Қызылша ұнтағы: Киев тамақтану гигиенсы ғылыми-зерттеу институтының мәліметіне қарағанда қызылшадағы хлороорганикалық және фосфорорганикалық пестицидтер қалдығы қантқа бекітілген шекті деңгейден аспайды. Ұнтақта ауыр металлдар тұзы жоқ.
Екінші сортты бидай ұнынан дайындалатын өнімге қосылатын қантты осы ұнтақпен алмастыруға болатынын авторлар атап көрсетті.
ВНИИХП қара бидай және бидай ұнына 4,5% қант қызылшасы ұнтағы суспензия түрінде қосылатын нан өндірісінің әдісін әзірледі. Суспензияға ашытқыны қосып 32-340С-та 30-60 мин активтендіреді.
Алма шырыны. Алмадан өңделетін өнімдерді өндірудің негізгі бағыттарының бірі олар нан, ұн кондитер өнімдеріне қолдану болып табылады. Бұл өнімдер көмірсу, табиғи органикалық қышқыл, витаминдер, минералды заттар, клетчатка және пектинге бай. Алма өнімдерінің негізгі компоненті көмірсу болып табылады. Олардың үлесіне шырын мен пюренің 90%, ұнтақ құрамының 57-70% тиеді. Бұлар қант, клетчатка пектиндік заттар, гемицелюлоза болып табылады. Клечатка және гемицеллюлоза мөлшері өнім түріне байланысты болады. Алма ұрығында олар 0,7-5% болады. Олардың биологиялық құндылығы бидай ұнының биологиялық құндылығына жақын. Бірақ та аминқышқыл ұнда лизин болса, алма өнімінде валин, метионин және цистеин болады. Осы аминқышқылдары бойынша аминқышқылды скоры 53-57 % құрайды. Бұл өнімдердің органикалық қышқылдары алма, лимон, янтар, жүзім қышқылымен келтірілген. Қышқылдың дәміне ащы дәмді білдіретін қант мөлшері әсер етеді. Алмадағы пектинді заттар біркелкі бөлінбеген. Пектинге байланысты алма және оның емдік қасиетке ие. Олардың көп бөлігі алманың қабығы және тұқым бөлігінде орналасқан. Алма пектині ауыр және радиоактивті металдармен токсиндерді байланыстырып ағзадан шығарып тастау қабілетіне ие. Алма өнімдері С және В1,В2,В6,РР витаминінің көзі болып табылады). Алмада бұл витаминдер ұнға қарағанда көп. Қысқы мерзімді алма өнімдерінде витаминдер мөлшері көп болады.
Жүзім шырыны. Жүзім және одан өңделген өнімдер дәмдік сапасы, құрамы және компоненттер мөлшері бойынша басқа жеміс-жидекті шикізаттан ерекшеленеді. Қант мөлшері бойынша жүзім басқа жеміс-жидекті шикізаттардан басым түседі. Жүзім өнімінің негізгі қанты глюкоза, аз мөлшерде фруктоза, өте аз мөлшерде 1,2% дейін сахароза болады. пектиндік заттар жүзімде орташа есеппен 0,6% құрайды.
Жүзім өнімдерінде В1,В6,РР-витаминдері болады. жүзімде С витамині аз. Минералды заттар ішінен жүзімде калий басым болады. алма өніміне қарағанда жүзімде кальций, магний, фосфор 2 есе көп болады. Калий мөлшері жүзім шырынында басқа жеміс-жидекті шырындармен салыстырғанда көп болады. Жүзім шырыны ішінен ең бағалы түрлеріне табиғи және концентрленген шырын, жүзім сығындыларының ұнтағы және мейіз жатады.
Жүзім ұнтағы және шырынын қантты жартылай алмастыра отырып кондитер өндірісінде қолданады. Сонымен қатар жүзім өнімдері кондитерлік қамырдың реологиялық қасиетін жақсартып, дайын өнім сапасына әсер етеді. өнім ерекше дәмге және біркелкі алтын түске ие болады.
