Зертханалық жұмыс №12 макарон өнімдерінің пісіру қасиеттерін анықтау

МАКАРОН ӨНІМДЕРІНІҢ ПІСІРУ ҚАСИЕТТЕРІН АНЫҚТАУ

1. Жұмыс мақсаты:

Макарон өнімдерінің сапасы мен пісіру қасиеттерін бағалау.

2 Жалпы ережелер:

Макарон өнімдері түтікше немесе басқа да өнімдер түрінде қалыпталған және 13% - дан аспайтын ылғалдылыққа дейін кептірілген қамырдан жасалған өнімдер болып табылады. Олар қалыпты жағдайда бір жыл бойы сақталуы мүмкін.

Макарон өнімдерінің тұтынушылық құндылығы, ең алдымен, олардың сыртқы түрін анықтайды: түсі, беті кедір-бұдырлығының дәрежесі, сынықтың жағдайы және қалыптардың дұрыстығы.

Бұйымдардың қышқылдығы және қайнату кезіндегі қасиеттері сияқты көрсеткіштер бірінші кезекте бұйымдардың дәмдік қасиеттерін, ылғалдылығы мен механикалық беріктігін – олардың негізгі қасиеттерін өзгертпей ұзақ сақтау және тасымалдау қабілетін сипаттайды.

Макарон өнімдерінің пісіру қасиеттері келесі көрсеткіштермен сипатталады: дайын болғанға дейін пісірудің ұзақтығы, сіңірілген судың мөлшері, құрғақ заттардың жоғалуы, дәнекерленген бұйымдардың беріктігі, сығылу дәрежесі.

Сіңірілген судың мөлшері, дәнекерленген бұйымдардың беріктігі және сығылу дәрежесі сияқты аталған көрсеткіштердің қатары, бірінші кезекте, дәнекерленген макарон өнімдерінің дәмдік қасиеттерін, демек, сіңу дәрежесін анықтайды.

Қайнату қасиеттерінің басқа көрсеткіштері-қайнату ұзақтығы және құрғақ заттардың жоғалуы – өнімдердің тұтынушылық құндылығын анықтайды, қайнату ұзақтығын дайын болғанға дейін арттыру макарон өнімдерінің басты құндылықтарының бірін-оларды дайындау жылдамдығын төмендетеді; қайнату кезінде құрғақ заттардың жоғалуы өнімдердің қоректік заттарының бөлігін (екінші тағамдарды дайындау үшін қайнату сұйықтығын ағызу кезінде) немесе сорпаны қараңғыландырады.

Өнімнің тығыздығын арттыра отырып, оларды дайын болғанға дейін қайнату ұзақтығы артады және қайнату кезінде сіңірілген су мөлшері төмендейді.

Бұйым жасалған ұндағы дән маңызының азаюымен пісіру ұзақтығы дәнекерленген бұйымдардың дайындығына және беріктігіне дейін азаяды және сіңірілген судың көлемі артады. Макарон өнімдері ұндағы шикі балауыз құрамында 25-тен 40% - ға дейін қалыпты қайнату қасиеттеріне ие.

Бұйым түрі, ең алдымен, оларды дайын болғанға дейін пісіру ұзақтығына әсер етеді: бұйым қабырғаларының қалыңдығын ұлғайта отырып, пісіру ұзақтығы артады.

Пісіру кезінде макарон өнімдерінің қасиеттеріне қойылатын талаптар, ГОСТқа сәйкес:

1. Дайын болғанға дейін пісіргенде макарон өнімдері серпімді болуы, бір-бірімен жабыспауы, кесек құрмауы, тігіс бойынша құлап кетпеуі тиіс. Макарон өнімдерінің көлемі екі еседен кем болмауы тиіс.

2. Пісіру мерзімдерінің шекті ұзақтығы белгіленеді:

Пісіру кезінде макарон өнімдерінің қасиеттеріне бірқатар факторлар әсер етеді: өнім түрі (оның пішіні, қалыңдығы), шикізат сапасы, өңдеу сапасы, бетінің жағдайы және т. б.

– А тобы-қатты бидай ұнынан;

- Б тобы-шыны тәрізді жұмсақ бидай ұнынан жасалған;

- В тобы-нан пісіру ұнынан және жоғары сұрыпты макарон ұнынан

жұмсақ бидай /жарма/;

1 сынып-жоғары сұрыпты ұннан жасалған бұйымдар; 2 сынып-бірінші сұрыпты ұннан жасалған бұйымдар;

Мысалы, Б тобы 1 кл. жұмыртқа, А тобы 2 кл.сүт.

* диаметрі 5,5 мм кем емес макарон үшін-20 минуттан артық емес;

* диаметрі 5,5 мм дейін макарон үшін-15 минуттан аспайды;

Қолданыстағы стандартқа сәйкес макарон өнімдері. Жалпы техникалық шарттар" макарон өнімдері олар дайындалған ұнның сапасы мен сортына байланысты топтар мен сыныптар болып бөлінеді:

ГОСТ Р 51865-2010

- түтік тәрізді,

- нитеобразные,

- лентообразные,

- фигуралы.

