Оқулық құралы Алматы, 2018ж

Ұзақ уақытқа созылған печеньелер XDR, SZL маркалы механикаландырылған желілерде қамырды және жартылай механикаландырылған жолмен пісіру арқылы шығарылады. Рецептке жоғары, бірінші және екінші сыныптағы бидай ұны кіреді. Қантқа қарағанда, печенье қабатты құрылымы, кемірекшілдігі, кем кеуектілігі және ылғалдануы, қанттың аз болуы (сахарозадағы құрғақ заттарға қарағанда 20% артық емес) және әдетте майдың аздығы (3-28% ). Ұзын печеньенің ылғалдылығы (5 - 9,5%) қанттың ылғалдылығынан біршама асып кетеді. Алькалий 2 градустан аспайды, namokasimost - кемінде 130%, күл мазмұны тұз қышқылында ерімейтін - 0,1% аспайды, күкірт қышқылының мөлшері - 0,01% аспайды.

Басқа реологиялық қасиеттері бар ұзын қамыр печеньесі шығарылады. Қамыр илеуден кейін икемді-пластикалық қасиеттерге ие, бұл сынақ бөлшектерін қалыптастыруды қиындатады. Сондықтан, технологияға сәйкес пішіндеуден бұрын, сынақ барысында пластикалық қасиеттер пайда болады.

Құймаққа келетін ұзақ қамыр 0,5 пластиктен тұрады, ал қант қамырының икемділігі бірлікке жақындайды. Пластиканың мәні қалдық штамның максимумға қатынасы ретінде есептеледі. Ұзақ сынаудың жеткіліксіз пластиктері тест бөліктерінің бетіне күрделі үлгіні қолдануға мүмкіндік бермейді, себебі оның серпімділігі бастапқы пішінді қалпына келтіреді. Бос орындарда дәрілік заттарды, жазбаларды, қарапайым сызбаларды өңдеуге газ тәрізді өнімдерді шығару үшін тек тесіктер қолданылады.

Ұзаққа созылған қамыр Икемділік жақсарту және құйылған болуы оны дайындау үшін илеу кейін, серпімді серпімді және иілгіш жеткілікті, сондықтан болып, қамыр бірнеше орамды тазартылған өңдеу жататын және (емлені тексеру) жетілген қалды. Әлсіз глютені бар ұнды пайдалану ұсынылады. Қамырға жақсартатын қоспалар - натрий пирозсульфиті, протосубтилин P0X, протосубтилин G20X, бейтараптандыру және басқа ферменттер, сульфирленген алма пюресі енгізілген. Механикаландырылған өндіріс жағдайында сынақтың сапасын тұрақтандыру қажет.

Ұзын сынауды араластырғанда, қанттың сынауына қарағанда ұн протеиндерінің ісінуі үшін толықтырылған жағдайлар жасалады: жоғары қамырдың ылғалдылығы (22-28%), жоғары сынақ температурасы (24-38 ° C), ұзағырақ және қарқынды пакет.

Ұзаққа созылған кукиді өндірудің технологиялық процесі қантқа қарағанда күрделі. Технологиялық схемада қамырды дайындағаннан кейін екі операция қосымша түрде қосылады: дөрекі (илектеу) және қамырды илеу.

Шикізат пен жартылай фабрикаттарды өндіріске дайындау нормативтік құжаттарға сәйкес қант печеньесін өндірумен қатар жүргізіледі. Кешенді механикаландырылған желілерге кіретін өсімдіктерде еркін ағынды компоненттер қоспасы дайындалады. Бұған дейін қалдықтар қайта өңделген печенье қалдықтарынан дайындалған: арнайы құрал-жабдықтардағы ұнтақталған печенье негіз болып табылады.

Ұзын қамырдың илеуі тек қана макарон өнімдерін жинау кезінде ғана жасалады, сондықтан, автоматты қамсыздандыруда, қамырдың бір бөлігін илеу үшін ұн, крахмал, қытырлақ бөлшектерді өлшейді. 60-65 мин-1 жұмыс органының айналу жылдамдығындағы араластырғышта 3-тен 5 минутқа дейін біртекті қоспаны қалыптастыру үшін еркін ағынды компоненттер жиынтығын араластырыңыз.

Формула қамырды араластырғышқа жіберіледі. Сонымен қатар, кешенді механикаландырылған желілерге кіретін мамандандырылған жабдықтарда эмульсия сұйық құрамды компоненттерден және қант құмынан дайындалады.

Эмульсия ұзақ уақыт бойы, қант печеньесі сияқты, көп компонентті дисперсті жүйе. Шикізат пен жартылай фабрикаттардың 10 түріне дейін. Эмульсияны дайындау алдында сұйық компоненттерді дайындау және олардың температурасын өлшеу қажет: сірне - 40-50 ° С; пастерленген сүтті сиыр - 10-12 ° C; май - 38 - 42 ° C; инвертті сироп - 40 - 50 ° C; меланж - 18 - 25 ° C; қоюландырылған сүт - 40 - 45 ° C; тұз ерітіндісі - 20 - 25 ° C. Сұйық компоненттердің температурасы аяқталған эмульсия температурасы 30 - 40 ° C болғандығын қамтамасыз етуі керек.

Дайындалған сұйық компоненттері, майлар мен түйіршіктелген қанттан басқа, гомогенизаторға 2-ден 7 минутқа дейін таралады және өңделеді, нәтижесінде қоспасы болады. Қоспаны дайындау аяқталғанға дейін 1 - 2 минут бұрын, химиялық ыдыратқыштар, эссенциялар және қажет болған жағдайда басқа рецепт бойынша ингредиенттер гомогенизаторға қолмен қосылады. Рецепт қоспасы 40 ° C-тан жоғары емес және біркелкі болуға тиіс.

Эмульгаторда жұмыс істемесінде бір мезгілде өлшеу контейнерінен гомогенизатор мен майдың алдын ала араластырылған қоспасы жеткізілді. Эмульсия 30-60 секундқа дейін эмульгатордың үздіксіз жұмыс істеуі нәтижесінде пайда болады.

