Дәстүрлі емес макарон өнімдерін өндіру

Азия халықтарының 80 пайызы негізгі тағамы ретінде күрішті пайдаланады. АҚШ халқы жүгеріні көп өсіреді. Бұрынғы КСРО құрамында болған елдердің барлығы бидай ұнынан жасалған нанды бірінші орынға қояды. Кеңес Одағы тұсында шетелдіктердің алдында сөз сөйлеген бір генералдың тек біздің елде ғана жауынгерлер макаронды нанмен қосып жейді» деп күлкіге қалғаны бар. Бірақ оның сөзінің жаны бар, сол кездердегі одақтас республикалардың тек бірі ғана, Қазақстанның өзі мемлекет қамбасына миллард пұт астық өткізетін еді. Экспортқа шығарылатын астық тек бидайдың қатты сорттары ғана болды. Басқа елдер оның ұнынан макарон жасау үшін сатып алатын.

Нағыз макаронды біздің дәуірімізге дейінгі IV ғасырдан бастап негізгі азығына айнал­дырған италиялықтар оны қазақ жерінде жақсы өсетін бидайдың қатты түрінен жасайды екен. Бұны сол заманда мысырлықтар да дайындап, талғажау еткен. Бірақ италиялықтардың жасаған технологиясы бойынша бидайдың басқа түрлерінен жасалған макарон «макарон» емес, жай ғана «кеспе» болып саналады. «Құлаққа кеспе ілу» деген барлық халықтарға тараған ұғым бар. Бұл «аузын аңқитып алдап соғу» дегенді білдіреді. Егер макарон италиялық технология бойынша қатты бидай сортынан жасалмаған болса, онда «құлағыма кеспе ілдім» деп есептей беріңіз. Осылайша, «құлаққа кеспе ілу» деген сөз «афера» деген ұғым ретінде бүкіл әлемге жайылды. АҚШ, Испания, Канада елдерінде макарон қатты бидайдан жасалады, ал Ресей мен Шығыс Еуропа елдерінде бидайдың жұмсақ сорттарынан да жасай береді. Сондықтан оны нағыз италиялық макарон емес, жай кеспе деп қабылдау керек.

Кеспені италиялықтар паста деп атайды. «Макарон» деген атау «макаре» – «илеу» деген сөзден шыққан. Біз «вермишель», «ракушка», «спагетти» деп атап жүрген кеспе өнімдерінің барлығын олар «макарон» деп бір сөзбен атайды. Шын мәнінде, макарон дегеніміз – іші (ортасы) қуыс ұзын кеспе. Италияда бидайдың қатты сорттарынан жасалатын кеспелердің барлы­ғын «паста» деп атайды. Пастаның басқа «вермишель» (жауын құрты), «спагетти» (жіп) сияқты атаулары да солардан келген. «Паста» италиян тілінде «тағам» деген ұғымды білдіреді.

Сол заманда римдіктер Еуропаны жаулап алып, олардың озық мәдениетін өздеріне қабылдады. Бір аптада жеті күннің болуы, алфавит, гладиаторлардың жекпе-жегі сияқты әлемге танылған жаңалықтармен қатар «кеспенің» рецепті де олардың тұрмысында орын алды. Содан кейін олар бидайдың жұмсақ түрін пайдаланудан бас тартты, өйткені нан піскен кезде үгітіле берді және тез қатып қалатын болды. Бидайдың қатты түрінен жасалған кеспені бірнеше жыл сақтауға болады, мұндай тағам әскерді тамақтандыруға тиімді еді. Осылайша, XV-XVI ғасырларда бүкіл Италия макарон жасап жейтін болды. Алайда ол қымбат және қат тағам сондықтан оны азғантай ғана мөлшерде қант немесе бал қосып жейтін болған.

Италия XIX ғасырдың ортасында төрт мемлекетке бөлінді. Бидайдың қатты сорттары тек Сицилия аралында ғана өседі, сондықтан оны импорттау өте қымбатқа түсті. Халыққа егістік жер де, азық-түлік те жетіспеді. Олар Италияның бір корольдікке бірігуін талап етті. Бірқатар соғыстардан кейін Сицилия Италияның құрамына қайта кірді, ал макарон зауыттарының иелері бидайдың қатты сорттарын елдің барлық облыстарына еге бастады. Бұл макарон өнімдері бағасының арзандауына әкеліп, елді біріктірушілердің идеологиясына жақсы қолдау болды. Генерал Джузеппе Гарибальди сол кезде «Ант етейін, макарон бүкіл Италияны біріктіреді» деген болжам айтқан екен. Оның айтқаны келді.

