«Функционалды бағыттағы тағам өнімдерінің технологиясы» пәнінің дәрістер жинағы

жүктеу 156,87 Kb.

бет	1/23
Дата	27.11.2022
өлшемі	156,87 Kb.
	#40349

1 2 3 4 5 6 7 8 9 ... 23

lektsiya tpfn kaz (1)

«Функционалды бағыттағы тағам өнімдерінің технологиясы» пәнінің дәрістер жинағы
Дәріс № 1
Тақырыбы: Функционалды бағыттағы тағам өнімдерінің негізгі міндеттері. Дәстүрсіз шикізат түрлерінің жіктелуі
Жоспар:
1. Функционалды бағытта тағамдық құндылықты жоғарылату үшін қолданылатын дәстүрсіз шикізат түрлері
2. Дәстүрсіз шикізат түрлерінің жіктелуі

Қазіргі кезде тамақтану проблемасы денсаулық сақтау саласындағы мемлекеттік саясаттың басым бағыттарының бірі ретінде айрықша маңыз алуда. Халық тағамының жай-күйі - ұлттың денсаулық жағдайы мен оның генофондының аман сақталуын айқындайтын басты белгілердің бірі болып табылады, сондықтан да жұрт жаппай тұтынатын әрі тағамдық және биологиялық құндылығы жоғары азық-түлік өндірісінің көлемін ұлғайта түсу қажеттігі кезек күттірмейтін шаралардың бірі болып отыр.

Тамақтану - адамның сыртқы ортамен байланысын негіздейтін және халықтың денсаулығының жағдайын анықтайтын маңызды факторлардын бірі болып саналады. Рационалды тамақтану - адамның қалыпты физикалық және ақыл ойлық дамуына алғы шарттар жасайды, жоғары жұмысқа қабілеттікті тұрақтандырады, аурулардың алдын алуға әсерін тигізеді және қоршаған ортаның физикалық, химиялық және биологиялық текті қолайсыз факторларына ағзаның қарсы тұру қабілеттілігін арттырады.
Тағам өнімдерінің тағамдық құндылығы қазіргі таңдағы тамақтану теориясына сәйкес, тамақтанудың үш функциянан тұрады. Біріншісі - ағзаны энергиямен қамтамасыз етуге негізделген, екіншісі - ағзаны пластикалық заттармен, оның ішінде ең алдымен ақуыз, сондай-ақ май және көмірсулармен қамтамасыз ету, үшінші қызметі - ағзаның өмір тіршілігін реттеуге қажетті биологиялық белсенді заттармен – фермент және гармондармен қамтамасыз ету.
Жалпы халықтың орташа тамақтану нормасына сәйкес ақуыз мөлшерінің санын, тамақтану орталығының ғалымдары ер адам үшін тәулігіне 73-120гр және әйел адам үшін 60-90гр керек екенін көрсетті. Жоғары физикалық еңбек күшімен шұғылданатындарға төменгі шектеулер қарастырылған. Ауыр инфекциямен, хирургиялық қатынасты болған, ас қорыту жүйесі бұзылған, дем алу жағдайы қиын адамдар үшін ақуыздың тәуліктік шегі 110-120гр дейін, диабет ауруымен ауыратындар үшін 135-140гр. Бүйрегі ауыратын адамдарға ғана күніне 20-40 гр дейін тұтыну қажет.
Күнделікті тамақтанатын азық-түлік есебінен ақуыздың түр-түрі келіп түседі. Осыған қарамастан ақуызды тұтыну қазіргі кезде тамақтану критикалық жағдайда десе болады. Орташа есеппен қалыпты өмір сүру үшін ең аз көлемде күніне 30гр ақуыз қажет. Салыстырмалы есеп бойынша бүгінгі күні әр адам тәулігіне 30-32гр ақуыз қабылдайды.
Ақуыздың жетіспеушілігі және жер шарын тағамдық толық құнды азық-түлікпен қамтамасыз ету бірден-бір ерекше мәселелердің бірі болып есептелінеді. Осы салада медиктер, технологтар, биохимиктер, аграномдар жұмыс жасауда.
Зерттеу бойынша дүние жүзінде ақуыздың жетіспеушілігі 10-15 млн т жылына немесе 1 адамға 13 гр келеді.
Ақуыз жетіспеушілігінің ең негізгі шешімі –тағамдарды ақуызбен байыту, олардың биологиялық және энергетикалық құндылығын арттыру.
Наубайхана, макарон және кондитер өндірісінде негізгі шикі заттардың маңызды бөлігі ретінде жергілікті және дәстүрсіз шикі заттарды қолдану болып табылады.

