Оқулық құралы Алматы, 2018ж

Сол эксперименттер бойынша ең тиімді екі сатылы илеу: бірінші кезеңде қамырдың интенсивті араластыруы, екінші кезеңде - илеу білігінің төменгі жылдамдығымен араластыру. Алынған мәліметтерге сүйенсек, келесі қамыр режимі ұсынылды:

I кезең - білік айналу жиілігі 140 мин, партияның ұзақтығы 11 мин;

II кезең - білік айналу жиілігі 40 мин, араластыру ұзақтығы 5 мин.

Бұл режимді орындау үшін сізде кем дегенде екі жақты араластырғыш болуы керек.

Макароннан жасалған қамырдың партиясы мен оған ылғалдың салыстырмалы төмен үлесі қысқа болғандықтан, осы сатыдағы биохимиялық процестер бастапқы күйінде және қамырдың және құйылған шикізаттың қасиеттеріне практикалық әсер етпейді. Төмен температуралы кептіру режимдерін пайдалану кезінде өнімдерді кептіру кезінде биохимиялық процестердің негізгі кезеңі қорғалады. Дегенмен, илеу параметрлері (қамырдың ылғалдылығы мен температурасы) және эвакуацияны қолдану кейінгі кептіру кезінде бұйымдардағы биохимиялық процестердің тереңдігіне әсер етуі мүмкін.

Осылайша, ұнтақталған ұннан реологиялық қасиеттері бар қамырды дайындауға, яғни ұнның ұнының сынау қасиетіне ұқсас иілгіштігі мен тұтқырлығы арақатынасымен 1% - 2% шегінде араластырып қамырдың ылғалдылығын арттыруға болады. Басқаша айтқанда, өнімнің қалыптау режимін ұстап тұру үшін ұнды ұнтақтауға арналған бидай дәнді дақылдары бар баспа жұмысын аударғанда. Сол деңгейде қамырды илеу үшін баспа шұңқырына жіберілетін судың мөлшерін көбейту керек. Әрине, бұл нан пісіретін ұнтағы ылғалдың мазмұны мен глютенділігі ұсақ-түйек сияқты бірдей болған жағдайда қолданылады. Бірдей глютенді азайту, қамырдың және экструдталған шикізаттың пластиктің төмендеуіне әкеледі және сынақта ылғалдың қосымша ұлғаюын талап етеді.

Қамырдың дымқыллығы көтеріліп, қамырдың икемділігі, сұйылтуы және оны өлшеу арқылы арту үрдісі артады. Бұл (13-суреттегі сәйкес қисықтар) басу қысымының азаюына және басу жылдамдығының артуына, яғни баспа қуатын ұлғайтуға әкеледі. Алайда, поршеньдік престермен жұмыс істегенде, осындай тәуелділік сынақ ылғалдылығы 34% -ға дейін және одан жоғары жоғарылаған кезде байқалды (13-суретте бұл қисықтар фантомда көрсетілген), ал бұрандалы престаттар үшін ылғалдылық ылғалдылығы шамамен 32% -ға дейін көтерілгенше шикізаттың басылу жылдамдығы артады. Қамыр илеу кезінде ылғалдылықтың одан әрі артуы кірпіш құятын камерадан нашар өту арқылы ірі түйірлердің пайда болуына әкеледі. Сондықтан қамырдың икемділігі өсе отырып, борттың камерасының нашар қоректенуі қысымның күрт төмендеуіне және соның салдарынан экструзия жылдамдығының төмендеуіне әкеледі (сурет 13-дегі қатты қисық). Осылайша, бұрандалы баспа жұмысының экономикасы тұрғысынан оңтайлы сынау ылғалдылығы 32% құрайды. Дегенмен, басқа да факторларды ескеру керек: гранулометриялық құрамы, бастапқы ұнтағы глютенді құрамы (бұрын айтылғандай), сондай-ақ өнімдерді кесу және кептіру әдістері (төменде талқылайтын). Ақыр соңында, қамырдың ылғалдылығы тефлоннан жасалған матрицаны қолданған кезде өнімнің бетінің кедірлік дәрежесіне әсер етеді, бұл сондай-ақ қамырдың ылғалдылығын қысым қысымының әсеріне байланысты.