Италиялықтар орта ғасырларда «макаронның» шығу тарихы туралы әртүрлі аңыз айтқан. Бір аспаз қамырмен ойнап отырған қызының одан түтікше жасағанын көрген. Аспаз пісіріп, сатуға шығарады. Бұл тағам италиялықтарға қатты ұнап, тез арада аспаздың аты танымал болады. Ол түтікше кеспе жасайтын зауыт ашып, көп ұзамай, байып кетеді. Бұл кәсіпкердің аты – Марко Арони. Оның макароны енді Еуропаға кеңінен тарала бастады. XVIII ғасырдың ортасында «макарон» деген сөз Англияда маңызды орын алды. Ең әдемі нәрселердің барлығы осылай аталатын болды. Ал «бұл – макарон» (That’s macaroni) деген модаға айналған сөз жаңа ұғымды, қазіргі біз айтып жүрген «о кей» сөзінің синонимі болды.

Ұзақ мерзімді сақтауға арналған макарон өнімдері

Макарон өнімдерінің тұтыну маркалары мен ол жөніндегі тұрғындардың біліміне талдау жасайтын болсақ отандық өндірушілердің арасында «Султан» маркасы алдыңғы қатарларда. Бұл марканы макарон өнімдернін тұтынушылардың 91 пайызы білетін болды. Ал макарон өнімдерін тұтынушы 81 пайыз тұрғындар «Султан» маркасын таңдайды екен. Алдағы 5 үздіктердің қатарын «Әділ» маркасындағы макарон өнімдері құрайды екен оның білім және тұтыну көрсеткіштері 13 және 5 пайыздарды көрсетіп тұр. Макарон өнімдерін белсенді тұтыну оларды сатып алушылардың арасында кейбір әдеттердің қалыптасуына алып келді. Мысалы, тұтынушылардың жартысы макарон өнімдерін қораптарда сатып алуға үйренген. Тұтынушылардың 25,4 пайызы болса макарон өнімдерін керекті мөлшерін таразыдан тартып сатып алып жүр, ал 24,8 пайызы бұл жөнінде ерекше көзқарастары жоқ екенін айтып өтті.

Өндірістік үрдістің инфрақұрылымы электр энергияны, ішімдік суды, газды және будың пайдалануын көздейді. Ішімдік сумен технологиялық үрдіс толығымен қалалық су жүйесінен қамтамасыз етіледі. Цех аумағында жайластырылған бугенераторы, буға деген технологиялық қажеттілікті толығымен қамтамассыз етеді.

Электр энергияның шығындары 1 тонна өнімге жылдың мезгіліне байланысты 225 кВт/сағытынан 250 кВт/сағатына құрайды.

Қораптағыш материалдар, қораптар. Өнімдерді қораптау үшін қораптардың келесі түрлері пайдаланылады:

a) ұсақ қораптар (қораптағыш пленкасы мен кіші қораптағыштар)

b) ірі қораптар (полипропилендік қаптар, крафт қаптар мен гофра-қаптар).

Қораптар мен ыдыстар белгілі уақытта тұтыну қажеттілігіне сәйкес сатып алынады.

Шикізатқа қойылатын талаптар – өнімнің түріне қарай дән маңыздылығы 26-28 пайыздық наубайханалық ұн. Қораптарға қойылатын талаптар: қалыңдығы 40 микроннан аспайтын пленка, екі қабатты арасында суреті бар полипропилен; беріктігі 180 кг. жүктемеге шыдамды гофро-қораптағыш, арнайы затпен қоректендірілген төрт қабатты қағаз крафт-қаптар. Қораптардың барлық түрлеріне олардың жарамдылығын және азық түлік өнеркәсібінде пайдалануға рұқсат беретін гигиеналық қорытындылар қажет.