Түтік тәрізді бұйымдар нысаны мен ұзындығы бойынша кестеде келтірілген кіші түрлерге бөлінеді. 6.

6-кесте. Түтікшелі бұйымдардың түптері

Жіп тәрізді макарон өнімдері (вермишель) қиманың әртүрлі формасымен шығарылады: дөңгелек, эллипсоидальды, шаршы және т. б.

Көлденең қиманың өлшемдеріне байланысты вермишель түрлерге бөлінеді

(7 - кесте).

7 – кесте-жіп тәрізді бұйымдардың түрлері

Таспа тәрізді макарон өнімдері (кеспе) мөлшері мен нысаны бойынша Тегіс немесе беті кедір - бұдырлы, тік, ара тәрізді, толқын тәрізді шеттері бар әртүрлі түрлер мен атауларды іске қосады. Кеспе ені: уз-кая-7,0 мм дейін, кең – 7,1-25 мм; қалыңдығы 2,0 мм артық емес.

Ұзындығы бойынша (сантиметрде) кеспе мен вермишель түрлерге бөлінеді:

- ұзын (Қос, иілген немесе жалғыз) - 20;

– қысқа (қысқа кесілген) -1,5.

20% астам бұйымдар болған кезде ұзын кеспе партиясы (вермишель) ұзындығы 20 см кем қысқа деп аударылады.

Фигуралы макарон өнімдері кез келген ұзындық пен көлемге шығарылуы мүмкін. Фигуралы бұйымдарда бұйымның сынықтағы ең үлкен қалыңдығы регламенттеледі. Ол артық болмауы тиіс:

– 1,5 мм-қалыпталған бұйымдар үшін;

- 3,0 мм-престелген және өзгелер үшін.

Ұзын макарон "Соломка", вермишель және кеспе пісіруге болады-

"моток" және "ұя" түрінде сүрту. Олардың салмағы мен мөлшері шектелмейді.

Макарон өнімдерін өндіру үшін жоғары және бірінші сұрыпты бидай ұны қолданылады. Бұл ретте жақсы сапалы өнімдер жоғары сортты /жармадан/ немесе бірінші сортты /жартылай қабаттан/ арнайы макарон ұнынан, қатты бидай дәнін ұнтақтаумен алынған және жұмсақ шыны - көрнекті бидайдан алынады. Жұмсақ бидай дәнін ұнтақтау арқылы алынған жоғары сұрыпты немесе бірінші сұрыпты нан пісіру ұны мака-рондық ұн болмаған кезде қолданылады. Негізгі шикізатпен қатар макарон қамырына түрлі қоспалар енгізеді. Ең көп таралған түрі - макарон өнімдерінің ақуыз құндылығын арттыратын байыту қоспалары. Оларға жұмыртқа өнімдері (тауық жұмыртқасы, жұмыртқа меланжі, жұмыртқа ұнтағы, құрғақ жұмыртқа сарысы), сүт өнімдері (тұтас және майсыздандырылған сиыр сүті, сүзбе, тағамдық қазециттер, құрғақ сүт сарысуы), сондай - ақ құрғақ бел - к қоспасы жатады. Дәмдік және хош иісті қоспалар ретінде көкөніс езбесі, паста, ұнтақтар, шырындар қолданылады. Макарон өнімдерін витаминдеу үшін В1, В2, РР витаминдік препараттар қолданылады. Макарон өндірісінде жетілдірілген крахмал өнімдері, ас тұзы, тотығу әсерін жақсартқыштар (аскорбин және орто-

фосфор қышқылы).

Макарон өнімдері бекітілген рецептура бойынша өндіре алады,

Технологиялық нұсқаулықтар жинағында келтірілген. Макарон өнімдеріне қосылған бекітілген рецептураларда олардың тобы, класы, типі, түрі, ұзындығы есепке алынбайды.

Макарон кәсіпорындарында бекітілген рецептуралар негізінде өндірістік рецептураларды жасайды және есептейді. Өндірістік Рецептураны әрбір өнім атауы үшін, әрбір жабдық түрі үшін, әрбір жеке ұн партиясы үшін құрайды. Осылайша, өндірістік рецептура өңделетін бұйымдардың түріне, ұнның сапасына, қалыптау, өңдеу, кептіру тәсіліне және кейбір басқа факторларға байланысты. Рецептурада ұн мен судың мөлшерін, температурасын, қамырдың ылғалдылығы мен температурасын, қоспалары бар бұйымдарды өндіру кезінде – енгізілетін қоспалардың санын, қайта өңдеуге арналған қалдықтарды пайдалану кезінде – олардың санын, сондай-ақ жекелеген сатыларды жүргізу режимін көрсетеді.

