-Сурет. Колориферсіз кептіру шкафы

Макарон саласындағы техникалық прогресстің негізгі бағыты – ірі фабрикаларға прогрессивті технологиялар, жоғары өндірісті құрал-жабдықтар, ал шағын өнеркәсіптерде негізгі өндірістік, қосымша және транспорттық операцияларға комплектті құрал-жабдықтар енгізу болып табылады. Бұл өндірісте өнімнің сапасын жақсартады, адам күшімен жасалатын операцияларды жояды және шикізат шығындалуын тоқтатады.

Макарон қамыры өзінің құрамы бойынша барлық қамыр жартылай фабрикаттарының ішіндегі ең қарапайымы. Көп жағдайда оның негізгі компоненттері су мен ұннан ғана құралады.

Шикізат дайындау.

Металмагнитті қоспалардан тазартып, ұнды қалбырлау, ұнды қыздыру (ұнның температурасы 10⁰С төмен болмау керек) және әртүрлі партия ұндарын фабрика зертханасындағы көрсеткіштерге сәйкестендіріп араластырудан тұрады. Қамыр илеуге арналған суды жылу алмасу аппараттарында жылытады, содан кейін рецептурада көрсетілген температураға жеткенше су өткізгіштегі сумен араластырады.

Басқа қосылатын қоспаларды даярлау. Осы қоспаларды қамыр илеуге арналған сумен араластырудан тұрады.

Қамыр даярлау процесі ингредиенттерді (ұнды, суды және қоспаларды) дозалаудан және қамырды илеуден құралады. Макарон қамырының илену жылдамдығы екі фактормен анықталады: қамыр массасына ылғалдың бірқалыпты таралуымен және ылғалдың ұн қамырына сіңу жылдамдығымен. Қамыр массасына су тез және бірқалыпты таралу үшін суды шашыратып құю қажет. Макарон кәсіпорындарында кең таралған бір камералы қамыр илегіштерде су осындай тәсілмен мөлшерленеді.

Формалаудың технологиялық мақсаты – өндірілетін макарон түріне сәйкес қамырлы жартылай фабрикатқа форма беру. Формалаудың негізгі әдісі макарон қамырын иірлікті пресстерде пресстеу. Матрицалар саңылауларының формасы мен өлшемдеріне сәйкес пресстеу арқылы мынадай макарон түрлерін алады: құбыр тәрізді, жіп тәрәздә, лента тәрізді және мүсінді. Пресстегіш құрылғының негізгі жұмысшы органы – иірлік. Иірлік айналғанда қамыр пресстің қалпақшасына барады. Пресстің қалпақшасының төменгі бөлігіне орналастыруға матрица иірлік айдамалайтын қамыр массасының тек қана 10...20 % өткізеді. Осы кезде қалпақшада да және иірлікті камерада да қарсы қысым пайда болады, осының нәтижесінде қамыр нығыздалады да бір-бірімен байланысқан тығыз қамыр массасына айналады.

Қамырды араластырғанда айналып тұрған иірліктің қалақшаларына үйкелуі нәтижесінде қамыр қызады. Қамырдың температурасын төмендету үшін пресстің жұмысы кезінде пресс қалпақшасына жалғанған пресс камерасының сулы рубашкасына суық су беріп тұрады. Пресстер көп жұмыс істемей тоқтап тұрған жағдайда осы сулы рубашканы қамырды пресстеу алдында иірлікті камераны қыздыру үшін қолданады.

Пресстеуші құрылғылардағы қысым 12 МПа болған кезде пресстердің қалыпты жұмысы қамтамасыз етіледі. Су рубашкасынан шығатын салқындатқыш судың температурасы 25...35 С деңгейде болуы керек. Матрицаның барлық жұмысшы бетінде қамырдың қысымын тұрақты қамтамасыз ету, жартылай фабрикаттың пресстеу жылдамдығына және қайтымды шығын мөлшеріне әсерін тигізеді. Осы жағдайға байланысты тік бұрышты матрицада формалаудың дөңгелек матрицамен салыстырғанда мынадай ерекшеліктері бар.

