Кесте 7 Пісіру сұйықтығын талдау нәтижелері

Сапалы макарон өнімдері айтарлықтай маңызды болып саналады көрсеткіштері өнімдерін, әсіресе жұмыртқа enrichers микробиологиялық шарттарын бағалау болып табылады. Макарон біздің стандарттар осы параметр болмауы, оның сөзсіз маңыздылығы, кәдімгі илеу жағдайларда бастап, қалыптау және макарон өнімдерін кептіру мысалы, микроорганизмдердің дамуы үшін қолайлы жағдай, арасында ең қауіпті патогенді жасайды сальмонеллалар. Жұмыртқа enrichers (өнімдердің 40 температурада кептіру ... 50 ° C) пісірме ұн, макарон (TR STAS және VTRF) илеу және қалыптастыру үш режимдерін салыстыру салыстырғанда режимі VTRF дайындаған микробиологиялық тазалығын макарон айтарлықтай жақсарғанын көрсетеді VTRZ және одан да көп ТП (8-кесте).

- Тефлоннан жасалған матрицаны қолданғанда - 75 ... 85 ° С, себебі жоғары температуралар, олар баспасөздің өнімділігін одан әрі арттыруға әкеледі, бірақ, ең алдымен, өнім сапасын жақсартуға ықпал етпейді (пісіру кезінде өнімдердің құрғақ заттардың жоғалуы көбейтіледі), екіншіден, Тефлонның кірістірулерінің беріктігінің төмендеуіне байланысты қалаусыз;

- металды матрицаны Тефлон кірістірусіз, 110 ... 120°С болған кезде, сонымен қатар өнімнің ең жоғары өнімділігі және өнімнің ең жақсы сапасы (мүлдем тегіс беткі және сапалы қасиеттері) қол жеткізіледі.

Іс жүзінде қыздырылған матрицаларды теплохонды индустриялық престерді жылытуға арналған энергияны аз тұтынудың арқасында, сондай-ақ матрицаның температурасын 110 ... 120°C температурасында ұстау қиындықтары болған кезде, қамырдың басылған массасы үнемі матрица жылудың айтарлықтай бөлігін құрайды. Дегенмен, бұл пішіндеу режимі мини-пресстерде жұмыс істеген кезде жүзеге асырылуы мүмкін. Өндірістік матрица матрицаның периметрі бойымен прокатқа айналған, сақиналы ойыққа салынған жылу электрлі жылытқыштар (ТЭНы) көмегімен 75 ... 85 ° С температураға дейін қызады. Электрлік жылытуға арналған дөңгелек матрицаны құрастыру нұсқаларының бірі кесілген кесу өнімдерін жасау үшін 22- суретте көрсетілген.

1 - қыздыру элементі; 2-сақина; 3-ойық;4-матрица ұстаушы; 5- матрица

Қамырдың шұңқырға кіретін матрицасында ені 11 ... 12 мм және 20 ... 24 мм тереңдікке созылған айналма ойық кесіліп, оның шеттері өлкенің шетінен 5 ... 6 мм қашықтықта орналасқан. Ыдыстың төменгі бөлігінде 11-012 мм диаметрі бар тесіктердің екеуі орталықтарының арасында 20 ... 40 мм аралығымен бұрғыланады, сондықтан баспа бастарының матрицасы мен өлшеу ұстағышы орналастырылған кезде, тесіктердің ішкі қабырғалары қадалар ұстағышының ішкі жиектерінен шамамен 1 мм қашықтықта орналасады бұл үшін ұңғымаларды кіші бұрышта бұрғылауға болады). Жылытқыш элементінің ұзындығы 1000 ... 1100 мм, шамамен 3 кВт күші бар, ұштарының перпендикулярлы иілісі бар ойық түрінде орналасқан, матрицаның тесікшелеріне еніп, сақиналы ойыққа орналастырылады. Тесттің ойыққа енуін болдырмау үшін, өлкеге сақина қолданылады. Сақинаның матрицаның кіріс жазықтығында тығыз ұсталуын қамтамасыз ету үшін сақинаға сәйкес келетін шоқты сызылып алынады. Матрицаның электр жылумен жұмыс істеуіне өту келесі ретпен жүзеге асырылады. Жиналған пішінде электр жылытқышы бар матрица матрица ұстағышына орналастырылады. Қыздырғыштың шығу тетігі басқыштың негізгі қозғалтқышының іске қосу түймесіне қосылған электр жылытқышының терминалдарына қосылады және жылытқыш тек баспасөз басталғаннан кейін ғана қосылады және басу арқылы бір уақытта өшеді.

Матрицаның жұмыс температурасына (75 ... 85°C) дейін қыздыруы шамамен 30 минутқа созылады, содан кейін қысымның айтарлықтай қысқаруы (қамырдың икемділігі мен ағымының артуына байланысты) 1 ... 2% болғанда, сынақтың ылғалдылығы илеу үстіндегі ұнды ағыны көбейтіп, илеу.

