-сурет. Вермишельді жарты шеңберден дайындау кезінде сүт өнімдерін қатты заттардың жоғалуына әсері: 1 - сүзбе; 2 - сүт ұнтағы; 3 – йогурт

Крахмал қоспалары бар макаронның құрылымын нығайту үшін бірқатар мамандар алдын ала желімді стерилизациялауды немесе осы қоспалардың желатинизациясын жүргізуді ұсынады, нәтижесінде крахмал жабысқақ, байланыстырушы қасиеттерге ие болады. Біздің зерттеулеріміз нәтижесінде крахмалдың бұл түрдегі қосылуы макаронның құрылымын сол күйінде сол крахмалды бірдей мөлшерде қосу, яғни жылу әсеріне ұшырағаннан гөрі, азайтады. Өзгертілген крахмал өнімдерін дайындау кезінде қатты заттардың жоғалуы орташа крахмал өнімдерін дайындау кезінде қатты заттардың жоғалтуларынан орташа 20% жоғары болды. Бұл құбылыстың түсіндірмесі гидратталған заттардың біріктірілген беріктігі: глютен, желатинді күріш крахмалының және олардың қоспасы 1: 1 қатынасында өзгеру талдауы нәтижелерімен берілген (16-сурет).

Оның бірден шамамен 40% ылғалдылық үшін ылғалдандыру және 15-минуттық себетін өсті кейін клейковина мен крахмал қоспаларын топтасқан күші. Демек, набухаемого крахмал глютен бөлшектерді ауыстыру айтарлықтай сынақ құрылымы мен шикізат макарон күшін азайту емес. Алайда, (18% шамасында) денатуратталған клейковина мен өткір snizhenie- күші крахмал (шамамен 52%) бірлігі күші азаюы орын набухаемого крахмал және глютен пісіру кезінде, пісіру кезінде құрылымы клейковина және ыдырайтын айырмашылығы тіркелген жоқ.

Қамырға кілегей мазмұны азайғанына қарамастан, оның табиғи қасиеттері өзгермейді және пісіргеннен кейін аздап азаяды.

Қамырдағы желатинді крахмал глютенмен гомогенді біртектес гель тәрізді байланыстырғыш масса қалыптастырады. байланыстырғыш салмағының үлесі Бірінші нұсқада глютен үлесін артық, бірақ оның түптеу қасиеттерін пісіру күрт қысқарды: gelatinized крахмал глютен ақуыз желісінде енгізілген қатты денелердің елеулі жоғалтуға әкеп пісірілген мақалалар күш, әлсіретеді. Осылайша, крахмалдан тұратын өнімдерді гелеизделген немесе гельделген түрінде бидай ұнын қосу табиғи жағдайға қарағанда арзанырақ. Өнімдерді желатинді түрде пісіру арқылы өнімдердің пісіру қасиеттері нашарлай қоймай, алдын ала арнайы крахмалды өңдеуді талап етеді, ол өндіру процесін қиындатады және өндіріс құнын арттырады.

Экструдталған шикізат өнімдерінің сапасын бақылау (жартылай фабрикаттар) олардың келбетін бағалауға негізделген. Ақшыл сызықтарсыз моно-мастикалық сары, кілегей немесе ақшыл-сары түсті; жақсы икемділік және кейбір икемділік; оларға берілген пішінді сақтаңыз, бір-біріне жабыспаңыз. Ұзақ мақалалар сынуы және созылу жоқ 1,5 ..., 2 м ою ұзындығы массасы шыдауы керек. Құбырлы өнімдерінің жеңіл қысу жылы түтік ішкі беттерін хабарласыңыз саусақтары бірге жабысып тиіс емес немесе қысу сайтында жарылып.

Сұрақтар:

1. Вакумдалған қамырдың қолданылуы және қай өндірісте қолданады?

2. Макарон өнімдерінің беткі кедір-бұдырлық дәрежесін қандай факторлар анықтайды?

3. Макарондарды илеудің жоғары температура режимі дегеніміз не және дәстүрлі илеу режимдерімен салыстырғанда оның артықшылықтары мен кемшіліктері қандай?

4. Шикі макарон өнімдерінің кемшіліктерінің негізгі себептері және оларды жою шаралары қандай?

Әдебиеттер

1. Медведев Г.М. «Технология макаронного производства».- М.:Колос,2000.

2. Чернов М.Е. Макаронное производство.-М.: Издательство «Мир»,1994г.

3. 
   https://kk.wikipedia.org
   

Қазіргі уақытта бұранда басылымдарында пайдаланылатын макарон илеу және қалыптастыру дәстүрлі режимдері, қамыр 50 матрицада температура көтеріледі мүмкіндік ... 55 ° С Ұнтақтау кезінде 90 ° C температураға дейін қызған болатын макароннан жуылған, глютинді біріктіретін, байланыстыратын қасиеттерінің өзгеру сипаты күріш түріндегі қисық түрінде көрінеді. 17 сурет . 1-ші қисық илеудің (термиялық ыдыраудан кейін), бірдей сынақтың 2-глютенді қисық сызығынан кейінгі глютенді қамырдың біріктірілген беріктігінің өзгеруін көрсетеді, бірақ 30 ° -40 ° C температурасында араластырылған, гауһар камерасынан (термомеханикалық бұзылудан) және қисықтан кейін 3 - әртүрлі қарқынды бұрандалардың (механикалық термодинамикалық деформациялау) абразивті күштерінің әсері нәтижесінде құдық камерасындағы тиісті температура.