Жартылай фабрикатты вакуумдау пресстің иірлікті камерасында жүзеге асады. Қамырды вакуумдауды илеу кезінде 10...40 КПа қысымда 5...7 мин жүргізген эффектті. Осы кезде қамырдан негізінен көпіршек түрінде болатын механикалық ұсталынған ауа жойылады. Мұндай режим макарон өнімдерінің ауа ұстау коэффициенті 0,8...1,0% диапазонда қамтамасыз етеді. Вакуумдық өңдеуден өткен құрамынан ауа көпіршектері алынған қамырды формалаған кезде шикі өнімдердің беріктілігі 40%, ал құрғақ өнімдердің беріктілігі 20% артады.

Бөлудің технологиялық мақсаты шикі өнімдерді кептіруге дайындау және стандартқа сәйкес форма беру. Формаланған өнімдерді ауамен үрлейді, кескіш механизмнің көмегімен кеседі және кептіру үшін кептіргіш беттерге жаяды (қысқа кесілген өнімдерді). Кесуді дұрыс жүргізілуіне және шикі өнімдердің жайылуынан өнімдердің формасы, сапасы және кептіру ұзақтылығы тәуелді. Стандартқа сәйкес кесілген макарон өнімдері ұзындығы бойынша біркелкі және формасы түзу, кесілген жері де бірдей, түзу болуы керек. Кесудің сапасы машиналардың құрылыстық ерекшеліктеріне, кескіш құралға және олардың қолданылуына, сондай-ақ азық-түліктің иілмелі қасиетіне тәуелді. Макарон өнімдерінің ылғалдылығы төмендеген сайын олар нығыздалады да кесу қиындап шығын көбейеді. Формаланған өнімдердің жақсы кесілуінде кескіш құралдың геометриясы, жағдайы және кесу жылдамдығы маңызды роль атқарады. Кескіш құрал легирленген термоөңделген болаттан жасалады.

Бұл процесс екі операциядан құралады: Матрицадан пресстеліп шыққан шикі өнімдерді керек ұзындықта кескіндерге бөліп және кептіруге даярлау.

Қазіргі заманғы матрица түрлері.

Матрица пресстің негізгі жұмысшы органы болып табылады. Матрица саңылаулары бар металды диск (дөңгелек матрица)  немесе тікбұрышты пластина (тубусты матрица) болады. Бұл матрицаларды профилінен қарап өнімдердің формасын және сыртқы түрін анықтауға болады (құбыр, жіп, таспа). Дөңгелек матрицалар көмегімен барлық ұзын және қысқа кесілген өнімдерді формалайды. Тікбұрышты матрицаларды ұзын макарон өнімдерін (макарондар, вермишель, лапша) формалау үшін қолданады, автоматизацияланған линияларда бұл өнімдерді аспалы кептіргіштердің көмегімен кептіреді. Дөңгелек матрицаларды биіктігі бойынша үш типті размерлермен жасайды: 22,28 және 60 мм. Бірінші екі типі тіректі құрылғылармен – тормен пайдаланылады. Өндірісте торлардың екі типін қолданады – подкладные және накладные. Подкладной торлы матрицаларда екі көлденең жол 4 бар, осы жолдар арқылы матрица торлардың қабырғаларына 1 орнатылады. Торлар орналасқан дөңгелектің 2 диаметрі дөңгелек матрицаның 3 диаметріне тең. Тікбұрышты  матрицалар бір жолды және екі  жолды болады. Осы матрицаларды ұзын өнімдерді формалау үшін иірлікті пресстердің  тубустарына орнатады. Формаланған өнімдер бастундарға (екі жолды) немесе роликті конвейерге (бір жолды). Тік бұрышты матрицалардың биіктігі 35-н 55 мм дейін болуы мүмкін.

Макарон матрицаларының формалайтын саңылаулары екі түрге бөлінеді: қосымшасы жоқ – жіп тәрізді және лента тәрізді макарон өнімдерін формалайды; қосымшасы бар – құбыр тәрізді және кейбір мүсінді өнімдердің түрлерін фрмалауға арналған. Формалайтын саңылауында қосымшасы жоқ матрицалардың ішінде вермишель және лапша өндіретін матрицалар көп таралған.

