«Функционалды бағыттағы тағам өнімдерінің технологиясы» пәнінің дәрістер жинағы

Дәріс 13 Тақырыбы: Сүт сарысуын биологиялық құндылықты жоғарлату мақсатында кондитер өндірісінде қолда

жүктеу 156,87 Kb.

бет	12/23
Дата	27.11.2022
өлшемі	156,87 Kb.
	#40349

1 ... 8 9 10 11 12 13 14 15 ... 23

lektsiya tpfn kaz (1)

Дәріс 13
Тақырыбы: Сүт сарысуын биологиялық құндылықты жоғарлату мақсатында кондитер өндірісінде қолдану
Жоспары:
1. Функционалды бағытта кондитер өнімдеріндегі сүт сарысуын қолдану технологиясы

1. Сарысу концентраттарын карамель өндірісінде қолдану. Табиғи сүт өнімдері карамель өндірісінің негізгі шикі заты болмағанымен жеткілікті түрде кеңінен қолданылады. Қойыртылған немесе майы алынбаған сүт кармельдің салмасын, аздаған мөлшерде карамель массасын дайындауға қосылады. Кондитер өндірісінде сүт өнімдерін қолдану дайын өнімнің дәмі мен хош иісін, құрылысын жақсартып, тағамдық құндылығын жоғарылатады. Кондитер өнімдеріне сүт өнімдерін қосып жасағанда қолданылатын сүттің түрі маңызды рөл атқарады. Мысалы, сүт қосылған крамель массасын қайнатып қоюлату кезінде жылан тәрізді қондырғының күюі процесті қиындатады. Сарысу концентраттарын кеңінен қолдану үшін тапшы шикі заттар: қант-шекер, лимон қышқылы, қойыртылған және құрғақ сүт өнімдерін алмастыратындай етіп орынды технологиялар жасау керек. Сонымен қатар дайын өнімнің сапа көрсеткіштері нашарламай, керісінше жоғарлауы тиіс. Осы мәселені шешу үшін сарысудан жасалған сүт өнімдерін карамельдің салмасын, крамель массасын дайындау кезінде қолданылатын технологиялар жасалды.

