Оқулық құралы Алматы, 2018ж

Ұнтақ 20⁰C-тан аспайтын температурада және салыстырмалы ауа ылғалдылығында 6 айға дейін, 65 ... 75%, температурасы 2⁰C аспайтын және салыстырмалы ылғалдылықта 60 ... 70% - екі жылға дейін сақталады.

МЕМСТ-қа сәйкес құрғақ сары уыз ылғалдылығы 5 % аспауы тиіс, құрамы ақуыз — кемінде 35 % - ға, майлылығы — кемінде 50 %, күл 4% артық емес, ерігіштігі — 40 %, қышқылдығы — 35 °Т. Құрғақ жұмыртқа сары уызын жұмыртқа ұнтағы сияқты сақтап, буып түйеді.

Кәсіпорындарға құрғақ сүттер полиэтиленді қапшығы бар қағаз қаптарда, фанер бөшкелер, металл банктер немесе алюминді фольга пакеттерде әкелінеді.

Құрғақ сүт ашылмаған ыдыста ауаның салыстырмалы ылғалдылығы 85 % аспайтын 1...10 °С жоғары емес температурада, жасалған күннен бастап 8 ай сақтайды.

Сүзбе. Сүзу үшін айранды ұйытып, соны кәдімгі қапшыққа құйып, жоғары іліп қояды. Осы жерде айранның суы әбден ағып болып, қап түбінде айранның маңызы, яғни қоюы ғана қалады. Майсыз сүттен сүзбе алады, тұтас сүттен — 18 % майлы сүзбе алынады. Макарон өндірісінде майсыз және майлылығы 9% сүзбені пайдаланады. Орташа химиялық құрамы: майсыз сүзбе (%): майлылығы 0,5...0,6; көмірсулар 1,2; ақуыз 16; минералдық заттар 1,2; органикалық қышқылдар 1,2; су 80.

Органолептикалық және физикалық-химиялық сапа көрсеткіштері. Майсыз сүзбе ГОСТ-қа сәйкес болуы және келесі талаптарға сай болуы керек: дәмі мен иісі қышқыл сүтті, бөтен дәмсіз және иіссіз; консистенциясы жұмсақ, біртекті емес болуына жол беріледі, үгілмелі болуына рұқсат етеді. Түсі ақ, ақшыл немесе сарғыш. Ылғалдылығы-80%, қышқылдығы 240°Т жоғары емес.

Сүзбе металл флягтарда немесе буланған бөшкелерде температурасы 2...6 °С және ауаның салыстырмалы ылғалдылығы 80...85 % 36 сағаттан артық емес сақтайды. Мұздатылған сүзбені тоңазытқышта минус 14-тен минус 18 °С дейін - 4 ай сақтаған жөн. Тоңазытқыш болмаған кезде сүзбені 12 сағаттан артық емес сақтайды..

Құрғақ сүтті тағамдық ақуыз. Майсызданған сүтті кальций хлоридімен тұндырудан және диспергирлеу алынған жартылайфабрикатты ылғалды ақуыздан әзірлейді. Диспергент ретінде майсызданған сүт және сары майды пайдаланады. Диспергирлеуден кейін ақуызды суспензияны кептіруге арналған бүркігіш кептіргіште кептіреді.

Құрғақ сүтті тағамдық ақуызды 20...30 кг полиэтиленді қапшығы бар көп қабатты қағаз қаптарда буып-түйеді және құрғақ, жақсы желдетілетін бөлмелерде температурасы 10°С жоғары емес, ауаның салыстырмалы ылғалдылығы 70 % - дан 6 ай сақтайды.

Витаминдер макарон өндірісінде байытқыштар ретінде қолданады. Қолданылатын витаминдер екі негізгі талаптарға жауап беруі тиіс: ыстыққа төзімді, макарон пісіру кезінде өз құндылығын жоғалтпау керек, сондай-ақ суда еритін болу керек, қамыр илеген кезде қосқан ыңғайлы болу үшін. Осыған байланысты макарон өнімдерін шығару кезінде қолдануға болатын витаминдер В1, В2 және РР.

Көкөніс өнімдері дәмдік қоспаларға жатады. Қамырға пюре, паста, ұнтақ немесе шырындар түрінде қосылады. Олар макарон өнімдеріне өзіндік түсі мен дәмін береді.

Сапа көрсеткіштеріне байланысты, МЕМСТ 3343 регламентті бойынша, томат пюресі мен пастасы жоғарғы және 1 сортты болып бөлінеді, 8... 10 % тұз қосылған пастасы тек I-ші сортта шығарылады шығарылады.