Шағарылатын өнімнің жоғары сапасына қол жеткізу үшін тәжірибелі технорлогты жұмысқа тарту керек, ол өз кезегінде технологиялық үдерісті және өнімнің құрамын қадағалап отырады. Оның кәсіби біліктілігінен кіші зауыттың бәсекелестігі және жалпы бизнестің табыстылығы тәуелді болады. Макарон өнімдерін өндіру бойынша  кіші фабриканы ұйымдастыру үшін ресейлік құрал-жабдықты алған жөн, ол осы операциялардың орындалуын қамтамасыз етеді. Ол импорттық құрал-жабдыққа, Франция, Ұлыбритания, АҚШ: болжам бойынша жыл сайын өсуі, оларды іске асыру алдағы онжылдықта деңгейінде болады

Шикі макарондар деп-престен шыққан, кеппеген макарондарды айтады. Олар мына талаптарга жауап беруі керек:

- шеті біркелкі тегіс, аздап күңгірттеу болып, ірі кедір-бұдыры болмай, ірі жарықтары, төбешіктері жоқ, кабыршактанбаған болу керек;

- түсі сары, сүйкімді, біркелкі, ақшыл сары немесе басқа түсті дақтары, нүктелері т.б. басқа ақаулары болмау керек. Оларды бөліп, өңдегенде сұрланып, коңыркай тартып немесе караймайтын болу керек;

-өзіне берілген форманы жақсы ұстап, үгітілмей, мыжылмай, кескенде, жаймалағанда үзілмей, түтікшелерді кысқанда жігі ажырамайтын болу керек;

- кептіргенде, оның алғашқы кезеңінде және көбірек тұрып қалса өте жұмсамай, кескен соң, колмен акырын сілкігенде шелпекке, ірі кесекке айналмайтын болу керек;

-ұзындық өлшемдері, қабырғаларының қалыңдығы стандартқа немесе техникалык нормаларга сай болу керек;

- макарондар, т.б. сығымдалып істелген ілулі тұрған ұзын өнімдер өзінің 1,5-2,0 м дейінгі ұзындығына дейін өзінің салмағын көтеріп, айтарлықтай созылмай, үзілмей тұру керек;

-шикі макарондардың сыныгы шыны болып, онда ұн тәрізді ак бөліктері, көпіршіктері болмау керек;

Осы қойылған талаптарға сай келетін макарондарды біркелкі ылғалданып иленген, температурасы да барлык жерінде бірдей камырдан, шнекті престе сығымдап жасағанда ғана алуға болады. Ондай камыр серпімді-созылғыш форма беруге көнгіш, тығыз болып, одан ары карай өңдегенде, кептіргенде өз формасын жаксы сақтайтын болады.

Макаронның түсі.

Макаронның түсі оның товарлық сапасының ішіндегі ең негізгісі. Тұтынушылар макаронды оның түсіне карай таңдап алады.

Макаронның түсі екі фактордан тұрады. Біріншіден, бидайдың кабыршақтарында, ұнда болатын табиги пиггменттерд1ң - каротиноидтердің тығыздыгына, екіншіден, технологиялық процестер жүргенде пайда болатын кара қошқыл (меланоид) пигменттерінің пайда болуына байланысты.

Бидай дәнінің табиғи пигменттеріне химиялық кұрамы және түсі бірдей қоңыр және сары түсті каротиноидтар жатады. Олардың 90 проценті ксантофиллдер мен оның эфирлері да, 5 проценті каротиндер. Бірақ та макарондағы каротиндердің саны оның сапасының толық куәсі бола алмайды. Көптеген ғылыми-зерттеулердің нәтижесіне қарағанда, катты және жұмсақ бидайда, олардың сорттык ерекшеліктеріне, өэі өскен орталықтарының жагдайына қарамастан, олар полифенолоксидаза ферменттерінің белсенді түрін көп ұстайды. Ол ферменттер көп болғанмен, ұнның кұрамында кара кошқыл заттарға айналатын субстраттар бола бермейді. Сондыктан көбінесе дайын макарондардың караюы аз кездеседі.

Макарон өнімдерін каптау макаронды каптау столына немесе корабына жеткізуден, оларды талдау (сорттаудан), ол кыска кесілген макарон болса, магнитті тазалаудан өткізуден, капшыктарга, кораптарга салу, оларды тербеткіш-вибраторга койып істеуден (уплонениеден), таразыға тарту, жәшіктің қақпағын кағу және оған жарлықты жапсырудан түрады.

