Дәріс № 9-10
Тақырыбы: Өсімдік тектес функционалды ингредиентерді тағам өндірісінде қолдану
Жоспар:
1. Жеміс-жидек және көкөніс түрлерін нан, кондитер өндірісінде қолдану
2. Жеміс-жидек және көкөніс түрлерін макарон өндірісінде қолдану
1. Жемістерде адам ағзасы үшін құнды заттар жинақталған. Әсіресе витаминдер мен минаралды қосылыстарға бай. Жемістерді көбінесе салмаларға және ұнды кондитер өнімдері үшін жартылай фабрикат ретінде қолданады.
Жемістердің жер жүзінде 32 тұқымдасқа жататын 200-ге жуық түрлері бар. Негізгі жемісті дақылдарға алма, алмұрт, шие, алхоры, миндаль, өрік, шабдалы, бүлдірген, құрма, жанжабіл, анар және т.б. жатады. Жеміс-аса құнды,тағамдық өнім. Оның құрамында қышқылдар, С витамині, минералды тұздар, пектинді, тұтқырлы, бояушы,хош иіс беретін ағзаға пайдалы заттар болады. Жемістерді ұзақ мерзімде сақтау үшін оларды консервілеу немесе кептіру қажет. Кептірілген жемістерді жеміс қағы деп атайды. Бұларды кептіру табиғи жолмен күн көзін немесе жылы ауамен өндеу арқылы жүргізіледі.
Құрылымы мен өсіру аймағына байланысты жаңа піскен жемістер келесі топтарға бөлінеді:
Тұқымды-алма,алмұрт,айва.
Сүйектілер-шие,көк өрік,өрік,шабдалы.
Жидектер-жүзім, қарақат, сиырбүлдірген, құлпынай, таңқурай және жабайы жидектер.
Жаңғақ жемістілер-жаңғақ, грек жаңғағы, миндаль, арахис, фисташка, кария, кешью т.б.
Субтропикалық және тропикалық-құрма,манго, інжір, анар, фейхео, ананас, банан, финики, цитрустылар.
Көкөністердің тағамдық құндылығы көмірсу, минералды тұздар және витаминдер мөлшерімен анықталады. Көкөністер тағамның дәмдік сапасын және сіңімділігін жақсартады. Олардың биологиялық қасиеті жоғары. Көкөністер құрамының 50-80 % көмірсу үлесіне тиеді. 100 грамм шикі өнімде жалпы қант мөлшері 1,5-9% болады. Ол көбіне глюкоза, фруктоза, сахарозаны құрайды.
Азотты заттар көкөністе ақуызға есептегенде аз, 0,6-1,8% құрайды. Органикалық қышқылдар лимон, жүзім, алма қышқылдарынан тұрады. Янтарлы, бензой, салицил, құмырсқа, сүт, сірке қышқылы аз мөлшерде кездеседі. Минералды заттар құрамы бойынша әр түрлі: калий өте көп мөлшерде, фосфор, кальций, натрий, магний металдары өте аз мөлшерде кездеседі.
Витаминдер ішінен көкөністе В1, В2, С, РР, Р және т.б.кеңінен таралған. Сәбіз және қызанақта каротиноидтер (А-провитамині), ал көкөністе пектиндік заттар болады.
Соңғы жылдары біздің және шет елдерде нан және ұнды кондитер өнімдерін өндіруде көкөністерді де қоспа ретінде пайдалануға қатысты зерттеу жұмыстары жүргізілуде. Ұн массасына 10% мөлшерде көкөністерді қосқанда қамыр тұтқырлығы 17-37% ұлғайып, адгезиясы 13,6-27,7% төмендейді және қамырдың механикалық өңдеуге берілуін жақсартады. Картоп, сәбіз қызылша ұнтақтары тез қолданысқа ие болды.
Картоп өнімдері. Шет елдің нан және ұн кондитер өндірісінде қоспа ретінде картопты әр түрде қолданады, әбден пісірілген картоптан кепкен өнім түрінде -30 %, ұнды алмастырып картоп шырынын 0,02-0,17%, картоп крахмалын 5-20% мөлшерде қосады, картопты белок концентратты тамақ өнімдерін дайындауда қолданады.
Әбден пісірілген картоптан дайындалған картоп қауызымен ұнның 20% алмастырғанда ұнның су сіңіру қасиеті жоғарылап, қамыр және дайын өнімнің сапасы жақсарып, қараюы төмендейді.
Европаның бірқатар елдерінде картоптан нан пісіруге арналған белокты концентрат алады. Оның құрамында 8,5% шикі белок, 3,58% күл, 0,96% май, 0,28% қант, 9,2% ылғал болады. Бидай ұнынының 10%ін белокты концентратпен алмастыруға болады. Көп мөлшерде қосылса нан көлемі төмендейді, осы қоспа қосылған нанның аминқышқылдық құрамы азаяды.
Ресейде картоптан қауыз ұнтақ түріндегі құрғақ картоп пюресін өндіреді. Картоп ұнтақтарының түсі ақ, ашық кремм түстес, өлшемі 50 мкм-ге дейін, ал төмен температураға төзімді және ұзақ сақталады. 95-100 0С температурада сумен 1:4 қатынасында қауыз пюреге айналады. Аз мөлшердегі картоп қауызы нанның үлес көлемін, кеуектілігін, нан жұмсағының созылымдылық қасиетін жақсартып, кебуін төмендетеді. Картоп ұнтағы қосылған нан құндылығы қарапайым нанға қарағанда жоғары. Себебі картоп белогында бірінші сортты бидай ұнымен салыстырғанда лизин 2,3 есе, теонин 1,4 есе көп.
Достарыңызбен бөлісу: |