Қазіргі кезде унифицирленген рецептураға сай салма салынбайтын (мұз) және әр түрлі салма салынатын: жеміс-жидек, сүтті, ликерлі, помадалы, салқындатқыш, бал қосылған және т.б. осы салмалардың жасалу технологиясы құрғақ заттарының үлесі және редуцирленген заттар, қышқылдығы, консистенциясы бойынша әртүрлі болады. Сарысу өнімдерін қосып карамель салмасын өндіруде сарысу концентраттарының физика-химиялық және реологиялық қасиеті және олардың дайын салманың сапасына әсер етуі қарастырылады. Осыған байланысты ылғалдығы төмен болған соң құрғақ сүт сарысуын қолдану орынды болып табылады. Мұндай салмаларға жаңғақты-шоколадты, салқындатылған түрлері жатады. Осы кезде рецептурадағы қант ұнтағының біразын немесе барлығын құрғақ сүт сарысуымен алмастырады.
Кәмпит және шоколад өнімдері өндірісінде сүт сарысуы өнімдерін қолдану. Кондитер өндірісінде кәмпит өндіруде әр түрлі шикі заттар: қант, сірне, жаңғақ, шокалад массасы, қойыртылған және құрғақ сүт, жеміс-жидек және т.б. заттар қолданылады. Өндіру технологиясына және қолданылатын шикі заттарға байланысты кәмпиттің құрылысы мен дәмі әртүрлі болады. Глазурленген және глазурленбеген кәмпит корпустарын дайындау үшін помадалы, жемісті, шокаладты массалар қолданылады.
Кәмпит өндірісінде сүт сарысуы өнімдерін қолдану технологиясын жасаудың мақсаты өнімнің қанттылығын азайту, дәмдік қасиетін жақсарту және биологиялық құндылығын арттыру болып табылады. Сарысу концентраттары – қойыртылған сүзбе және қант қосылған концентрленген сарысуды қолданғанда рецептурадағы қант пен лимон қышқылының бөлігін алмастырады. Қантты помадалы негіздегі «Радий», сүтті помадалы негіздегі «Буревестник», крем-брюле негіздегі «Ласточка», жемісті помадалы «Лимонды», «Цитрон» және тағы да басқа кәмпит массасын дайындағанда қант қосылған концентрленген сарысу (ТШ 49 798-81) қолданылады. Оны қолданудың тәсілі келесідегідей. Шикі заттарды өндіріске дайындап болған соң технологиялық нұсқаға сай помада массаны дайындау үшін араластырғышқа қант шәрбәтін, сірне, қойыртылған сүт және жеміс езбесі, сарысу қосылып ылғалдығы 9-12 % болғанша қайнатып қойылтады және помада араластырғыш машинада үздіксіз әрекетпен қозғайды.
Қанттың біраз бөлігін алмастыратын рецептуралық қоспаға қосылатын сарысудың мөлшері (құрғақ затының массалық үлесі 65 %, қышқылдығы 300 ⁰С көп емес, және сахарозаның массалық үлесі 25 %-ден аз емес):
Сүтті помадалы және крем-брюле помадалы негіздегі кәмпит үшін құрғақ заттары бойынша помада массасына шаққанда 2 %;
Қантты помадалы және жемісті помадалы негіздегі кәмпит үшін құрғақ заттары бойынша помада массасына шаққанда 5 %;
Сарысу қантты және жемісті помадалы массасының рецептурасындағы лимон қышықылының мөлшерін 50 %-ке қысқартады.
Помада кәмпиттердің ылғалдығы атауына байланысты рецептурада көрсетілген нормаға сай болу керек және де 14 %-тен аспау керек.
Қойыртылған сүзбе сарысуын қолданып жасалатын кәмпит массасын (ТШ 49 РСФР 403-81) осы әдіс бойынша дайындайды. Қант-шекердің орнына рецептураға қосылатын сарысудың массалық үлесі:
Сүтті помадалы және крем-брюле помадалы негіздегі кәмпит үшін құрғақ заттары бойынша помада массасына шаққанда 3 %;
Қантты помадалы және жемісті помадалы негіздегі кәмпит үшін құрғақ заттары бойынша помада массасына шаққанда 6 %;
Рецептурадағы лимон қышқылының мөлшері қант және жеміс помада массасы үшін 70-80 %-ке азаяды.
Помада негіздегі кәмпиттердің үлкен кемшілігі сақтау кезіндегі кебуге бейімділігі және құрымының қатып қалуы.
Сарысу концентраттары қосылған помада негіздегі кәмпиттер, сарысу қосылмаған кәмпиттерге қарағанда құрылысы нәзік, ұсақ кристалды және сақтау мерзімі ұзағырақ болады.
Рецептурадағы қанттың мөлшерін сүтті помада үшін – 2 %, қантты помада массасы үшін 5 %-ін сарысумен алмастырады.
Помада кәмпитерінің басқа да түрлеріне сарысу концентраттарының басқа түрлерін сарысу ақуыз концентраттарын және «Феблус» концентраттарын қанттың біраз бөлігін алмастыру үшін қосуға болатындығы дәлелденген.
Тұтынушылар арасында үлкен сұранысқа ие болатын кәмпиттердің ішінде пралин массасынан дайындалатын кәмпиттерді айтуға болады. Пралин массасы қуырылған жаңғақты біркелкі массаға дейін үгітіп қант ұнтағы мен май қосылып дайындалады. Пралин массасының құрылысы ұсақ дисперсті нәзік, ылғалдығы 4 % аспау керек. Осыған байланысты дисперстілігі және басқа да көрсеткіштері бойынша (қышқылыдығы, дәмі, тұзының мөлшері) белгілі талаптарға сай келу үшін осы кәмпитке сүттің құрғақ екінші өнімін қолдануға болады.