Макарон өнімдеріне сығымдап немесе жаймалап форма беріледі. Мұнда, оған форма берумен қатар, оның үстіңгі бетінің тегіс немесе кедір-бұдыр болуы, серпімді-созылғыштығы, қаттылығы, тығыздьіғы және беріктігі бірге калыптасады. Кәзір оларға престің шнектеріндегі матрицалардың тесіктерінен сығымдап өткізу арқылы белгілі форма беріледі. Мұнымен қатар, кейбір макарон өнімдерін оларды таспа түрінде тіліп, содан соң матрицаның саңлауынан сығымдап өткізу аркылы да форма береді.

Қырқыншы жылдардың аяғына дейін түтікше және жіңішке жіп тәрізді макарондарды гидравликалық немесе бұрандалы престерді пайдаланып сығымдап матрицадан өткізу, ал кеспені кеспекескіштерде кесіп жасады . Ол үшін алдымен қамыр таспаларын басқа механизмде дайындап, оларды қысқа-қысқа кесті. 60жылдардың басынан бастап, гидравликалық жәнё бұрандалы престерді шнекті престерге айырбастап, кеспені де престеп шығара бастады.

Шнекті престің жұмыс органдарына шнек камерасының ішіне орнатылған престеу шнегі мен матрицалар матады. Камыр илейтін машинадан шыққан жентектелген камыр кесектері шнекке түсіп, мат- рицаға карай бағытталады. Матрица арқылы қамыр өткенде қамырдың ішінде 0-де 10 мПа (100 кг/см )дейін қысым пайда болады да, сонымен бірге қамырдың температурасы 10-20°С-қа өседі. Бұл температураның өсуі шнектің камерасында және шнектің ішкі бетіне қамырдың үйкелуінің салдарынан пайда болады. Егер қамыр шнектің ішінде ширатыла қозғалатын болса, оның калақшаларымен камераньің қабырғаларының арасында артына қарай кайта тебу карсылық пайда болады да, үйкеліс және, соған байланысты, қамырдың температураса одан ары өседі. Егер қамыр шнектің кабырғасына жабысатын болса, онда оның ширатыла қозғалуы одан ары өседі. Сондықтан қамырдың шнектің қабырғасына жабысуын токтату үшін оны хромдайды. Қамырдың ширатылуын тоқтату үшін камераның ішкі бетіне ұзынынан жолақ сайлар тартылады. Егер шнектің калақшаларьі мен камераның кабырғасының арасындары саңлау 0,5 мм-ден артық болса, онда да қамьрдың кейін карай тебуінің күші өсе түседі.

Қамыр престелгенде, және соған сай, қамырдың температурасының өсуіне байланысты, ол біркелкі серпімді-созылғыш түріне көшеді. Қамырдың ең жақсы серпімді-созылғыш түрі оның температурасы 55°С болган кезде қалыптасады. Ол температура қамырды илегенде жылы суға илеп, шнек кемерасьіның сыртында болатьін су көйлегінің (рубашкасының)температурасын реттеу аркылы тұрақтандыруға болады.

Егер шнекті пресс көп уакат жүмыс істемей тоқтаптұрған болса оны жұмысқа қосудың алдында 50°С-қа дейін жылытады. Ол үшін су көйлегіне ыстық су жібереді, ал ол өтеысып кетпеу үшін,пресс іске қосылған соң суық су жіберіп салқындатады.

Престеліп сығымдалған, форма беруге дайын  болған қамыр:

- ішінде қатып қалған ұнтақтары, кесектері, кебу ұнная тұратын бөлшектері жоқ, ылғалдығы мен температурасы біркелкі;

- серімді-созылғыш тығыз болып, белгілі шекте жабысқақ болу керек;

Серпімді-созылғыш қамыр макарон жасағанда матрицаларда фторопласталық ендірмелерді (вставкаларды) қолданбай-ақ, шеті тегіс, жылтыр, матрицаның тесігінен аз күш жұмсалып өтеді. Шымыр қамырдан жасалған макарон сығымдалып форма берілген соң өзінің осы формасын жақсы сақтайды, ал тығыз қамыр престейтін шнектің бетіне және оның каналдарына және олар өзара бірімен бір жабыспайды. Бірақта қамыр өте тығыз болса, одан дайындалган өнім сынып кетуі мүмкін.

