Ұнның жетілу процесінің салдары

А. Ылғалдығы ауаның салыстырмалы ылғалдығымен тепе- теңдік жағдайға келеді.

Б.Ондағы пигменттердің тотығу салдарынан ұн ағарады.

В. Қышқылдығы біраз өседі, онда бос, әсіресе қанықпаған органикалық қышқылдардың үлесі біраз өседі.

Г.Протеиназа ферменттерінің белсенділігі, соның салдарынан ақуыздың ыдырау процесі бәсеңдейді. Сондықтан қамырдың, желімшенің физика- механикалық құрылысы жақсарып, олардың су сіңіру қабілеті өседі.

Д.Қанттың мөлшері, соған орай газ бөліп шығару қабілеті өзгермейді.

Ұнның жетілу мерзімі былай болады. Ол мерзім ұнды сақтау жағдайына байланысты болады. Қоймадағы ауаның температурасы өсіп, ылғалдығы темендеген сайын ұнның жетілу мерзімі қысқарады. Оған қапталған ұнның текшелеп жинау қабаттарының саны және оның тығыздығы да әсер етеді. Әр қапқа тиетін ауаның мөлшері көп болса, соғұрлым ол тез жетіледі. Барлық ұнның сортына, түріне, сақталу жағдайына қарай бір мерзім бір ай және екі айдан кем болмау керек және осал ұнды ұзағырақ жетілдіру керек.

Ұнның жетілу қарқынын тездету үшін оны ұн және нан зауыттарында пневмокөліктердің көмегімен аударып тұру керек. Ол үшін ыстық ауа қолданса, ол да ұнның жетілуін одан әрі тездетеді. И.А. Сысоев, ыстық ауамен отыз қырық сек аударғанда, одан жиырма бес тәулік мүмкін. Сондықтан оларды өзара араластырып бір қалыпқа келтіреді. Сонда бір партияның кемшілігі екінші партияның жетістігімен жойылып қатардағы керекті қалыпқа келеді.

Мысалы, егер ұн қоңыр болса немесе нан пісіргенде қара қасиеті күшті болса, оны басқа ақ немесе нан пісіргенде онша қарамайтын сортпен қосып, болашақ пісірлетін нанның түсін бір тәртіпке келтіреді. Сондай- ақ, газ бөліп шығару қабілеті, наубайханалық күшті әр түрлі ұндарды өзара араластырып, олардың осы қасеттердің бір қалыпқа келтіреді. Олардың әр қайсысының қосу үлгісін лаборатория есептеп шығарады. Егер керек болса олардан сынақ нан пісіріп, содан кейін ғана, оларды пайдалану ережесін жасайды. Осы партияларды нан зауытында арнайы қойылған араластыру машиналардың көмегімен мұқият араластырады. Нан зауытында олардың әр қайсысын нормалап жіберіп тұратын машиналар да қойылған.

Ұнды магинитті машинадан өткізу.Ұнның ішіндеметал сынақтары, ұнтақтары және басқа да бөтен қосындылар болмауы үшін оны алдымен елеп, содан кейін магнитті машинадан өткізеді. Ол да механизацияланған. Тек содан кейін ғана таза ұнды өндіріске жібереді.

Ашытқы нан шаруашылығында сұйық, престелген және кебу ашытқы қолданылады. Сұйық ашытқы нан зауыттарының өздерінде дайындалады. Ол қамыр илеудің бірінші сатысы борлып есептеледі. Оның дайындау технологияларда беріледі. Престелген ашытқы деп техникалық таза ашытқы саңырауқұлақтарынан тұратын кешенді айтады. Оның сапа көрсеткіштеріне түсі, құрылысы консистенциясы иісі және дәмі жатады.

Ашытқының физика- химиялық сапаларына ылғалдығы жетпіс проц. Артық емес, көтеру күші жетпіс мин- та жетпіс мм дейін көтеру керек қышқылдығы және 35°C- да өз сапасын жоғалтпай сақтауға тұрақтылығы жатады. Ашытқының көтеру күші деп 280 г П наубайханалық ұнға 160 мл 2,5 проц. Тұз және 5г ашытқы қосылып иленген қамырдың батон түрінде созып домалақтап, майланған қалыпқа салып, оның үстінде орнатылған 70 мм биіктікте плакаға дейін көтерілу күшін айтады. Сол қамырды 35°C-тағы термостатқа қояды да, планкаға дейін көтерілген уақытын белгілейді. Сол уақыт оның көтеру жылдамдығы көтеру үшін деп аталады. Оны тездетілген тәсілмен де анықтауға болады.

Кебу ашытқыны тек пресстелген ашытқыны жеткізуі және сақталуы қиын шалғайдағы аудандарда пайдалану үшін ғана дайындайды. Оның сапа МСТ 18- 193-74 стандарты бойынша сапасына шек қойылған. Осы стандарт бойынша ашытқы жоғарғы және бірінші сорт деп бөлінеді. Олардың түйіршіктерінің формасы вермешель тәрізді немесе түйіршік түрінде болады. Ылғалдығы 8 проц. Аспайды. Жоғарғы сортты ашытқының көтеру күші 12 ай сақталған соң 70 мин, ал 5 ай сақталған бірінші сорт ашытқының көтеру күші 90 мм-ге жетеді. Бұл көрсеткіштерімен қатар оларды ұсақ бөлшектеуге, қаптау, орау, жарлықпен өрнектеу және сақтау режіміне де шек қойылған.

Тұз. Нан шаруашылығында ас тұзын пайдаланылады. Оның сапасы МЕМСТ 13830-68 стандарттарына байланысты берілген. Тұз өзінің сапасына қарай : жоғары, бірінші және екінші сорт болып бөлінеді. Нан өндірісінде көбінесе бірінші және екінші сорт тұзы пайдаланылады. Оның ылғалдығы 5 және 6 пайызға болады, натрий хлориды 97,7 пайыз, суда ерімейтін заттардың мөлшері 0,45 және 0,85 пайыздан асрауы керек. Тұздың қоры зауытында, оның 15 тәуліктік жұмысына жететін болу керек. Бұрын тұзды арнайы сиымдыққа бөлменің еденінен 15- 20 см биіктікте сақтайтын. Қазір тұзды келіп түскен соң суға ерітіп сақтайды. Престелген ашытқы. Ашытқыны ауаның салыстырмалы ылғалдығы 70 проц. Тоңазытқышта- 4-8°C температурада сақтайды. Егер қыста ол тоазытылған күйде келіп түссе, оны салқын бөлмеде ақырындап ерітеді. Оны пайдалануға дайындау үшін 30-35°C жылы суға ерітеді.