Оқулық құралы Алматы, 2018ж

- Сурет . Қисық кептіру 31- Сурет . Қисық жылдам кептіру

жүктеу 3,12 Mb.

бет	13/34
Дата	01.01.2020
өлшемі	3,12 Mb.
	#25614
түрі	Оқулық

1 ... 9 10 11 12 13 14 15 16 ... 34

30- Сурет . Қисық кептіру 31- Сурет . Қисық жылдам кептіру

Макаронды кептіру процесі өнімнің орташа ылғалдылығын уақытылы өзгертуді сипаттайтын кептіру қисық сызбасы ретінде бейнеленген. Макарон өнімдерін кептіруге арналған қисықтың типтік формасы күріш. 30. Қисықтың бастапқы шағын бөлігі бастапқы ылғалдылықта Wm бар шикізат өнімдерінің жылынуын білдіреді. Бұл бөлім ылғалдылықтың шамалы төмендеуімен сипатталады, өйткені концентрация және жылу диффузиясы кері бағытта бағытталады. Содан кейін ылғалдылық түзу сызықта өзгереді. Тұрақты кептіру жылдамдығының кезеңі деп аталатын осы кезеңде өнімдердің аз осмотикалық ылғалдылығы жойылады. ылғалдылығы өнімдерінің кейбір құны бойынша Wc, ылғалды жою бағамы және кептіру құлау жылдамдығын кезең төмендеуі болып табылады. Бұл кезеңде, негізінен, ылғал жойылып, адсорбцияға байланған және ақуыздық заттармен тығыз сақталады.Кептіру қисық арқылы жанама көлбеу (сурет 31) ретінде анықталады, бұл қазіргі сәтте кептіру жылдамдығы болып табылады.

Басқаша айтқанда, құлап келмейтін өнімдерді тиісті белгілі бір тепе-теңдік ылғалдығы белгілі параметрлерімен ауамен кептіру, жылы ауаның ылғалдылығы параметрлерін - макарон кептіру режимдері, тұрақтандыру, салқындату және сақтау дұрыс таңдау үшін бұл түрлі температура кезінде тепе- теңдік ылғалдығы шамасын білу өте маңызды болып табылады. Олар эксперименттік деректер штамм манометрмен (статикалық) әдісі (сур. 32) негізінде салынды тепе ылғалдан (ылғал десорбция изотермы) ,бастап анықталады. Макаронның үлгілері төменгі бөлігінде күкірт қышқылының ерекше концентрациясының ерітіндісінің құйылған, құрғату қондырғысына орналастырылған. Өнімдер бұйымдардың салмағы тұрақты болмайынша мерзімді түрде таралады. Бұл өнімнің белгілі бір тепе-теңдік ылғалына сәйкес келетін тепе-теңдік күйіне жеткенін көрсетеді. Күкірт қышқылының әрбір анықталған концентрациясы ауаның белгілі бір ылғалдылығына сәйкес келеді. Эксперимент күкірт қышқылының әртүрлі концентрацияларында қайталанады, өнімнің тепе-теңдік ылғалдылығының ауаның ылғалдылығына тәуелділігі алынады. Эксперименттер сериясы түрлі температура кезінде жүзеге асырылады, дезорбцияның изотермаларын алу - тепе-теңдік ылғалдығының қисықтары. Оларды сондай-ақ тұрақты ауа температурасы мен ылғалдылығымен ауа атмосферасындағы тұрақты өнімге дейін кептіру арқылы алуға болады.

Салыстырмалы ауа ылғалдылығы,%

32-Сурет. Макарон өнімдерінің тепе-теңдік ылғалдылығының сызықтары
Макаронға арналған кептіру режимін таңдаған кезде сіз тиісті ылғалдың қисық сызығын қолданыңыз.Еегер ауа температурасы 50 градус температурада құрғатылса, ауа ылғалдылығы шамамен 80% -дан жоғары болмауы керек. осы температурада ауаның ылғалдылығы болса, мысалы, 85%, өнім туралы ғана 14,5% ылғалдылық үшін кебеді. Макароннан ылғалдандырудың изотермалары S-тәрізді, коллоидтық дене үшін тән. Қисық төменгі бөлігі, ылғалдылық және мақалалар осіне қарай қаратып дөңес бөлігі мономолекуляр қабатының десорбция үшін қатысты. Қисықтың келесі бөлігінің табиғаты поли молекулалық адсорбцияның болуын көрсетеді. Соңында, капиллярлық конденсациясы ылғалдың болуын көрсете отырып, ылғалдылық ось тұр дөңестігі оның қисық, соңғы бөлігі. 80 ... 95% ылғалдылық диапазонында - десорбция изотерм жерден екенін көрсетеді. Ауа температурасы артып, тепе-теңдік ылғалдылығы төмендейді. И.В. Савина макарон өнімдерінің тепе-теңдік ылғалдылығын анықтау үшін келесі формулаларды ұсынды: ауаның салыстырмалы ылғалдылығының аралығында 10-дан 55% -ға дейін

