Оқулық құралы Алматы, 2018ж

а — фирмы «Брайбанти»; б—фирмы «Бассамо»

1 — картоп крахмалынан; 2— күріш ұнынан; 3 — жүгері крахмалынан; 4 — сұлы ұнынан ; 5— Жүгері ұнынын

41- суретте температура және ылғалдылықтың теста тұтқырлығына тәуелділігі келтірілген. Анализдердің нәтижесінде тестаның температурасы 40...45 °С аралықта өнімнің тұтқырлығына әсер етеді және бұл әдістің орындалуында престеу үшін макаронды престейтін шнектердіңдәстүрлі технологиясы ұсынылады. Тәжірибелер нәтижесінде тұтқырлыққа әсер етуші температура мен ылғалдылық 35 % болуы керек.

Графикте келтірілгені бойынша бірдей тұтқырлықтағы тестаны қолданған кезде оның ылғалдылығы жоғарылайды және температурасы жоғарылайды, екеуі екі түрлі өнім болсада. Тестаның көлемі ұлғаяды. Бұл тұтқырлықтың ұлғаюын ескере отырып, тәуелділігі 1 • 10 Па болады және бұл теста массасы үшін оптималды параметр. Бұндай жағдайларда кептіру уақыты қысқарады.

41 –суретте когеизді тестаның түрлі өнімдерден алынған көрсеткіштері келтірілген:картоп крахмалынан, күріш ұнынан, жүгері крахмалынан, сұлы ұнынан, жүгері ұнынан.

/ — картоп крахмалынан; 2— күріш ұнынан; 3 — жүгері крахмалынан; 4 — сұлы ұнынан ; 5— Жүгері ұнынын

Когоиздік тестаның ылғалдылығы өзгеруі бқл өнімнің оптимальді 37 % ылғалдылығында бақыланады.Тестаның температурасы жоғарыланған жағдайда ол тестаның когоиздік беріктілігін арттырады.Температураны 75...80 °С жоғарылату кезінде ол өнімнің булануына, ылғалдылық төмендеуіне және өңдеудің тиімділігіне келтіреді.

1. 
   Дәстүрлі емес макарон өнімдерінің қандай түрлері бар?
   
2. 
   Макарон өнімдерін ұзақ мерзімге сақтау, өңдеу технологиясы және өндіру әдістері?
   

1. 
   Медведев Г.М. «Технология макаронного производства».- М.:Колос,2000.
   
2. 
   Чернов М.Е. Макаронное производство.-М.: Издательство «Мир»,1994г.
   
3. 
   Өмірзақова, С. Х. Кондитер өндірісінің технологиясы зертханалық практикумы : оқу құралы / С. Х. Өмірзақова, С. Т. Жалкенова. - Тараз : Нур-Принт, 2000. - 93 б.
   
4. 
   Калачев, М. В. Малые предприятия для производства хлебобулочных и макаронных изделий : учебное пособие для вузов / М. В. Калачев. - М. : ДеЛи принт, 2008. - 288 с.
   
5. 
   https://kk.wikipedia.org
   

Макарон өнімдері жақсы сақталады. Олардан көптеген тағамдар және гарнирлер дайындауға болады. Макарон өнімдерінің тағамдық құндылығы жоғары. Олардың құрамына белоктар (9-11,8%) , көмірсулар (70-75%), майлар (0,9-2,7%), клетчатка, минералды заттар кіреді. 100 г өнімнің энергетикалық құндылығы 330-340 ккал тең.

Макарон бұйымдарын өндіру процесі шикізатты дайындау және мөлшерлеу, қамыр илеу, өнімді пішіндеу, кептіру, суыту және буып-түю операцияларынан тұрады. Байытқыш ретінде көптеген қоспалар қолданады. Қоспалар белокты (құрғақ сүт, ашытқы белогы, соя ұны, жұмыстқа меланжы, клейковина т.б), дәмдік (шырындар, жеміс және көкөніс ұнтақтары, пасталар) және витаминдік, (В_1, В_2,Р,В) болып бөлінеді. Оларды алдын ала сумен араластырып, қамыр илеу кезінде қосады.

Макарон өнімдерін олардың пішіндеріне байланысты 4 типке бөледі: түтікше, жіп тәрізді, таспа тәрізді және әр түрлі пішінді. Сонымен бірге әрбір типтегі бұйымдарды ұзындығы, ені немесе диаметрі және басқа көрсеткіштері бойынша көптеген түрлерге жіктейді.

