-Принт, 2000. - 93 б.
   
4. 
   Калачев, М. В. Малые предприятия для производства хлебобулочных и макаронных изделий : учебное пособие для вузов / М. В. Калачев. - М. : ДеЛи принт, 2008. - 288 с.
   
5. 
   https://kk.wikipedia.org
   

Шнекті камерада тығыздалған макарон пісіру алдында келесі негізгі қасиеттері болуы керек:

- ылғалдылық пен температурада біркелкі болуы, дәмді қоспалары жоқ - қоспаларсыз, қытырлақ және кептірілген қамырдың түйірлері;

- жеткілікті икемділікке, сусымалыққа ие болун қалыптастыру үшін қажетті энергия және қалыптасқан шикізат өнімдері үзілмейді, әрі қарай өңдеу кезінде үзілмеді және жарылып кетпеді;

- сонымен қатар, қамырдың тығыздығы жеткілікті тығыз болуы керек, сондықтан тығыздағыш құрылғылардың жұмыс органдарына жабыспау үшін және одан қалыпталған шикізат өнімдері пішінін жауып, сақтамайды.

Бұл қасиеттер негізінен үш негізгі фактормен анықталады: ұнның сапасы, қамыр илеу параметрлері және оны басу. Осы факторлардың барлығын мұқият қарастырайық.

Жоғарыда айтылып кеткендей, клейковина макарон қамырының басты құрылым негіздеуші компоненті болып табылады, оның негізгі технологиялық қасиеттерін – иілгіштік, аққыштық және тұтқырлықты анықтайды. Сондағы тығыздалған қамырдың және шикі өнімдердің иілгіштік қасиетінің тиімді қатынасы негізгі ұнда шикі кілей затты сақтауы 28% деңгейіне жетеді: бұл шамадан клейковина құрамының төмендеуі иілгіштік пен тұтқырлықтың азаюына алып келеді. Сондықтан басқа да тең ұн сапасы мен елеу параметрлерінің көрсеткішінде пресстелген шикі өнімдер негізгі ұнда шикі клейковина құрамында максимал беріктілігі шамамен 28% жетеді. Алайда клейковина құрамының 40% жетуі шикі өнімнің беріктілігін азайтқанмен, олардың сапасына аса әсер ететіндей шамада емес. Иілгішірек қамырды пресстеуге кететін энергия шығыны азаятынын ескерсек, дайын өнімдердің қоректік құндылығы және дәмдік қасиеттері жоғарылайды, әрдайым ұнның құрамында көп мөлшердегі кілегейдің болуы қалаулы.

Тығыздалған макарон өнімдерінің және шикі өнімдердің физикалық қасиеттеріне кілегей санының әсер етуі негізінен кілегей заттың жабысқақ және байланыстырушы қасиеттерімен байланысты.


10 -сурет. Пресстелген макарон қамыры мен макаронның құрылымы

Тығыздалған қамырдың микросуреті, оның құрылымы 10 –суретте көрсетілген, оның құрылымында крахмал түйіршіктері клейковинаның қабығымен байланысқан, клейковина матрица бір массасы ішіне қосылған крахмал астық екенін көрсетеді. Теориялық есептерде бидай ұнының крахмалды дәндерінің нақты бетінің ауданын анықтауға негізделген 9 ... 10% (құрғақ глютен, яғни шамамен 28% шикі глютен,) олардың толық массасын бірыңғай массаға қосу үшін қажет. Жабысқақ заттың көбейуімен, оның қабыршақтарының қалыңдығы көп болады, масса созылғыш және үгілмелі болып, пішін бергенде жеңіл беріледі, бірақ күші азырақ болады.