Кондитер майы қосылатын кәмпит массасын дайындағанда қанттың 4 %-ін алмастыратын құрғақ бейтараптанған сарысуды қосуға болады. Технологиялық операция әдеттегідей тәсілмен: жаңғақ дәндерін тазарту, оларды термоөңдеу, үш білікті диірменде ұсату, айыру, отминкадан тұрады. Осы жағдайда құрғақ нейтралданған сүзбе сарысуын қосқанда оның қышқылдығының 20 ⁰Т аспау керектігіне қатаң көңіл бөлінеді.
Кремді-бұлғанған кәмпит («птичье молоко») массасы өндірісінде энергетикалық құндылығын төмендету үшін құрғақ сүт өнімдері қосылады. Оны сары майдың 8 %-ке дейінгі бөлігін алмастыру үшін қойыртылған сүтпен ақуызды қант-агар-сірне шәрбәтін араластыру және бұлғау сатысында қосады.
Шоколад өнімдері және «Ассорти» кәмпиті. Сүт сарысуы өнімдерін шоколад өндірісінде қолдануда технологияларын жасау да қолға алынған. «Ассорти» кәмпиті өндірісінде сүт сарысуын қолданудың технологиясын жасауда помадалы–сарымай салмасын дайындағанда қант қосылған қойыртылған сарысуды қолдану орынды болып табылады. Араластырғышқа құрғақ затының массалық үлесі 80+-2 % қант шәрбәтін, сірне және 70 % қойыртылған сүтті салып араластырып, құрғақ затының массалық үлесі 90-91% болғанша қайнатып қоюлатады. Қоюлатылған массаны помада бұлғағыш машинаға, сосын темпертурасын қалыптастыруға жібереді. Осы кезде помадаға қалған 15 % қойыртылған сүтті және 15 % сарысуды, сары майды, коньякты, ароматизаторды салып мұқият араластырады. Біркелкі консистенция болған соң салманы қолдануға жібереді.
Қазіргі кезде глазирленген кәмпит үшін шокалад глазурі орнына май глазурі кондитер немесе қатты май қолданылады.
Майлы глазурге құрғақ сүтті сарысуды қосып дайындау технологиясы қоспай дайындалатынға ұқсас. Құрғақ сарысу (ТШ 49800-81) қанттың 5%-ін алмастырады. Кондитер және қатты майлар қосылып тәтті тақташалар (плиткалар) жасалады. Мұндай өнімдерді дайындағанда рецептурадағы қанттың 10 %-ін құрғақ ірімшік сарысуымен алмастырады. Технология және процестің параметрлері өзгеріссіз қалады.
Шоколад өндірісіндегі жартылай фабрикат – какао-жармаларды өңдегенде жаңа (свежий) сүт сарысуын қолдану жақсы нәтиже береді. Какао-жарманы сарысумен өңдеуді температура 75 ⁰С, 40 минут поташировка жасау үшін апаратқа жібереді. Қосылатын жаңа сүт сарысуының мөлшері какао-жарманың массасының 20-25%-ін құрайды. Технологиялық процестің арықарайғы сатылары бекітілген нұсқаға сай жүргізіледі.
Какао-жарманы жаңа сүт сарысуымен өңдегенде шоколад өнімдерінің дәмдік сапасы жақсарады.
Шет елдерде шоколад және кондитер өнімдерін өндіруде сүт қантын қолдану кең тараған. Және оның рецептурасы жасалған.
Халуа, ирис, пастила-мармелад және ұнды кондитер өндірісінде сүт сарысуын қолдану. Халуа кондитер өндірісінде өндірілетін қосылатын шикі затының түріне қарай семішке, күнжіт және жаңғақты болып бөлінеді. Халуаның массасы құрылыс-механикалық қасиеті бойынша екі түрлі: майлы массадан тұратын тұтқыр карамель және қуырылған семішке жаңғақ немесе күнжіт дәндерінің массасы болады.
Сүт сарысуын халуа өнімдеріне қосып технологиясын жасаудың мақсаты оның дәмдік қасиетін жақсартып, тәттілігін төмендету. Сүзбе сарысуының қышқылдығы жоғары болғандықтан халуа өндірісінде құрғақ ірімшік сарысуын халуаның массасына шаққанда 4,6,8 және 10 % қосады. Дайын халуаның сапасы органолептикалық және құрылыс-механикалық көрсеткіштері бойынша анықталады.
Пастила-мармелад өнімдері. Пастила, зефир және мармелад өндірісінің процесі температуралық параметрлеріне қатаң шек қойылған технологиямен, белсенді қышқыл ортада жүргізіледі. Сондықтан да жаңа шикі заттарды қосу, оның ішінде сүт өнімдерін қолдану басқа кондитер өнімдеріне қарағанда қиындықтар туғызады.
Сүт өнімдерін бұлғанған өнімдерге (пастила және зефир) сондай-ақ мармелад өндірісінің тапшы шикі заттары: сілікпетүзгіш және көбік түзгіш, экономикалық пайда беретін шикі заттарды толықтай немесе жартылай алмастыру үшін қолданылады. Пастила-мармелад өнімдеріне құрғақ нейтралды сүзбе сарысуын қолдану тиімдірек болады.
Желе мармеладын жасауда қант қосылған қойыртылған сүзбе сарысуын аздаған мөлшерде қолдану орынды болып табылады.
Агароидпен жасалатын желе мармеладын дайындағанда рецептурадағы қанттың 10 %-ін ал цитрус пектинмен жасаған да 5-10 %-ін алмастырады.
Мармелад өндірісінде сүт сарысуын қолдану қосылатын лимон қышқылының мөлшерін 50%-ке азайтумен қатар өнімнің биологиялық құндылығын да жоғарылатады.
Қазіргі күнде макарон өнімдерінде қолданылатын қоспалар тізімі көп. А.Н.Рыбак мәліметтеріне қарағанда жануар тектес қоспалар келесі түрлерге бөлінеді:

жұмыртқа өнімдері: жаңа жұмыртқалар, меланж, жұмыртқа ұнтағы, тауық жұмыртқаларының сары ұнтағы;
сүт өнімдері: сары су, құрғақ толыққанды және майсыздандырылған сүт, айран, сүзбе;
ет өнімдері: ет, экстракты ет, ет ұнтағы;
балық белок концентраттары, балық ұны, балық белогының гидролизаты, креветка және балық жон етінің пастасы;

Соңғы жылдары макарон өнімдерінің ассортименті байытқыш және сапаны жақсартқыш ретінде қосылатын шикізаттарды пайдалану арқасында күрт өсті. Сүтқышқылды өнімдердің макарон өнімдерінің сапасына, олардың тағамдық құндылығының ұлғаюымен қайнатылған өнімдер төзімділігінің жоғарылауына оң әсері байқалған. Бұл сүт белоктарының қайнату процесінде клейковинаға ұқсас өнімді қатайтатын коагуляциялануы (қоюланып бір-біріне жабысуы) нәтижесінде жүреді. Сүт өнімдерінің қышқыл реакциясы арқасында полифенолоксидаза активтілігін басу өнімдерді сақтау кезінде олардың қараюының алдын алады.
тамақтану институты туберкулез орталық ғылыми зерттеу институтымен бірге отырып өкпе ауруларына қарсы жоғары емдік қасиетке ие жаңа сүт қышқылды сгол өнімін ойлап тапты.
СГОЛ сүтқышқылды өнімін лактотпен байытылған гидролизденген сары суды кептіру арқылы алады. СГОЛ өз құрамында белок, липидтер, β-каролиен, В тобының витаминдеріне ие. Сонымен қатар СГОЛ құрамында ішек қабырғаларының патогенді микроорганизмдеріне тежеу әрекетін көрсететін нәтижесінде асқорыту жүйесінің жұмысына қолайлы әсер тудыратын сүтқышқылды стрептококктар Streptococcs Lactis өнеркәсіптік штаммдарының таза культуралары кіреді.
Жоғарыда айтылған мәліметтер макарон өнімдерінің өндірісінде сүтқышқылды өнімдерін пайдалануға қызығушылық тудырды. СГОЛ өнімі емдік қасиетінің толық деңгейін және тағамдық құндылығын сақтау үшін жоғары физико-химиялық және оргонолептикалық қасиеті жоғары макарон өнімдерінің өндірісінде оның оптималды дозасын ұн массасының 10% мөлшерін енгізу ұсынылған. Макарон өнімдеріне байытқыш қоспа ретінде сүтті пайдалану мүмкіндігі зерттелген. Табиғи сүт өнімге сүтке тән дәм бермейді. Бұл сүтке қамырды илегенде сүт белогының аздығымен түсіндіріледі. Құрғақ сүтті ұн массасына 10% мөлшерін қосқанда өнім ақшыл реңге еніп сүт дәміне ие болады. Құрғақ толық немесе майсыздандырылған сүттің масса ұнынан оптималды мөлшері 10%-ды құрайды. Құрғақ сүтпен байытылған макарон өнімдерінің құрылымы мен дәмі қоспасыз түріне қарағанда жақсы.
Макарон өнімдерін өңдеу кезінде байытқыш ретінде балық белок концентратын (ББК) пайдалану перспективалы болып саналады, әсіресе балалар және диеталық тағамдарының сорпалары мен тағамдарының түрлерін дайындауға қолданылатын, ұзақ қайнатуды қажет етпейтін қысқа кесілген өнімдердің болашағы зор. ББК құрамында 50-55% құрғақ заттар болады. ББК пайдалану мүмкіндігін байытқыш қоспа ретінде пайдалану негізінен липидтермен иіс компоненттерінің толық жойылуымен расталады. ББК тұрғындардың тамақтануында өнімнің тағамдық құндылығы және жануар белогы тапшылығын жоюдың тиімді әдісі болуы мүмкін.