Макарон- қабырғасы қалыңдығы 1,5 мм аспайтын тура кесілген түтікшелер. Ұзындығы бойынша олар қысқа (15-20 см) және ұзын (20 см жоғары) болады. Сыртқы диаметрі бойынша: түтікше (4 мм аспайды), ерекше (4,1-ден 5,5 мм дейін) дейін және кәдімгі (5,6-дан 7 дейін ) және әуесқойлық (7 мм жоғары) түрлеріне бөлінеді.

Макарон өнімдерін жіктелуі төмендегі 1-кестеде көрсетілген.

1-кесте

Қысқа-түтікшелер сыртқы пішіні 1,5 -тен 4 см дейін ұзындықтағы қисық немесе тура түтікшелер. Олардың келесідей түрлері бар: түтікше, ерекше, жиырылған ерекше, көп қырлы жай және т.б.

Қанатшалар - көлденең қималы түтікшелер, олардың ұзындығы 3-тен 10 см дейін.

Жіп тәрізді бұйымдарға вермишель жатады. Олар қысқа (ұзындығы 1,5 см аспайды) және ұзын (20 см-ден аз) болады. Диаметрі бойынша вермишельдің келесі түрлері болады: Өрмекші (0,8 мм), жіңішке (1,2 мм) , кәдімгі (1,5 мм) және әуесқойлық (3 мм аспайды)

Таспа тәрізді бұйымдарға кеспелер жатады. Өлшемі мен пішініне байланысты олар әр түрлі болады: тегіс немесе бұдырлы, шеті тегіс, иірілген, ара тәрізді. Ұзындығы бойынша кеспе ұзын (20см ден кем емес) , қысқа (2см ден кем емес) . Кеспенің ені 3 мм аз болмайды, қалыңдығы 2 мм аспайды.

Түтікше-макаронды, вермишельді және кеспелі оралған түрде және орамаланған түрінде шығарады. Олардың массасы мен өлшемі шектелмейді.

Макарон бұйымдарының түсі біртекті ұн сортына сәйкес ашық қоңыр, немесе сарғыш реңді немесе қосылған қоспаға байланысты басқа реңді болу керек. Беті тегіс болу керек, сәл бұдырлық рұқсат етіледі. Бұйымдар сынуында шынылы болу керек. Бұйым пішіні дұрыс, әрбір түріне сәйкес болу керек.

Макарон бұйымдарының ылғалдылығы 11-13 %, қышқылдығы 4%-тен аспауы керек, ал томат өнімдері қосылған бұйымдарда 10% болуы керек. Қышқылдылығы 4^о-тан аспау керек, ал томат қосылған өнімдерде 7^о аспау керек.

Макаронның сынуға беріктілігі өнімнің даиметрін мен сортына байланысты 70-800 аралығында нормаланады.

Сынған, ұнтақ және деформацияланған бұйымдарының массалық үлесі макарон бұйымдарының қаптамасына байланысты типі бойынша анықталады.

Сынған, ұнтақ жәе деформацияланған өнімдер сыртқы түрді нашарлатады және макарон өнімдерінің сапасын төмендетеді. Олардың мөлшері қаптамаға байланысты типі, түрі, тобы және классы бойынша бөлінеді. Берілген класс үшін беріктілікнормалары мен диаметрі өлшеміне жауап бермейтін өнімдер, сонымен қатар деформацияланғандар сынған өнімге жатады. Ұнтаққа ұзындығы 5см макарон сынығы, 5 см дейін вермешель кеспе жіне рожки, 3 см дейін әуесқойлық рожки сынықтары жтады. Деформациоланған өнімдерге пішінін жоғалтқан, ұштары мыжылған, ұзыннан жарылған түтікшелі өнімдер және өнім түріне сай емес, бүктелген, мыжылған фигуралы өнімдер жатады.

Макарон бұйымдарын құрғақ, таза бөлмелерде 18⁰С аспайтын температурада (температура ауытқуы болмауы керек), 60-70% салыстырмалы ауа ылғалдылығында сақтайды. Сақтау ұзақтығы: қоспасыз макарон бұйымдары 1 жылға дейін; томат қосылған макарон бұйымдары 3 ай; сүт өнімдері және жұмыртқа қосылған макарон бұйымдары 5 ай.