Осылайша, макарон 70°C температурада илеп, содан кейін оны басу, нан пісіргіште жасалған макаронның құрамында дәстүрлі илеу мен басу режиміне қарағанда, қамырдың температурасы 50 градустан аспаған кезде айтарлықтай өзгерістерге әкелмейді. Сонымен қатар, қисық 3 көрсеткендей, матрицада 55 ° C жоғары матрицаның температурасына жетіп, камераны бұрандалы камерада ұсақтау арқылы глютендің үйлесімді қасиеттерінің күрт төмендеуіне әкеледі. Сефадексте гельді фильтрациялау арқылы ақуыздардың бөлшек құрамының өзгеру талдауы, оның нәтижелері кестеде келтірілген. 3, температурасы 70 ° C дейін болатын макарондарды илеу кезінде, глютен протеиндері терең денатурация өзгерістеріне ұшырамайтындығын расталады. Бұл деректер қамырдың температурасы ұлғая түскендіктен, партияның құрамында ақуыз фракцияларының қатынасының белгілі бір өзгерісі байқалады.

Илеуді 70°C дейін температураның көтерілуімен жоғары молекулалық массалық фракциялардың жалпы мөлшері негізінен үлкен молекулалық массасы бар глютендің азаюына байланысты төмендейді, ал төменгі молекулалық массасы бар глютенің саны біршама артады. Төменгі молекулалық массалық ақуыздық фракциялардың жалпы мөлшері, көбінесе, IV фракциясының арқасында сынақ температурасы 70 ° C-ге дейін артады. Қамыр протеинінің фракциялық құрамын басқаннан кейін салыстыру кезінде фракциялардың жалпы фракциясы пакеттік сынаққа қарағанда төмен, өйткені қамырды басу барысында ақуыздың ерігіштігі ішінара механикалық тозудың салдарынан азаяды. Сонымен қатар, ІІ фракциясы өседі, ал ІІІ бөлігі Ілгеріден кейін қамырға қарағанда кішірейеді, бұл дәл сол себепті түсіндіріледі.

50 ... 70°С температура кезінде араластырылған макаронның қысымы кезінде крахмалды астықтың бұзылу дәрежесі шамалы өзгереді, бірақ 30 және 90 ° С температурасында бұл процесс тереңдейді: бірінші жағдайда қамырдың жоғары тұтқырлығы және оның бұранда камерасындағы механикалық бұзылуының күшеюі, екінші - жоғары температура мен жеткілікті абразивтік күштердің қамытының әсерінен (термомеханикалық бұзылу). Қамырдың температурасын ескере отырып, оның реологиялық қасиеттеріне байланысты, біз макарондарды жылытуды және оны баспасөз қысқышы камерасында тығыздағанға дейін қамырдың икемділігі мен сұйылтуын арттырады деп айтқнбыз. Нәтижесінде қамырдың температурасын жоғарылату өнімнің басылу жылдамдығын ұлғайтуға, яғни баспа өнімділігін арттыруға және 50-ден 55°C-қа дейінгі температураларда жоғарылатуға әкеп соғады, бұл поршеньдік печкалардағы қалыптау макарондарының ескі технологиясына негізделген. Бұрын бұрандалы баспалардың ең жоғары өнімділігіне қол жеткізу үшін оңтайлы деп саналды. Дегенмен, 65 ... 70 ° С жоғары қамыр илеу температурасында макарон өнімдерінің пісіру қасиеттерінің айтарлықтай төмендеуі өнім құрылымының глютен матрицасының әлсіреуі нәтижесінде байқалады. Сондықтан бұрандалы баспаларда иленгеннен кейін макароннан жасалған қамыр үшін оңтайлы ұсынылатын температура матрицаның алдында 65 ° C аспауы үшін температураны шамамен 60 ° C құрайды, бұл шамамен 5 ° C температурада бұрғылау камерасындағы қамыттың температурасын жоғарылатуды ескере отырып. Бұл режим жоғары температуралық араластыру режим деп аталады.

Осылайша, құдық камерасында жоғары температуралы илеуді қолдану арқылы қамырдың пластиктің массасы тығыздалып, қалыпқа келтіріледі, бұл қамырды ұнтақтау дәрежесін төмендетеді және оның сұйықтықты жоғарылатады, дегенмен бұл глютенді жылу денатурациясының белгілі бір ұлғаюына әкеледі. Дәстүрлі төмен температуралы илеу технологиясымен тығыздалған және пішінделетін қамырдың тұтқырлығы жоғары, сондықтан бұрандалы камерада ұнтақтау дәрежесі артады және сұйықтық төмендейді. Машиналар қамырдың температурасын арттыруға алып келеді, ол суық суды бұранда цилиндрінің күртесіне жеткізеді. Дегенмен, қамырдың тұтқырлығы қайтадан артады және басу жылдамдығы, яғни баспа өнімділігі төмендейді. Дәстүрлі илеу мен басу режимінде глютенді жылу денатурациясының жоқтығы қамырдың үлкен тұтқырлығы мен кесу, абразивтік күштердің ұлғаюы нәтижесінде механикалық денатурация деңгейінің жоғарылауымен өтеледі. Сондықтан, дәстүрлі режимде араластырылған және 50°C температурасында экструдталған макаронның глютені біріктірілген беріктігі жоғары температура режимінде араластырылған қамырдың глютині біркелкі беріктігіне тең және 65 ° C температурада экструдталған.