Әрине, кәдімгі сапалы ұннан жуылған табиғи глютен, сұйық желімнен ерекшеленеді, серпімді пластикалық қасиеттері бар. Дегенмен, жинақталған макарон матрицаға енгізілгенде, қамырдың бұранда жүзіндегі қарқынды үйкелісі орын алады, онда бір-біріне тұрақты қабырғалар мен ішкі қабаттардың үйкелісуі пайда болады, бұл ақуыз молекулаларының жарылуына және глютендің эластикалы пластикалық қасиеттерінің жоғалуына әкеледі. Механикалық бұзылу деп аталатын осы процестің нәтижесінде глютен қалың, қысқа ілулі болады. Осы қалыпта макаронды құрылымын қалыптастыруға қатысады. Эксперименттер көрсеткендей, шнекте пресстеу кезде қамырда глютенді механикалық бұзу процесінде ақуыздың глиадин фракциясының құрамының төмендеді, яғни бірінші кезекте глютендің желім қасиетін анықтайтын компонент орта есеппен 20% құрайды, ал глютен құрамын төмендеуі глютен және қамырдың серпімді қасиеттерін анықтайтын фракция, 50% дейін.

Макарон қамырын престеген кезде клейковина құрамы өзгеретінің есептей отырып, желімше сапасын бастапқы ұнда анықтайды, сондай-ақ қамырдың физикалық қасиеттерін нан пісіруде қолданылатын әдістер арқылы сапасын анықтамайды, өйткені бұл әдістер бірінші кезек - бұл эластопластикалық қасиеттерді анықтанудан тұрады, глютен мен қамырдың макарон қасиеттерін бағалауға мүмкіндік бермейді.Ұнның қатты созылғыш шикі клейкавинасы бар болса, бұл ұнның төмен макарон қасиеттерінің индикаторы ретінде қарастырылуы мүмкін, себебі мұндай ақаулы сұйық «желім» экструдталған шикізат өнімдеріндегі крахмалы астықты нашар сақтайтын әлсіз глютенді матрицаның пайда болуының негізі бола алады.Осылайша, фаринографта, альвеографта, пиретрометрде нан пісіру әдісіне сәйкес сынақтың физикалық қасиеттерін анықтау макарон қамырының қасиеттеріне объективті баға бере алмайды. Осы мақсатта біз аталған құрылғыларда немесе арнайы бөлімде қолданылатын модификацияланған әдістерді пайдалануымыз керек.

Глютен мен қамырдың серпімді-серпімді қасиеттері ішкі молекулярлық байланыстардың қамырындағы түзіліммен анықталады, олар серіппелер ретінде әрекет етеді. Осы байланыстардың арасында аминқышқыл цистеиндегі -SH-сульфгидрилді топтардың тотығу кезінде пайда болатын —S— S—, дисульфид топтары ерекше маңызды болып табылады. Демек, нан қамырына икемділік пен икемділік беру үшін олар диффулифтік топтардың қалыптасу үдерісін, атап айтқанда, қамырдың аэрациясымен немесе тотығу әрекетін жақсартатын қосу арқылы күшейтеді. Осыған ұқсас, сульфгидрильді топтардың тотығуына және макарон сынағына көп көңіл бөлінеді. Алайда, біздің ойымызша, дисульфидтік топтар макарон сынақтарында және экструдталған шикізатта маңызды функцияларды орындамайды, өйткені олар желімнің байланыстырушы қасиеттеріне әсер етпейді. Бұл қазіргі заманғы макарон өнімдерін жоғары сапалы макарон өнімдерін дайындау үшін вакуумда қамырды дайындайды. Әрине, сульфгидрильді топтардың тотығуы және шикізаттың физикалық қасиеттеріне әсер етпейтін дисульфидтік байланыстардың қалыптасуы жоқ. Сонымен қатар, дефекті глютенді ұнды пайдаланған кезде, L-аскорбин қышқылы сияқты тотығу әсерін жақсартуды қосу арқылы глютен және қамырдың құрылымын қандай да бір дәрежеде нығайтуға болатынын жоққа шығаруға болмайды. Профессор Л. Милатович 1 кг ұнға 200 мг L-аскорбин қышқылын енгізуді ұсынған.

Араластыру ұзақтығы және қарқындылығы

Жоғарыда айтылғандай, макарон қамысының ингредиенттерін араластыруды қамырды илеу депатайды, көлемінің біркелкі суланған, жұмсақ, майсыз борпылдақ массасын өндіру болып табылады. Өнімдердің бір түстік ақ қоспасыз түстерін алу үшін, барлық ұнның бөлшектерін ылғалмен толықтай қанықтыру керек (пастилизация), бұл жағдайда престеу бұрандадағы камерада сынау одан әрі өңделеді.