Сыртқы түрі бойынша қойылтылған томат өнімдері біртекті майдаланған масса, қалдықтарсыз, қабықсыз болу керек, тұқым және басқа да қатты бөлшектер (I сортқа жіберіледі,тұқым немесе қабықшалар); дәмі мен иісі табиғи, томаттың қайнатылған массасына тән, күйіктерсіз, күйік және басқа да бөгде дәм мен иіссіз (тұз қосылған томат пастасы — тұзды дәмі); түсі — қызыл, қызғылт-қызғылт сары немесе ақшыл қызыл, I сортқа қоңырқай немесе қоңыр реңкті тұз жіберіледі.

Құрамындағы құрғақ заттар болуы (рефрактометр % бойынша): томат пюресі 12, 15, 20; томат пастасында 25, 30, 35, 40; тұзды томат пастасында 27, 32, 37.

Макарон кәсіпорындарына қоюланған томат өнімдері шыны немесе темір ыдыстарға, алюминийден жасалған тубалар, металл немесе ағаш бөшкелер салынып әкелінеді. Буып-түю кезінде ағаш бөшкелерге полиэтиленнен жасалған салмалар қолданылады. Ашық ыдыста ерітілген томат өнімдерін сақтауға рұқсат етілмейді. Сақтау мерзімі томат пастасы тубада 6 ай, бөшкелерде 1 жыл.

Томат өнімдерінің ұнтағы. ТШ талаптарына сәйкес қалпына келтірілгеннен кейін (сумен араластырғаннан кейін) барлығы масса бойынша біртекті болуы тиіс, жағымды қызғылт-қызыл түсті, шикізатқа тән дәмі мен иісі бар. Құрғақ ұнтақты басқан кезде түйіршіктердің пайда болуына жол беріледі. Ұнтақ ылғалдылығы 7,5% аспауы тиіс; тартылған ұн ірілігі —№ 27 жібек елеуіш арқылы өту керек — кемінде 95 %, бұл електен шыққан - 5% артық емес.

Томат ұнтағы өндіріске ақ немесе қара түсті лакталған қаңылтыр банктерде жеткізіледі. Оның температурасы 20°С жоғары емес, ауаның салыстырмалы ылғалдылығы 75 % - тен 3 жылға дейін сақтайды.

Металлдан жасалған ламинатталған сыйымдылығы 0,65 л банкілерге шырындарды құяды. Банкілерді кәсіпорынның таза, жақсы желдетілетін кеңістігінде температурасы 0-ден 25 °С температура және ауаның салыстырмалы ылғалдылығы 75% - дан аспай сақтайды. Қызылша шырынының сақтау мерзімі 1 жыл, сәбіздікі — 2 жыл.

Дәстүрлі емес шикізатқа, макарон өндірісінде негізінен астықты және түрлі өсімдік дақылдарының тұқымдарын (бидайдан басқа), жеміс мәдениетінің жемістері, сондай-ақ оларды қайта өңдейтін өнімдерді құрайды.

Сұлы, арпа, күріш, сорғым, жүгері дәнді дақылдардың тобына жатады. Бұл дақылдардың дәндерінің химиялық құрамы мен тиісінше, ұнтақтау өнімдерінің айырмашылығынан басқа, олардың негізгі компоненттері мен крахмалының құрылымы мен қасиеттерінің айырмашылығын атап өту керек: ол амилоза мен амилопектиннің, гелатинизация температурасында және түйіршіктің өлшемінде айырмашылығы бар.

Соя және бұршақ дақылдарына жатады, олардың ерекшелігі құрамында ақуыздық жоғары болып табылады. Аминқышқылдардың құрамына кіретін амин қышқылдарының құрамы бойынша жануарлар белоктарының құрамына жақын болатын атап өткен жөн. Картоп крахмалы басқа да өсімдіктердің крахмалынан, оның көп мөлшерімен ерекшеленеді. Соның салдарынан олар цилиндр пресінде басу кезінде деградацияға өте сезімтал болып келеді.

Сұрақтар:

1. 
   Макарон өнімдерін өндіруде бидай түрінің маңыздылығы қандай?
   
2. 
   Бидай астығының анатомиялық құрылымы қандай?
   
3. 
   Бидай астығының сапасына қойылатын талаптар қандай?
   
4. 
   Бидайды ұнтақтайтын шанышқылардың қандай түрлері бар?
   
5. 
   Макаронның ұнының ерекшелігі қандай?
   
6. 
   Сақтау объектісі ретінде астық массасының негізгі ерекшеліктер мен өңделуі қандай?
   
7. 
   Макарон қамырын илеуде судың сапасына қойылатын талаптар қандай?
   
8. 
   Макарон өнімдерінің астық құндылығын қандай байытқыш қоспалар арттырады?
   

1. 
   Медведев Г.М. «Технология макаронного производства».- М.:Колос,2000.
   
