«Функционалды бағыттағы тағам өнімдерінің технологиясы» пәнінің дәрістер жинағы

жүктеу 156,87 Kb.

бет	15/23
Дата	27.11.2022
өлшемі	156,87 Kb.
	#40349

1 ... 11 12 13 14 15 16 17 18 ... 23

lektsiya tpfn kaz (1)

Дәріс №15-16
Тақырыбы: Наубайхана, кондитер және макарон өндірісінде тағамдық құндылығын жоғарылататын минерал заттарды - витаминдерді қолдану
Жоспар:
1.Нан, нан тоқаш, кондитер және макарон өнімдерінің витамин мөлшерін жоғарылату
2.Нан, нан тоқаш, кондитер және макарон өнімдерінің минерал заттарын жоғарылату

Нанды витаминдермен байыту экологиялық жағдайы нашар аймақтағы жеке топ халықтарына, сонымен қатар нан түрлерінің масса өнімдері үшін және витаминдік құрамы төмен болатын сұрыпты бидай ұнынан жасалған тоқаш өнімдеріне мақсатталған.

Нандағы витаминнің құрамын жоғарлатуды келесідей шарттармен жеткізуге болады:

селекциялық жұмыс
дәннің өзіндік витаминдерін толықтай қолдану ( ұн шығымын көбейту, кебектер мен ұрықтарды қолдану )
ұн тарту комбинатындағы ұнның витаминділігі
дән тартудың технологиялық процессін ұйымдастыру
шикізат витаминдерін максималды сақтауға бағытталған нан дайындау
нан пісіретін өндірістерде оны дайындау процессінде нанды