Осы себепті макаронның илеу ұзақтығы екі фактормен анықталады: қамырдың араластырғышында қалыптасқан қамырдың массасы бойынша судың біркелкі бөлінуіне және ұнның бөлшектеріне ылғалдың ену жылдамдығына. Тағы да шашыраңқы, бүріккіш нысанда су илеу үстіне құйылады, ол тезірек және біркелкі түрде ол қамыр массасы бойынша бөлінеді. Су ағызып, жалғыз ағын түрінде жіберілгенде, ол ағынға жауап беретін ұнның жеке бөліктеріне жұтып қойылады, содан кейін қамырдың бүкіл көлемі бойынша ылғалды қайта бөлу үшін ұзағырақ және қарқынды араластыру қажет. Өкінішке орай, бұл LPL-2M пресс-релизінің кәсіпорындарында илеу науасына су осылай құйылады. Су құйылған жерге су құюды жөн көрген жөн: Жапонияда патенттелген құрылғыда көрсетілгендей көптеген кішкене ұшақтар түрінде немесе бүркуге арналған нысанда, схемасы 11 суретте көрсетілген.

Құрылғы - бұл ұн мен суды беретін 5 камерадан тұрады. Ұн ұнтақтағыштан (7) шашырайды, мұнда ұн жылынады газ құбырынан (8) сорғыштан (9) сығылған ауамен сорылады. Ұн ұнтақ құбырды аралық шұңқырдан 11 диспенсерінен 12 дискісіне кіргізеді. Араластырғыш сыйымдылықтан 4 қажетті сорғыш 3 құбыр арқылы 3-ші құбыр арқылы шашатын сорғышқа дейін жеткізіледі, ол арқылы камерада ұнның бөлшектеріне қарай шағын тамшылар түрінде шашырайды. Саңылаулардың конструкциясы көрсетілген параметрлерге сәйкес бүрку ұнының және судың мөлшерін және жылдамдығын реттеуге мүмкіндік береді. Біркелкі және жылдам ылғалдандырылған ұн бөлімдері оларды консерваторлық белдеуге түседі 6, ол оларды қамырды араластырғыштың шұңқырына соңғы илеуге жібереді

Макарон қамырындағы ылғалды біркелкі бөлуді жылдамдатудың тағы бір тиімді тәсілі ұнды және суды араластыруды күшейту болып табылады. Осы мақсатта көп мөлшердегі баспаларда бірінші шұңқырдың илеу білігі кейінгі пештердің біліктеріне қарағанда жоғары жиілікте айналады, ал қазіргі « Паван» сығымында ұн және су центрифуга ұнтағы ылғалдандырғыш «Турбоспрейр» араластырады. Бұл құрылғы шағын диаметрлі цилиндр болып табылады, оның ішінде білік 3000 минутқа жиілікте айналады. Бұрандалы сызық бойымен біліктер түріндегі бекітілген жүздер. Ұн мен су цилиндрге алдын ала белгіленген арақатынаста сорылады. Ұнның бөлшектері тез және біркелкі ылғалдандырады және қамырды араластырғышқа кіреді.

Ұнның ылғалмен сіңірілу қарқындылығы бірінші кезекте ұн бөлшектерінің мөлшері бойынша анықталады. Әрине, үлкен бөлшектер көп араластыру уақытын талап етеді. Сонымен қатар, бөлшектердің бірдей мөлшерімен жұмсақ бидай тегістейтін өнімдердің аз тығыз бөлшектеріне қарағанда, ылғалдылық қатты бидайдың ұнтақтау өнімдерінің бөлшектеріне баяу енеді.

Ежелгі, мерзімді макарон өнімдерін өндіру әдісі бойынша, бір сағатқа созылатын қамырды дайындау. Бұл жағдайда қамырдың дайындалу ұзақтығы шамамен 500 мкм немесе одан да көп мөлшердегі ұнтақты қолдануға негізделген, ол ұзақ уақыт бойы ылғалмен толтырылған және макарон пастерленген.