Серпімді-созылғыштык пен шымыр және тығыздық біріне бірі қарсы күштер. Қамырдың серпімді-созылғыштығы өскен сайын шымырлық пен тығыздық бәсеңдейді. Сондықтан қамырдың құрылысы өте тығыз да, өте шымыр да, өте серпімді-созылғыш болмай, белгілі бір қалыпта илену керек.

Шнекті макарон пресінің жұмыс органдарына ұнды және суды мөлшерлегіштер, қамыр илегіш, престейтін қондырғы, матрица және желдеткіш қондырғысы жатады.

Ұнды және суды мөлшерлегіштер синхронды жұмыс істейді, былайша айтқанда, оларды қамыр илегішке әр уақыт бөлігінде біріне бірі үйлескен мөлшерде өлшеп жіберіп тұрады. Олар ылғалдығы және температурасы біркелкі қамыр алуды қамтамасыз етеді.

Қамыр илегіш (тестомеситель) ұнды сумен жақсылап араластырып, шнекті камераға жентектелген ұсақ бөлшектерден тұратын қамырды әр уақыт бөлігінде керекті мөлшерде жіберіп тұрады. Престейтін қондырғының құрылысына шнекті цилиндр камерасының ішінде орналасқан престейтін шнек, оның сыртындағы су көйлегі және доңғалақ матрицалар үшін, қонырауға ұқсас макаронға форма беретін тетігі, төртбұрышты матрицалар ушін төртбұрышты тесігі бар мойын жатады.

Пресс қондырғысы ең негізгі орган. Сығымдалған қамырдың және шығарылатын макарондардың сапасы, престің жұмыс өнімділігі осы қондырғының жұмысына тікелей байланысты. Егер ол қондырғы жақсы істесе, сағыз өзінің құрылысын жақсы сақтап, қамырдан алынған макарондардың салалы болуын қамтамасыэ етеді. Егер ол жаман жүмыс істесе қамыр қатты уйкеліске ұшырап, ысып, өзінің табиги құрылысын өзгертіп жібереді де, дайын макарондардың беті ақ жолақ, сары ала болып шығады.

Екінші негізгі орган ретінде матрица саналады. Міне оның жұмысы арқылы престің жұмыс өнімділігі, дайын макарондардың формасы, сапасы типі, түрі анықталады.

Матрицадан шыққан макарондарды желдеткіш қондыргы арқылы аздап желдетіп құрғатады. Сонда олар тасымалдап, кептірген кезде бірімен бірі жабыспайтын болады.

Казіргі престерде ауасыз кеңістік туғызатын қондырғылар қойылады. Ол өзінше бөлек қондырғы ретінде шығарылады. Ол су сақиналы ауасыз кеңістік туғызатын насостан, құбырлардан және  ауасыз кеңістіктің қысым мөлшерін өлшейтін тетіктен тұрады. Оны шнек камерасынан , немесе екінші тегештен, немесе қамыр илегіштен ауаны соратын етіп орнатады.

ЛМБ, ЛПЛ болат шнекті престердің жұмысын зерттеудің арқасында, олардың бұрандаларының адымы 90 мм, шнектің диаметріне 140 мм қатынасы 0,6-1,0 болса жақсы жұмыс істейтіні белгілі болған. Егер ол 0,6-дан төмен болса қамырға көрсетілетін қысым азайып, оның қозғалу жылдамдығы бәсеңдейтіні аныкталған, ал егер 1,0-ден асып кетсе, онда да қысым кеміп, қамырдың артына қарай қайта тебу процесі өсіп, қамыр катты кажалып, температурасы өседі, ал макаронның беті кедір-бұдыр болып шығады. Мұнымен қатар, шнектің жұмыс өнімділігін төмендейді.

Шнектің айналу саны минутына 30-60 шамасында болу керек, ал егер шнек білігінің бұрандасының адымы қысқа болса, онда оның айналу жылдамдығын өсіру керек.