Арнайы жабдық болмаған жағдайда, эмульсия жұмысшы элементінің барынша айналу жылдамдығында қамыр араластырғышта тікелей дайындалады. Сонымен қатар шикізат пен жартылай фабрикаттардың жүктелуінің белгілі бір дәйектілігін қадағалау ұсынылады: сиропты, суды, тұзды, қантты және басқа ингредиенттерді, май, химиялық ұнтақ және ұн қоспағанда.

Қоспа 5-7 минут бойы араластырады, содан кейін май қосылады. Маймен араласу 6 - 7 минутты жалғастырады. Эмульсияны дайындау аяқталғанға дейін химиялық таратқыштардың шешімдері енгізіледі. Эмульсияны дайындау соңында прото-субтилин PAX немесе G20X ферментінің препаратын қолданғанда, судағы осы препараттың 10% -дық ерітіндісі енгізіледі (су сорғыға есептеу үшін судың жалпы мөлшеріне енеді). Препараттың дозасы ұнның массасынан 0,005 - 0,2% құрайды.

Қамырды дайындау партиялық операцияларды илеуге арналған машиналарда орындалады. Оларда эмульсия ұнмен немесе бос бөлшектердің қоспасынан араласады. Илеуді сынау ұзақтығы ұнның қасиеттеріне, қамыр илеу машинасының айналу жылдамдығына, температуралық жағдайларға, әртүрлі қоспаларды енгізуге байланысты өзгеруі мүмкін. 18-25 мин-1 білігінің айналым жиілігі бар қамырды араластырғыштарға қамырды дайындау кезінде илеудің ең үлкен ұзақтығы қажет. Бұл 30 - 50 минут. 40 мин-1 білігінің айналу жиілігі бар илектеу машиналарында илеу уақыты 20-30 минутқа дейін азаяды.

Жиектерді 80 минуттық айналу жиілігі бар илектеу машиналарында 10-15 минут ішінде қамыр пайда болады. Дайын қамырды жақсылап араластырып, біртекті, жақсы тартылған болуы керек, яғни. серпімді және тегістік қасиеттері бар.

Na2S2O5 натрий пирсульфиті қолданылған кезде йод кезінде 1: 1,5 қатынасында 18-25 ° C температурасында үлгілік ерітінді дайындалады. Ерітінді дайындау үшін, наноргленген материалдан жасалған ыдыс-аяқтар қолданылады. Натрий пиросульфитінің ерітіндісі қамырға дейін 2-ден 5 минутқа дейін қосылып, қамырдың бүкіл бетін біркелкі шашыратып жібереді, өйткені ол дереу әрекет етеді, глютенді босаңсытады.

Натрий пиросульфитінің ең аз дозасы (ұнның салмағынан 0,025%) шикі глютені бар ұнды 32% -ға дейін, максималды доза (0,05%) - қатты глютенді ұнды пайдаланған кезде және оның мөлшері 38% -дан артық болғанда ұсынылады.

Натрий пиросульфитімен пісірілген қамыр тұрақты емес (герметизациялау) әсеріне ұшырамайды және илеуден кейін оны әрі қарай өңдеу үшін беріледі. Бұл қоспаны пайдалану тек технологиялық процесті тездетіп қана қоймайды, сонымен қатар пештің сапасын жақсартады.

Қамырдың икемділігін арттыру үшін күкірт диоксиді 0,1% -дан аспайтын сульфатты алма пюресі пайдаланылады. Пюре картоптың дозасы ұнның массасынан 4-6% құрайды және рецепт бойынша компонент ретінде қосылады. Сульфатылған алма пюресі тікелей илейтін машинаға қосылады. Рецептте қанттың қатты денелерін тұтыну алма пюресі құрғақ заттарының мөлшеріне байланысты азаяды.

Сульфированный алма пюресін қолданумен дайындалған қамыр сарылажатудан өтпейді (жабысқақ).

Қамырдың сарылажатуы серпімді кернеулердің релаксациясынан пластикалық қасиетті жақсартады. Қамырды дәлелдеу арнайы камераларда 25-27 ° C температурада және шамамен 80% салыстырмалы ылғалдылықта жүзеге асырылады. Мұндай камер болмаса, қамырды ыдысқа немесе үстелге орналастырылады да, температураны ұстап тұру және орамның алдын алу үшін брезентпен немесе шүберекпен жабылады. Қамырдың тұру ұзақтығы 30-120 мин.

Торттар мен тәттілердің өндіру технологиясы

Торттар мен пирогтардың сипаттамалары

Торттар мен пирогтар- қант пен майдың жоғары мөлшерін, жоғары энергия құндылығын, мұқият сыртқы безендіруімен ерекшеленетін ұннан жасалған кондитерлік өнімдердің әр түрлі ассортименте жасалған бұйымдары. Ондағы ұн мөлшері басқа ұннан жасалған кондитерлік өнімдерге қарағанда аз. Ылғалдың айтарлықтай көлемі сақтау уақытында торттар мен пирогтарға жеткілікті төзімділік пен қысқа сақтау уақытын (бірнеше күн) тудырады.Бұл тез бұзылатын өнімдер. Торттар мен кондитерлік өнімдерді өндіруде шикізат сапасына, оны дайындауға және өндірістің санитарлық жағдайына жоғары талаптар қойылады.

Торттар мен пирогтар креммен немесе басқа да жартылай фабрикаттармен мұқият кесіліп жасалынған. Соңғы жылдары торттар мен пирогтар майдың көп мөлшерін қамтитын айтарлықтай аз креммен өндіріледі. Крем табиғи консервіленген түрдегі жемістер мен жидектермен ауыстырылады. Төмен қуатты кәсіпорындарда құрғақ қоспалар негізінде пісірілген және аяқталған жартылай фабрикаттар өндірісі кең таралған.