Көптеген өндірістік сынақтарда көрсетілгендей, макаронның жоғары температуралы илеу режимі өнімнің қалыпты сапасын сақтаумен бірге дәстүрлі төмен температурадағы илеу режимінде артықшылық береді:

- баспа қуаты 10 ... 15% -ға артады, ал басу үшін энергияны тұтыну сол мөлшерде азаяды, бұл қысым баспастан бұрын қыздырылған кезде қамырдың өткізгіштігінің жоғарылауымен байланысты;

- ақтығы бар өнімдердің экструзиясы қамырдың икемділігіне байланысты болдырмауға мүмкіндік береді, бұл бұранда камерасындағы фрезерлік үдерістердің қарқындылығы төменгі ауа көпіршіктерімен қанықтылығын білдіреді;

- құдық камерасын салқындату үшін суды тұтыну қажет емес; өнімнің кептіру ұзақтығы қысқарады және олардың жабыстырылуына өнімнің температурасы мен қоршаған ауаның айырмашылығы салдарынан басылған шикізат өнімдерінің бетіндегі ылғалдың шамамен 3% булануы және құрғақ қытырлақтың пайда болуы алдын-алады;

- өнімнің түсі полифенол оксидаз ферментінің ішінара термиялық инактивациясы нәтижесінде жақсарады.

Қамырдың араластырғышына жіберілетін судың температурасын арттыру арқылы шамамен 60°C температурада илеу кезінде қамырдың температурасына жету мүмкін емес, себебі судың температурасы шамамен 90°C болса, ыстық илеу кезінде де қамырдың температурасы 50°C аспайды. Бұдан басқа, ұнның су бөлігімен байланыста болған бөлігін қайнатудың арқасында ыстық суды жеткізу қажет емес. Сондықтан, макарон қамырының жоғары температуралы илеу режимін жүзеге асырудың ең оңай тәсілдерінің бірі қамырды араластырғышты сыртқы жылытқышпен: бу немесе су құтысы, электр жылытқышы және т.б. жабдықтау болып табылады. 18 мысалға, Ростов - Донудағы макарон фабрикасында қолданылатын LPL-2M жылытқышты жобалау. Қамырды араластырғыш 1 төрт жартылай цилиндрден тұратын төрт буды (диаметрі шамамен 12 см диаметрі бар құбырлар), дәнекерленген 1 шұңқырдың сыртқы қабырғасына және буды дәйекті өту үшін 3-түтікше бір-бірімен байланыстырылған. Бу қысымы 6-шы клапан арқылы жылытқыштың буының кірісінде бақыланады және қысым көрсеткіші 7 арқылы бақыланады. Сонымен қатар, шығыс буының температурасын бақылап отыру үшін 5-дегі бақылау және 5 сенсордан кейін қамырдың температурасын бақылау үшін датчиктер бар. Ылғалдың булануы салдарынан қамырды кептіруге жол бермеу үшін, пештің қақпақшасының қақпағы қабаттағы қамырдың көрнекі бақылауы үшін жылу оқшаулағыш қабаты бар және табақшадан жасалған табақшадан жасалған қақпақпен ауыстырылады.

Қысқартылған макарон өнімдерін дайындау үшін жоғары температуралы илеу режимін қолдану орынды, себебі ұзақ өнімдерді басқанда, оларды бетіне кептіру кезінде шикі өнімдерге берік болады, бұл оларды кесу үрдісін қиындатады. Сонымен қатар, жоғары температуралы илеу режимін қолдану, асқабақты илеу кезінде қамырды эвакуациялауға арналған престеуді пайдалану кезінде асқыну болып табылады, онда ауаны сору кезінде қыздырылған сынақ массасынан буланған ылғал жойылады. Ақыры, жұмыртқа негізіндегі сынау үшін жоғары температуралы илеу режимі жұмыртқаның ақуыздың қамырынан гөрі төменгі денатурация температурасына байланысты қажет емес.

Жоғары температуралы құю режимдерін жасау кезінде ыстық матрицалық арналардан өткенде паста гельінің қысқа мерзімді қызуы 65 ... 70 ° С-тан жоғары температурада мүмкін деп болжанған. Басқаша айтқанда, қамырдың температурасы мен ылғалдылығына қоса, глютенді денатурациялау дәрежесі және оның байланыстыратын (біріктірілген) қасиеттерін жоғалту дәрежесіне де қамырдың температурасына әсер ету әсер етеді.