витаминдермен байыту.
Нан пісіретін өндірістерде нанды жеміс-жидек және көкөніс шикізаттарымен, дәнді және бұршақ дақылдарымен, т.б. табиғи шикізаттардан витаминді жоғарылату үшін қолдану маңызды болып саналады. Нанның витаминдік құндылығын жоғарлатудың тиімді жолы витаминдік препараттарды ұнға немесе нанды дайындау процессінде қамырды илеу кезінде енгізу.
Қазіргі уақытта әлемнің көптеген елдерінде бидай ұны В тобының витаминдерімен байытылады. Сонымен қатар нанды дайындау кезінде пайда болатын шығынды толтыру, нанды және ұнды өнімдерін қолдана отырып адам ағзасының тәуліктік қажеттілігін қамтамасыз етуге қосымша байыту қарастырылған.
Мысалы АҚШ-та В1,В2,В6,РР,А және фоли қышқылымен витамин-минералдарының қоспасынан ұнды байыту жүргізіледі. Жапонияда ұнды байыту үшін арнайы терматұрақты витаминдік препарат жасалған. Оған табиғи токоферол, никотинамид, пантотенат кальциі, май қышқылының эфирі (А витамині бар), хомкальциферол, темір пирофосфаты және глюкоза толықтырғышы енген. Польшада нан және тоқаш өнімдерін дайындауға негізделген ұнды витаминділеу үшін желімшемен бірге витамин комплексін алу тәсілі жасалған.
Профилактикалық белгідегі өнімдер үшін рецептураға В6,В2 және РР витаминдерінің мөлшерін жоғарлату енгізіледі, сонымен қатар бұл өнімдер В6 витаминімен байытылады.
Нанда витаминдердің сақталуын жоғарлатудың ең тиімді тәсілі оларды арнайы премикс (ұнтақталған микроқоспалар-) немесе қаптамалы преператтар түрінде қолдану болып табылады.
Соңғы жылдары шет елдерде нанды С-мен витаминділеу және аскорбин қышқылының белсенділігін сақтау тәсілдерін жасау жүргізілуде.
Қамырға аскорбин қышқылын микрокапсул түрінде енгізу тәсілі перспективті болып есептеледі. Оны аскорбин қышқылының ұнтағымен балқытылған тағамдық майды араластыру және суық ауа ағынында түйіршіктеу арқылы алады.
Нантоқаш өнімдерінің өндірісінде витаминдік құндылығын жоғарлату үшін А витаминін түзететін провитамин ретінде ағзада қолданылатын ең көп таралған табиғи пигменттердің бірі β-каротинмен байыту қолданылады.
Нантоқаш өнімдерін каротинмен байыту иммунитетті жоғарлатуға, жүрек ауруын төмендетуге және анкологиялық ауруларды, гастритті ауруларын, радиациялық әрекеттің теріс әсерін азайтуға көмектеседі.
Нантоқаш өнімдерін β-каротин ерітіндісінде 0,2%-пен, өсімдік майында 1,6% мөлшерде байыту рецептурада қарастырылған майды алмастыру түрінде жүргізіледі.
Е витамині препаратын енгізгенде нантоқаш өнімдерінің сапасы жақсаратындығы көрсетілген. Макарондық қамыр витаминділеу обьектісі ретінде қолайлы емес. Мысалы оны майда ерігіш витаминдермен витаминділеу мүмкін емес (А,D,Е) себебі рецептурада майды қосу қарастырылмаған. Қамырды витаминділеуге және С витаминімен витаминділеуге мақсатталмаған, себебі жоғары температурамен өнімді құрғату аскорбин қышқылының толық бұзылуына әкеліп соғады. Осылайша макарон өнімдерін витаминділеуге В витамин тобын қолдануға ғана болады. Ал, В витаминдер тобы (B₁ B₂) никотин қышқылы (РР) жоғары температураға шыдамды, олар макарон жасағанда бұзылмай сақталады. Адам организміне өте күрделі құбылыстардың жүруін реттеу процесіне қатысады. Олардың түсі сары болғандықтан, макаронның түсін бұзбайды, ал дәмін жақсартады. Сондықтан оларды мына мөлшерде B₁- 41, B₂- 41, PP – 208 г/1000 кг қосу крек.
Рибофлабин және тиамин пісіретін суға өтіп кетеді және қыздыру кезінде ақырындап бұзылады. Пісіру кезінде ниациннің шығыны оның пісірілетін суға өтуімен байланысты. Сондықтан да, макарон өнімдерінің витаминдік құндылығын жоғарлату табиғи өнімдердің-витаминтасымалдағышын жұмыртқа ұнтағын, құрғақ сүтін, томат пастасын, сәбіз және шпинатты, пюрені, кебектерді қолдану арқылы жүргізіледі.
Минералды құндылығын жоғарлату. Нантоқаш өнімдерін минералдау оларды минералды қоспалармен байыту болып табылады. Нантоқаш өнімдерін кальцимен байытуға көптеген елдерде тәжірибе жасалынған. Ол үшін ұнға енгізуге болатын тағамдық бор-кальций карбонатын, қамыр дайындау процесінде қосады.
Нанда кальций құрамының жетіспеушілігін құрғақ майсыздандырылған сүтті қолданып толтыруға болады. Және де осы мақсатқа кальций глюканаты-глюкан қышқылының кальций тұзы қолданылады.