Макаронды талдағанда, оның ішінде кездесетін стандарттың талабына сай келмейтін макарондарды бөліп шығарып тастау жатады.Жаксы дайындалған макарондардың негізгі көрсеткіштеріне олардың ішінде илектенген, біріне бірі жабысып калган түтікше макарондардың, вермишель талшыктарының, кеспелердің болмауы жатады. Макарон түтікшелері бірінен бірі жеңіл ажырайтын болу керек. Егер жаксы кеппеген макарондар кездессе, оларды бөліп алып, кайтадан кептіру камерасына жібереді. Макаронның бетінің кедір-бұдырлығы, ондағы сызаттардың түрі, үлгі-эталонмен салыстыру аркылы, көз мөлшермен бағаланады.

Макарондардың өңезденуіне (заплесневение) ерекше көңіл аударады. Әдетте өңез алдымен макарон түтікшесінің ішкі жағында өрмекші торкөзі түрінде болады. Осындай закымданған макаронның сырткы бетінде де әр түрлі-түсті дақ-жолактар пайда болуы мүмкін. Ол жолактар ак түстен акшыл көк , түске дейін болуы мүмкін.

Стандартқа сай келмейтін макаронның ішінде илектенген, кесек, көгерген, бөтен иісті, кышкылдығы, ылгалдығы шектен жоғары, майысып, кисайып кеткен, ірі кедір-бұдырлы, түсі күңгірттенген косындылары көп болады.

Қыска кесілген макарондарды магнит сепараторынан шыққан соң, оның металл ұнтағынан таза екенін тексереді. Егер осы тексеруде металл қосындыларының мөлшері стандартты шектен жогары болса, онда оны магнит сепараторынан кайта өткізуге жібереді. Дайын макарондарды картоннан істелген қораптарга, кағаздан істелген пакеттерге целлофан, лакталган целофан т.б. денсаулык сақтау министрлігі рүқсат еткен, жұка капшықтарга каптайды. Олар макарондарды сақтағанда, тасымалдағанда кездесетін сыртқы қолайсыз жағдайлардан толык сақтайтын болу керек.

Дайын макарондардан сынама алудың тәсілдері МЕМСТ 14849-92 де берілген. Макарон шығаратын мекемелер өз өнімдерін стандартты талаптарға сай шығарып, оның әр партиясының сапасы көрсетілген бел-гілі күжаттарды толтырады.

Осы құжатта:

а. осы мекеменің аты, кімге багынатыны, орналаскан каласы, облысы ;

б. макарон өнімінің толык аты, сорты ;

в. шыгарылған күні ;

г. 13% ылғалдықтағы таза салмағы және салынған ыдысымен бірге өлшенген салмағы (нетто, брутто);

д. лабораториялык талдаудың нәтижесі: ылғалдығы, қышкылдығы және беріктігі көрсетіліп жазылады.

Тұтынушылар немесе қабылдаған мекеме макарон өнімдерінің сапасын кайтадан стандартты тәсілдерде тексеруге құқы бар.

Макаронның нағыз жанкүйерлері италяндық Граньяно қалашығында тұрады екен. Дәл осы жерде жыл сайын Бүкіл әлемдік макарон күнін атап өтеді екен. Мереке өте қызықты өтеді – өткен жылы мұнда басты рөлде макарондар болған фильмдер көрсетіліпті. Ал Италияда макарон өнімдерінің атауы бойынша градациясы бар. Өнімнің атауындағы жалғау оның өлшемін көрсетеді, мысалы: макар/oni — үлкендері, макар/ette — орташалары, а макар/ini — кішкентайлары. Мінекей, тағы бір қызықты технологиялық процестің бет пердесі сіздерге ашылды

Клейковинасыз крахмалды макарон өнімдері

Тамақ өнімдерінің сонымен қатар макарон өнімдерінің сапасы екі факторға байланысты болады: шикізат сапасына және өңдейтін технологиялық операциялардың спецификациясына. Макарон өндірісі технологиясын білуден бұрын онда қолданылатын шикізат түрлерін қарастырайық. Макарон өндірісіндегі негізгі шикізат бидай дәнінен ұнтақтап алынған ұн және су жатады. Басқа әртүрлі қосымша шикізатқа әртүрлі дәмін келтіретін қоспалар жатады.

Бидай адам баласына б.э.д 6,5 мың жыл бұрыннан белгілі ежелгі дәнді-дақыл түрі. Қазіргі уақытта бұл ең бір сұранысы көп дәнді-дақыл.