W = A (0.01 ф) + B

ауаның ылғалдылығының диапазоны үшін 55-тен 100%

Wp = Dlg [1 / (1-0.01 ф]] + С, ,

онда А, В, D, C - назарға макаронның тепе-теңдік ылғалдың мәніне температурасының әсерін қабылдайды коэффициенттері; 10-кестеден анықталады.

Кесте 10

А, В, D, C коэффициенттерінің мағынасы

Коэффициент	Ауа температурасы, °С
Коэффициент	20	32	48	60
А	0,27	0,25	0,22	0,20
В	2,0	1,5	1,0	0,5
D	17,21	16,90	16,55	14.92
C	9,36	8,9	6,05	4,83

4 Кептіру, тұрақтандыру және салқындату кезінде макаронның қасиеттерін өзгерту. Кептіру режимдерін таңдағанда және дамытқанда, макаронның кептіру объектісі ретінде екі негізгі ерекшелігін ескеру қажет: 29 30 және 13 төменгі ылғалдылық өнімдері ... 14% 6 ... 8% олардың сызықтық және көлемдік өлшемдері азаяды (Шөгу); кептіру процесінде өнімнің құрылымдық-механикалық қасиеттері өзгереді. Құрғақ макаронның құрылымдық және механикалық қасиеттерінің табиғаты көбінесе кептіру ауасының параметрлері бойынша анықталады.

Қазіргі уақытта ауа температурасына байланысты макарон өнімдерін конвекциялаудың үш негізгі режимі пайдаланылады: - кептіру ауасының температурасы 60°C аспаған кезде дәстүрлі төмен температура режимі; - белгілі бір кептіру кезеңіндегі ауа температурасы 70 ... 90°С дейін жеткен кезде жоғары температуралық режимдер; - Ауа температурасы 90°С-ден асқан кезде жоғары температуралы (CBT) режимдер. Көрсетілген үш температуралық режимді қолдану кезінде макарон өнімдерінің құрылымдық-механикалық қасиеттерінің өзгеру ерекшеліктерін қарастырайық. Төмен температура жағдайында кептіруге келетін шикізат пластикалық материал болып табылады және шамамен 20% ылғалдылыққа пластикалық қасиеттерді сақтайды.

Ылғалдылығы 20-дан 16% -ға дейін төмендегенде, олар бірте-бірте пластикалық материалдың қасиеттерін жоғалтады және серпімді қатты материалдың қасиеттеріне ие болады. Бұл ылғалдылықта макарон эластопластикалық дене болып табылады. шамамен 16% -ы макарон сынғыш қатты серпімді денені қалыптастыру және кептіру соңында осы қасиеттерін сақтауға. ылғалдың ішкі қабаттарының сыртқы қабаттары кептірілген, Өйткені сыртқы және ішкі қабаттары арасындағы төменгі ауаны құрғату,ылғалдылығы баяу өнімдерді яғни, жұмсақ жағдайда кептіреді.Кептіру өнімдердің бетінен ылғалдың ішкі қабаттарының жылдамдығын сәйкес келеді.

10 15 20 25 30

Макаронның ылғалдылығы,%

33-Сурет . Кептіру кезінде макарон шөгінділерінің қисықтары

1 – жұмсақ түрінде, 2 – қатты түрінде

Өнімдердің барлық қабаттары шамамен біркелкі төмендейді, өнімнің қысқаруы олардың ылғалдылығының төмендеуіне тікелей пропорционалды түрде артады (33-сурет). Ауаны құрғату өнімдері жоғары кептіру қуаттылығы яғни, қатаң жағдайында кептіру, сыртқы және ішкі қабаттары арасындағы ылғал айырмашылық салдарынан қабаттарының ылғалдылығын сыртқа шығаруға уақыты жоқ, бұл шын мәнінде айтарлықтай бар. Сонымен қатар, құрғақ сыртқы қабаттар олардың ұзындығын қысқартады, бұл ішкі қабаттардың неғұрлым ылғалды болуына кедергі келтіреді.қабаттардың ішкі шиеленіс кернеулер деп қабаттар шекарасындағы өнімдердегі кернеулер.