Бүрген ұнтағын келтірілген бүрген сығындысы шырын өндірісіндегі қалдықтан алынатын ұнтақ тәріздес өнім. Сығындыны 6-7% ылғалдылыққа дейін табиғи жағдайда кептіріп, ұнтақ болғанға дейін майдалайды. Алынған бүрген ұнтағы тағамдық талшық (72%) каротин, токоферол, С витаминіне бай өнімді құрайды. Бұдан басқа бүрген ұнтағында келесі минералды заттар, фосфор, магний, висмут темір табылған. Печенье рецептурасына қосылған бүрген ұнтағының мөлшері қамыр массасының 2,5,10 және 12% құрады. Оны қамырға бидай ұнымен алдын –ала өңдемей салады.
Қамырды 22-22,5% ылғалдылықпен, 30-320С температурада дайындайды. Қамыр бақылау үлгісімен салыстырғанда серпімділік көрсетті. Бүрген ұнтағы мөлшерін ұлғайтқан сайын өнімнің форма ұстау қабілеті күшейгені байқалады.
Диеталық өнімдерге теңіз орамжапырағы қосылған өнімдер жатады. Теңіз орамжапырағында белоктар, көмірсулар, пектин заттары, А, В, С, D, каротин витаминдері, иод, бром, кобальт және т.б. микроэлементтер бар. Теңіз орамжапырағының дәмі жағымсыз, бірақ қантпен және басқа қоспалармен дәмі білінбейді. Теңіз орамжапырағынан Морское печеньесін өндіреді.
Теңіз орамжапырағы қосылған өнімдер склероздың дамуын, зат алмасу бұзылуын алдын алатын профилактикалық өнімдер. Теңіз орамжапырағындағы пектиндер ас қорытуды жақсартады. Пектин қосылған өнімдерді де диеталық өнімдерге жатқызуға болады. Пектин заттары организмдегі ауыр металдарды, сонымен қатар радиоактивті элементтерді байланыстырып организмнен шығады. Сонымен қатар пектин қосылған өнімдер асқазан – ішек ауруларына ем.
Өсімдік майы қосылған өнімдер де диеталық өнімдерге жатқызуға болады. Себебі өсімдік майлары полиқанықпаған май қышқылдарының (F витаминінің) көзі. Бұл өнімдер орта және кәрі жастағы адамдарға ұсынылады. Жүгері майын қосып Новое және Диетическое печеньесін шығарады. Соңғы жылдары ғалымдардың дәлелдеуінше пектиннің адам ағзасының өмірлік қызметінде аса бағалы компонент екенін, әрі өзінің құндылығы жағынан пектин гемоглобин өндірісіндегі ауыстырылмайтын зат, хлорофилге ғана орын беретіндігі анықталды.
Мармеладты пастилді өнімдердің негізі пектиннен жасалатын өнімдер. Қара қарақат жидектерінен жасалған қорларды қосып цитрус пектині негізінде дайындалған желе мармелады жасалды.
Одесса технологиялық институтында қызанақ сығындысы қосымшаларын пайдаланып желе өнімін дайындаудың жаңа әдісі жасалды. Б.К Джурупованың зерттемесінде, ол, алма сығындыларын, қан-қызыл долана негізінде жасалған желе және консервіленген диффузиялық сусындар түрлерінің жаңа технологиясын ұсынды.
А.Д. Беззубов, Н.В. Вышева, А.А. Солдатова және басқа да ғалымдар фитотерапия үшін емдеу-профилактикалық маңызы бар мармеладты қалай дайындауға болатынын көрсетті. Олар профилактикалық емдеуге арналған шөптер жинағын таңдап алды.
Диабеттік өнімдердің ассортиментін кеңейту мақсатында мармеладты таңқурай жидектерінен дайындау технологиясының жаңа зерттемелері ұсынылды. Диабеттік мармелад дайындау үшін таңқурай езбесі және алма мен лимон пектинінің дайын препараттары қолданылды.
Бақылау сұрақтары:
1. Жеміс-жидекті шикізаттың қандай дәстүрлі емес түрлері өндірісте қолданылады?
2.Арнайы тағайындалған кондитер өнімдерін құруға қажетті құрамында тағамдық талшығы бар дәстүрлі емес шикізат рөлі неде?
3. Көкөніс ұнтағының сапасына қандай талаптар қойылады?
4. Кондитер және макарон өнімдерін қалай байытады?
5. Дайын өнім құрамына жеміс-жидек шикізатын қосқанда, өнім сапасына қалай әсер етеді?
6. Теңіз орамжапырағы қандай пайдалы заттарға бай ?
7. Теңіз орамдапырығын қандай өнімдерге қосуға болады ?
Достарыңызбен бөлісу: |