Ақшыл өнімдерді экструзияға жол бермеу үшін құтыда қамырдың саны жеткілікті: ол кем дегенде жартысы көлемде болуы керек; егер бұл жеткіліксіз болса, суық су бұрандалы цилиндр төсегіне беріледі. Егер ақшыл өнімнің экструзиясы болмаса және қысымның қалыпты мәні болса, цилиндр салқындатудан аулақ болуға болады.

Жартылай фабриканың ыстық матрицасы арқылы ылғалдың едәуір булануы арқасында, шикізат бұйымдарының шламын сорғыш емес, ауа сорғышқа сорғызу қажет.

Престің өнімділігін жоғарылату арқылы жоғары температура режиміне ауысқанда, өнімдердің кептіру режимі өзгермейді, өйткені өнімдерден алынатын ылғалдың жалпы массасы дәстүрлі тәртіптегідей болып келеді: жоғары температурада құю режимінде кептіргішке кіретін өнімдердің массасы ұлғаяды және ылғалдылық азаяды.

Престің өнімділігін жоғарыламай, жоғары температуралы құю режиміне ауысқанда (илеуіштегі ылғалдылық мөлшерінің 2% немесе одан да көп болуы), кептіру режиміндегі кептіру режимін кептіргіште ауаның температурасын төмендетіп, кептіргішке кіретін жылыту буының қысымын азайту арқылы босату керек. Тікбұрышты матрицалар матрицаның шығыс жазықтығына жақын маңайдағы іргелес қималар арқылы матрицаның екі бойлық жағынан бағытталған ыстық ауа арқылы қыздыруы мүмкін. Бұл матрицаны қыздыру әдісі «Бассано» (Франция) фирмасының баспасөзінде қолданылады.

Индустриялық матрицаны жылытудың және электр жылытқышын жобалаудың үлгілік әдісі әртүрлі опцияларды сарқылмайды. Одан әрі ұтымды және әмбебап әдістер мен жобаларды дамыту мүмкін және мүмкін.
Сұрақтар:

1. 
   Макарондарды илеудің жоғары температура режимі дегеніміз не және оның артықшылығы мен кемшіліктері дәстүрлі аралас араластыру режимдерімен салыстырғанда қандай?
   
2. 
   Шикі макарон өнімдерінің кемшіліктерінің негізгі себептері және оларды жою жөніндегі шаралар қандай?
   

1. 
   Медведев Г.М. «Технология макаронного производства».- М.:Колос,2000.
   
2. 
   Чернов М.Е. Макаронное производство.-М.: Издательство «Мир»,1994г.
   
3. 
   Өмірзақова, С. Х. Кондитер өндірісінің технологиясы зертханалық практикумы : оқу құралы / С. Х. Өмірзақова, С. Т. Жалкенова. - Тараз : Нур-Принт, 2000. - 93 б.
   
4. 
   Калачев, М. В. Малые предприятия для производства хлебобулочных и макаронных изделий : учебное пособие для вузов / М. В. Калачев. - М. : ДеЛи принт, 2008. - 288 с.
   
5. 
   https://kk.wikipedia.org
   

Экструдталған шикі макарон - бұл оңай деформацияланған пластикалық материал. Осылайша, кесуді болдырмау және алдын алу үшін, матрицаның қалыптау тесіктерінен шыққан кезде шикізат өнімдері ауамен сөндірілуі керек. Бұл (ұзақ өнімдерін кептіру ілулі) ойпат кассеталар (макарон) блоктау және Bastun оларды жабысуын, кептіргіш және кептіргіш конвейерлер (korotkoraezannye өнімдері) оларды қолдану кезінде бірігу өнімдерін кедергі шикі өнім кептірілген Қорқыт, бетінде қалыптастыруға әкеледі. өнімді жару кезінде Қорқыт кептірілген Білім, сондай-ақ кескіш пышақ оларды жабысуын және кесуге арналған құбырлы өнімдерінің ұштарын жабысуын алдын алады. Өнімдер, әдетте, температурасы 25 ° C және салыстырмалы ылғалдылығы 60 ... 70% құрайды. Сонымен қатар шикізаттың ылғалдылығы 1-ден 2% -ға дейін төмендейді, бұл қалыпты қалыптау және құю режимдерімен және жоғары температура жағдайында 3 ... 4% -ға төмендейді. Ұзақ өнімдерді (бостондарда) суспензияланған кептіруді қолдану арқылы, әсіресе сыртқы (бастонға қатысты) өнімдердің беткі қабатын кептіруден аулақ болуға, әсіресе мұқият жүргізілуге тиіс, өйткені қатты күйде болған кезде өнімнің беткі қабаты өнімнің түсуі мен құлап қалуы мүмкін кептіру процесінде ілулі немесе жиі кездескен кезде тікелей баспалар (бұрамалар).