Воронеж технологиялық институтында макарон өнімдерін байыту үшін балық белок концентраттарын пайдалану ұсынылған. Ферментативті әдіспен алынған ББК химиялық әдіспен алынған ББК-дан ерекшелігі суда тез ериді және балық иісін бермейді. Оның оптималды мөлшері ұн массасының 3,5% құрайды.
Жануарлардан алынатын ақуыз бен нанның ақуыздық құндылығын арттыру үшін тағамдық балық ұнын және арнайы ақуыз концентратын пайдалануға болады. Тағамдық балық ұнының құрамында 78% ақуыз бар. Тағамдық балық ақуызының құнарлылығы 90-92% ақуыз, 2-3% ылғал, 5-7% күл және аз мөлшерде май көлемін құрайды.
АҚШ-да нан құрамын байыту үшін 80% ақуызды заттарды, 19% минералды заттарды, 1%-ке жуық майдан тұратын балық ұнын қолданады.
Германияда нан және тәтті тағам өнімдеріне Викинг балық ақуызын пайдаланады. 2-3% тағамдық ұн қосылған нанның екі түрі шығарылады: қалыпты Каспийлік нан мен «Снежок» тоқашы. Есеп бойынша, тағамдық балық ұны молайтылған нан өнімдерінде ақуыз мөлшері бидай ұнынан әзірленген нан тағамдарымен салыстырғанда 18-20%-ке көтерілген. Сонымен қатар, фосфор, кальций, витамин мөлшері жоғарылайды.
Макарондарды бидай сағызын қосып шығаруда бидай сағызы тек қамырдың құрылысын, оның физикалық қасиеттерін қалыптастырып қана қоймай, сонымен қатар, оның тағамдық қабілетінің ішіндегі ең негізгісі болып есептеледі. Сағыз көп болса, оның физико – химиялық қасиеттері жақсы болса, қамырдың да макаронның да сапасы жоғары болады. Сол сағыз макарон өнімдеріне өзіне тән дәмін және иісін қамтамасыз етеді.
Ресей нан шаруашылығы ғылыми – зерттеу институты макаронның сапасын жақсарту үшін сүт қоспаларын пайдалану мүмкіншілігін зерттеп, оның пайдалы екенін дәлелдеді. Ондай макаронның дәмін татқанда, онда сүт ақуызының аз мөлшерде болуына байланысты сүттің дәмі сүзілмейді, дегенмен макарондық қамыр илегенде, оған 5 – 10% құрғақ сүт қосымша, онда сүттің дәмі аздап сезіліп, түсі аздап ағаратыны байқалған. Сондықтан оны 10% дейін қоса беретіні дәлелденген. Сонда 1000 кг ылғалдығы 14,5% жоғары және І сорт ұнға ылғалдығы 4% қаймағы алынған немесе қаймағы алынбағын сүтпен істелген ұнтақта қоса беруге болады. Сонда оның биологиялық толық бағалығы едәуір өсіп, оның физикалық қасиеттері мен түсі өзгермейтіні, ал ақуыздың мөлшері 4% ке өсетіні байқалған.
Макаронды ашытқы ақуызын қосып құнарландыру. Ашытқы ақуызымен құнарландырылған макарон өнімдері, ақуызбен қатар, В тобының витаминдеріне де бай болады. Мұндай макарондар адам организіміне өте сіңімді болып, ашытқының дәмі, иісі сезілмейді. Оны макаронға 10 – 12% шамасында қосады. Бірақ бұл қоспаны алдын ала әдейілеп дайындап, солан кейін ғана қосуға болады.

Бақылау сұрақтары:

1 Нан өндірісінде сүт өнімдерін қолдану.
2 Cүт өнімдері қосылған дайын өнімнің қандай пайдалы заттары жоғарылайды ?
3 Сүт өнімдерінде қандай минералды заттар көп болады ?
4 Сүт өнімдерінің жанама өнімі ретінде қандай өнім алынады ?
5 Сүт сарысуының қанша түрі бар ?
6 Сүт сарысуын кондитер өнімдеріне қосудың мақсаты ?
7 Сүт сарысуы қосылған қамырдың ашу ұзақтығы неге төмендейді ?

жүктеу 156,87 Kb.

Достарыңызбен бөлісу:

1 ... 8 9 10 11 12 13 14 15 ... 23