«Функционалды бағыттағы тағам өнімдерінің технологиясы» пәнінің дәрістер жинағы

жүктеу 156,87 Kb. бет 2/23 Дата 27.11.2022 өлшемі 156,87 Kb. #40349

Мал текті шикізаттар Өңделген сүт өнімдері: Сүт сарысуы - сүзбе - ірімшік - концентрацияланған - қоюландырылған, құрғақ Ақуызды-сарысу концентраты Глюкоза-галактоза шәрбәті 7-20 5-8 3-5 1-3 1-4 1-10 Технологиялық процесті қарқындату, ашытқылардың ашыту белсенділігін ынталандыру; Нан сапасының жақсаруы; Нан жұмсақтығының сақталуы; Тағамдық құндылықтың артуы; Құмшекер мен сірне шығынының азаюы; Ашытқыларды белсендендіру Ет және балық өндірісі өнімдері: Құрғақ ақуыз қоспасы (малдың құрғақ ағартылған қаны және құрғақ майсыздандырылған сүт) 1-2 Нанның лизин, триптофан бойынша аминқышқылдық скорының жақсаруы Балық ұны, балық концентраты 2-3 Ақуыз заттардың, фосфор, кальций, витамин мөлшерінің артуы Өсімдік текті шикізаттар Дәнді және бұршақ өнімдеір шикізаты: Бидай кебегі Қара бидай кебегі Бүтін дән ұны Бидай ұрығы Сұлы ұны Арпа ұны Жүгері ұны Үрме және ірі бұршақ ұны Ас бұршақ ұны Амарант ұны 7-30 10-20 100 5-15 10-20 10-30 5-15 5-7 2-3 5-15 Нан калориясының төмендеу; Нанның тағамдық талшықтармен баюы; Ақуыз, витаминдер, минералды заттар, тағамдық талшықтар мөлшерінің артуы; Нанның дәмі мен хош иісінің жақсаруы; Нан шығымының артуы Күріш ұншығы 1-3 Қантталған ферментативті жартылай фабрикаттарды дайындау; Кептірілген және престелген ашытқылардың белсенділігін жоғарылату; Ашытуды қарқындату Май өнеркәсібінің екінші өнімдері: Ақуызды ұн Соя, күнбағыс, мақта шроттарының изоляттары мен концентраттары 1-3 1-5 Нанның ақуызбен баюы; Нанның ескіруінің баяулауы Фосфатидті концентраттар 0,3-1,0 Нанның полиқанықпаған майлы қышқылдармен баюы; Су-май эмульсияларын дайындау; Қамырдың реологиялық қасиеттерінің жақсаруы; Нан ескіруі баяулап, сақтау мерзімінің ұзаруы Көкөністер мен жемістерден өңделген өнімдер: Алма шырыны езінді, повидлосы ұнтақ 10-20 4-10 1-4 Ашытуды қарқындату; Қамырдың реологиялық қасиеттерінің жақсаруы; Нан сапасының жақсаруы; Нанның пектин және минерал заттармен, витаминдермен баюы Асқабақ өнімдері шырын езінді ұнтақ 20-30 4-7 1-5 Нанның пектин заттармен, макро және микроэлементтермен,, каротиноидтармен, витаминдермен баюы; Сұйық ашытқы қасиеттерінің жақсаруы Сәбіз пюресі 1-5 Картоп жармасы 2-5 Қамырдың реологиялық қасиеттерінің жақсаруы; Нан шығымының артуы; Ескірудің баяулауы Теңіз орамжапырағы 0,1-0,5 Нанның йодпен, минералды заттармен баюы; Диеталық сұрыптарды дайындау Пектин 0,3-0,5 Қамырдың реологиялық қасиеттерінің жақсаруы; Нан шығымының артуы; Ескірудің баяулауы; Улы элементтердің, радионуклидтердің адсорбциялануы Микроб текті шикізаттар Сыра және нан пісіру ашытқыларының автолизаттары 1-5 Нанның ақуызбен, аминқышқылдарымен, витаминдермен баюы; Ашытуды қарқындату Экзополисахаридтер 0,5 Қамырдың реологиялық қасиеттерінің жақсаруы; Нан шығымының артуы; Ескірудің баяулауы Нан пісіру саласында шикізаттың жаңа түрлерін жасау және қолдану жөніндегі кешенді зерттеулерге қарамастан, шикізат нарығын кеңейту және биохимиялық модификациялаудың, жаңа функционалдық қасиеттердің, құрылымдық компоненттердің өзара әрекеттесуін зерттеудің негізінде оның потенциалын арттыру мәселесі көптеген ғылыми ұжымдар мен өнеркәсіп кәсіпорындарының назарында болуын жалғастыруда. Осы бағыттың өзектілігі шикізатты өңдеудің қазіргі әдістерінің дамуымен, ұнның наубайханалық қасиеттерінің тұрақсыздығы және наубайханалық шикізат сапасының төмендеуінің жалпы әлемдік тенденциясымен, арта түскен талаптармен және дайын өнімнің қауіпсіздік критерийлерімен, өнім өндірушілер арасында нарықтық қатынастардың пайда болуымен расталып отыр. Бақылау сұрақтары: Өнімдердің тағамдық және биологиялық құндылығын жоғарылатуда басты назарды неге аудару қажет? Не себептен өнімдердің тағамдық құндылығын жоғарылату қажет етіледі? Адам ағзасындағы ақуыздың алатын орны неде? Жалпы ақуыздың тәуліктік қажеттілігі ер адамдар үшін қанша мөлшерде? Жалпы ақуыздың тәуліктік қажеттілігі ер адамдар үшін қанша мөлшерде? жүктеу 156,87 Kb. Достарыңызбен бөлісу:

©g.engime.org 2024
әкімшілігінің қараңыз