Матрицалар домалақ және төртбұрышты болады. Төртбұрышты тесікті матрицаларды автоматты үзіліссіз жұмыс істейтін желіге қосылған, ұзын макарон жасайтын престерде қолданады. Сығымдап, престеп , таспа түрінде жасалатын, кысқа кесіліп, кассеталарда кептіретін макарондарды жасағанда дөңгелек тесікті макарондарды қолданады.

Матрицаларды тотықпайтын, тозбайтын, майыспайтын және сынбайтын бронза, латунь және тотықпайтын болаттан жасайды. Мұнын ішінде ең жаманы тотықпайтын болат. Содан жасалған матрицалардың бетіне камыр жабысқыш келеді.

Дөңгелек тесікті матрицалардың диаметрі 293 мм, қалыңдығы бронзадан және латуньнан істелсе 23 және 22 мм болады. Мұндай матрицаларда колосникпен бірге қолданады. Колосниктер астына салатын, ілініп қойылатын немесе колосник-обойма түрінде болады. Колосниктер матрицаны майысудан қорғайды. Матрицаларга 50 және одан да жоғары МПа қысым көрсетіледі. Соңдықтан олар колосниксіз қолданылатан болса, олардың қалыңдыгы 60 мм-ден кен болмау керек. Төртбұрышты матрицалардың.сызықтық өлшемдері 955 х 100 х 50 мм болады. Әр матрица бір формадағы макарон түрін шығаруға арналып жасалады. Матрицаларды жасау өте қиын: әр матрицаға көптеген тесіктер жасау керек, кейде ол тесіктер күрделі формалы болып,ішкі беті жылтырланған болу керек. 

Дөңгелек, диаметрі 298 мм матрицаларда:

- кәдімгі (обыкновенные) макарон жасау үшін - 420;

- ерекше(особые) - 660;.

- соломка - 1025;

- кәдімгі (обыкновенный) вермишель - 5652;

- жіңішке (тонкие) - 6222;

- өрмекші  өрнегіндей (паутинка) - ІІ534;

- калпак кеспе жасау үшін 5352 тесік шығару керек.

Төртбұрышты соломка макаронын шығару үшін матрицаның жалпы диаметрі 3,5 мм-ден 446 тесік тесіледі.

Ішіне астар (вкладыш) койылған матрицалар түтікше макарондар, құс қанаты (перья), мүйізше (рожок) шығару үшін колданылады. Ол астар-вкладыштар екі қанатты (двухперые), үш қанатты (трехперые) немесе түтікше (трубчатые)түрінде болады. Олар I суретте көрсетілген.

Макарон түтікшелері пісіргенде,ұзынынан айырылып кетпеу үшін, форма беретін куыстың(саңлаудың) биіктігі 3 мм-ден кемболмау керек, ал түтікшелерден басқа макарон шыгару үшін олардың биіктігі 1,5-2,0 мм болса да болады.

Форма беретін саңлау тесіктердің үсті,оған камыр жабыспайтын, жаксы тегістеліп жылтырланған болу керек. Матрицаның тесігінен камыр не ағып, не сырғанап шығады. Міне осы ағыл немесе сырғанап өтудің түрі тесіктің ерекшеліктеріне, камырдың серпімді-созылғыштығына және престеп-сығымдаудың жылдамдығына байланысты өзгеріп тұрады. Егер камырдың өз ішіндегі белшектерінің бірімен бірінің байланыс күші (шымырлығы), оның тесікке жабысу күшінен төмен болса, онда ол ағып шыгады. Мұнда макаронның сырткы қабаты тесікке жабысып, козғалмай тұрып калады да, камыр өз ішіндегі байланыстарды жеңіп ағады. Онда макаронның сырты жырым-жырым, кедір-бұдыр болады. Егер олар ақырын қозғалатын болса жырым-жырымдылығы азайып, салыстырмалы жағдайда, тегістеу болады.

