Дәріс № 11-12
Тақырыбы: Функционалды бағытта тағам өндірісінде сүттің екінші өнімін қолдану
Жоспар:
1. Сүт сарысуын нан, макарон өндірісінде қолдану
2. Тағамдық талшықтары жоғары өнімдерді нан, макарон және кондитер өндірісінде қолдану
Сүт өнімдері – толыққұнды тағамға жатады. Сүттің құрамындағы болатын кейбір шикі заттар ешбір басқа өнімдерде болмайды. Оларға дисахаридтер – лактоза, казеин – ақуыз және сүт майы жатады. Сүттегі май мөлшері 2,8-6 % аралықта болады. Сүттегі май ерітінді немесе эмульсия күйінде болады. Кондитер өндірісінде ирис, карамельдер, шоколад, конфет, ұнды кондитер өнімдерін шығаруда қаймағы алынбаған сүттің құрғақ және қойыртылған түрі кең қолданылады. Сүт өнімдері кондитер өнімдерінің дәміне, құрылысына, түсіне және басқа да көрсеткіштеріне әсер етеді. Оның ішінде сүт ақуызы май мен суды ұстау арқылы өнімнің консистенциясын, түсін, хош иісін жақсартатыны белгілі.
Жаңа шикі заттарға сүттің екінші өнімі сүт сарысуы жатады. Сүт сарысуы ірімшік, сүзбе, казеин жасау өндірісіндегі жанама өнім. Өндірілетін өнімнің түріне қарай сарысу ірімшік, сүзбе, казеин сарысуы болып бөлінеді. 1-кестеде сүт сарысуының құрамы келтірілген.
1-кесте Сүт сарысуының құрамы
Сарысу
|
Массалық үлесі, %
|
Қышқыл-дығы, Т
|
Тығызд-ығы, кг/м3
|
Құрғақ заттар
|
лактоза
|
Ақуыз заттары
|
Минералды заттар
|
Сүт майы
|
ірімшік
|
4,5-7,2
|
3,9-4,9
|
0,5-1,1
|
0,3-0,8
|
0,3-0,8
|
10-25
|
1018-1027
|
сүзбе
|
4,2-7,4
|
3,2-5,1
|
0,5-1,4
|
0,5-0,8
|
0,05-0,4
|
50-85
|
1019-1026
|
казеин
|
4,5-7,5
|
3,5-5,2
|
0,5-1,5
|
0,3-0,9
|
0,02-0,2
|
50-120
|
1020-1025
|
Сүт сарысуының құрамында барлық аминқышқыл тобы, сүт, лимон, нуклеин, сірке, құмырсқа, пропин, май қышқылдары бар. Ал, энергетикалық құндылығы 36 %-і құрайды. Сүт сарысуында ферменттердің гидролаз, фосфорилаз, тотықтырғыш түрлері табылған.
Қойыртылған сүт сарысуы. Сүт сарысуын қойыртқанда оның құрамы толығымен сақталады, ал, тасымалдауға шығын азайып, сақтау ұзақтығы жоғарылайды. Сүт сарысуының қойылу процесін анықтайтын технологиялық пареметрлерге температура мен жылу әрекетінің ұзақтығы жатады. Қойыртылудың максимум температурасы 50-60 0С болады. Қойыртылу процесі кезінде титрленетін қышқылдығы жоғарылап, рН өлшемі төмендеп, құрғақ заттардың массалық үлесі өзгереді (жоғарылайды). Осы процес жүру барысында көмірсумен азоттық байланыстың нәтижесінен бояланған зат – меланоидин пайда болады. Қойыртылған сүт сарысуының көрсеткіштері ТУ 49 803-81 сай болуы керек (2-кесте).
2-кесте Қойыртылған сүт сарысуының көрсеткіштері
Көрсеткіштер
|
Сарысуыдың сипаттамасы құрғақ заттардың массалық үлесімен бірге, %
|
40
|
60
|
Сүтті ірімшік
|
Сүтті сүзбе
|
Сүтті ірімшік
|
Сүтті сүзбе
|
консистенция
|
Қою аққыш масса
|
Көп мөлшерде лактоза кристалы бар қою аққыш
|
Дәмі мен иісі
|
Қышқылдау, аздап тұздырақ
|
Тұздылау-қышқыл
|
Түсі
|
Жасыл реңді ақшыл-сары
|
Құрғақ заттың массалық үлес, %, аз емес
|
40
|
40
|
60
|
60
|
Қышқылыдығы, 0Т, көп емес
|
130
|
400
|
250
|
700
|
Лактозаның массалық үлесі, %, аз емес
|
24
|
22
|
30
|
30
|
Барлық ақуыздың массалық үлесі, %, аз емес
|
3,5
|
4,2
|
5,5
|
66
|
Қойыртылған сүт сарысуы ауаның салыстырмалы ылғалдығы 85 % температурасы – 2+5 0С қоймада екі ай немес температурасы -3-10 0С алты ай сақталады.