Дәмі, иісі мен түсі үшін торттар мен пирогтар әртүрлі болып келеді. Әрбір өнім өз атына сәйкес келіп, басқа да иістер мен дәмді қоспалары жоқ, мүлдем басқа қоспаларлы қоспау керек.

Торттар мен пирогтар өздерінің есімдеріне ие және өнім негізіндегі сапада пайдаланылатын пісірілген жартылай фабрикаттардың түріне, әрлеудің сипатына, пішіні мен үлгісіне қарай ерекшеленеді.

Қазіргі уақытта бұл топтың шамамен 80% -ы торттар және 20% -ы пирожный.

Пирожный - крем, жеміс-жидек, крем қосылған жемістермен безендірілген, ұнтақталған қант, жаңғақ қалдықтары және т.б. себілген кілегей, жеміс немесе помададан жасалған толтырылған немесе толтырылған пісірілген ыңғайлы тағамдардан дайындалған 35-тен 110 граммға дейінгі кішігірім кондитерлік өнімдер. торт 10-12 г массасы бар және әртүрлі (9-ға дейін) атаулардың немесе бір атаудың қоспасында қораптарға орналастырылады.

Пісірілген жартылай фабрикаттардың түріне қарай печенье, құм, сирек, вафли, бадам және жаңғақ, ауаның, ұсақталған, пісірілген, сахарға араласқан болып келеді.

Пішінде торттар дөңгелек, квадрат, тік бұрышты, сопақ, цилиндрлік, конус және фигуративті (саңырауқұлақтар, себеттер, муфтар, садақтар, бальзалар және т.б.) болуы мүмкін.

Торттар мөлшері бойынша кекстерден, көркем безендіруден және салмақтан (250 г-ден 5 кг-ға дейін) ерекшеленеді. Пісірілген жартылай фабрикаттар түріне қарай торттар торт түріне бірдей бөлінеді.

Торттар мен пирожный дайындаудың негізгі технологиялық кезеңдері:

- пісірілген ыңғайлы тағамдарды дайындау, оларды салқындату;

- аяқталған жартылай фабрикаттарды дайындау;

- жартылай фабрикаттарды әдемілеу;

- орау және сақтау.

Бисквиттік жартылай фабрикатты дайындау

Бисквитті жартылайфабрикатты торт - жіңішке кеуекті, жұмсақ серпімді қылшықпен - жұмыртқа меланжасын ұнтақпен араластырып, содан кейін алынған қамырды пісіру арқылы алынады.

Бисквит қамырына кіретін компоненттерге және өндіріс тәсіліне байланысты негізгі жөке торты, какао ұнтағы бар печенье, жаңғақ қосылған изюм, жаңғақпен жүгері торт, жаңғақ және мейіз қосылған жүгері торты, маймен печенье печеньесі, букетпен печенье печеньесі.

Печенье қамыры жұмыртқа өнімдері, қант пен ұнның ортасында жоғары концентрацияланған ауаның дисперсиясы болып табылады, сондықтан ол көбікке жатады.

Печенье рецепті оны картоп-крахмалсыз және онсыз дайындауды қарастырады. Крахмал печенье қамырын кептіріп, қамыр ішіндегі глютенді азайтады да, қатайтады. Печенье жартылай фабрикатты дайындау үшін бидай ұны әлсіз немесе орташа сапасы бар глютенді құрамымен 28-34% құрайды. Әйтпесе, печеньенің жартылай фабрикаты аз болып шығады. Ұнның сапасын жоғарылату, барлық глютен қасиеттерінің әлсіреуі үшін протосубтилин ферментінің препараты салмағы бойынша 0,02% мөлшерінде пайдаланылады.

Печенье қамырын үздіксіз немесе пакеттік тәсілмен дайындауға болады.

Үздіксіз печенье қамыры кондитерлік массаларды үздіксіз дайындау станциясында жасалады. Гомогенизатордың сыйымдылығында меланж, түйіршіктелген қант, тепкілеу үшін паста түрінде беттік активтеу, пісіру ұнтағын (қосуға болмайды). Шикізат қоспасы үздіксіз ағынмен құлады, содан кейін жер массасы ұнмен араластыру үшін араластырғышқа беріледі.

Дәстүрлі тәсілмен печенье қамырын илеу тік типтегі МБ-60 соққыға қарсы құрылғыларда жүргізіледі. Сахар-құммен Меланж 25 - 45 минутқа шатастырады. Массаж, алдымен королляның төмен айналымында төмендейді, содан кейін айналу жиілігі 250-300 мин-1 дейін артады. Массаның дайындығы 2,5 - 3 есе көлемде, ашық кремді реңк, қант-құмды толығымен еріту арқылы анықталады. Содан кейін ұн енгізіледі және жер массасына тез араласады (15 с артық емес). Қамыр илеу ұзаққа созылуы мүмкін, өйткені ол қаныққан ауа көпіршіктері илеу процесінде буға айналады және печенье тығыз болады.

Печенье сынағының ылғалдылығы 35 - 37%, температурасы 20-25 ° С, тығыздығы 400-450 кг / м3. Дайын қамыр контейнерге түсіріліп, құюға жіберіледі.

Астыңғы қыздыру арқылы печенье сынағын жасау тәсілі бар. Қант-құммен Меланж 40-50 ° C дейін қыздырылған, қыздырғышта немесе жылыту қондырғысында илеу қондырғысында қатты араластырылған. Сары майдың ерітіндісіне қарай, қант-жұмыртқа қоспасы аз тұтқыр болады және жақсы кетеді.

120 минуттан кейін бұрылыс жылдамдығы кезінде 5 - 7 минуттан кейінгі жылу және қайнату. Жылыту тоқтайды - шұңқырдың жылдамдығы 240-300 мин-1 дейін артады. Шатыстың ұзақтығы 25 - 30 минут. Жылыту кезінде алынған печенье жартылай фабрикаты бос және жұмсақ.

Печенье сынағын дайындаудың суық әдісімен меланж механикалық түрде сұйылтылып, бұл көп уақыт алады.