Егер қамыр каналдан сырғанап өтетін болса, онда макаронның беті тегіс болып шығады. Сондықтан кәзір қамырдың тесіктен сырғанап өтіп, беті тегіс болуын қамтамасыз ету үшін форма беретін тесіктерді тефлоннан,фторопласт-4(фтороланнан) жасайды. Оларга қамыр жабыспайды.

Дискалы матрицаларда камырды 6-7 МПа (60-70 кг/см) қысымда, 8-15мм/сек жылдамдықта, төртбұрышты матрицаларда 8-10 МПа қысымда, 20-40 мк/сек жылдамдықта сығымдап шығарады.

Осылай форма берілген макарондар шымыр, өзіне берілген форманы жақсы сактайтын, өзара жабыспайтын, мықты, 2 м. ұзындыққа жеткенше үзілмейтін болу керек.

1974 жылдан бастап төртбұрышты матрицаларды ОСТ 27-03-112-72 стандарты бойынша шығаратын болды. Сол стандартка сай дөңгелек матрицалардың диаметрі 258, 350, 400, 450 мм, төртбұрышты матрицалар ұзынынан 955 мм, көлденеңі 100 мм өлшемдерде шыгарылады.

Матрицалар ең жоғарғы жұмысшы қысымы 12 МПа (120 кгс/см2) қысымда, ең кем дегенде 6000 сағат жұмыс істеуге арналып шыгарылады. Дөңгелек матрицалар колосниксіз жүмыс істеу керек.

Преске койылған матрицаларды оқтын-оқтын жаңартыл тұру керек. Егер фабрика басқа жаңа өнім шығаруга көшсе, егер оның тесіктеріне 4 проценттен артык камыр тығылып бітеліп қалса, қаптың жіптері, шпагат тығылыл қалса да, оларды айырбастап, жаңасын кояды. Басқа жағдайларда дөңгелек матрицаларды тәулігіне бір рет айырбастайды, ал төртбұрышты матрицаларды жетісіне бір-ақ рет жаңартуга болады, ал Брайбанти фирмасы оларды да тәулігіне бір рет айырбастап тұруды нұсқайды. Престен алынган матрицаларды температурасы 40-50°С жылы су құйылған бакқа бір тәулікке оны жібіту үшін салып кояды.

Онда матрицаларды қырынан өз ұясына қою керек. Жібітілген матрицаларды су ағымының астына койып тазалайды. Мұнда пластмас вставка-астарлар болса, онда судың қысымы 25 атмосферадан аспау керек. Жуылган матрицаларды арнайы пюпитрде жеке-жеке қарап, егер қатып қалған заттар болса, оны қызыл мыстан істелген оправканы пайдаланып тазалайды. Осылай тазаланған матрицаларды жуатын машинаға қайта салып, жуып, кайта тексереді. Таза матрицаларды таза су құйылган бакқа салып немесе стеллажға койып сақтайды. Әр макарон фабрикаларында сақтауға арналған бөлме, оны күндізгі сменада жуып тазалайтын адам болады.

Матрицалардың жұмыс өнімділігі, олардың:

- тесігінің көлденең кесіндісінің ауданына;

- камырдың тесіктен шығу жылдамдығына байланысты;

Матрицаның көлденең кесіндісінің ауданы тесіктің формасына,

Ауданның бір өлшеміне орналасқан тесіктің санына, яғни каншама осы тесіктер сол ауданның көлемін алып жаткандыгына байланысты.

Тесіктен макаронның шығу жылдамдығы, оның:

- форма беретін тесіктің биіктігіне, адгезиясының мөлшеріне карай;

- тесіктерінің көрсететін кедергісіне;

- камырдың серпіміділік-созылғыштығына;

- престің қысымына карай өзгеріп тұрады.

Престеудің жылдамдығы өте жоғары болмау керек. Егер престеу өте жоғары жылдамдықта жүргізілсе макаронның беті кедір- бұдыр болып, түсі ақ бор тәрізді болып кетеді бірақ та егер фторопласт вставкаларын қолданса, онда жоғары жылдамдықта престей беруге болады. Матрицалардың жұмыс өнімділігін есептегенде, екінші рет қайта өңдеуге жататын шикі заттардың мөлшері, бітеліп калған және тарылған тесіктердің саны еске алынады.