Қамырдың ылғалдылығының басымдылық қысымына тәуелділігін ескере отырып, қамырдың ылғалдылығының төмендеуі қысымның артуына әкеледі және өнімнің басымдылық жылдамдығының артуына көз жеткізуі керек. Дегенмен, бұл қамырдың тұтқырлығын арттырады және оның сұйықтықтарын азайтады. Сурет 13 қамырдың ылғалдылық диапазонында 32 .. 33% дейін, бірақ крахмал қамыр қысымның ұлғаюына алып келеді, ал матрицаның өнімдерін басу жылдамдығы көп мөлшерде азаяды. Сондықтан, қамырды қалыптастырудың нақты жағдайларында, шикізаттың пресстік жылдамдығының оңтайлы қатынасы мен қысымның мәнін эмпирикалық түрде табуға болады: бір жағынан, экструдталған өнімдердің жеткілікті беріктігін қамтамасыз ету үшін қысымды ұстап тұру қажет, ал екінші жағынан қысымның шамасы аспауы тиіс Белгілі бір баспасөз үшін белгілі бір лимит белгіленіп, оның бұзылуын болдырмау үшін.

Екінші маңызды технологиялық параметр, ол технолог илеу процесінде қолданыла алады, қамырдың температурасы. Поршеньдік прессаларға арналған макарон пісіргіш престеуге арналған престеуге негізделген ескі технология бойынша, қамырдың ішіндегі салыстырмалы түрде жылжуы байқалмаса, I матрикстің тесіктері арқылы (ламинарлы қамырдың қозғалысы) басылады, қысымның жылдамдығы және қысым 1а температурасына байланысты болды. Температураны шамамен 60 ° C-қа дейін ұлғайту кезінде басу жылдамдығы артады және қысымның қысымы төмендейді (14-суреттегі сызылған сызықтар). Бұл төзімділіктің жоғарылауы және оның температура көтерілуіне байланысты сынақ құрылымында молекулярлық байланыстардың әлсіреуіне байланысты қимылдың тұтқыр қасиеттерінің төмендеуіне байланысты.

Дегенмен, қамырдың температурасын одан әрі арттыру матрицаға қысымның күрт өсуіне және өнімнің басылу жылдамдығының күрт төмендеуіне әкелді. Ламинарлы қозғалыс кезінде қимылдың икемділігінің мұндай өзгерісі 60 ° C жоғары температурада глютенді денатурация болғанда және оған байланысты крахмал дәндерінің «тығыздалған» екендігі түсіндіріледі, бұл, өз кезегінде, температура ұлғаюы нәтижесінде пайда болады және бекітетін ақуыз матрицасын ықшамдайды. Қамырды қайнату деп аталатын осы процестің нәтижесінде тығыз әрі қалыптастыру қиын болады. Келтірілген мәліметтерге сүйенсек, поршенді престеуге қалып қойған кезде сынақтың оңтайлы температурасы 55 ° C температурасында болды.

Бұрышты макарондардағы сынақты басқан кезде, қарастырылған тәуелділіктерде өзгеше сипат бар.

Сығылған қамырды бұрандалы камераға матрицаға енгізгенде, қамырдың ішкі қабаттары қабаттың жылжуы, жылжудың тұрақты деформациясына ұшырайды. Қамырдың турбулентті қозғалысы байқалады. Температура 60 ° C жоғары болған кезде сынақ құрылымы бекітілмейді: тұрақты биакциядағы денатуратталған глютен, қамырды өлшеу тесіктері арқылы мәжбүр болғанша тұрақты құрылымдық торды құра алмайды. Крахмалдың шырышты түйірлері қамырдың икемділігін арттырып, пластикалық қасиеттерін арттырады. Нәтижесінде, қамырды сығымдап үлгілеу кезінде температураның артуы мақта заттарының жылдамдығының тұрақты ұлғаюына әкеледі және біз зерттеген температура диапазонында қысымның төмендеуіне 90 ° C (күріш қисықтары).

