Оқулық құралы Алматы, 2018ж

Алматы, 2018ж.

«Қазақ ұлттық аграрлық университеті»

Коммерциялық емес акционерлік қоғамы

Мамаева Л.А.

Нұрдан Д.

Муратбекова Қ. М.

«Макарон және кондитер өнімдерінің технологиясы» дисциплинасы бойынша

5В072800 – «Қайта өңдеу өндірісінің технологиясы» мамандығының

студентеріне арналған

Оқу құралы

Алматы, 2018ж.
УДК 664.68

ББК 36.83

Дайрашова С.Т. – т.ғ.д., профессор, Алматы технологиялық университеті

Таева А.М. – т.ғ.к., доцент, профессор, Алматы технологиялық университеті

Жумалиева Г.Е.– т.ғ.к., қауым. профессор. Қазық Ұлттық Аграрлық Университеті.

Құрастырушылар : Мамаева Л.А., Нұрдан Д., Муратбекова Қ.М.

Макарон және кондитер өнімдерінің технологиясы: жоғары оқу орнына арналған оқу құралы. Алматы: 2018.

Оқулықта барлық керекті ақпараттар келтірілген. Оқу жоспарында макарон және кондитер өнімдерін өңдеу үшін барлық маңызды технологиялық этаптар көрсетілген.

Оқу құралы 5В072800 – Қайта өңдеу өндірістерінің технологиясы мамандығында оқитын студенттерге арналған.

УДК 664.68

ББК 36.83

© Қазақ ұлттық аграрлық университеті, 2018

Мамаева Л.А., Муратбекова Қ.М., Нұрдан Д.

Мазмұны

Кіріспе ……………………………………………………...............…………….......….5

Тарау 1 Макарон өңдеу технологиясы………………......................................…..……..6

1.1 Кіріспе. Макарон өнімдерінің классификациясы...........……..............….…..........6

1.2 Макарон өнімдерін өндіру шикізаты...............……………..............…….…..........12

1.3 Макарон ұнының қасиеттері……………………………………...........…..........….20

1.4 Макарон қамырын дайындау және пресстеу……………..........................…..........29

1.5 Ұн сапасының, дайындама партиясы параметрінің, пресстеудің қамыр және дайын өнімнің қасиетіне әсері .........................................................................................40

1.6 Әртүрлі параметрлердің қамырдың қасиетіне және өнімнің сапасына әсері..........................................……………………………..............…………………….50

1.7 Дайындаманың жоғарғы температуралық режимі және қамырды формалау….................................................................................................…....................56

1.8 Шикізат өнімдерін кесу ………………………………………....…...........….........71

1.9 Макарон өнімдерін кептіру, стабилизация және салқындату ……........….........78

1.10 Төменгі температуралық режимді қолданып кептіру..........……...........…..........88

1.11 Дәстүрлі емес макарон өнімдерін өндіру................................................................99

1.12 Макарон өнімдерінің сапасына қойылатын талаптар............................…..........112

Тарау 2 Қантты кондитер өнімдерінің технологиясы……………….............……....118

2.1 Қантты кондитер өндірісінің шикізаты және ассортименті ...............................118

2.2 Шикізат және жартылай фабрикаттар ……..........……………….........….............134

2.3 Қосымша шикізаттар,көмекші материалдар,қаптау және буып түю.................143

2.4 Шикізатты тасымалдау,қабылдау,сақтау және өндіріске дайындау...............152

2.5 Шоколад,шоколад өнімдері және жартылай фабрикаттар .................................162

2.6 Шоколад өнімдерінің жартылай фабрикатын дайындау...................……..........173

2.7 Карамель өндіру технологиясы………………………….....................…..............184

2.8 Карамель массасын өңдеу және салқындату……………...............……............195

2.9 Халва дайындау технологиясы …………………………................……............206

2.10 Мармеладты өнімдер ……………………………………….............……........214

2.11 Конфет өндіру технологиясы ………………………….............……..........227

2.12 Конфет өндіру ………………………………………............…….........240

2.13 Ирис және драже өндіру технологиясы ...............................................................249

2.14 Ұнды кондитер өнімдерін өндіру технологиясы.................................................259

2.15 Печенье өндірісі………………………………………….......................…..........274

Әдебиеттер тізімі………………………………………………….............…….......…296

«Макарон және кондитер өнімдерінің технологиясы» оқу жоспары 5В072800-«Қайта өңдеу өндірістерінің технологиясы» мамандығы студенттеріне арналған және студенттің дайындық деңгейіне мемлекеттік мақұлданған талаптарға сәйкес келеді.