Бұл кернеулердің шамасы маңызды болып табылады, қоқыстың бетіндегі ылғалдың көбеюі жоғарырақ болады, ішкі қабаттардан ылғал беру жылдамдығы артып, ылғал градиентінің соғұрлым жоғары болады. Шөгуі қатаң өнімдерді кептіру (сурет 33) бастапқы кептіру кезеңде қарқынды жүреді.Содан кейін біртіндеп ыдырайды. Кептірілген макарон пластиктің қасиеттерін сақтаған кезде, ішкі кесілген кернеулер олардың құрылымын бұзбастан өнімнің пішінін өзгерту арқылы ерімейді. Серпімді материалдың қасиеттерін сатып алған кезде, ішке ығысатын кернеулер өнімдерінің құрылымы бұзылуына әкеледі. Осылайша кептірілген, макарон өте нәзік, жиі сыныққа айналады немесе тіпті құлдырайды.

Кептіру режимі макарон өніміне шаққанда шамамен 20% ылғалдылыққа дейін болады. Бұл өнім ылғалдылықты болдырмас үшін, оны ылғалдандыруды болдырмау үшін оны жұмсақ жағдайда кептіру керек. Өнімдердің 16% немесе одан төмен ылғалдылық деңгейіне жеткенде, кептірудің соңғы сатыларында ылғалды жою өте тиімді. Кептіру процесі екі кезеңге бөлінеді:алдын ала және қорытынды. Онда төменгі температурада кептіру режимі, пайдаланатын кептіргіш өнім желілері, өнімдерді кептіру шамамен 60°С құрғақ ауаның температурасы шикі өнімнің беттік қабатының шектен тыс жылдам төгетін фактісі болып табылады. Сонымен қатар, осы кептіру режимі бойынша, өнімнің ылғалдылығы күрт өзгереді, бұлшықеттердің пайда болуына әкеп соғуы мүмкін. Сондықтан, температура мен кептіру жоғары, ол ылғал болуы керек. Кептіру қондырғысынан шыққанда, макарон кептіру ауасының температурасына шамамен тең температурадан тұрады. Оларды буып-түйеді,орайды. Өнімнің температурасы 25 ... 30°С және салыстырмалы ылғалдылықта 60 ... 65% болғанда кем дегенде 4 сағат ішінде баяу салқындатуды қолданған жөн. Егер өнім қатты кептіруге ұшыраған болса, онда сыну және оларды сыныққа айналдыру және қоқыс шығару ораудан кейін пайда болуы мүмкін. Салдарынан беткі қабатының температурасы күрт төмендеуі осыған байланысты. Осылайша, өнім сол температура градиенті кезінде бірдей бағытта бағытталған. Дегенмен - өнімнің ішіне кептірілген өнім бетінің ылғалдылық өткізгіштігінің күшіне төмен.

Жоғары температура мен ультра жоғары температуралы кептіру режимдерінде, ауа температурасы 70 және 90°C-тан асқанда, макарон пластикалық күйде 16 ... 13% ылғалдылыққа дейін (температураға байланысты) сақталады. Бұл жағдайда, ылғалды өнім пластиктен серпімді материал нүктесі, көшу мәнге құлап бағамы азаяды. Демек, мұндай режимдерді кептіру үдерісінде қолдануға болады, бұл оның ұзақтығын айтарлықтай қысқартады. Алайда, бұл жағдайда кептірілген өнімнің крекинг болдырмау үшін мұқият тұрақтандыру және салқындату өнімдері болуы тиіс ,олардан ылғалдың одан әрі булануы жоқ. Бұл үшін кептірілген өнімдерді тұрақтандыру және салқындату үшін температура мен ылғалдылық шарттары бірдей тепе-теңдік ылғалдылығына, яғни 13% деңгейіне сәйкес болуы керек. кептірілген өнімнің тұрақтандыру 70 ° С температурада жүзеге асырылады Мысалы, егер, салыстырмалы ылғалдылығы 85% болуы тиіс (тепе-теңдік ылғалдығы өнімдер осы параметрлердің кезінде 13%), және тұрақтандыру өнімдері бірден ауада салқындатылған болады. Зауыттарды 20 ... 25°С температурасында ,шамамен 65% салыстырмалы ылғалдылығында жасауға болады. Бұл магнитуда кептірілген өнімнің крекинг тәуекелдің көрсеткіші болып табылады айтарлықтай ылғал болады. Ылғалдылық градиентінің тәуелділігі екі негізгі факторға байланысты: салыстырмалы ылғалдылық және кептіру ауасының температурасы.Тұрақты температураны арттыру ылғалдылық градиенті,ылғалдылық және жоғары температурада пайда екенін көрсетеді.

Ауа ылғалдылығы, %. Ауа температурасы, °С

34-сурет. Макарон өнімдерінің ылғалдылық градиенті ауаның температурасы мен ылғалдылығына тәуелділігі.