Қамырды өңдеудің уақыты 20 минуттан аспайтын бұрандалы баспаларға арналған илеу мен түйіршіктеудің үздіксіз әдісіне көшуіне байланысты бөлшектердің өлшемі 350 мкм-нен артық емес, ұсақ ұнтақтауды пайдалану қажет болды. Астық дәнін ұнтақтау арқылы алынған ақ түйіршіктердің жеткілікті мөлшерде болуы мүмкін астықтың үлкен бөлшектері ылғалды толығымен сіңіруге уақыт жоқ және олардың жеке қасиеттерін сақтай отырып, құрғақ макарон өнімдерінің бетінде ақ нүкте ретінде көрінеді. Әсіресе жиі бұл ақаулар LPL-2M бір циклдік пресс-регистрлерде жұмыс істеген кезде байқалады, онда партияның ұзақтығы 9 ... 10 минуттан аспайды. Сондықтан макарон өнімдерін ұсақ ұнтақтағыш ұннан, атап айтқанда, наубайханалық ұннан, жалғыз үздіксіз баспа машиналарынан алу орынды. Дегенмен, телефон кірістерсіз матрицаны қолданған кезде, бұйымдардың өрескел беті қоспасыз заттардың іздерін жасырады, ал егер қалыпты жағдайлар ауыр жағдайларда кептірілсе, микрокреактің және ауа көпіршіктерінің фоны бойынша дайын өнімнің бетінде ластаусыз бөлшектер байқалмайды.

Осылайша, бөлшектердің өлшемі 350 микронға дейінгі және одан да көп 500 микронға дейінгі қоспалардың болуына байланысты монохромды түсі бар макарон өнімдерін өндіру үшін, көп қырлы баспа құралдарын қолданған кезде, қамырды араластыру уақыты 16-20 минутты құрайды. Араластыру уақытын 8-ден 10 минуттан аспайтын баспа машиналарында жұмыс істеген кезде, 200 ... 250 мкм-нан (жартылай шеңбер немесе ұннан жасалған ұн) бөлшектердің мөлшері бар ұнды қолдану ұсынылады.

Осы ой-пікірлерге сүйене отырып, илеу машиналары бар мини-пресстерде илеу сынамасының ұзақтығын белгілеу керек. Қарастырылған факторлардан басқа, макаронның қамырының партиясының ұзақтығы мен қарқындылығы пішінделген шикі макаронның құрылымдық және механикалық қасиеттеріне әсер етеді.

Н.И. Назаров, Н.Н. Шевернева және Г.К. Бергман илектеу білігінің айналу білігінің айналу жылдамдығының W (%) ылғалдылығына қатысты ылғал өнімдердің γ (кПа) және икемділігінің k (%) эмпирикалық тәуелділігін төменгі деңгейде белгіледі (min- 1) және бумалық қамырды жалғастыру (мин):

g = 4347,9 - 122,26W- 0,67315& - 1,7243т + 0,5225n.

12-cуретте. Сол зерттеушілерден алынған экструдталған өнімдердің беріктігі мен пластиктен қамырды араластыру ұзақтығына тәуелділігі көрсетілген. Реологиялық сипаттамаларды анықтағанда, қамырды әртүрлі қамырдың ылғалдылығында 115 минут бойы жұмыс істейтін біліктің айналдыру жылдамдығында араластырылды.

Шикізат өнімдерінің беріктілігі партияның беріктігінің жоғарылауымен артып, оның максималды мәніне жетіп, содан кейін төмендей бастайды. Өнімдердің икемділігі үнемі артады. Бұл тәуелділік сынақ ылғалдылығының кез-келген мәніне қатысты. Алайда төменгі ылғалдылық кезінде шикізаттың беріктігі жоғары болады. Өнімдердің ылғалдылықтағы пластикалық қасиеттеріне тәуелділігі: ылғалдылығы неғұрлым төмен болса, пластмассадан аз өнім және керісінше - ылғалдылығы артып, пластиктің жоғарылауы артады.

90, 115, 140 және 180 минуттық илектеу білігінің айналу жылдамдығындағы қамырды илеу тәжірибелерінің нәтижесінде, қалыпты қамырдың оңтайлы физикалық қасиеттерге жететін ең жоғарғы рұқсат етілген қамыр илеу уақыты анықталды.