Оқу жоспарының мақсаты – білімнің орны жайлы студенттерде дұрыс көзқарас ұйымдастыру, дисциплина бойынша білімді меңгеруі кезінде оқыту, сонымен қатар оларға қайта өңделетін өсімдік өнімдерінің жағдайы жайлы заманауи білім беру, сонымен қоса кондитер және макарон өнімдері жайлы қажетті тапсырмаларды шешу.

Бұл оқыту жоспары ақылмен жұмыс жасауға , шикізаттың нормативтік құжаттамасын және дайын өнімдерді, технологиясын және ассортиментін дұрыс таңдауға, сонымен қатар бәсекелестікке қабілетті өнімдер өндіруге көмектеседі. Осы мақсатта оқыту жоспарында макарон және кондитер өнімдерінің маңызды және қосымша түрлері жайлы жалпы мәлімет көрсетілген. Бұдан басқа, технологиясы мен машина жабдықтары жайлы егжей-тегжейлі берілген.

Ең басты назар дайын өнімнің сапасына және тағамдық сапасына , сақтау шараларына бағытталған.

Оқыту курсының ең маңызды мақсаты макарон және кондитер өнімдерін өндіру технологиясы аумағында терең ғылыми білімге ие, ғылыми еңбек организациясының принциптерін және ғылыми тәжірибенің басты технологиясын қолдана білетін жоғарғы білімді мамандарды дайындау.

«Макарон және кондитер өнімдерін өндіру» дисциплинасының оқыту жоспары кондитер және макарон өндірудің ғылыми негізін меңгеру, макарон және кондитер өндіру аумағында білімді тереңдету және дағдылану. Ең басты назар жаңа және жетілдірілген технологияға бағытталған.

Курс өзіндік талаптар қояды: макарон және кондитер өнімдерін өндіру технологиясының процестері жайлы білім беру, технологиялық процесте жүретін физикалық, механикалық, химиялық, физико-химиялық, биохимиялық, микробиологиялық, биотехнологиялық, жылуалмасу процессінің мазмұны, ондағы жүретін процесстерге бағынышты, олардың шикізаттың өзіндік жағдайына әсері, жартылай фабрикаттар мен дайын өнімдер, шикізаттың өзіндік бағасын заманауи жолмен үйрену және дайын өнімдердің сапасын жақсарту және өндірілетін өнімнің тағамдық сапасын жақсарту.

Ең алғашқы макарон өнімдерін өндіру цехтары 15 ғасырдың соңында Италияда пайда болды. Ең алғашқы қамыр дайындамасы қол көмегімен дайындалды, ұн қосылып бірқалыпты қамыр консистенциясын алу үшін ұзын араластырғышты жұмысшы күшінің көмегімен қамырға ауырлық күшімен әсер етеді. Макарон және вермишель өнімдерін қол көмегімен, ағаш бинттерден жасалған тығыздағыш арқылы тығыздаған, цехтардағы жұмыс орындарында орнатылған кептіргіш жиектемелерде кептірілген.

Ең алғашқы Италияндық макарон фабрикасы механикалық пресстеу аппараттары 18ғ 60-шы жыдардың соңында пайда болды. Біраз уақыттан соң Францияда және Германияда макарон фабрикалары пайда болды.

19 ғ. техниканың жетілуі қол күшін қажет ететін машиналарды бу машиналарымен алмастыруға алып келді, күшті гидравликалық престелетін машиналар және жоғарғы макарон қамырын дайындайтын механикалық қамыр жайғыштармен алмастырылды.