Бидайдың 20-дан астам түрі белгілі, олардың ішінде көп тарағаны жұмсақ (Triticum vulgare) және қатты (Triticum durum) бидайлары. Жұмсақ және қатты бидай дәндерін олардың сыртқы түсі, формасы, шынылығы және т.б белгілері арқылы ажыратады. Ұнның макарондық  қасиеттері сапасы жоғары макарон өнімдерін алу үшін, ұнның сапасы мынадай төрт көрсеткішке тәуелді болады: клейковина мөлшері, құрамындағы каротиноидтық пигменттер, ұсақталу ірілігі және қара дақтардың мөлшері.

Клейковина мөлшері - клейковина макарон өндірісінде екі негізгі функцияны орындайды: крахмал дәндерін біріктіріп біртекті қамыр массасына айландырады және пластификатор ролін атқарады. Клейковинаның бірінші қасиеті қамырды пішіндеу үшін қажет, яғни қамырды матрица қуыстарынан өткізу арқылы пішіндейді. Ал екіншісі - берілген пішінді сақтау үшін қажет. Құрамындағы клейковинасы әртүрлі ұндардан дайындалған макарон өнімдерін қайнатқанда қасиеттерінің қалай өзгеретіндігіне анализ жасалды. Анализ нәтижесінде құрамындағы клейковина 28-ден 40% аралығында болса өнімдер бірдей көрсеткіштер көрсетеді, яғни қайнатқанда қасиеттерінің өзгеруі бойынша: ол піскенге дейінгі қайнау уақыты, қайнатылған өнімдердің массасының (көлемінің) үлкеюуі, қайнау процесі кезінде өнімдердің құрғақ заттарын жоғалтуы (яғни өнім қайнатылған судың лайлануы), пісірілген өнімдердің беріктігі мен олардың бір-бірімен жабысуы.

Ұнның құрамындағы шикі клейковина мөлшері 28% төмен болса, бірден өнімнің құрғақ зат жоғалтуы және жабысқақтығы өседі, қайнатылған өнімдердің беріктігі төмендейді. Өнім құрылымының бұзылу себебі желімшелі крахмал дәндерін біріктіру және ұстап тұру үшін клейковина мөлшері жетіспейді. Ал шикі клейковина мөлшері 40% жоғары болса, өнімнің қайнау уақыты артады, піскен өнімдер резина тәрізді болады. Құрамында осындай мөлшерде клейковинасы бар ұн сирек кездесетінің айта кеткен жөн. Өйткені мұндай ұнды қолдан құрамына клейковина қосу арқылы алады.

Клейковина мөлшері макарон өнімдерінің ақуыздық құндылығын, піскен өнімдердің иісі мен дәмін көрсетеді. Осыған орай макарон өнімдері өндірісі үшін құрамында шикі клейковина мөлшері 30...32% және бұдан да көп болатын ұнды қолданады. Бірақ клейковина мөлшері 26...28% ұнды да қолдануға болады. Жоғарыда біз клейковинаның негізгі ақуыздық бөліктері глютенин мен глиадин болатынын айтып өткенбіз.

Каротиноидтақ пигменттер - макарон өнімдеріне жағымды янтарлы-сары түс беретіндіктен, көбінде макарон өнімдері өндірісі үшін құрамында каротиноидтық пигменттері көп ұнды пайдаланады. Бұл дегеніміз түсі ақ немесе сарғыш ұнды макарон өндірісі үшін қолдануға болмайда деген сөз емес, бірақ мұндай ұннан жасалған өнімдердің түсі көз тартымсыз және бағасы төмен болуы керек.