2. 
   Чернов М.Е. Макаронное производство.-М.: Издательство «Мир»,1994г.
   
3. 
   Өмірзақова, С. Х. Кондитер өндірісінің технологиясы зертханалық практикумы : оқу құралы / С. Х. Өмірзақова, С. Т. Жалкенова. - Тараз : Нур-Принт, 2000. - 93 б.
   
4. 
   Калачев, М. В. Малые предприятия для производства хлебобулочных и макаронных изделий : учебное пособие для вузов / М. В. Калачев. - М. : ДеЛи принт, 2008. - 288 с.
   
5. 
   https://kk.wikipedia.org
   

Макарон қамыры ұн өнімдерін өндіру үшін пайдаланылатын барлық қамырдың (нан, печенье және т.б.) ең қарапайым түрі болып табылады. Негізгі және көбінесе оның құрамдас бөлігі - ұн және су болып табылады. Қамырға қоспаларды қосу, ең болмағанда қабылданған шағын мөлшерде, оның қасиеттері мен сипаттамаларына аз әсер етеді.

Макарон қамырын илеген кезде әлдеқайда аз су қосады, мысалы, нан қамырын араластырғаннан гөрі. Бұл мөлшер ұнның негізгі компоненттері - крахмал және ақуызды жұтуы мүмкін судың жартысы. Демек, араласқаннан кейін макароннан жасалған қамыр ылғалданған түйіршіктер массасы, байланған пластикалық қамырды емес, әдеттегідей топтамасы болып табылмайды. Конденсацияланған тұтқыр пластикалық қамырды әрі қарай престеуден кейінгі бос массадан алынады - оны жоғары қысыммен макарон баспасының шнек камерасында итереді.

Қамырдың формулалары және рецептурасы

Макаронның қамырын рецептурасы ұнның сапасына және макарон өнімдер түріне, құрғатуға және басқа да факторларға байланысты. Рецептте ұнның мөлшері мен температурасы, қамырдың ылғалдылығы мен температурасы, сондай-ақ қоспалары бар өнімдерді өндіруде - қосындылардың дозасы көрсетіледі. Әдетте 100 кг ұнға су мен қоспаның мөлшері көрсетіледі.

Формуланы құрастыру және есептеу келесі ретпен жүзеге асырылады.

1. Қамырдың ылғалдылығын орнатыңыз. Ылғалдылыққа байланысты үш партия түрі бар:

қатты - қамырдың ылғалдығы 28 ... 29%;

орташа - қамырдың ылғалдығы 29,1 ... 31%;

жұмсақ - қамырдың ылғалдығы - 31,1 ... 32,5%.

Бірқатар факторларға байланысты, бір немесе бірнеше партия түрін таңдаңыз:

- құрамында төмен клейковина ұн пайдаланған кезде жұмсақ қамыр пайдалану жөн және жабысқақ, клейковина созылмалы болса - қатты;

- қысқа кесілген бұйымдар мен касета латоктарында кептірілетін макарон өнімдерін өндіру кезінде, кептіру кезінде жабысып қалу мен жарықшақтардың алдын алу үшін, қатты немесе орташа партияны қолданады;

- шалғаммен кептіруге арналған ұзын өнімдерді шығарғанда, шикізатқа үлкен пластиктендіру үшін, орташа немесе жұмсақ партия қолданылады, ал жартылай ұн немесе ұннан жасалған ұнды пайдаланған кезде қамырды ылғалдылық щеткаларды пайдаланғаннан гөрі 1,2% жоғары болуы керек;

- телефон кірістері бар матрицаны қолданғанда, сынақтың ылғалдылығы матрицалармен жұмыс істегеннен гөрі біршама аз болуы мүмкін.

Төменде біз оның илеу мен құю процестеріне ылғалдың әсерін егжей-тегжейлі қарастырамыз. Мұнда біз барлық қамырда ылғал көп болған сайын, ұнның барлық бөлшектері біркелкі ылғалданады, қамыр көп пластикалық болады да, сондықтан оны оңай қалыптайды. Дегенмен, соғұрлым аз ылғалды қамырда ірі түйіршіктерсіз тегістеу құрылымы бар, құйылған камераның шнетік кеңістігіне жақсы әсерін тигізеді, ол өздерінің қалыптарын жақсы сақтайтын, пішінді жақсы ұстап, майыспайтын және үзілмейтін шикі өнім береді.

2. Қамырдың көрсетілген ылғалдылығы және ұнның белгілі ылғалдылығы үшін (зертханалық талдаулар бойынша) партияның қажетті су мөлшерін (l) есептейді:

В = М(W _т - W_М ) / (100 - W _т),

мұнда M - ұнның мөлшері, кг; W және WM- қамыр және ұн,% ылғалдылы қатынасы.