Печенье пісіргеннен кейін бірден пішінді печенье немесе пештің конвейерінің конвейерлік белбеуіне құйылады.

Пластиналарды түбінің сынағын толтырмас бұрын, оларды қағазбен жауып, сары маймен жағыңыз. Пішіндердің төменгі жағы қағазбен толтырылмаса, ол иіссіз маймен майлануы керек. Піскен нан пісіріп жатқанда, пішіндердің биіктігі ¾ сынақ толтырылады. Торттарды пісіру үшін тік бұрышты, арнайы және басқа нысандарды пайдаланыңыз.

Печенье қамырын пісіру электр шкафтарында, туннельдерде, түпкілікті және басқа пештерде жасалады. Печенье жартылай фабрикатты пісіру ұзақтығы көптеген факторларға байланысты және 170- 190 ° C температурасында 40-тан 70 минутқа дейін созылады.

Пісіру үрдісінің соңы жоғарғы қыртыстың түсімен (алтын-сары және қоңыр түске боялған болуы керек) және печеньенің икемділігімен (егер пештің беткі жағында қалып, пісіру аяқталмаса) анықталады. Печеньенің дайын болуын ағаш таяқшаны бұру арқылы анықтауға болады (егер қамырда қамыр жоқ болса, пісіру аяқталды).

Пісірілген жартылай фабрикат 20-30 минут бойы салқындатылып, табиғи желдетумен дүкенде 8-10 сағатты құрайды. Бөлмеде жоғары температура (35 -40 ° C) болса және желдету болмаса, онда «картоп ауруы» печеньесі болуы мүмкін. Бұл жеміс иісінің пайда болуымен көрінеді, өткір шуылға айналады. Печенье ұнтағы бұзылған және тұтқыр болады. Мұндай печеньенің күйіп кетуі керек, ал контейнерді 2% ерітіндімен тұз қышқылымен еріту керек.

Сары май печеньесі майдан тұрады, оның қиыршықтылығы негізгіге қарағанда тығыз, бірақ ол нәзік дәмге ие.

Бір мезгілде бір шприц машинасында бір жұмыртқа-қант қоспасы ұрып кетеді, ал екінші жағынан - кремді масса қалыптасқанға дейін жұмсартылған сары май. Тоқтатылған жұмыртқа-қант қоспасында мәнді және соған майы енгізіледі. Біртекті масса алынғанша араласады, біртіндеп оған крахмал қосылған ұн, қамырды илеу керек. Қамырдың температурасы 25-28 ° C.

Май печеньесі қамырды пісіріп, негізгі печенье сияқты пісіреді.

«Буше» печеньесі негізгі рецепті мен өндіріс технологиясынан ерекшеленеді. Печенье қамырын дайындаған кезде, қант құмымен сарысы 30-дан 40 минутқа дейін ұрып-соғылады. 20 - 30 минуттан кейін салқындатылған протеиндерді 6 - 7 есе көлемде массасын арттырмай тастады. Қант қосылған қылшақпен (5 - 8 с) жылдам сығылған сарымсақ ұнмен араласады. Бұл препараттар қосылып, жылдам араласады.

Дайын печенье жартылай фабрикасының «Bushe» 14-18% ылғалдылыққа ие, негізгі печеньенің ылғалдылығынан 5% төмен. Протеиндер мен сарылардың бөлек соққаны үшін қамыр жіңішке және қалың (қатты заттардың көп мөлшері) болып шығады.

Қамыр қағазға жабысып қалмас үшін, доғал пішіндегі пішінде жүгеріден салынған қапшықтан немесе қопсытқыш машинасынан қағазға дейін тоқылғаннан кейін дереу қалыпқа келтіріледі.

Сынақ дайындамалары пісіруден кейін пісіруге дереу жіберіледі, өйткені олар ұзақ уақыт бойы тұрып, таралады, ал пісірілген жартылай дайын өнім сәл кеуекті және тегіс болады. Дөңгелек печенье 190-200°C температура кезінде 15-30 минут бойы пісіріледі, содан кейін ол қағазға салқындатылады және 4-8 сағат тұрады Салқындатылған және аздап бекітілген жартылай фабрикат кептіруге жол бермеу үшін 10 параққа қойылады. Дөңгелек печеньені 20 ° C жоғары емес температурада сақтаңыз.

Құмды жартылай фабрикат - құрамында қант пен майдың үлкен құрамына, ұнның белгілі бір қасиеттеріне және өндірістің технологиялық процестерінің ерекшеліктеріне байланысты жұмсақ.

Құмды жартылай фабрикат қоспаларсыз немесе жаңғақ және какао ұнтақ қоспалары бар. Құмды жартылай фабрикатты құрастыру кезінде сегіз ингредиентке дейін кіруге болады.

Қысқа қамыр үшін ұн құрамында кем дегенде 28-34% глютенді құрамдас пайдаланылады. Көптеген әлсіз глютенді қайнатпа қалыңдығымен тығыз болып шығады, аз - ұсақ. Қамыр химиялық пісіру ұнтағымен дайындалады.

Ванильдің немесе ромның мәнін пайдалану қажет. Цитрустық маңызы құмды жартылай фабрикатты ерекше емес хош иісті береді. Тұз пісіру үшін ең жақсы помланы қажет етеді, сондықтан оны илеу кезінде қамырға оңай ериді. Онда үлкен тұз болса, оны алдымен қирату керек.

Қысқа қамырды илеу кез-келген конструкцияның мерзімді әрекет етуін илеу машиналарында жасалады. Қысқа паста біркелкі болуы керек, ешқандай ластанбаған, пластиктік консистенция. Жонғыш машинада май мен түйіршіктелген қант араласады 15-30 минут, содан кейін біртіндеп меланж және қалған шикізат қайта өңделеді, қоспағанда, ұн. Массасы біркелкі консистенцияны алғанға дейін араласады. Ал пакеттің соңында ұн қосылады. Ұнның ұзағырақ бөлігі ұнтақталған қамырдың пайда болуына әкелуі мүмкін, өйткені глютендің ісінуі артады.