Сұрақтар:

1. Ұн глютендің сапасы мен саны туралы талаптар?

2. Ұнның гранулометриялық құрамы қандай?

3. Ұнды алдын-ала ылғалдандыруға арналған құрылғының қағидасы

қамырдың бөлігі ме?

4. Илеудің ұзақтығы мен қарқындылығына қандай факторлар әсер етеді?

5. Қамырды араластыру кезінде ылғалдың рөлі қандай?

6. Макарон қамыры сығылған кезде қандай өзгерістер орын алады

температураға байланысты?
Әдебиеттер

1. 
   Медведев Г.М. «Технология макаронного производства».- М.:Колос,2000.
   
2. 
   Чернов М.Е. Макаронное производство.-М.: Издательство «Мир»,1994г.
   
3. 
   Өмірзақова, С. Х. Кондитер өндірісінің технологиясы зертханалық практикумы : оқу құралы / С. Х. Өмірзақова, С. Т. Жалкенова. - Тараз : Нур-Принт, 2000. - 93 б.
   
4. 
   Калачев, М. В. Малые предприятия для производства хлебобулочных и макаронных изделий : учебное пособие для вузов / М. В. Калачев. - М. : ДеЛи принт, 2008. - 288 с.
   
5. 
   https://kk.wikipedia.org
   

Шнекті пресстерді қолдана бастағанда макарон қамыры вакумделді. Бұл поршенді гидравликалық баспаларға арналған қамырды қалыптаумен салыстырғанда, қысымның 15 МПа немесе одан да көп болғанда, қысымның 6 МПа-дан аспайтын алғашқы модельдердегі бұрандалы баспаларға құйылуына көшу, макаронның тығыздығы мен беріктігінің төмендеуімен бірге жүрді . Вакууммен өңделген қамырды қалыптау кезінде, яғни ауаның көпіршіктері алынып тасталса, шикізаттың беріктігі орта есеппен 40% -ға және құрғақ өнімдердің беріктігі орташа есеппен 20% -ға артады. Алғашқы конструкциялардың бастырмаларында қамырды винтті камерада эвакуацияланады.

Сол жүйе LPL-2M баспасөзінде қолданылады. Мұндай жүйенің тиімділігі төмен вакуумдық каналдың өтпелі сипаты мен жұлдыздың қысылған массасынан ауаны сорып алудың қиындықтарынан төмен. Нәтижесінде, 1950 жылдың аяғынан бастап, «Брайбанти» компаниясы қамырды вакуумдық тестілеу сынған массалар мен бұрандалы камераның келуіне дейін бөлек шұңқырда жүргізілетін баспа машиналарын шығара бастады. Мұндай массадан ауа соруы өте тиімді және сынақтың бүкіл көлемін басып шығарады. Қамырды эвакуациялау және оны одан әрі матрицалар арқылы матрицалар арқылы үлестіру, бұйымдардың құрылымын нығайтудан басқа, өнімнің қаныққан сары түстеріне әкеледі (табиғи жағдайда, бидайдың ұнтақтау өнімдерін пайдаланғанда немесе наубайшы бидайға қосылған кезде, мысалы, B2 витамині).

Бұл ауадағы оттегіні қатысуымен әрекет ететін липоксигеназ ферменті қатысуымен каротеноид пигменттерінің тотығуымен байланысты болды. Пасьондардың пигменттердің тотығуын толығымен жою үшін паста қамырын араластырып, Паван өзінің бастырғыштарын қамырды араластырғышпен жабдықтады, онда ұн мен суды ең басынан вакуумда өткізеді. Біраз уақыттан кейін ұқсас қамырды араластырғыш жүйесімен француздық Bassano фирмасының баспа машиналарында да қолданылған, бірақ еске салу керек, сынаудың алғашқы минуттарынан бастап оттегі қатысуымен тіпті каротеноидтерді жоюдан қорғайтын белоктармен байланыстырылған және қатты байланыстырылған май комплексі пайда болады.