Макарон өнімдерінің беріктілігі , ұнтақталу және сынғыштық қасиеті

Макаронның сынғыштық қасиеті деп белгілі диаметрлі емес, өлшемге сай келмейтін және деформацияланған макарон өнімдерін айтамыз.

Макарон өнімерінің ұнтақтақталу қасиеті деп 5 см-ден ұзын емес, соломка тәріздес, лапшаларының ұзындығы 1,5 см- ден ұзын болмаған, пішіні дүрыс және өлшеміне байланысты емес макарон өнімдері

Беріктілігі төмен макарон өнімдері жұмысшы күштерінің әсерінене немесе тасымалдау кезіндегі ауыртпалықтар ісетінен ұсақталып кетуі мүмкін және машиналарда тасымалдану уақытында жәшіктерге күштің әсерінен де макарон өнімдері ұсақталуы мүмкін.

Бұл әдістемелердің тиімділігі қысқа кесілімді макарон өнімдері және сол өнімдердің ұнтақталуына байланысты. Қазіргі кезде көптеген макарон өнімдерінің беріктілігі оның кептіру жағдайына байланысты:қаттылау процесіне жіне негізгісі соңғы сатылардағы макарон өнімдерінің ылғалдылығын кетңру кезіне, өнңмдңғ жарылып кетуіне алып келетін жағдайларға, және әлсіз структурасына байланысты.

Макарон өнімдерінің беріктілігіне өнімнің ылғалдылығы да әсер етеді.

10 12 У_х ** 1В

Метоаломагниттік қоспалар макарон өнімдерінің құрамына өңдеуге жеткізілген тасымалдау көліктерінен , тасымалдау аппараттарынан, өідеу процестері жүру барысында және т.б.кезде түсуі мүмкін.

Макарон өнімдерін қаптау кезінде қаптамаға салынған өнімнің масса ауытқуы 0,5 % болуына рұқсат етіледі(стандартты ылғалылығына байланысты). Массалық ауытқу жоғары дәрежеде болуына рұқсат етілмейді.

Қапталған макарон өнімдерін контейнерлерге салуға рұқсат етіледі.

Әр бір тасымалдау алдында қаптаманың сыртқы бетіне өнімді сипаттайтын белгілер жабыстырылады: тауарлық белгісі, қандай класқа жатаыны, макарон өнімдерінің аты, массасы, шығарылған уақыты, стандарты, және төмендегі жазулар боу керек: «Хрупкое. Осторожно», «Беречь от влаги».

Қапталу кезігнде қаптамаға салынатын макарон өнімдері бір түрлі және бір типтегі болуы керек.

Теміржолды немесе су жолдары арқылы тасымалданатын макарондар өнімдерін тасымалдау кезіне макарон өнімдерін тақтайлы немесе фанерлі жәшіктерде тасымалдайды.

Қораптар және басқа да қаптау материалдары қатты,таза, құрғақ, зиянкестермен зақымдалмаған, бөгде иістерсіз болу керек.

Өнімді сақтау және оның бұзылу себептері

Қораптарға және жәшіктерге салынған макарон өнімдерін құрғақ қоймаларда сақтау керек. Қоймалар таза, құрғақ,жақсы желдетілетін, зиянкестермен зақымданбаған,ауа райына бейімделген және салыстырмалы ауа ылғалдылығы 70% , ауа темпереатурасы 30°С тан жоғары емес болу керек. Макарон өнімдері гидроскопиялық қасиетке ие болғандығы себепті макарон өнімдерін бөгде иістері бар қоймаларда сақтауға болмайды

Макарон өнімдері төменгі температурада бұзылуы баяу, сондықтан оларды құрғақ, жылуы төмен қоймаларда сақтауға да болады.

Өнімді картоннан жасалған қораптарға салады, 7 қатар биіктікке дейін реттейді, ал қағаздан жасалған қораптардағы макарон өнімдерін 6 қатардан жоғары қоймау керек.

Қоспаларсыз дайындалған макарон өнімдерінің сақтау ұзақтығы өндірілгеннен бастап 1 жыл.