Кальций глюканатын 0,3-0,5% мөлшерде ұн массасына қамыр илеу сатысында енгізу нанның сапасын жақсаратады. Тамақтану ғылыми институтында клиникалық зерттеулердің нәтижесінде гипокальциямиялық аурулардың нан рационында кальций глюканатының физиологиялық тиімділігі көрсетілген. Тамақтану ғылыми институтында нантоқаш өнімдерін йодтау калий йодидін енгізу жолымен (К1) сонымен қатар йодталған наубайханалық ашытқыларды қолданумен байыту ұсынысы жасалған.
Анемияның пайда болуына кедергі жасайтын темірқұрамды препарат ретінде күкіртқышқылды темірді (мысалы темір сульфаты 0,0034%) құрғақ ақуызды (темір мөлшері 94мг% құрайды) ұн массасына 2 % мөлшерде қолдану ұсынылады. Адам ағзасына темірдің сінімділігі қамырға аскорбин қышқылымен бірге енгізгенде, витаминді препараттарды, сонымен қатар сүтқышқылды, ашытпаларды қолданғанда көбейеді.
Соңғы жылдары адамдардың тамақтану рационында фтордың мәні туралы қарастырылады. әсіресе радиация әсеріне адам ағзасының аспектісін жоғарлатуға. Нантоқаш өнімдерін фторлау наубайханалық өндірістерде фторланған ас тұзын , фторланған суды қолдану есебімен жүргізілуі мүмкін. Емдік-профилактикалық тамақтану үшін арналған арнайы өнімдерді өңдеу кезінде натрий фторын, қатаң түрде 200-300г мөлшерде енгізеді.
Мұндай өнімде фтордың 5% тәуліктік қажеттілігін қамтамасыз етеді, яғни 0,5мг айналасында. Нанды витаминді-минералды препаратпен байытудың кешендік мәселесін шешу үшін витаминді-минералды «Валетек» премиксі жасалып шығарылды. Нантоқаш өнімдеріне арналған «Валетек» премиксының құрамына В6,В2,В6,РР витаминдері, фоли қышқылы, әртүрлі қатынастағы темір мен кальций кіретін өзіндік сусымалы ұн тәрізді зат.
Премикстегі микроингриденттердің қатынасы ереше тамақтану құрылысының есебімен оған адамның қажеттілігіне сәйкес келеді. Премиксті витаминдер арнайы пішін түрінде қолданылады.
Келтірілген витаминді-минералды премикстермен нантоқаш өнімдерін байыту (100кг ұнға 500г) байытылған нанмен қосымша түскен 300г В витаминдік тобын, 40-60% мөлшердегі темірді, 25-30% кальцийді олардың тәуліктік қажеттілігінің физиологиялық нормасынан қамтамасыз етеді.
Көптеген кондитер өнімдерінде витаминдер аз немесе мүлдем жоқ. Сондықтан тағамдық құндылығын арттыру үшін витаминдеу маңызды орын алады.
Витаминдеу үшін әдетте С және В₁ витаминін қолданады. Кейбір өнімдерге В₂ , РР, Е, А, Д витаминдерін қосады. Витаминделген түрде печенье, пряник өндіріледі. Негізінен дражелерді витаминдейді. Себебі сыртындағы балауыз – майлы қабаты витаминдердің сақталуын қамтамасыз етеді.
Диеталық өнімдер кәдімгі өнімдерден ерекшелігі құрамынан кейбір заттары алынатын немесе көп мөлшерде қосылатыны болып табылады. Бұндай өнімдер зат алмасуы бұзылған адамдарға немесе профилактикалық мақсатта қолданылады. Олардың ішінде диабетпен ауыратын адамдарда көмірсу алмасуы бұзылған, сондықтан оларға қантты, кәдімгі кондитер өнімдерін қабылдауға болмайды. Сондықтан олар үшін қантты басқа тәтті заттармен: сорбит, ксилитпен алмастырылған өнімдер өндіреді.
Қазіргі кезде қантты аспартаммен, сукралозамен алмастырады. Олардың тәттілігі қант тәттілігіне қарағанда 200 – 400 есе артық.
Витаминделген диеталық және емдік кондитер өнімдерінің сапасын стандарттармен қарастырылған жалпы талапқа сәйкес бағалайды.
Дәстүрлі тамақтану теориясында энергетикалық құндылығына көңіл бөледі.
Ұннан жасалған өнімдердің биологиялық құндылығын жоғарылатса, оның калориясы төмендеп кетеді.
«Мир биотехнологий НПО» компаниясы қантты және созылмалы печеньені дамытатын витаминдерді – минералды қоспалар (премикстер) кондитерлік өнімдерін ұсынады. витаминді– минералды «Флагман» қоспасы құрамында В₁В₂В₆В₁₂, РР, Е витаминдері,  - каротин, минералды заттар – темір кездеседі.
Осы премикс «Флагман» қосылған өнімдер сатылымы н ы ң артуы, тұтынушыларды өзіне қаратуы, ұтымды позиция өндірісінде функционалды өнімнің жаңа түрін шығаруы жағынан ерекшеленеді.
Бақылау сұрақтары:
1. Нантоқаш өнімдерінің қандай минералды заттарға тапшы болып келеді ?
2. Неге витаминдер эссенциалды нутриентке қатысты және нанның тағамдық құндылығын бағалауда есептеледі?
3. Тағамдық өнімдердің витаминдік және минералды құндылығын қалай жоғарлатуға болады?
4. Макарон өнімдерін витаминділеуге және витаминді сақтап қалу үшін қандай тәсілдер қолданылады?
5. Нанның минералдық құндылығын жоғарлату үшін минерады заттар көзі қандай?
6. Темір жетіспеушілік қандай ауруға шалдықтырады ?
7. Йод жетіспеушілік қандай ауруға шалдықтырады ?

жүктеу 156,87 Kb.

Достарыңызбен бөлісу:

1 ... 11 12 13 14 15 16 17 18 ... 23