Біз бұл мүмкіндіктерді тәжірибеде қолданылатын түрлі режимдері мен кептіру әдістерін оңтайлы параметрлерін анықтау үшін қараймыз. Түрлі температура режимдерінің макарон сапасына әсерін салыстыру? Жоғары температура режимдері бірқатар индекстерде өнім сапасын жақсартуға ықпал ететінін атап өту керек. Итальян, француз, неміс және швейцар тергеушілері 70 диапазонында кептіру температурасы пайдалылығын тапты . 90°C кептірілген өнімнің түсі ферменттің жылу залалсыздандыру нәтижесі ферменттік қуыру процесін баяулатады немесе болдырмайды. Бұл реакция болдырмау үшін, 90ºC жоғары температурада салыстырмалы ылғалдылығы 80% кем емес болуы тиіс. Проф. P. Rizmini және доктор Ж. Dalbona (Италия) жоғары температурада кептіру және макарон пісіру қасиеттері туралы оң ықпал анықтады.

Авторлардың механизмін анықтау үшін электронды микроскоп арқылы с, құрғақ икізатты және пісірілген өнімдерді, мұздатылған үлгілерін секциялар құрылымын зерттеген. Нан,ұн және жарма өнімдерінің шикізат өнімінен алынған біркелкі клейковина бөлінеді. Крахмал түйіршіктер құрылымы өзгерген жоқ және ақуызды денатурация орынды емес, 60°С-тан жоғары емес температурада дәстүрлі кептіру деп болжайды. Сол өнімдерді крахмал түйіршіктері ішкі құрылымы мен қоюландырылған протеин толық жойылады. Пісіріп болғаннан кейін байқалады, және бидай өнімдерінің жармасы жыртылған, және нан-тоқаш ұн бірыңғай емес. нан-тоқаш ұн өнімдерін пісірілген кезде, ішінара жыртылған жоқ, қатты бидай жарма өніміне қарағанда төмен.

Басқаша айтқанда, макарон құрылымы дәнекерленген өнімдерінің құрылымына ұқсас жоғары температуралы режимінде астында кептірілген. Сонымен қатар, нан-тоқаш кептіру кезінде жоғары температураға ықпал ететін және артық ылғал болмауы. Кептіру 70 ° С температурада өсіп лғалдылығы 102 ... 103 ц /г дейін жылдамдығын азайтады. 80ºC температурада кептіреді.90 ° С температурада және шамамен 80% салыстырмалы ылғалдылықта макаронды толық дерлік пастерлеу жүреді.

Сұрақтар:

1. Конвективтік кептіру әдісі?

2. Кептірудің негізгі параметрлері?

3. Кептіру процесі?

4. Кептіру процесінде макаронның қасиеттері?

Әдебиеттер

Медведев Г.М. «Технология макаронного производства».- М.:Колос,2000.
https://kk.wikipedia.org

1.10 Төменгі температуралық режимді қолданып кептіру

Жоғарыда айтып өтілгендей, макарон өнімдерін кептіруде қазіргі таңда әр түрлі температуралар қолданылады.Макарон өнімдерін кептрудегі оптимальді кептіру жағдайларын ескеріп, жоғарғы сапалы өнім алу (бірінші кезекте қаттылығы бойынша, түсі және қышқылдығы) және кептіру ұзақтығы мен энергия шығымын азайту жағдайларын қарастыру керек. Негізгі жағдайлар мен төменгі температурада кептіру әдістерін қолдана отырып макарон өнімдерін өндіруді толығырық қарастырыйық.

Кептіру шкафтарында макарон өнімдерін кептіру

Макарон өнімдерін кептіретін шкафтарда бетті кассеталар қолданылады (см. сурет. 28). Қазіргі кезде кептіруде колориферсіз кептіру машиналары көптеп қолдануда.Олардың кең қолданыстағысы:ВВП, 2ЦАГИ-700, «Диффузор».

ВВП кептіру шкафы (сурет. 35) ағаш қаптамадан тұрады тереңдігі1600 мм, ұзындығы 1260 мм және биіктігі 2010 мм.

Кептіру шкафында 156 екі қабаттамалы таспалы кассета орналастырылған. Екі қатарлысы тереңде, үш – ұзындығы бойынша және 2 биіктігінде. Шкафтың сиымдылығы құрғақ өнімге 600кг. Егер бір ретті кассеталарды қолданған жағдайда төрт қатарлы болып қойылады.

жүктеу 3,12 Mb.

Достарыңызбен бөлісу:

1 ... 9 10 11 12 13 14 15 16 ... 34