Тағамдық құндылықты жоғарылату үшін қолданылатын дәстүрсіз (дәстүрлі емес) шикізат түрлері
Бірқатар зерттеушілердің қолданып көрмеген шикізаттың химиялық құрамын тереңдете зерттеуі оның тағамдық құндылығын анықтап, оны наубайхана өндірістерінде қолданудың тиімділігін растауға мүмкіндік берді. «Дәстүрлі емес» терминімен аталатын жаңа шикізат түрлерін қолдану: дайын тағамдық құндылығын арттыру, оның физикалық-химиялық және органолептикалық көрсеткіштерін жақсарту, ескірмеуін тежеп, сақтау мерзімін ұзарту, энергетикалық құндылықты төмендету, технологиялық процесті қарқынды ету, наубайханалық қасиеттері төмен ұнды өңдегенде дайын өнімнің сапасын тұрақтандыру, наубайханалық өнімдердің ассортиментін кеңейту, химиялық құрамы өзгерген – емдік өнімдерді жасап шығару, негізгі және қосымша шикізаттың үнемделуін қамтамасыз етуге мүмкіндік береді.
Соңғы жылдары біздің еліміздің және Тәуелсіз Мемлекеттер Достастығы елдерінің мамандары дәстүрлі емес шикізатты қолданудың ғылыми бағытын қалыптастырды.
Шикізаттың алуан түрлерін қолданудың бағытталғандығына және қол жеткізілетін технологиялық тиімділікке шикізаттың химиялық құрамы және жекелеген компоненттерінің арақатынасы, оның физикалық-химиялық, технологиялық және функционалдық қасиеттері, органолептикалық көрсеткіштері себепші болуда.
Ғылыми-зерттеу нәтижелерін және өнеркәсіптік жүргізілген тәжірибелерді қорыта талдау барысында, наубайхана өндірісі үшін дәстүрсіз шикізаттарды алу көзіне байланысты: мал, өсімдік және микроб текті шикізаттар сияқты келесідегідей топтарға бөледі.
Мал текті шикізаттың ішінде наубайхана өндірісінде көптеген елдерде жүз жылдан аса уақыт сүт өңдеуден алынған өнім – сүзбе және ірімшік сүт сарысуы қолданылып келеді. Сүт сарысуын пайдалану ондағы ақуыздың, амин қышқылдардың, витаминдердің, минералдық компоненттердің, органикалық қышқылдардың болуының есебінен технологиялық процесстің қарқынды жүруіне, микроорганизмдердің ашыту белсенділігінің жоғарылауына, нан сапасының, оның дәмі мен хош иісінің жақсаруына, ескіруді тежеп, сақтау мерзімінің ұзаруына ықпал етеді. Сүт сарысуын қолдану тиімділігін арттыру бағытының дамуы оны өңдеудің қазіргі заманғы:

концентрация (құрғақ зат мөлшері 13-30 %-ға дейін) және қоюландыру (құрғақ зат мөлшері 40 және 60 % );
әртүрлі сүт-қышқыл бактериялармен ұйыту немесе ашыту;

шашырату немесе қабықшалау әдісімен кептіру;
- электродиализді тәсілімен деминерализациялау;
ультрафильтрациялаумен, β-галактозидазамен гидролиздеумен және сүт сарысуын қоюландырумен глюкоза-галактоза шәрбәтін алу;
ультрафильтрациялаумен, кептірумен ақуыз-сарысу концентратын өндіру тәсілдерінің енгізілуінен көрінісін табуда.