Шикізаттың қасиеттері, дайын өнімді өндірудің, сақтаудың және тасымалдаудың барлық сатыларын жүргізудің тәсілдері мен шарттары макарон өнімдерінің сапа деңгейін анықтайтын факторлар болып табылады. Мүмкін емес егер өндірістің оңтайлы режимі сақталмаған болса, жақсы шикізаттан жасалған қатерсіз бұйымдарды алу. Макарон өнімдері сақтау режимі мен тасымалдау шарттары бұзылған кезде өзінің тұтынушылық қасиеттерін жоғалтуы мүмкін.

Макарон өнімдерінің сапасы МЕМСТ Р 51865-2010 "макарон өнімдері. Жалпы техникалық шарттар".

МЕМСТ Р 51865-2010 сәйкес макарон өнімдерінің сапа көрсеткіштері органолептикалық және физика-химиялық топтарға бөлінеді.

Органолептикалық көрсеткіштерге өнімнің түсі, беті, пішіні, дәмі, иісі, қайнатудан кейінгі жай-күйі жатады; физикалық – химиялық көрсеткіштерге-ылғалдылығы, қышқылдығы, беріктігі және макарондар үшін массалық үлесі, сондай-ақ үгінділер мен деформацияланған өнімдердің массалық үлесі, металл магнитті қоспасы және нан қоры зиянкестерінің болуы жатады.

Бұл көрсеткіштердің жиынтығы олардың негізгі тұтынушылық қасиеттерін анықтайды, атап айтқанда: дәмі мен иісі, тағамдық құндылығы, сыртқы түрі, сақтау және тасымалдау кезіндегі төзімділігі.

Органолептикалық көрсеткіштер бойынша макарон өнімдері кестеде көрсетілген талаптарды қанағаттандыруы тиіс. 8.

8-кесте. Макарон өнімдері сапасының органолептикалық көрсеткіштері

3. Жұмысты өткізу тәртібі

3.1. Аппаратура, материалдар және реактивтер

- макарон өнімдері;

- тазартылған су;

- қапшықтар дәкеден;

- Су моншасы;

- техникалық таразылар;

- өлшеуіш цилиндрлер;
3.2. Талдау жүргізу

Макарон өнімдері (әрбір ілме 10 г) қайнаған суы бар кастрюльге (1,5 л) түсірілетін дәке қапшығына салынады, сонымен бірге бір үлгідегі 5 порция салынады.

Белгілі бір уақыт интервалынан кейін (2-3 мин), қайнату басталғаннан кейін, кезекті қапшықтар кастрюлькадан алынады және су ағып болғаннан кейін 3 минут ішінде қапшықтың құрамы өлшенеді. Өлшеуден кейін дәнекерленген бұйымдардың көлемі оларды белгілі бір деңгейге дейін сумен толтырылған өлшеу цилиндріне түсіру жолымен анықталады. Бұйымның көлемі осы тәсілмен алдын ала өлшенеді.

4. Нәтижелерді өңдеу және бағалау

Көлемнің өсу коэффициенті мынадай формула бойынша есептеледі:

К = Y2\Y1 (15)

мұнда Y1-пісіруге дейінгі макарон өнімдерінің көлемі, мл;

Y2-пісіруден кейінгі макарон өнімдерінің көлемі, мл.

Салмақтың өсу коэффициенті мынадай формула бойынша есептеледі:

B=в\ а (16)

мұнда а – пісіруге дейінгі макарон өнімдерінің салмағы, г;

в-пісіруден кейінгі макарон өнімдерінің салмағы, г.

Пісіруде макарон өнімдерінің қасиеттерін анықтаудың осы әдісін қолдану пісіру процесінің барысы бойынша өнімнің ісіну дәрежесі мен жай-күйін бақылауға және олардың дайындық сәтін дәл анықтауға мүмкіндік береді. Дайындықтың өлшемі өнімнің көлденең қимасында ұнды, пісірілмеген қабаттың болмауы және шикі "ұн" дәмінің болмауы болып табылады.

Алынған деректер кесте түрінде ресімделеді. 9.

9-кесте. Макарон өнімдерінің сипаттамасы

Макарон өнімдерінің сапасы туралы қорытынды жасау.

Өзін-өзі тексеруге арналған сұрақтар

1. Макарон өнімдерінің қайнату қасиеттерінің принципі неде?

2. Макарон өнімдерінің қасиеттеріне қандай талаптар қойылады?

3. Пісіру кезінде макарон өнімдерінің қасиеттеріне әсер ететін факторлар.

2. Макарон өнімдерін топтар бойынша жіктеу.

3. Макарон өнімдерін өндіру кезінде қолданылатын шикізат.

4. Макарон жасау кезіндегі технологиялық процестің негізгі кезеңдері-

өндірістік жағдайдағы және зертханалық өнімдер.