Матрицаларды, біріншіден, олардың жұмыс өнімділігін табу үшін, екіншіден, фабрикалардың жұмыс өнімділігін камтамасыз ету үшін қанша керек екенін есептейді.

Матрицалардың жұмыс өнімділігін, матрицалардың өлшемдерін макарон фабрикаларында және жобалау мекемелерінде жаңа матрицаларды, қандай пресстер кою керек екенін табу арқылы есептеп, таңдап алады.

Макаронды бөлу, өңдеу

Престерде сығымдалып жасалған макарондарды одан әрі өңдеу, оларды желдетіп аздап кептіру, керекті ұзындықта кесу, оны кептіретін кондырғыларға жайлап салу операцияларынан тұрады. Бұл операциялардың басты міндеті олардың ең киын және жауапты кезеңіне макаронды кептіруге дайындау. Сондыктан дайын макарондардың сапасы, оны кептіру дәрежесі осы дайындау операцияларының нәтижесіне тығыз байланысты. Бұл операцияның, яғни шикі макарондарды аздап алдын ала кұрғатудың алдына койылган максат - олардың серпімділік-созылғыштық касиетін бәсеңдету, оларга шымырлык, серпімділік сапа беру, формасын өзгертпейтін, біріне бірі жабыспайтын, майыспайтын күйге жеткізу болып табылады.

Шикі макарондар сапасы

Шикі макарондар деп-престен шыққан, кеппеген макарондарды айтады. Олар мына талаптарга жауап беруі керек:

- шеті біркелкі тегіс, аздап күңгірттеу болып, ірі кедір-бұдыры болмай, ірі жарықтары, төбешіктері жоқ, кабыршактанбаған болу керек;

- түсі сары, сүйкімді, біркелкі, ақшыл сары немесе басқа түсті дақтары, нүктелері т.б. басқа ақаулары болмау керек. Оларды бөліп, өңдегенде сұрланып, коңыркай тартып немесе караймайтын болу керек;

-өзіне берілген форманы жақсы ұстап, үгітілмей, мыжылмай, кескенде, жаймалағанда үзілмей, түтікшелерді кысқанда жігі ажырамайтын болу керек;

- кептіргенде, оның алғашқы кезеңінде және көбірек тұрып қалса өте жұмсамай, кескен соң, колмен акырын сілкігенде шелпекке, ірі кесекке айналмайтын болу керек;

-ұзындық өлшемдері, қабырғаларының қалыңдығы стандартқа немесе техникалык нормаларга сай болу керек;

- макарондар, т.б. сығымдалып істелген ілулі тұрған ұзын өнімдер өзінің 1,5-2,0 м дейінгі ұзындығына дейін өзінің салмағын көтеріп, айтарлықтай созылмай, үзілмей тұру керек;

-шикі макарондардың сыныгы шыны болып, онда ұн тәрізді ак бөліктері, көпіршіктері болмау керек;

Осы қойылған талаптарға сай келетін макарондарды біркелкі ылғалданып иленген, температурасы да барлык жерінде бірдей камырдан, шнекті престе сығымдап жасағанда ғана алуға болады. Ондай камыр серпімді-созылғыш форма беруге көнгіш, тығыз болып, одан ары карай өңдегенде, кептіргенде өз формасын жаксы сақтайтын болады.

Макаронның түсі.

Макаронның түсі оның товарлық сапасының ішіндегі ең негізгісі. Тұтынушылар макаронды оның түсіне карай таңдап алады.

Макаронның түсі екі фактордан тұрады. Біріншіден, бидайдың кабыршақтарында, ұнда болатын табиги пиггменттердің - каротиноидтердің тығыздыгына, екіншіден, технологиялық процестер жүргенде пайда болатын кара қошқыл (меланоид) пигменттерінің пайда болуына байланысты.