Ұн құрамында қара дақтар - егер ұнның құрамында қабық бөліктері, бидай дәнінің тұқымшасы және басқа мәдениет дәнді-дақылдарының бөліктері болса, олар макарон өнімдерінің бетінде қара дақ ретінде көрініп тұрады, яғни өнімнің сыртқы түрін бұзады. Бұдан басқа ұнда дәннің перифериялық бөлшектерінің мөлшері көп болса онда бұл ұнда аминқышқылдар және ферменттер, тирозин, полифенолоксидаз көп деген сөз. Оларда өнімді кептіру кезінде қара дақтардың пайда болуы мүмкін. Сондықтан сыртқы түрі жақсы макарон өнімдерін алу үшін жоғарғы сортты ұнды пайдалану қажет. Ал басқа жағынан қарайтын болсақ - пайдаланылатын ұнның сорты неғұрлым төмен болса, соғұрлым тағамдық құндылығы жоғары болады, яғни ақуыз, дәрумендер, минералды заттар көп деген сөз. Ұнды ұнтақтау ірілігі (гранулометриялық құрамы, ұн бөліктерінің өлшемі). Ұнның бөліктерінің өлшемі 150...400 мкм болса, құрғақ және піскен макарон өнімінің сапасына ешқандай әсер етпейді. Өте үлкен бөлшектер, мысалы өлшемі 400...500 мкм болса қамыр илеу кезінде толығымен ылғалды сіңіре алмайды және пресстегенде өзіндік қасиеттерін сақтап қалады. Ұнтақтауға жіберілетін қатты бидай дәндерінде 15% дейін ұнды жұмсақ бидай дәндері болатындықтан, сондай-ақ қатты бидай да кейде толығымен шынылы болмайтындықтан кесек бөлшектер құрғақ өнімдердің бетінде ашық түсті дақ ретінде көрініп тұрады. Бұл оның түсінің біркелкілігін және өнімнің тауарлық түрін төмендетеді.

Су- макарон өндірісінде суды макарон қамырын илеу, пресстеу жабдықтарын қыздыру және суыту, мысалы пресс цилиндрлерін, матрицаларды жуу және т.б үшін қолданады. Макарон өпдірісінде қамыр илеуге арналған судың сапасына еркше көңіл бөледі. ГОСТ 2874 сәйкес келетін ауыз суын ғана пайдаланады. Судың түсі мөлдір, түссіз, бөгде иіс, дәм және органикалық қоспалар мен қоқымдар болмау керек. Судың сапасы төмендеген жағдайда өнеркәсіп денсаулық сақтау министрлігіне хабарлануы міндетті. Сонымен қатар су тұтқырлығымен сипатталады. Бұл көрсеткіш судың құрамындағы кальций, магний тұздарының қаншалықты екендігіне тәуелді болып, миллиграмм-эквивалентпен өрнектеледі 1 л суға (мг*экв). 1 мг*экв тұтқырлық дегеніміз 1 л суда  20,04 мг Са немесе 21,16 мг Мg бар деген сөз. (мг*экв) тұтқырлық бойынша суды өте жұмсақ-1,5 кем, жұмсақ- 1,5...3,0, аздап тұтқырлы-3,0...6,0, тұтқырлы-6,0...9,0, өте тұтқырлы-9,0 жоғары.

Судың тұтқырлығы технологиялық процесстің жүруіне және макарон өнімдері сапасына ешқандай әсерін тигізбейді. Сондықтан қамыр илеу үшін кез-келген тұтқырлықтағы суды қолдана беруге болады. Бірақ сулы калориферлерді қыздыру үшін қолданылатын су жұмсақ болуы керек. Олай болмаған жағдайда калорифер құбырларының ішкі қабырғаларында қақ пайда болып, құбырлардың су өткізу қасиетін төмендетеді немесе құбырларды тіптен бітеп тастайды. Макарон қамырын илеу үшін температурасы 40...60⁰С жылы суды пайдаланады. Осындай суды су өткізгіштен алынған суық су мен ыстық суды қажетті қатынаста араластырып алады. Ыстық суды да су өткізгіштен немесе фабрикада суық суды жылу алмастыру жабдығы - байлерде қыздыру арқылы алады.

Қосымша шикізат макарон өнімдерінің біраз бөлігін қосымша шикізат, яғни қоспалар қосу арқылы даярлайды. Қоспаларды дәмдік және құнарлы деп жіктейді. Құнарлы қоспалар өнімдердің тағамдық құндылығын арттырады. Көбінде өнім түсі мен дәмін де өзгертеді. Құнарлы қоспалар ретінде: жұмыртқа және жұмыртқадан жасалған азық - түліктерді (жұмыртқа ұнтағын және меланж), сондай-ақ сүтті азық-түліктерді (құрғақ сүт, майлы емес ірімшік) және кейбір дәрумендерді қолданады. Дәмдік қоспалар өнімнің тағамдық құндылығын жоғарылатпайды, бірақ дәм және жағымды түс беріп тұрады. Мұндай қоспаларға бірінші кезекте әртүрлі көкеніс пасталары, пюре және ұнтақтар жатады.