Көптеген макарон өнімдерінің бұзылу себептері – ылғалдылықтық жоғары болуы. Макарон өнімдері гидроскопиялық қасиетке ие, сондықтан олар ылғал ортаға түскен жағдайда өзіне ылғалды тез сіңіреді.Ылғалдылық 16 % дейін көтерілсе ол макарон өнімдерінің бұзылуына алып келеді және макарон өнімдері ылғалды ортаға тұске кезде олар сынғыш болып кетеді, сондықтан тұтынушы сақтау шарттарын қатаң түрде сақтау керек.

Макарон өнімдері бидай, ұн жіне басқа да бидай өнімдеріненжасалған болғандықтан олар қамба зиянкестерімен зақымдануы мүмкін. Зиянкестер макарон өнімдеріне оларды сақтау кезінде немесе тасымалдау кездерінде зақымдауы мүмкін.

Зиянкестермен зақымдалудың алдын алуу үшін міндетті түрде транспорттытасымалдау сақтау кезінде сақтау ережелерін қатаң түрде бақылау керек және зақымдалу орындарына профилактикалық тексерістер жүргізіп отыру , құрал – жабдықтардың тазалығын сақтау керек. Еден, потолок және қабырғалар тығыз, дымқылт емес және желдету камераларында торлар болуы және т.б.

1.Макарон өнімдерін сорттау және оның әдістері?

2.Қандай жарамсыз макарон өнімдерін екінші ретті өңдеуге жіберуге болады?

3.Жарамсыз макарон өнімдерін екінші ретті өңдеу қандай сатылардан тұрады?

4.Макарон өнімдерін қаптауға қандай материалдар қолданылады?

5.Макарон өнімдерін сақтаудағы негізгі талаптар?

6.Макарон өнімдерін сақтау кезіндегі макарон өнімдерігің бұзылуына себеп болатын негізгі жағдайлар?

7.Макарон өнімдерінің сапасы қандай көрсеткіштермен анықталады?

1. 
   Медведев Г.М. «Технология макаронного производства».- М.:Колос,2000.
   
2. 
   Чернов М.Е. Макаронное производство.-М.: Издательство «Мир»,1994г.
   
3. 
   Өмірзақова, С. Х. Кондитер өндірісінің технологиясы зертханалық практикумы : оқу құралы / С. Х. Өмірзақова, С. Т. Жалкенова. - Тараз : Нур-Принт, 2000. - 93 б.
   
4. 
   Калачев, М. В. Малые предприятия для производства хлебобулочных и макаронных изделий : учебное пособие для вузов / М. В. Калачев. - М. : ДеЛи принт, 2008. - 288 с.
   
5. 
   https://kk.wikipedia.org
   

Қолданылатын шикізат пен өндіру технологиясына байланысты кондитер өнімдерін екі негізгі топқа бөледі: қантты және ұннан жасалған. Жалпы сұраныстағы өнімдерден басқа арнайы тағайындалған кондитер өнімдерін өндіреді: балалар тағамына арналған, емдәмдік, витаминделген, емдік

Жеміс жидек кондитер бұйымдарына мармелад, пастила, тосап, джем, повидло, желе, цукаттар, конфитюр жатады.

Мармелад желе тәрізді консистенциялы, қант-сірне сиропын, жеміс-жидек езбесін және желе түзуші заттардың сулы ерітіндісін вакуум-аппаратта қайнату арқылы алынған өнім. Мармеладтың екі түрін ажыратады: жеміс-жидек және желе мармеладтары.

Жеміс – жидек мармеладын жемістер мен жидектер езбесін қантпен, сірнемен қайнату арқылы алады. Негізгі шикізат түрі мен қалыптау әдісіне қарай жеміс-жидек мармеладын формалы, кесілген, қабатты және пат деп бөледі.

Формалы мармелад - әртүрлі формалы кішігірім пішінді алма немесе көк өрік езбесі негізінде жасалған өнімдер; кейбір сорттарына басқа түрлі езбелер қосады да қантпен себеді.

Кесілген мармелад – алма мармелады пласттарын кесу арқылы алынған тік төртбұрышты өнімдер; бетіне қант немесе қант ұнтағын себеді.

Қабатты мармеладты негізінен алма езбесінен дайындайды. Мармелад массасын пергамент қағазы төселген жәшіктерге немесе қораптарға (картон, полимерлі) құяды, онда ол біртіндеп қоюланады да, бетінде жұқа майда кристалды қабат түзіледі.