Қысқа печенье илеу ұзақтығы 20-40 минут, қамырдың температурасы 19-24 ° С, ылғалдылығы 18,5-19,5% құрайды.

Қайта дайын қамыр илеуге арналған. Ол қалыңдығы 3-8 мм механикалық немесе қолмен әдісімен қабаттарға илемденеді. 3 - 4 кг кесуге арналған қамырды алу ұсынылады. Алынған кесектер қамырдың келесі топтамасына орналастырылады. Қайнаудан бұрын қамырдың бөлімі тіктөртбұрыш ретінде қалыптасады.

Торттарды дайындау кезінде пышақтың сынық бөлігіндегі нүктесі ісікті болдырмау үшін нейлонға айналды. Сақиналарға арналған сыра, жұлдызша, крешен және т.б. қалыңдығы 6 - 7 мм қабатталған, содан кейін қалайы қуысы пішінделеді. Себеттерге арналған қамырдың қалыңдығы 7 - 8 мм болуы керек, ол төменірек және бүйірлік беттерге қарсы басылған гофрленген металдан жасалған қалыптарда орналасады. Түтікшелер үшін, қамыр парағы ақ қаңылтырдың түтікшелеріне және бір-біріне жабыстырылған жиектерге салынған, ұзындығы 65 мм және 105 мм ұзын жолақтарға кесіліп, 3 мм-ге дейін созылады.

Қамырды кесу 16 - 20 ° C температурада жүргізілуі керек, себебі жоғары температурада қамырдағы май жұмсартылған күйде және оны тығыз байламайды. Бұл қамыр иледі, ал одан жасалған бұйымдар қиын.

Киімді және пішінделген қамыр бірден пісіруге жіберіледі. Пешке отырудан бұрын кідіріс болса, бұйымдарды салқын жерге қойыңыз. Майлы маймен қысқа пісіруге арналған табақшалар майланбаңыз - майлы қысқа парақ параққа жабыспайды.

Пісіру кез-келген дизайндағы пештерде 200-125 ° C температурасында 10-12 минут ішінде дайындалады. Пісіретін пирожныйлар ұзақтығы 10-13 мин, себеттер, сақина, крацент - 12-15 минут.

Құмды жартылай фабрикатты өндірудің механикаландырылған әдісімен пештің конвейері желісінде 130 ° -16 ° С температурада 15-19 минут ішінде SHG-8 пештерінде пісіру жүргізіледі.

Пісірілген жартылай фабрикат дискідегі пышақтар арқылы бойлық және көлденең бағытта кесіледі. Дүкенде немесе арнайы камерада 25 ° C температураға дейін салқын. Құмды жартылай фабрикаттардың ылғалдылығы 4-7% құрайды.

Тұтас жартылай фабрикатында қант жоқ және қосылған, бірақ оңай бөлінген жұқа қабаттардан тұрады. Жартылай фабрикаттардың сыртқы қабаттары қатты, ішкі - жұмсақ. Оның құрылымы қабатталған, ол бірнеше рет қайнатпа қабаты мен май деңгейінің қабаттары арасында болуымен қол жеткізіледі. Жартылай фабрикаттардың ламинатталған құрылымы жоғары сапалы глютенді құрамында ұн бар 38-40% құрайды. Күшті глютен қайнатқышты қайталап илеу кезінде жыртылмайтын серпімді қамырдың пайда болуына ықпал етеді. Эластикалық-пластикалық қасиеттері бар сынақ алу үшін құрамына аз мөлшерде лимон немесе шарап тасты қышқыл қосылады.

Қамыр екі Z-пішінді пышақпен әмбебап илеу машиналарында жасалған. Шикізатты белгілі бір ретпен жүктеңіз: су, қышқыл ерітіндісі, меланж, тұз және ұн, ылғалдылық 41-44% серпімділікке сәйкестігі сынағы болғанға дейін 15-20 минут араластырыңыз.

Ірі жартылай фабрикаттар өндірісіндегі ең маңызды операция - бұл май қамырының қабаты. Мұны істеу үшін май кішкене бөліктерге бөлініп, 10: 1 қатынасында ұнды араластырып, біртекті масса алынғанша араластырыңыз. Ұн майдағы ылғалмен байланыстырады, осылайша қамырдың қабаттарын бірнеше рет илеу кезінде бір-біріне жабысып қалады. Алынған май қоспасы табақтардағы жалпақ торт түрінде салынып, 30-10 минут ішінде 5-10 ° C температурасында салқындату үшін салқындатқыш камераға орналастырылған.

Көбік қолмен немесе арнайы машиналарда 20-25 мм қабат қалыңдығына екі өзара перпендикуляр бағыттар бойынша жылжытылады, содан кейін қабат басқа конвейерге ауыстырылады. Қамырдың ортасында сары май - ұн қоспасын салыңыз. Құрылымның бос ұштары 30-40 минут ішінде салқындатқыш камераға (5-10 ° C) орналастырылған конвертке салынған.

Конверттің түріндегі салқындатылған қамыр 10 мм қалыңдығына дейін жылжытылған роликтердің арасында 5-тен 8 рет өтеді. Басқа конвейердегі оралған сынақ таспасы бойлық жиектермен орта ортасына қарай бүктеледі. Алынған қабат қайтадан қалыңдығы 10 мм қалыңдығына қайтадан бүктелген және қайтадан 30-40 минут салқындатылған. Қамырды салқындату майдың ағып кетуін болдырмау үшін қажет.

Қамырдың қайталанған илеуі мен қаптамасының нәтижесінде 4,5 - 5 мм қалыңдығы 200-250 мас. Қабат кесіліп, пісірме табаққа ауысады, беті рецепт бойынша сары маймен майланған және бөртпелерді болдырмау үшін пышақпен ұрады.

Бір бөлікке арналған түйіршіктер үшін қамырды 90 г мөлшерінде квадрат немесе тік бұрышты кесектерге кесіңіз, бұл әртүрлі пішіндерді береді.