Макарон өндіруді дамытудың келесі маңызды қадамы үздіксіз кептіргіштерді енгізу және оларды механикаландырылған желілердің бұрандалы баспаларымен біріктіру негізінде құру болды: 1945-1948 жж. - қысқа өнімдерді шығаруға арналған «Брейбани» (Италия) фирмасының алғашқы желілері, 50-ші жылдардың басында - ұзын өнімді өндіруге арналған «Бюллер» фирмасының (Швейцария) бірінші желісі. Макарон өнімдерін өндіру, илеу, қамырды қалыптау, макарон кептіру технологиясын және техниканы жетілдіру қазіргі уақытта үлкен жетістіктер жолында. Осыған байланысты біз қамырдың вакуумды өңдеуін, тефлонмен бірге матрицаны, жоғары температуралы кептіру режимдерін, тез сіңіретін және кондитерлік емес өнімдерді және дәстүрлі емес шикізаттан алынған өнімдерді өндірудің технологиялық әдістерін атап өтуге болады. Қазіргі уақытта өткен жылдардағыдай, жетекші өндіруші ел, тұтынушы және макарон өнімдерін экспорттаушы Италия: соңғы онжылдықта Италиядағы орташа жылдық макарон өнімдері 1800-нан 2500 мың тоннаға дейін артады. Жан басына шаққанда ішкі тұтыну шамамен 26 кг / жыл және экспортқа шығарылатын өнімнің 20% дейін. Макарон өнімдерін өндіруде екінші орынды АҚШ алады, жан басына шаққанда жылына 1300-1800 мың тоннаға дейін Макарон өнімдерін шығаратын елдер қатарында Ресей, Бразилия, Мысыр, Түркия, Мексика, Франция, Аргентина, Германия, Венесуэла, Перу, Испания, Жапония, Канада бар.
Макарон өнімдерінің классификациясы

Өнеркәсіпте өндірілетін макарон өнімдері бидай ұны мен судан дайындалған, қамырды ылғалдылығы 13%-ға дейін кептіру арқылы алынған тамақ өнімдері болып табылады. Азық-түлік өнімдері ретінде макаронның негізгі артықшылықтары:

- қасиеттерін өзгертпестен ұзақ мерзімді сақтау қабілеті (бір жылдан астам): макарон өнімдері күрделі емес, аз гигроскопиялық, крекерден гөрі, печеньелер мен құрғақ дәнді дақылды таңғы астарға қолайлы және тасымалдауда бұзылмауы;

- жылдам және оңай дайындалуы;

- салыстырмалы түрде жоғары қоректік құндылығы: 100 г құрғақ макароннан дайындалған тағам, 10-15% ақуыздар мен көмірсуларға адамның күнделікті қажеттілігін қанағаттандырады;

- макаронның негізгі қоректік заттарының жоғары сіңімділігі;

- ақуыздар мен көмірсулар.

Бастапқы бидай мен ұнның түріне қарай макарон А, Б, В және 1,2-ші топтарға бөлінеді:

А тобы-қатты бидай ұнынан жасалған өнімдер;

Б тобы- жоғарғы сортты жұмсақ бидай ұнынан жасалған өнімдер;

В тобы- жұмсақ бидайдан жасалған наубайханалық ұн өнімдері;

1 класс – жоғарғы сортты ұннан жасалған өнімдер;

2 класс – 1-ші сортты ұннан жасалған өнімдер.

Дәмдеуіштер және байытылған қоспалардың қосылуына байланысты дайындалатын макарон өнімдерінің атауында осы ескеріледі. Мысалы: Б тобының 1-ші класы жұмыртқалы, В тобы 2-ші класы томатты т.б. Өз кезегінде, көрсетілген макарон өнімдері типтер мен түрлерге бөлінеді.

а — ұзын; б — қысқакесілген

-өрмекші (0,8-ден кем емес)

-жіңішке (0,9-1,2)

-жалпы(1,3-1,5)

-әуесқой (1,6-3,0)

Ұзындығына байланысты вермишель өнімдері ұзындығы кем дегенде 1,5 см (ұзындықты қысқа) және ұзын (екі еселенген немесе бір) - кемінде 20 см ұзындықта дайындалады. Шетелден шыққан ұзақ вермишель әдетте спагетти деп аталады.

а— ұзын; б — қысқакесілген

Кеспе кесектерінің ені 3-тен 10 мм-ге дейін болуы тиіс («Толқын» ені 25 мм-ге дейін)). Кеспе қалыңдығы 2 мм-ден артық болмауы керек. Ұзындығы бойынша да классификациясы дәл солай.