Пат өрік езбесі негізінде жасалған домалақ, овал формалы өнімдер. Пат бетіне қант немесе қант ұнтағын себеді. Оның ылғалдылығы төмен және тығыз созылмалы консистенциялы болады.

Желе мармелады дәмдік қасиеттері мен тағамдық құндылығы бойынша жеміс-жидек мармеладтарынан төмен, себебі құрамында жеміс-жидек шикізаты жоқ немесе мүлде аз. Оны қант-сірне сиропын қайнатып, қайнату соңында желе түзіші заттар (агар, агароид немесе пектин), ал қалыптау алдында бояғыш, ароматты заттар және тағамды қышқылдар қосып алады.

Қалыптау әдісі бойынша желе мармелады формалы және кесілген болады.

Формалы мармелад беті қатпен себілген немесе себілмегеген әр түрлі формалы майда бұйымдар түрінде өндіріледі. Формалы жеміс-жидек мармеладтарға қарағанда сынуында тегіс, жылтыр шынылы беті бар.

Кесілген желе мармеладын лимон және апельсин бөліктері түрінде, жемістер мен жидектер, жануарлар пішінінде өндіріледі.

Барлық түрлі мармелад (жеміс-жидек және желе) шоколад глазурде шығарылу мүмкін. Диабеттік мармелад теңіз орамжапырағы ұнтағын немесе қант алмастырғыш негізінде жасалады.

Мармеладты құрғақ, таза, желдетілетін бөлмелерде 18-20^оС температурада және 75-80% салыстырмалы ауа ылғалдылығында сақтайды. Сақтау мерзімі шикізат түріне, қалыптау әдісіне, буып-түюге байланысты. Пласт жеміс-жидек, агар мен пектинде жасалған формалы және кесілген желе мармеладтарын – 3 ай; целлофан немесе полиэтилен пакеттерге салынған формалы жеміс жидек мармеладын және патты – 2 ай; диабеттерге арналған мармеладты – 1 айға дейін; қораптарға салынған – 15 тәулік сақтау керек.

Сақтау мерзімі: зефир мен желімді пастила – 1 ай, қайнатылған пастила – 3 ай.Джемді тосап сияқты дайындайды, тек бір рет бүтін немесе кесілген жемістерді, жидектерді және көкөнсітерді қант немесе қант-сірне сиропында дайын болғанша қайнатады. Тосапқа қарағанда джемде жемістер мен жидектер езілген, ал консистенциясы желе тәрізді болу керек. Егер жемістер мен жидектерде желе түзуші қабілеті болмаса, джемге желе түзуші заттарды қосуға болады.

Повидло дайындау үшін екі немесе бірнеше жеміс-жидек түрін қолдануға болады. Дәмі мен ароматын жақсарту үшін тағамдық қышқылдар мен татымдықтар (корица, қалампыр, мускат жаңғағы және т.б.) қосуға болады. Консистенциясы қою, біртекті, жағылғыш болу керек.

Тосап жасау әдісіне қарай стерилденген және стерилденбеген, сапасы бойынша экстра, жоғары және 1-ші сортты болады. Сүйектерден ажыратылмаған шие мен қара шие тосабы, сонымен қатар бөшкеге құйылған тосап 1-ші сортқа жатады. Тосаптың дәмі мен иісі айқын білінетін, ал 1-ші сортты тосапта әлсіз білінетін, карамелденген қант татымды болады. Түсі біртекті, жеміс-жидектердің табиғи түсіне жақын болу керек. Жеміс мөлшері дайын өнім массасына шаққанда 40-45% құрай керек.

Джемді тосап сияқты стерилденген және стерилденбеген түрлерін өндіреді, сапасы бойынша жоғары және 1-ші сортқа бөлінеді. Джем түсі біртекті, 1-ші сортта қою реңдер рұқсат етіледі. Консистенциясы желе тәрізді, жағылғыш, горизонталь бетте ақпайтын болу керек. Дәмі мен иісі жеміс-жидекке тән, тәтті немесе қышқыл-тәтті болу керек. 1-ші сортта әлсіз білінетін дәм мен иіс және карамельденген қант татымы болуы рұқсат етіледі.