Қалыптасқаннан кейін, қамырдың қабаты 15-20 минутты құрайды, содан кейін пісіруге жіберіледі. Қамыр пісірместен бұрын ұзақ уақыт бойы жылы бөлмеде болса, май ағып кетеді, қабаттар жойылады, саңырауқұлақтың сапасы нашарлайды.

Ілмекті жартылай фабрикатты пісіру 25-30 минуттан 215 -250 ° C температурада 4,5-10% ылғалдылыққа дейін жүргізіледі. Пісіру барысында май тез ериді және қамырдан сіңеді. Судың қарқынды булануы қабаттарды бір-бірінен ажыратуға көмектеседі. Тұнба бетінде қалыптасқан қабық майдың жартылай дайын өнімнен ағып кетуіне жол бермейді. Нəтижесінде сынақтың бастапқы көлемі 2-ден 3 есеге дейін артады.

Қамырдың қабатының дайындығы бұрышты пышақпен көтеру арқылы анықталады. Ашық емес қабат үшін бұрыш оңай бүгіледі.

Жартылай дайын бұйымды дайындау

Жартылай дайын бұйымдар (түтікшелер, сақиналар, жарты шарлар) ішіне толтырылған толтырылған қуысына ие. Ыдыс-аяқты рецепт бойынша түйіршіктелген қант пен пісіру ұнтағы қосылмайды.

Сыра қайнатылған жартылай фабрикаттарға арналған қамыр тұтқырлығы жоғары ылғалдылыққа ие болуы керек. Бұл жоғары сапалы глютенді ұнды 28-36% құрайтын ұнмен қолданады. Ұнды әлсіз глютен сапасымен қолданған кезде, жартылай дайын өнім жеткіліксіз көтеру және ішіндегі қуыссыз алынады. Ұнның сапасы төмен болған кезде, құрамында аммоний карбонаты (әрбір 100 кг үшін 0,3 кг) немесе аскорбин қышқылы (0,003%) қосылуға ұсынылады. Бұл қоспалар бұйымдар ішіндегі қуысты қалыптастыруға көмектеседі.

Жартылай дайындалған өнім дәнекерлеуге дайындалады, содан кейін ол пісіріліп, пісіріліп, қамырды араластырады.

Дәнекерлеу ұн, май, су және тұз қоспасынан дайындалады. Ұн ұнтағы, тұз және суды қайнату арқылы бірте-бірте қышқылға қосылады. Аралас біркелкі масса қалыптасқанша 3-тен 5 минутқа дейін араластырады. Крахмал ұны көп мөлшерде суды өсіреді және байланыстырады. Қоспаның температурасы 75-80 ° C, дәнекерлеудің ылғалдылығы 38-39% құрайды.

Пісіру соққы машинасына енгізіледі, онда ол араластырады және 70-65 ° C дейін салқындатылады. Меланж машина жұмысының инсультына қосылады және 15-20 минут ішінде араластырады.

Қамыр біртекті болуы керек, ешқандай дақтар болмауы керек. Меланждағы ылғалдың арқасында қамырдың ылғалдылығы 53% -ға дейін көтеріледі. Алайда, кілегейлі крахмал және көп мөлшерде меланг протеиндерінің қатысуымен тұтқырлығы біркелкі және параққа жайылмайды.

Таспада немесе пештің конвейерінің белбеуінде құю машинасында (құбырлар, сақиналар және т.б.) ылғалдың құрамында 52 -54% және 40 ° С температурасы бар дайын қамырдан жасалған.

Пісіру 190 - 210 ° C температурасында 35 - 40 минут пештердің әртүрлі түрлерінде жасалады. Жоғары температурада ылғалдың біркелкі кетуіне жол бермейтін преформаларда қалың қабық пайда болады. Нəтижесінде жұмыс бөлшектерінің бетінде үлкен үзіліс орын алуы мүмкін, олардың пісіру процесінің өсуі нашарлап, қалың қабырғалар қалыптасады. Бланкілердің ішкі қуысын пісіру үшін бұл жағдайда пісірудің ұзақтығы артады. Пісіру үрдісі барысында ылғалдың ылғалды булануы орын алады.

Аяқталған жартылай фабрикат жер бетіндегі қыртыстың және жарықтардың ашық-қоңыр түсіне ие болуы керек, әйтпесе некеге қол жеткізіледі. Дайындалған жартылай фабрикаттардың ылғалдылығы 22-28% құрайды.

Ақуызды (ауаның) жартылай фабрикаты - жұмыртқаның ағыны мен қант құмынан құлап қалған пісірілген масса. Жартылай фабрикаттардың рецептісінде ұн жоқ (Киевская торт үшін жартылай фабрикат қоспасы жоқ), сондықтан ол жеңіл және өте нәзік, өте ақшыл ұсақ түйіршіктердің беткі қабаты бар ақ, жеңіл. Мерени торттары әуедегі жартылай фабрикаттан дайындалады.

Негізгі шикізаттан (түйіршіктелген қант, жұмыртқа ақтығы, ванильді ұнтақ) қосымша, әуе жартылай фабрикаттарға арналған рецепт лимон қышқылын, қуырылған жаңғақ дәндерін және какао ұнтағын қамтуы мүмкін.

Жартылай дайын өнімдерді шығару үшін сапалы жаңа және мұздатылған жұмыртқаның ақтығы қолданылады. Жаңа протеиндер сарысыздан мұқият бөлінуі керек, себебі сарысы құрамында май бар.

Жұмыртқаның ағыны ұрып кетпес бұрын шамамен 2 ° C температураға дейін салқындатылады. Ұнтандырылмаған протеиндер оңай араласпайды, ал пісірілген жартылай фабрикат тығыз және жұмсақ болады.