Бидай дәнінің табиғи пигменттеріне химиялық кұрамы және түсі бірдей қоңыр және сары түсті каротиноидтар жатады. Олардың 90 проценті ксантофиллдер мен оның эфирлері да, 5 проценті каротиндер. Бірақ та макарондағы каротиндердің саны оның сапасының толық куәсі бола алмайды. Көптеген ғылыми-зерттеулердің нәтижесіне қарағанда, катты және жұмсақ бидайда, олардың сорттык ерекшеліктеріне, өэі өскен орталықтарының жагдайына қарамастан, олар полифенолоксидаза ферменттерінің белсенді түрін көп ұстайды. Ол ферменттер көп болғанмен, ұнның кұрамында кара кошқыл заттарға айналатын субстраттар бола бермейді. Сондыктан көбінесе дайын макарондардың караюы аз кездеседі.

Макарон өнімдерін каптау макаронды каптау столына немесе корабына жеткізуден, оларды талдау (сорттаудан), ол кыска кесілген макарон болса, магнитті тазалаудан өткізуден, капшыктарга, кораптарга салу, оларды тербеткіш-вибраторга койып істеуден (уплонениеден), таразыға тарту, жәшіктің қақпағын кағу және оған жарлықты жапсырудан түрады.

Макаронды талдағанда, оның ішінде кездесетін стандарттың талабына сай келмейтін макарондарды бөліп шығарып тастау жатады.Жаксы дайындалған макарондардың негізгі көрсеткіштеріне олардың ішінде илектенген, біріне бірі жабысып калган түтікше макарондардың, вермишель талшыктарының, кеспелердің болмауы жатады. Макарон түтікшелері бірінен бірі жеңіл ажырайтын болу керек.

Егер жаксы кеппеген макарондар кездессе, оларды бөліп алып, кайтадан кептіру камерасына жібереді.

Макаронның бетінің кедір-бұдырлығы, ондағы сызаттардың түрі, үлгі-эталонмен салыстыру аркылы, көз мөлшермен бағаланады.

Макарондардың өңезденуіне (заплесневение) ерекше көңіл аударады. Әдетте өңез алдымен макарон түтікшесінің ішкі жағында өрмекші торкөзі түрінде болады. Осындай закымданған макаронның сырткы бетінде де әр түрлі-түсті дақ-жолактар пайда болуы мүмкін. Ол жолактар ак түстен акшыл көк, түске дейін болуы мүмкін. Стандартқа сай келмейтін макаронның ішінде илектенген, кесек, көгерген, бөтен иісті, кышкылдығы, ылгалдығы шектен жоғары, майысып, кисайып кеткен, ірі кедір-бұдырлы, түсі күңгірттенген косындылары көп болады. Қыска кесілген макарондарды магнит сепараторынан шыққан соң, оның металл ұнтағынан таза екенін тексереді. Егер осы тексеруде металл қосындыларының мөлшері стандартты шектен жогары болса, онда оны магнит сепараторынан кайта өткізуге жібереді.

Дайын макарондарды картоннан істелген қораптарга, кағаздан істелген пакеттерге целлофан, лакталган целофан т.б. денсаулык сақтау министрлігі рүқсат еткен, жұка капшықтарга каптайды. Олар макарондарды сақтағанда, тасымалдағанда кездесетін сыртқы қолайсыз жағдайлардан толык сақтайтын болу керек.

1. 
   Макарон өнімдерін кептіру кезіндегі пайда болатын жарыұтар немен байланысты?
   
2. 
   Қысқа кеспелі макарон өнімдерін кептірудегі булы конвейірлі кептіргіштердің негізгі режимдері қандай?
   
3. 
   Кептіру кезінде рационалдық режимді қалай орнатуға болады?
   

1. 
   Медведев Г.М. «Технология макаронного производства».- М.:Колос,2000.
   
2. 
   Чернов М.Е. Макаронное производство.-М.: Издательство «Мир»,1994г.
   
3. 
   Өмірзақова, С. Х. Кондитер өндірісінің технологиясы зертханалық практикумы : оқу құралы / С. Х. Өмірзақова, С. Т. Жалкенова. - Тараз : Нур-Принт, 2000. - 93 б.
   
4. 
   Калачев, М. В. Малые предприятия для производства хлебобулочных и макаронных изделий : учебное пособие для вузов / М. В. Калачев. - М. : ДеЛи принт, 2008. - 288 с.
   
5. 
   https://kk.wikipedia.org