Тосап, джем повидлоны 20^оС дейін температурада 70-75% салыстырмалы ауа ылғалдылы,ында сақтау керек. Стерилденген өнімдер 24 ай, стерилденбеген шыны және металл ыдыстағы өнім – 12 ай, бөшкедегі стерилденбеген повидло – 9 ай, қораптағы стерилденбеген повидло – 6 ай, цукаттар – 6 ай сақталады.

Бұл топ өнімдері какао өнімдері деп аталады, себебі негізгі шикізат ретінде какао ағашының жемістері – какао-бұршағы болып табылады.

Какао бұршақтары қабықша мен ядродан тұрады. Қабықшасында (какавелла) қлетчатка, минералды қосылыстар көп, ал ароматты заттар аз, сондықтан шоколад пен какао қнтағын өндіргенде оны қолданбайды. Какао бқршағының ядросында 50% құнды май (какао майы); 1-2% физиологиялық активті заттар (теобромин және кофеин); 10% дейін крахмал, 15% дейін белок, илік заттар, ароматты және басқа заттар бар.

Ең құнды бөлігі какао майы болып табылады. Қалыпты бөлме температурасында какао майы қатты, нәзік, бірақ ауызда тез ериді, себебі оның балқу температурасы 32-34оС. Какао майының құрамдық ерекшелігі мен табиғи антитотықтырғыштар болғандықтан, какао майы ашымай ұзақ уақыт сақталады.

Рецептурасы мен технологиясы бойынша шоколад кәдімгі, десертті, көпіршікті, диабеттік және ақ болады.

Десертті сорттарда кәдімгі сорттарға қарағанда бөлшектері ұсақ және какао өнімдері көбірек болады. Десертті де, кәдімгі шоколад та қосындысыз (тек қант пен какао бұршағынан жасалған) және қосындымен болады. Қосынды ретінде құрғақ сүт, кілегей, жаңғақ, вафли мен карамель ұнтағы, цукаттар, витаминдер, тұз және т.б. қолданады. Қосындылар салмаларға қарағанда шоколаддың бүкіл массасында таралады.

Десертті шоколадта какао-массасы көп, ал қант аз болады. Сондықтан дәмі ашқылтым тәтті, ароматы айқын білінетін болады.

Көпіршікті шоколад майда көпіршікті құрылымға ие.Сонымен қатар салмасы бар шоколад өндіріледі. Салмалар сүтті, жемісті-желелі, ликерлі, кремді және т.б. болады.

Ақ шоколадты какао майынан, құрғақ сүттен, қанттан, соя фосфат концентратынан, ванилиннен жасайды, оған үгітілген какао қосылмайды, сондықтан оның түсі крем түсті және құрамында теобромин жоқ.

Тәтті плиткаларды қатты майдан, какао ұнтағынан, құрғақ сүттен, соя ұнынан, дәмдік және ароматты заттар қосып жасайды.

Диабеттік шоколадты қант алмастырғышта жасайды.

Пішіні бойынша шоколад плиткалы, батон, таблетка, фигуралы, оюлы болады.

Какао-ұнтағын үгітілген какаодан ішінере майды алғаннан кейін қалатын күнжараны ұсақтау арқылы алады. Какао ұнтағын балмұздақ, кондитер өнімдерін өндіруде жартылай фабрикат ретінде (кәмпиттердің, карамельдің, торттардың бетіне себу үшін) және т.б. қолданады. Негізінен какао ұнтағынан какао сусынын жасайды. Какао ұнтағының бөлшектері майда болған сайын, сусын сапасы жоғары болады.

Какао ұнтағы препаратталған және препаратталмаған болады. Препаратталған ұнтақ еркшелігі өндірісте үгітілген какаоны көмірқышқыл сілтілермен (көмірқышқылды аммоний, ас содасы) өңдейді, нәтижесінде сусын сапасы жақсарады және тұнба ұзақ уақыт түзілмейді.

Какао сусындар құрамына какао ұнтағынан басқа қант ұнтағы, құрғақ сүт, құрғақ кілегей және т.б. кіреді. Какао ұнтағында өзіне тән дәм мен иіс болу керек, ботен дәм мен иіс болмау керек; түсі сұр реңсіз ашық қоңырдан қою қоңырға дейін болу керек. Сонымен қатар ылғалдылығы, май мөлшері, ұнтақталу дәрежесі және т.б. нормаланады.