Нан өнімдерінде қолданылатын негізгі шикі зат наубайханалық ұн екені белгілі. Наубайханалық ұнның жоғары сұрыптары крахмал мөлшеріне бай да, ақуыз, витамин және минералды заттарға тапшы болып келеді. Сондықтан да оның биологиялық және тағамдық құндылығын жоғарылату талап етіледі.
Нанды ақуыздарға алмастыруға келмейтін аминқышқылдарына, витаминдер мен минералды заттарға бай табиғи өнімдермен байыту, химиялық препараттар мен қоспалар арқылы байытуға қарағанда тиімдірек, себебі табиғи өнімдер ағзаға жақсы сіңеді.
Балаларға арналған нанның биологиялық құндылығын, ақуыз құрамын, рецептураға бай тағамдық шикізаттарды қоса отырып, көбейтуге ерекше назар аудару қажет. Бірінші кезекте ең тиімді ақуыз көзі - құрғақ, майсыз сүт болып табылады. Оның ақуызы үш есе, лизині 15 есе, метионині мен треонині 6 есе бидай ұнынан жоғары. Құрғақ майсыз сүт ағзаға қолайлы әсер етеді әрі жақсы сіңеді.
АҚШ-да нан өндірісі шамамен елдегі өндірілетін құрғақ майсыз сүттің 1/3 бөлігін міндетті түрде 4-6% бидай ұны құрамына қосады. Ал Англияда құрамындағы құрғақ сүт мөлшері 2,1-4,2% сүтті нан көптеп шығарылады.
Зерттеушілердің бақылауынша, І сұрып ұнына 5% көлемінде құрғақ майсыз сүтті қосу ақуызды 10%, лизинді 38%, метионинді 30%, триптофанды 22%, кальцийді 150%, фосфорды 30%, витамин В2 100%-ке арттыратынын көрсеткен.
Нанның рецептурасына басқа сүт өнімдерін енгізген кезде ондағы ақуыз заттарының, ауыспайтын аминқышқылдарының, минералды және т.б. қосылыстардың құрамы артады. Сонымен қатар, өнімнің сыртқы түрі, жұмсақтылығы, дәмі мен иісі жақсарады.
Нан пісіруде сүт сарысуын қолданғанда өнімнің жаңа түрлері пайда болады. Бұл өнімдерде сүт сарысуын ұн салмағына шаққанда 20-30%-ке қосады. Сүт сарысуы судың 20% құрағанда нан-тоқаш өнімдері шығымы 0,4-0,5%-ке артады. Бұл өнімді қолдану қамыр дайындау процесін жеделдетіп, технологиялық шығындарды төмендетеді. Сүт сарысуын қосқанды бастапқы қышқылдық ұлғаяды, ол өз кезегінде жартылай фабрикаттың ашу уақытын азайтады. Соның нәтижесінде қалыпты жағдайда ашытылған қамыр аз уақыт ішінде дайын болады. Қамырдың физикалық қасиеті жақсарып, икемділігі артады, қолға жабыспайтын құрғақтық байқалады. Нанның химиялық құрамы да жақсарады. Жай нанмен салыстырғанда 20% сүт сарысуы қосылған нанда шамамен 1-2% ақуыз заттары, 50% лактоза, 50% кальций көп болады. Сыртқы түрі, түсі, иісі жақсарады.
Ж.Қ. Үсембаева сүт шикізаттарын (түйе және жылқы сүті, яғни қымыз бен шұбат) пайдаланып, нан өнімдерін алу технологиясын зерттеп шығарды. Олардың артықшылығы: ашу процесін 1,2-2 есе қарқындатып, шикізаттарды (ашытқы 20-25%; ұн-30%) үнемдей отыра, нан-тоқаш өнімдерінің тағамдық құндылығын арттырып, ассортимент түрлерін көбейтеді. Бұл әдістің мақсаты - негізгі бидай, қара бидай ұндарынан тағамдық құндылығы мен сапасы жоғары өнім алу.
Бақылау сұрақтары:
1 Нан өндірісінде сүт өнімдерін қолдану.
2 Cүт өнімдері қосылған дайын өнімнің қандай пайдалы заттары жоғарылайды ?
3.Сүт өнімдерінде қандай минералды заттар көп болады ?
4.Сүт өнімдерінің жанама өнімі ретінде қандай өнім алынады ?
5.Сүт сарысуының қанша түрі бар ?
6.Сүт сарысуын кондитер өнімдеріне қосудың мақсаты ?
7.Сүт сарысуы қосылған қамырдың ашу ұзақтығы неге төмендейді ?
Достарыңызбен бөлісу: |