Сондықтан қамырды эвакуациялау кезінде өнімнің түсі жақсару каротеноидты пигменттердің тотығуының алдын-алуымен емес, басқа екі процестермен байланысты. Өнімдердің тегіс беткі қабатымен, вакуумдық-қайнатылған өнімдердің ішкі қабаттарындағы ауа көпіршіктерінің болмауы олардың мөлдірлігін арттырады: жарқын сәулелер заттардың үлкен тереңдігін енеді және көп пигментті молекулалар селективті жарық сіңіруге қатысады, сондықтан адамның көзі осындай өнімдердің түсі қаныққан сары . Екіншіден, араластыру кезінде ауа оттегі болмаған кезде, полифенол оксидазының ферменттерінің белсенділігіне байланысты қараңғы процесс болмайды, сонымен қатар өнімнің кептірілу кезіндегі үрдісін баяулатамын: өнімдердің қара құрамдас бөлігінің үлесін азайту сары компоненттің үлесін арттырады. Бұрышты макарон прессаларында сынауды эвакуациялау болмаған кезде, ақшыл макарон кейде ұн бидайдан немесе жұмыртқа қоспасынан ұн қолданылған кезде де экструдталған. ол клейковина механикалық денатурации салдары, кедей сақтау оның крахмал түйіршіктер - сенген бұл құбылыс деп - ұзақ уақыт бойы, кейбір сарапшылар да, бұл құбылыстың негізі оның шнек камералық баспасөзде тартылған жігерлі астында тест қызып кетуден carotenoid пигменттер жою процесі болып табылады деп санайды өнімдерінің бетінде айтқанда, оларға ақ береді.

Алайда, біздің зерттеулер макаронның ақшыл түсі тек камерада интенсивті пісіру арқылы қамырды толтырудың физикалық үдерісіне ғана байланысты, басқаша айтсақ, камерада қамырдың қопсытуы және көбік құрылымын алу нәтижесі болып табылады. Нәтижесінде өнімнің түсі ақ, тіпті каротеноидты пигменттердің көп мөлшерімен ақырына айналады. Крутой макарон басқан кезде, оның сынудағы қарқындылығы жоғарылайды, сынақ кезінде қалған ауа сынақ барысында таратылған микротолқындарға айналады. Тегістеу нәтижесінде құмыра жылынып, пластиктің жоғарылауы артады, қысымның қысымы азайып, құйылған қамырдан ауа көпіршіктерін қысу үшін жеткіліксіз болады.

Ақшылтағыш өнімдерді қамытты эвакуациясыз немесе вакуумсыз тиімсіз жүйемен екі тәсілмен бұрандалы баспаға шығаруға болады. Біріншіден, қысым камерасын ұлғайтып, оны қамырдан ауа толтыруға мүмкіндік береді. Қамырды салқындаған суда салғыш цилиндрдің күртесіне салқындату арқылы салқындатып, осылайша қысымды күшейте отырып, қалаған нәтижеге қол жеткізуге болады. Дегенмен, қамырдың салқындауы кезінде оның тұтқырлығы артып, тегістеудің қарқындылығы артады - басу үшін қуат тұтынуы артады, басу жылдамдығы азаяды, ақшыл түс әрқашан жоғалады. Басқа әдіс тиімдірек. Мұны істеу үшін, қамырдың икемділігін арттырыңыз, атап айтқанда, ылғалдылықты арттырады немесе температураны көтереді, бірақ қамырды ұнтақтау есебінен емес, оны басу алдында келер алдында оны алдын ала қыздыру арқылы.