Жұмыртқа және жұмыртқадан жасалған азық-түліктер жұмыртқа. Жұмыртқаның негізгі бөліктері: ақуыз, жұмыртқа сарысы, қабығы. Жұмыртқаның орташа массасы 55 г, оның бөлікерінің орташа массасы (жұмыртқаның массасын % есептегенде) келесідей- ақуыз-58,5, жұмыртқа сарысы - 30, қабығы - 11,5. Жұмыртқа массасының ылғалдығы (ақуызбен жұмыртқа сарысы) 75%.

ГОСТ 27583 бойынша ауық жұмыртқасы диеталық және асханалық болып жіктеледі. Диеталық жұмыртқаның сақталу мерзімі 7 тәулік, ал асханалық жұмыртқаның сақталу мерзімі 25 әуліктен көп емес, мұздатқышта сақаса 120 тәулік. Өндірістік өңдеуге жұмыртқадан басқа Гост 27583 сәйкес келетін массасы 35-тен 45 г дейін ұсақ жұмыртқалар да жіберіледі. Жұмыртқаларды 20⁰С жоғары емес температурада сақтайды, ал мұздатқышта сақағанда температура 0-тан минус 2⁰ С және ылғалдылығы 85...88% болу керек.

Жұмыртқа ұнтағы - жұмыртқа массасын кептіру арқылы алады. Жұмыртқа ұнтағы бүкіл массасында біртекті ашық-сары түсті ьолады. Ұнтақтың дәмі мен иісі кептірілген жұмырқаныкі сияқы болу керек. Физико-химиялық көрсекішері бойынша ГОСТ 2858 сәйкес келуі керек. Ұнтақты емпература 20⁰С көп емес және ауа ылғалдылығы 65...75% болғанда 6 ай мерзім, ал емпература 2⁰ С көп емес және ауа ылғалдылығы 60...70% болғанда екі жыл уақыт сақтауға болады.

Жұмыртқа меланжы – дегеніміз қабығынан тазартылған минус 18⁰С қатырылған ақуызбен жұмыртқа сарысының кәдімгі өзінің пропорциясындағы қоспасы. Құрғақ жұмыртқа сарысы - түсі ашық сарыдан  сарыға дейін болады, дәмі мен түсі жұмыртқа сарысыныкі сияқты болу керек. ГОСТ 49.181.-61 бойынша құрғақ жұмыртқа сарысының ылғалдылығы 5%-дан кеп емес ақуызы 35%-дан кем емес, майлар 50%-дан кем емес, ерігіштігі 40%-дан көп емес, қышқылдығы 35 Т көп емес болу керек. Ірімшік – сүт ақуызын сары суынан айыру арқылы алады. Майынан айырылған сүттен майлы емес ірімшік, ал кәдімгі майлы сүттен майлылығы 18% ірімшік алады. Макарон өндірісінде майлы емес және майлылығы 9 % ірімшікті қолданады. Майлы емес ірімшіктің орташа химиялық құрамы (%): майы 0,5...0,6; көмірсулар 1,2; ақуыз 16; минералды заттар 1,2; органикалық қышқылдар 1,2; су 80. Ірімшіктің түсі мен иісі қышқыл сүтті, нәзік, түсі ақ немесе сарғыш, ылғалдылығы-80 %-дан көп емес, қышқылдылығы 240 Т көп емес болу керек. Ірімшікті металл флягаларда немесе буланған бөшкелерде 2...6 ⁰С температурада және 80...85% ылғалдылықта 36 сағаттан көп емес уақыт сақтайды. Ал қатырылған ірімшікті минус 14-тен минус 18⁰С температурада мұздатқышта сақтайды.

Дәрумендер макарон өндірісінде дәрумендерді құнарлы қоспа ретінде қолданады. Қолданылатын дәрумендердің екі негізгі қасиеті болуы керек: термо тұрақты және суда еруі керек. Макарон өнімдері өндірісінде В, В, және РР дәрумендерін қолданады.

В  дәрумені (тиамин) - ақ және аздап сары түсті, әлсіз иісі бар, суда онай еритін ұнтақ.