Салқындатылған жұмыртқаның ақтығы төменгі сирақтарда алдымен соққыға жығылады. Беткі қабатта ақ көбік пайда болған кезде, короллы айналу жиілігі 180 мин-1 дейін артады. Протеиндерді көбік массасына айналдырып, олардың көлемін 2-2,5 есе көбейте отырып, машина 240-300 минутқа ауыстырылады. Churning түпнұсқалық көлемін 7 есе ұлғайтуды жалғастыруда. Төңкерілген белоктар - бұл бүктемелер үнемі сақталған, бетінде жіңішке, біркелкі, көбік тәрізді массасы. Пышақты көтерген кезде масса жақсы сақталады.

Тоқтатуды жалғастыра отырып, бірте-бірте қант-қантты енгізіңіз: алдымен кішкене бөліктерде және соңында үлкен. Қант қосқаннан кейін машина айналымының саны азаяды және 1-ден 2 минутқа дейін илеу жүргізіледі. Ванильді ұнтақ қант құмымен бірге қосылады. Қант енгізілгеннен кейін ақуыз массасы біршама азайып кетеді, алайда дайын қамырды пышақ және құрғақ болуы керек. Шатасудың жалпы ұзақтығы 30 - 40 мин.

Әуе жартылай фабрикаты да үздіксіз жұмыс істейтін машинада дайындалуы мүмкін. Алдын-ала аралас рецепттер компоненттері сорғы арқылы төменгі жағынан берілетін болады. Аралас королладан жасалған төменгі бұранданың бөлігімен ұстанады және одан кейін тұтқырлау процесінде араласады. Бұл ұрып кетпес бұрын компоненттер қоспасының максималды біртектілігін қамтамасыз етеді.

Қоспа королльдің цилиндрлік бөлігіне көтерілген кезде, тықырдыру үрдісі басталады. Контейнердің цилиндрлік пішіні арқасында, короланы айналдыру кезінде массада тек тау-аймақтық ағындар пайда болады. Тік ағындардың болмауы тықырдыру үрдісін жеделдетуге ықпал етеді, өйткені үлкен бөртпелердің беткіге шығуы нәтижесінде ауаның жоғалуы азаяды. Қант-белоктық массасы оның тығыздығының төмендеуіне байланысты және шикізат қоспасының түбінен жеткізілуіне байланысты жоғары көтеріледі, бұл қолдауды жасайды. Королльдің жоғарғы спираль бөлігінде массасы түсіру терезесіне беріледі.

Нәтижесінде сығылған массасы бірден пішінді қалыптастыру түрінде парақтарға жағу немесе торттарға немесе аяқталған жартылай фабрикаттарға арналған жағына қою арқылы қалыптастырылады.

Торттарға арналған ауадағы жартылай фабрикаттарды пісіргенде, парақ және оның жағы маймен өңделіп, ұны аз ұнтақталады. Дөңгелек торттарды пісірген кезде трафареттер темір беттерде пайдаланылады, олар парақтарда орнатылады және жаппай толтырылады, содан кейін пышақпен жоғарғы деңгейге көтеріледі.

Ақуыздың ұсақталған жартылай фабрикасы төмен температурада (110-140°C) пісіріледі, бұл пісіруді қамтамасыз етеді және өнімге ақ түсті береді. Жоғары температура бетінің қараюына және қанағаттанарлықсыз пісірілу нәтижесінде жабысқақ сынғыштың пайда болуына әкеледі. Пісірудің ұзақтығы жартылай фабрикат нысанына байланысты 60 - 90 минут. Пісірілген жартылай фабрикаттардың ылғалдылығы 2 - 4% құрайды.

Жартылай дайын өнімде қантты қуырылған жаңғақпен қуырылған үлкен мөлшерде бар. Әдетте, бұл әрлеуді қажет етпейді, бірақ дайын өнім болып табылады. Егер қуырылған бадамның өзегі пайдаланылса, өнімдер бадам деп аталады («Идеал», «Бадам», «Пирамида» торттары және т.б.). Бадамның жартылай фабрикаты торттар мен торттар үшін квадрат қабаттар үшін жіңішке вафельді дөңгелек немесе сопақ тортқа ұқсайды. Торттар мен қабатты піскен жылы пішінде пісіріп тастаңыз.

Сиыр (бадам) жартылай фабрикаты мынадай түрде алынады: қант құмымен және ақуыздың бір бөлігі араласқан қабығы жаңғағы; алынған масса үш ролл диірменінен екі рет өтеді және ұн мен қалған белокпен араласады. Қамыр ылғалдылығы 18 - 20% қағаздармен қапталған және ұнға себілген парақтармен боялады. Пісіру 180 - 205 ° C температурасында 18 - 23 минут бойы жүргізіледі.

Бадам торттары мен бадам-жеміс пирогтары үшін дайын жартылай фабрикат - кішкентай жарықтармен жабылған дөңес жылтыр беті бар дөңгелек торт. Әдеттегідей пісірілген бадам тортында қабықтың тұтқырлығы сезіледі. Жартылай дайын өнімнің ылғалдылығы 5 - 7%, бадам - ​​7 - 9%.

Қанттың жартылай фабрикаттары қант каннулдары мен кремі бар цилиндрлерді дайындау үшін, сондай-ақ торттар мен тәттілерге арналған әртүрлі декорацияларға (себет себеттері, «қоян құлақтары», «құс қанаттары») арналған. Қанттың жартылай фабрикаттары ұннан жасалған жұқа пирожныйлар түрінде пісіріледі. Пісірілген жартылай фабрикат қанттың едәуір мөлшерін қамтиды және ылғалдың төмен болуын қамтамасыз етеді, сондықтан ол тез қатып, мыжылып қалады.

Қанттың жартылай фабрикаттарына арналған рецепт, сондай-ақ, толық сүтті, жаңғақ түйінін және басқа компоненттерді қамтиды. Қант үлгісіндегі ұн құрамында әлсіз глютен 28 - 36% болуы керек.