Ашытылмаған қамырдан алынған өнімдердегі ауа көпіршіктерінің болуы өнімдердің пайда болуындағы басқа кемшіліктерге әкеледі, олар 60 ... 65 ° С жоғары температурада кептірудің бастапқы сатысында орын алады. Ауа көпіршіктері бұрынғысынша пластмассадан жасалған бұйымдар ішінде кеңейтіледі, содан кейін құрғақ өнімдердің бетінде бірнеше жеңіл нүктелер түрінде пайда болады, әсіресе тегіс беткі бұйымдар пайда болуын нашарлатады. Осылайша, жоғары температуралық жағдайларды кәдеге жаратылмаған өнімдерді кәдеге жаратқан кезде пайдалануға болмайды. Бөлшектердің бетіне бара сорып ауаның көлемі мен өзара іс-қимыл Ван-дер- Ва­льсовых күштердің салдарынан. Ұн өнімдерінің нақты беті бөлшектердің мөлшеріне байланысты. 1950 см / г, және - Г. Ф. Глушенко, ұн бөлшектердің дисперсия, кеуектілігі қабатының және оның әуе өткізгіштігінің, Қатты бидай жармасы орташа 1325 см / г меншікті беттік ауданы, жартылай жарма арасындағы коэффициентін есептеу негізінде ХҚКО-4 құралы бойынша алынған сәйкес 322, 218 және 131 мкм тиісінше, бөлшектердің орташа мөлшері күйеден бар 3245 см / г - ұн пісіру. Сол зерттеушілер әзірлеген құрылғы сынақ, шикі және құрғақ өнімдердегі ауа мазмұнын анықтауға мүмкіндік берді. Қамыр мен ауадағы заттардың қанықтылығы дәрежесі ауа мазмұны индексі Кв (%) бойынша бағаланды.

К_в= 0,7(V_в/Vп)100,

мұндағы 0,7 - айырбастау коэффициенті; Vв - үлгідегі ауаның көлемі, мл, Vп - сынама алдында сынама көлемі, мл.

Лабораториялық макарон өнімдері мен қайта жаңартылған препаратты ЛПЛ-2М баспасөзінде араластыру кезінде қамырдың вакуумды өңдеу процесі зерттелді. Әрбір баспасөзде екі илеу бар. Біріншіден, ұн және су араласқан, екіншісінде қамыр илеу вакуумда аяқталды. Екі баспасөзде де қамыр бірінші вакуумнан екінші вакуумдық қақпақшаға дейін келді.

Экструдталған шикізат өнімдерінде мазмұны ауа. Деаэрация кинетикасының табиғаты кез-келген макарондық сынаққа ұқсас. Дегенмен, ауа құрамының факторының абсолютті мәні бастапқы ұн түріне байланысты. Осылайша, 10 кПа вакуум деңгейінде, ұнтақталған қамырдың ауа мазмұны пісіру ұнының сынағына қарағанда 40% -ға аз болды. Бұл әртүрлі деңгейлерге байланысты

сынақ массасының қатты фазасының дисперсиясы: ұнтақ ұнтағының сынауында механикалық түрде тұздалған ауа көпіршіктерінің мөлшері кішірек болады және ұнның бөлшектерін және олардың микро пелярларының сорбциялық беті әлдеқайда дамыған. Сондықтан, мұндай қамырды сөндіру қиынырақ. Тәжірибе көрсеткендей, паста температурасы мен ылғалдылығы іс жүзінде пайдаланылатын диапазонда сыналатын сіңірілетін ауа көлеміне айтарлықтай әсер етпейді. Сонымен қатар, қысымның күшеюі деаэрация қарқындылығына айтарлықтай әсер етеді. Шикізат түріне қарамастан қысымның мөлшері макарондағы қалдық ауа мөлшеріне әсер етеді. Тәуелділік сызықты және кері бағытта болады - ауа-мазмұнның төменгі коэффициенті жоғары қысымға сәйкес келеді.

Осылайша, вакуумда қамыр илеу процесінде қарағанда екі есе жоғары қамырдан құйылған өнімдегі қалдық ауаның мазмұны, бұранда баспасөз ЛПЛ-2М жылы вакуумдық камерада. өту арқылы Қамырды қалыптап кезінде матрица (қысу қысымы төмендейді) қосымша механикалық жою азаяды, клейковина қамыр жем бар екенін ескерсек, баспасөз ЛПЛ-2М вакуумдық жүйесін пайдалылығы үлкен күмән тудырады. Жоғарыда келтірілген зерттеу нәтижелері бойынша макаронның қамырын 10-40 кПа қалдық қысымда илеу кезеңінде эвакуацияның оңтайлы режимі және эвакуацияның ұзақтығы 5 ... 7 минут. - 0,8%, polukrupki - 0,9, пісіру ұн - 1% бөлшектердің өнімді: Бұл режимде, әуе мазмұны макарон коэффициенті мынадай сыйдырды.