В  дәрумені (рибофлавин) - сары-қызыл, сары түсті, әлсіз иісті және ащы дәмді кристаллдық ұнтақ. Суда жаман ериді бірақ макарон қамырын илеу үшін қолданылатын дозаларда жақсы ериді.

РР дәрумені (ниацин, никотиндік қышқыл) - иісі жоқ, әлсіз қышқылды дәмді, ақ кристаллды ұнтақ. Ыстық суда жақсы ериді. Өндірістерде дәрумендерді құрғақ, қараңқы жерде қапталған күйінде сақтайды. В дәруменің шыны немесе пластмасса ыдыста, В дәруменің қызыл-сары түсті банкаларда сақтайды.

Көкөністі азық-түліктер көкеністі азық-түліктер макарон қамырына пюре, паста, ұнтақ және шырын түрінде қосылады. Олар өнімге өзіндік түр мен дәм беріп тұрады.

Концентрацияланған қызанақ азық-түліктері - концентрацияланған қызанақ азық-түліктерін келесідей түрлерде шығарады: пюре, тұздалған және тұздалмаған пасталар. Концентрацияланған қызанақ азық-түліктерін құрғақ, температура 0-тан 20⁰С, ауа ылғалдылығы 75%-дан көп емес жерлерде сақтайды. Қызанақ азық-түлігінен  жасалған ұнтақ - ұнтақты сумен араластырғаннан кейін бүкіл массасында біртекті қызыл-сары, қызыл түсті болуы керек. Ұнтақ ылғалдылығы 7,5%-дан көп емес; ұнтақтау ірілігі келесідей: жібек електің қуысы № 27болғанда 95%-дан кем емес, ал бұл електен шығатын қалдық 5%-дан көп болмауы керек.

Жұмсақ табиғи сәбіз және қызылша шырындары – шырындардың дәмі, иісі, түсі табиғи, өздері дайындалған көкеністің құндылық қасиеттерін сақтаулары қажет. Шырындарды сыйымдылығы 0,65 л металл банкаларда сақтайды. Ал банкаларды өндірістің таза, жақсы желдетілетін, температурасы 0-тан 25 С, 75% қатысты ауа ылғалдылығында сақтайды. Қызанақ шырынының сақталу мерзімі 1 жыл, ал сәбіз шырыны -2 жыл сақталады. Қызылшада: С (10-22 мг/%), В₁, В₂, В₃, В₄, В₅, В₆, Р (40м %), Р, каротин (провитамин А) дәрумендерінің де адам ағзасына тигізетін пайдасы өте зор. Әсіресе бетаин, мен бетанинді атап өткен жөн. Бұл уникалды, әзірге басқа заттардан табылмаған алколоидті қосынды астық тез қорытылуына және ағзаның асты тез қабылдауына әсерін тигізеді.

Құрамындағы осы заттардың арқасында қызылша тамырларды бекітеді, қандағы холестериндерді төмендетеді, май алмасу қабілетін күшейтеді, склероз яғни ұмытшақтықтан қорғайды. Қызылша көкеністердің арасындағы ең мырышы көп болғандықтан көздің көруін жақсартады, ал қандағы қызыл түйіршіктерді көбейтетін құрамындағы темір бойынша сарымсаққа ғана жол береді. Мырыш көкбауырдағы гармондарға әсер етіп инсулиннің бөлінуін жақсартады. Қазіргі зерттеулер бойынша тамаққа қызылшаны қосып тұтыну арқылы қан тамырларының жұмысын жақсартып, денедегі қан қысымын бірқалыпты ұстайды. Дәрігерлер қызылшаны атересклироз, семіздікке бейім, бауырлары ауыратын адамдарға көбірек тұтынуға ақыл береді. Қызылша зәр жүргізуді, ағзадағы зиянды заттарды, ауыр темірлерді тезірек шығаруға көмектеседі.

Макарон саласындағы техникалық прогресстің негізгі бағыты –ірі фабрикаларға прогрессивті технологиялар, жоғары өндірісті құрал-жабдықтар, ал шағын өнеркәсіптерде негізгі өндірістік, қосымша және транспорттық операцияларға комплектті құрал-жабдықтар енгізу болып табылады. Бұл өндірісте өнімнің сапасын жақсартады, адам күшімен жасалатын операцияларды жояды және шикізат шығындалуын тоқтатады.