3.Қамырдың температурасын араластырып болғаннан кейін (бұрау камерасына кіргенде) 40 ° С-қа тең болуы керек деген болжамға негізделген температураны орнатады. Бұл температура макаронның дәстүрлі илеу және қалыптау жағдайында оның матрицаның алдында температурасы 50°C-тан аспауы керек, ал құдық камерасында басылған кезде, қамыр орташа 10°C температурада қызады.

4. Осы сынақ температурасында (илеуден кейін) және ұнның температурасын өлшегенде, судың температурасын (° C) илеу үшін анықтайды

Мұнда, Т - қамырдың массасы, кг (T = M + B); / m - қамырдың температурасы, ° С;











Судың температурасына байланысты макарон қамырының партиясына үш түрге бөлінеді:

• 
  Ыстық- су температурасы 75 ... 85 ° С;
  
• 
  Жылы - су температурасы 50 ... 65 ° С;
  
• 
  суық - 30 ° C-тан төмен су температурасында
  

Қоспалармен макарон өнімдерінің ассортименті өнімнің тағамдық құндылығын арттыратын немесе белгілі бір технологиялық немесе экономикалық тиімділік беретін өнімдердің дәмін арттыратын, өнімдердің құрылымын әлсіретпейтін және тамақ өнеркәсібінде пайдалану үшін Денсаулық сақтау министрлігі бекіткен қоспалардың жаңа түрлерін қолдану арқылы кеңейтілуі мүмкін.

Витаминдерді тұтыну нормалары адам денесіндегі күнделікті қажеттіліктің негізінде айқындалады. Алайда В2 дәруменін белгілі бір мөлшерде пайдаланған кезде, макарон тартымсыз ақ-жасыл түсті болады. Сондықтан, тек ғана ұннан жасалған (ұн тарту комбинаттары дәруменделмеген) немесе жұмсақ бидай өнімді ұсақтау кезінде аз дәрежеде 1...2 г 100 кг ұнға қосады. Бұл жағдайда, макарон өнімдері қатты бидай тартатын өнімдерін түсіне ұқсас болады.

Мөлшерлеме ұн ылғалды 14,5% негізделген қоспаларға арналған. Басқа ылғалдылықтағы ұнға қоспалардың мөлшерін(100 кг ұн бір) қайта есептеу керек. Формуланы қолдана отырып

Д= Дн(100 - W_М) \(100 - 14,5) = Дн (100 -W_М )/85,5

Мұнда, Д - 100 кг ұнға, кг-ға (дана немесе г) қоспалар дозасы;

Дн - ылғалдылық мөлшері 14,5%, кг (дана немесе кг) 100 кг ұнға қосымшалар дозасы; кестеден алынған (58-бет);

W_М - ұнның ылғалдылығы, % (зертханалық талдауларға сәйкес).

Өйткені көп жағдайда қоспалардың ылғалдылылығы ұнның ылғалдылығынан өзгеше болады, қамырға қоспаларды қосу арқылы судың мөлшерін есептеу олардың ылғалдылығын ескере отырып жүргізілуі керек; егер қоспалардың ылғалдылығы ұнның ылғалдылық мөлшерінен асып кетсе, қамырды араластырған кезде суды аз мөлшерде қосу керек. Бұл жағдайда судың мөлшері (l) формула бойынша есептеледі

В = [М(W _т- W_М) + Д(W _т - Wд)]/(100 - W _т),

мұнда M - ұнның мөлшері, кг; W t, W_М және Wd - сәйкесінше ұн және қоспалар ылғалдылығы,% (тауық жұмыртқасының ылғалдылығы 75%, барлық басқа қоспалар - зертханалық талдаулар бойынша);

D - қоспалардың дозасы, кг.

Қорытындысында қоспалар дайындау үшін резервуардағы қоспалардың мөлшерін есептейміз (кг, дана немесе г)

Дз = V Д/В,

мұндағы V - қоспаның дайындау ыдысына қосылатын судың мөлшері, л.

Қамыр ингредиенттерін мөлшерлеу және араластыру

Ингредиенттерді араластыру, шартты түрде макарон қамырын өнеркәсіптік престеуге кіретін үздіксіз қамырды араластырғыштарда жүргізіледі. Ұн және су үздіксіз ағындық дозаторлардың көмегімен қамыр араластырғышқа беріледі.

Араластыруды бастамас бұрын дозаторларды тексереді. Осы мақсатта, 2 ... 5 минуттан соң, қамырды араластырғышқа құйылатын ұн мен су жиналып, массасы анықталады. Осыдан кейін қажет болса, дозаторларды реттейді.

Мысал. Әрбір 100 кг ұнға илеу үшін формулаға сәйкес, қамыр араластырғышқа 29,4 л су берілуге ​​тиіс.