Қант толығымен қант толығымен ерігенше 10-15 минут бойы қант, тұтас сүт пен меланжды араластыру арқылы дайындалады. Шаянның соңында ванильді ұнтақты қосып, бірте-бірте, бөліктерге, ұнға қосыңыз. Ұнмен араластыру 1 - 2 минутқа созылады. Дайын қамырдың сұйықтық тәрізді консистенциясы бар, алайда оның ылғалдылығы 36 - 38% құрайды.

Қамырды бірден пісіруге болады, бірақ оны 10-15 ° C температурасында күнделікті вистойкумен қамтамасыз ету керек, содан кейін жартылай фабрикасында әдемі жылтыр беткейге ие болады.

Қамыр жіңішке қабатты (1 - 2 мм) дөңгелек немесе сопақ мәртебесі бар майланған параққа таратып қалыптастырады. Трафарет қағазға қойылады, ал қамырды қасықпен тесіп, пышақпен лақтырылады. Содан кейін трафарет парақтан алынады.

Пісіру 200 - 210 ° C температурасында 4 - 5 минут бойы жүргізіледі.

Пісірілген жартылай фабрикат қағаздан ысып кетеді және ағаш пішінді немесе цилиндрден жасалынған ағаштан жасалған бос цилиндр көмегімен қолмен конус тәрізді түтікке немесе цилиндрге бүктеледі. Саусақтарыңыздың күйіп қалуын болдырмау үшін тері саусақтарыңыздың үстіне қойыңыз.

10-15 минуттай салқындағаннан кейін, жартылай фабрикат бөтелкеден босатылып, металл тұғырдың розеткасына салынып, 14-16 сағатқа дейін тұру үшін қалдырылады, печенье салмағы 20-22 г құрайды.

Жоғары ылғалдылық жағдайында сақталған кезде жартылай дайын өнім жұмсақ болуы мүмкін. Дайын қант жартылай фабрикасының ылғалдылығы 2-4% құрайды.

Пісірілген жартылай фабрикат печенье, құм, қабатты жартылай фабрикаттар, сондай-ақ торттар мен пирогтардан жасалған қалдықтар негізінде дайындалады. Тоқылған жартылай фабрикат күйдірілген немесе какао ұнтағы жасалынған қара қоңыр түске ие, қатты, қатпарсыз, жақсы пісірілуі керек.

Бір түрдегі жартылай фабрикаттың шөгілетін шламдары мелангпен алдын-ала араласқан қант құмды қоспаға енгізіледі, қалған рецепттер компоненттері қосылады. Қоспаны 15-20 минут араластырып, ұн қосып, 1-2 минут бойы араластырыңыз.

Дайын қамырдың ылғалдылығы 30 - 32% пасталарда шығарылады және 190 - 200 ° C температурасында 50-тен 70 минутқа дейін пісірілген. Нашар пісіру температурасында, күйіп кеткен жартылай фабрикат нашар пісірілген қыртыспен мүмкін. 21-27% ылғалдылығы бар дайын жартылай фабрикат 8 сағаттан тұрады.Крошковый жартылай фабрикат «Картоп» сияқты торттарды дайындау үшін қолданылады.
Сұрақтар:

1. Бидай ұнын өндіріс сапасына қойылатын талаптар қандай?

2. Қанттың жартылай фабрикаттарының сипаттамасын келтіріңіз.

3. Печенье мен жартылай фабрикаттардың технологиясы қандай?

4. Жартылай фабрикаттарды дайындау технологиясы қандай?
Әдебиеттер

1. 
   Медведев Г.М. «Технология макаронного производства».- М.:Колос,2000.
   
2. 
   Чернов М.Е. Макаронное производство.-М.: Издательство «Мир»,1994г.
   
3. 
   Өмірзақова, С. Х. Кондитер өндірісінің технологиясы зертханалық практикумы : оқу құралы / С. Х. Өмірзақова, С. Т. Жалкенова. - Тараз : Нур-Принт, 2000. - 93 б.
   
4. 
   Калачев, М. В. Малые предприятия для производства хлебобулочных и макаронных изделий : учебное пособие для вузов / М. В. Калачев. - М. : ДеЛи принт, 2008. - 288 с.
   
5. 
   https://kk.wikipedia.org
   

1. Медведев Г.М. «Макарон өнімдерінің технологиясы» - М .: Колос, 2000.

2. Чернов М.Е. Макарон өнімдері. -М .: «Мир» баспасы, 1994 ж.

3. Чернов М.Е. Макарон өнеркәсібі кәсіпорындары жабдықтары. М.: Тамақ өнеркәсібі, 1978г.-232с.

4. Аксенова Л.М., Быстрова ТВ, Горпячева Г.Н., Талейник М.А. «Жүйе кондитерлік өнеркәсібіне арналған технологиялар мен жабдықтар ». M, NIIKP, 1997.-504с.

5. Драгилев А.Н. Маршалкин Г.А. «Кондитерлік өнімдердің негіздері» М .: Колос 1999г.

6. Драгильева А.И., Сезанаев Я.М. «Ұннан жасалған кондитерлік өнімдерді өндіру өнімдері »УП-М .: Дели 2000-448с.

7. Лури Н.С. «Кондитерлік өнімдерді өндіру технологиясы» - М. Агропромиздат, 1992-399 жж.

8. Маршалкина Г.Г. «Кондитерлік өнімдерді өндіру» - Мәскеу: Колос, 1994- 272с.

9. Скуратовская О.Д. «Физикалық және химиялық өнімдердің сапасын бақылау әдістері. Ұнның кондитерлік өнімдері ». - Мәскеу: Дели баспасы, 2001- 141с.

10. Өмірзақова, С. Х. Кондитер өндірісінің технологиясы зертханалық практикумы : оқу құралы / С. Х. Өмірзақова, С. Т. Жалкенова. - Тараз : Нур-Принт, 2000. - 93 б.

11. Калачев, М. В. Малые предприятия для производства хлебобулочных и макаронных изделий : учебное пособие для вузов / М. В. Калачев. - М. : ДеЛи принт, 2008. - 288 с.

12.https://kk.wikipedia.org