Майсыздандырылған сүттен сүт-ақуыз препараттары: казеин, казецит, натрий казеинаты өндіріледі.
Сонымен қатар мал текті шикізаттарға құрғақ ақуыз қоспасы, балық өнеркәсібінің әртүрлі жанама өнімдері – балық ұны, концентраттарымен гидролизаттары жатады.
Өсімдік текті шикізаттарға наубайханалық емес және бұршақ дақылдарынан алынған әртүрлі ұндар: сұлы, арпа, ас бұршақ, жүгері, үрме бұршақ, соя, амарант ұны, күріш ұншасы және т.б. жатады. Оларды қолдану дайын өнімнің тағамдық құндылығын арттыру, ассортиментті кеңейту, диеталық мақсаттағы нанның жекелеген түрлерін жасау мақсатында қойылған міндеттерді шешуге бағытталған.
Өнеркәсіпте бидай мен қара бидай дәнін қайта өңдеу өнімдері: әртүрлі кебектер, бидай ұрығы, бүтін дәннен алынған ұндарды қолдану кеңінен таралауда. Олар ақуыздың, витаминдердің, минералдық компоненттердің, тағам талшықтарының көздері болып табылады.
Жоғары ақуызды шикізаттарды май өнеркәсібінің жанама өнімдерінен – соя, мақта, күнбағыс, арахис, рапстың күнжарасы мен шроттарынан алады. Олардан ақуыздың мөлшері 40-50 % болатын ақуыз ұны, ақуыз концентраттары (70-75 % ақуыз) және ақуыз изоляттары (85-90 % ақуыз) алынады. Күнбағыс және соя майын гидратациялаған кезде фосфатид концентраттары алынады.
Соңғы жылдары наубайхана өнеркәсібінде және кондитер фабрикаларында химиялық құрамы құнды шикізат ретінде көкөністерді, жемістерді және жидектерді қайта өңдеу өнімдері қолданыс тауып отыр, олардың құрамына: көміртектер, органикалық қышқылдар, азотты, минералды, пектинді, дубильді, хош иісті заттар, витаминдер, майлар кіреді. Ғылыми-техникалық әдебиеттің мәліметтерін талдау технологиялық процесті қарқындату, қамырдың реологиялық қасиеттерін жақсарту, нанның сапасын және оның тағамдық құндылығын арттыру, өнімдерге белгілі бір қасиеттер беру үшін көкөністердің, жемістердің және жидектердің сан көптеген түрлерін: ұнтақ пен езіндіге өңделген көкөністерді (қызылшаны, сәбізді, асқабақты, орамжапырақ, қызанақтарды); картоп өнімдерін; шырын, езінді, сығынды, ұнтақ түріндегі алма және одан алынған пектин; жүзім суслосын; бүрген шротын; айваны; анарды; цитрус дақылдарын; жаңғақтарды; мейізді пайдаланған кезде химиялық құрамды түзетудің кең мүмкіндіктерін көрсетіп отыр.
Шикізаттың жаңа түрлерін енгізу бағыттарының бірі тағамдық талшықтармен байытылған өнімдерді: тағам талшықтарының концентраттарын немесе талшықты шикізаттан бөліп алынған құрамдас бөліктерді пайдалану болып табылады. Оларға целлюлоза, гемицеллюлоза, микрокристалл целлюлоз, әртүрлі шикізаттардан алынған кебектер, сыра ұсағы (дробина), бүтін дән және т.с. жатады.
Теңіз балдырлары және оларды өңдеу өнімдері тек дірілдеуші заттар алу үшін ғана емес, нанның диеталық түрлері үшін йод көзі ретінде қолданылады. Балдырлардан емдік-профилактикалық мақсаттағы өнімдерді жасау үшін қолдануға арналған ұнтақ тәрізді өнімдер алынады.
Қазіргі кезде микроб текті өнімдерден шикізат алу: R. glutinis ашытқыларының биомассасынан құрамында каротині бар ақуыз препаратын, сыра және наубайхана ашытқыларынан ашытқы автолизаттарын, наубайханалық ашытқыдан ақуыз сығындыларын (изоляттар), әртүрлі микроорганизмдерді синтездейтін микроб полисахаридтерін алу бағытында қарқынды зерттеулер жүргізіліп жатыр.
Ақуыз препараттары нанның тағамдық құндылығының арттыруға қабілетті. Полисахаридтер – бұл құрамында глюкоза, галактоза, манноза, рамноза, арабиноза, ксилоза, галактозамин, глюкозамин, урон қышқылдары бар, биополимерлер. Олар суда тұтқыр коллоидтық ерітінділер түзеді.
Дәстүрлі емес шикізаттың негізгі түрлері, оның қолданылатын мөлшерлері мен олардың технологиялық тиімділігі 1-кестеде келтірілген.

1-кесте. Функциональды бағытта нан өнімдерін дайындауда қолданылатын шикізат түрлері

Шикізаттың атауы	Мөлшерлеу, ұн массасына %-бен	Технологиялық тиімділігі
1	2	3

жүктеу 156,87 Kb.

Достарыңызбен бөлісу:

1 2 3 4 5 6 7 8 9 ... 23