Алайда, илеу кезінде қамыр қараю үрдісін келтiрудi болдырмауға, үздік макарон эвакуациялық жүйесі бүкіл қамыр дайындау процесі вакуумде жүзеге асырылады «Pavan» престеу жүйесі ретінде қарастыру керек.

Қоспаларды қосу

Қоректік құндылығы, дәмдік қасиеттері немесе түс өнімдерін өзгеруі әдетте (қоспаларды құрғақ затқа негізінде) ұн салмағы 5% -дан аспайды арттыру макарон өндіру комод және көкөніс қоспа ең көп таралған ақуыз Doze. Әрине, бұл тестке шикі глютиннің салыстырмалы үлесін азайтады. Алайда, бұл доза, және шикі желімтік бастап ұн кем дегенде 28-30% төмендету болуы дерлік күші мен өндірістік сынақ құрылымдардың ешқандай әсер етпейді, демек, өнімнің пісіру қасиеттері болып табылады: крахмал және қатты заттар қоспаларының байланыстыратын астық аяқтау үшін жеткілікті клейковина. Алайда, сарымсақ, жұмыртқа қосылған кезде, май да қамырдың сұйықтықтарын азайтады, соның салдарынан баспа өнімділігі орта есеппен 5% төмендейді.

Сүт өнімдеріне арналған технологиялық нұсқаулармен біршама үлкен доза қамтамасыз етіледі: майсыз ірімшік үшін 8% - 24%. Бұл доза макаронның құрылымын айтарлықтай әлсіретуге алып келеді, ол тамақ дайындау кезінде қатты заттардың жоғалуына әсер етеді.

Сүт тағамдарын макарон өнімдеріне енгізудің артықшылықтарын сақтау үшін олардың тағамдық құндылығын арттыруға және дәнекерленген пішінде өнімнің сапасын арттыруға байланысты кефирді күкірт сүт өнімі ретінде пайдалану ұсынылады.

Кефир макаронның биологиялық құндылығын арттырып қана қоймай, сонымен қатар өнімдерді дайындау барысында сүт протеинін коагуляциялау (бұйралау) пайда болуына байланысты өнім сапасын жақсартуға мүмкіндік береді, бұл өнімнің құрылымын глютенге бекітуге көмектеседі. Йогурт қосу, бірақ ол қоспаларды қоспағанда жасалған кеспе салыстырғанда вермишельді дайындау кезінде қатты заттардың жоғалуын арттырады, бірақ дәстүрлі тағайындалған сүт қоспалары - сүт ұнтағы және одан да көп сүзбе қосқаннан азырақ. Бұл сүт ұнтағы мен сүзбе белоктарының байланыстырушы қасиеттері жоқ екендігіне байланысты, өйткені бірінші жағдайда олар өнімдерді дайындаған кезде ірімшік жасамайды, ал екіншісінде олар бұқтырылған күйдегі өнімдерге енгізіледі. Йогурт протеині, белгілі бір дәрежеде, бірақ белгілі бір дәрежеде глютеннен аз болса да, өнімдерді дайындау кезінде крахмалды дәндерді өнім құрылымында бекітеді. Дегенмен, қамырдың пайда болуына дейін кефир ақуызының бөгеуін болдырмау үшін, яғни өнім құрылымын құрастырмас бұрын, араластыру және басу кезінде қамырдың температурасы 45 ° C аспауы керек. Сүт макаронының пісіру қасиеттерін жақсартумен қатар, айранның қосылуы, қамырдың қышқылдық реакциясын жоғарылату, полифенол оксидазының белсенділігін төмендетеді және одан әрі кептіру кезінде өнімдердің қараюын ішінара болдырмайды.

Ақырында, ұнды 30-35% мөлшерінде қосқанда, қамырды илеу үшін су қажет емес, өйткені ылғалдылық 30-32% құрайтын қалыпты консистенцияны дайындау үшін жеткілікті.