Ақаулары: дәмі мен ароматының жоғалуы, қошқыл, сұр түс, бөтен дәм мен иістердің болуы, түйіршіктену, зиянкестермен зақымдануы.

Шоколад пен какао ұнтағын таза, жақсы желдетілетін, бөтен иіссіз, зиянкестермен зақымданбаған бөлмелерде 18^оС дейін температурада 75% салыстырмалы ауа ылғалдылығында сақтайды. Температура мен ылғалдылық ауытқыса шоколад беті буланады да беті сұрланады, майда қант кристалдары жиналады (қанттың тұнуы). Шоколадқа күн көзі түспеу керек. Шоколад 26оС және одан жоғары температураға дейін қызсакакао майы балқиды, ал содан соң суытқанда бетінде май кристалдары жиналуы мүмкін (майдың тұнуы).

Сақтау мерзімі: оралған және өлшеп буып түйілген қосындысыз шоколад– 6 ай, қосындысыз өлшеп сатылатын буып түйілмеген шоколады – 4 ай, оралған және буып- түйілген қосындысы бар, салмасы бар, диабеттік – 3 ай, өлшеп сатылатын өлшеп буып-түйілмеген қосындымен шоколад – 2 ай, ақ шоколад – 1 ай, қаңылтыр банкідегі какао ұнтағы – 12 ай, қағаз пакеттегі какао ұнтағы – 3 ай.

Карамель өндірісінің шикізаты қант, сірне (немесе инвертті қант), жаңғақ, шоколад, сүт, майлар, бал, шарап, тағамдық қышқылдар, эссенциялар, бояғыштар және т.б. болып табылады. Салмасы бар карамель өндірісі келесі операциялардан тұрады: карамель массасы мен салманы дайындау, салманы карамель массасының ішіне енгізу, карамельді қалыптау, суыту, бетін қорғаушы өңдеу, дайын өнімдерді орау. Мұз карамельді карамель массасын білем түрінде басу арқылы алады.

• 
  жеміс-жидек салмалы - үгілген жемістер мен жидектерді қантпен және басқа қоспалармен қайнату арқылы алынады (Яблоко, Лимончики, Пуншевая, Светофор және т.б.);
  

• 
  ликері салмамен - қант-сірне сиропын алкогольді сусындар мен дәмдік заттар қосып қайнатады (Ликерная, Зубровка және т.б.);
  
• 
  бал салмамен – бал және басқа қоспалар қосылған қант-сірне сиропын қайнатып алады (Золотой улей, Пчелка және т.б.);
  
• 
  помадка салмамен - қайнатылған қант-сірне сиропын дәмдік және ароматты заттар қосып араластыру арқылы алынған майда кристалды масса (Помадная, Лимонная, Мечта және т.б.);
  
• 
  сүт салмамен - қант сірне сиропын сүтпен және басқа қоспалармен: кофе, какао-өнімдерімен, жеміс-жидек жартылай фабрикаттарымен қайнату арқылы алады (Малина со сливками, Молочная, Рион, Популярная және т.б.);
  
• 
  жаңғақ салмамен - қуырылған жаңғақ ядроларын немесе майлы тұқымдарды қантпен араластыру арқылы алады (Крабы, Южная, Байкал, Орешек және т.б.);
  
• 
  марципан салмамен - қуырылмаған жаңғақ ядроларын немесе майлы тұқымдарды қантпен немесе ыстық сироппен араластыру арқылы алады (Марципан, Фантазия, Утро, Колобок және т.б.);
  
• 
  майлы-қант салмамен - қант ұнтағы мен кокос майына мята майын немесе ментол қосып араластырады (Прохладительная, Полярная, Снежок, Свежесть және т.б.);
  
• 
  араластырған салмамен- қайнатылған қант-сірне қою шырынын жұмыртқа белогымен және басқа көбік түзуші заттармен араластыру арқылы алады (Красный мак, Янтарь, Лакомка және т.б.).
  
• 
  Сонымен қатар желелі салмамен (жеміс-жидек езбесін қосып алынған желе мармеладына ұқсас), шоколад салмамен (какао өнімдері қосылған), жүгері салмамен (қант, май, какао ұнтағы қосылған жүгері ұнын қуырып алады) және т.б. түрлері өндіріледі.