Қамырды дайындаудағы технологиялық операция

Қоспаны дайындауда екі циклді ажыратады: бөлу және өндірістік.

Бөлу циклі бұл қоспаны қайта дайындау процесі, егер өндірістік қоспаның жағдайы нашарласа, онда олардың күші төмендеп және қышқылдығы көтеріледі. Бөлу циклі бойынша қоспаны бірнеше фазада дайындайды, біртіндеп ұнды ортада ашытқы клеткаларымен және сүтті қышқылды бактерияларымен. Бірінші фазамен дайындауға міндетті түрде таза ашытқы, сүтті қышқылды бактерия және қоректену ортасы ұн мен су қажет. Таза ашытқының орнына бродильді микрофлорды престелі ашытқыда қосады, және жаңа дайындалған қоспа тілігін қосамыз онда үлкен көлемде сүтті қышқылды бактериялар бар. Интервалмен 3-4 сағ ұнды қоректі шығарады, жоғары қышқылды қоспа дайын болмағанша.

Өндірістік цикл үзіліссіз бөлінумен және құрамындағы қоспаның жаңартылуымен, оны 50-70% қамырды араластыруға алады, қалғанына ұн, су түрлі қоспаларды құрамымен сапасы жақсаруы үшін қосады. 3-4 сағ соң ашытқыдан кейін дайын қоспаны алады. Қоспаның сапасы болып көтерілгіш күш 17-25 мин ішінде және қышқылдығы 10-16 градқа тең.

Сұйық қара бидай қоспалары қара ұннан жасалған нанда кездеседі. Сұйық қоспа қамырды дайындау процесін механизирлеп және автоматизирлеп жасайды. Сұйық қоспада жасалған нан құрамында үлкен көлемді және қош иісті заттардан тұрады. Бөлу циклінде қоспаны таза ашытқыда және сүтті қышқылды бактерияларда немесе құрғақ лактобактерияларда дайындайды.

Сұйық қара бидай ұн қоспаларын түрлі схемаларда дайындайды. Оның жасалуына құнарлы қоспа ретінде қантталған ұнды қоспа, ұн және су жатады. Қоспа 2 сағ ішінде 30-35°C температурада дайын болады. Оның соңғы қышқылдығы 9,5-11 град, ылғалдығы 78-80%, көтерілу күші 25 мин шариктері шыққанша. Ленинградтық әдіспен қамыр дайындау қоспасында ылғалдығы 70-75%, көтерілу күші 30-35ин, қышқылдығы 9-11 град тең болады. Қоспаның дайындалу температурасы 33-35°C ашытылу мерзімі 2-2,5 cағат болады. Қамырды дайындауға жартысын сұйық қоспаға қолданады, суды, тұзды ерігішпен ұнды. Қамырдың бастапқы температурасы 30°C, ылғалдығы ұнның сортына байланысты 51-52% болады. Қамырды 1,5сағ ішінде қышқылдығы 9-10 град дейін болады. Қамырды жылдамдатылған әдіспен дайындауға болады. Онда қоспаның дозировкасы 80% дейін көбейтеді, қоспа орнына қамырға 25-35% араласқан ұн қосылады. Ол 30-60 мин ішінде жүреді.

Жылдамдатылған әдісті аралас қара бидаймен және бидай ұны қамырына қолданады. Қара бидай ұны жылдамдатылған әдісте сұйық қоспада жеткіліксіз қышқылдыққа жетпейді, сондықтан оның температурасын көтері керек және интенсивті қолдану қажет. Қара бидай ұнынан жасалған қамырды жылдамдатылған әдіспен құрғақ қоспада жасалуы, интенсификациясы микробиологиялық, коллоидтық және биохимиялық қамырдың даму процесі болады осылардың арқасында қамырды араластыру кезінде құрғақ қоспаларға жетеді онда нан пісірілуінің жақсаруына әкеліп соқтырады. Қамырға құрғақ қоспаның қосылғанынан, өз құрамында азықтықты құрауы қамырдың ашуы, табиғи қышқылды құрайтындығы және басқа да компоненттері, қамыр қышқылдығынын жоғарлауын қамтамасыз етеді. Құрғақ қоспаларды қолдануы бізге жақсы дәммен нанды алуға мүмкіндік береді. Отандық азықтық қоспаларды қара бидай ұнының сортына құрғақ қоспаларды қолданады «Цитрасол», «Аграм», құрғақ қоспаны қайтарма нан сорттарына қолданады.

Құрғақ қоспаны сұйық қоспаның жаңарылуына және сұйық ашытқаларды дайындау үшін қолданады.Импортты азықтық қосымшаларға ұнтақ тәрізді қышқылдататындарды қолданады. Бұлар «Форшрит», Р22(Германия), ИБИС (Франция), РS2 (Бельгия), - ВАЗ (Австрия) және т.б.

Сирек қоспада қамырды қара бидай ұнынан және де қара бидай ұнымен бидай аралас ұнынан дайындайды. Сирек қоспа 48-50% ылғал болу керек, қышқылдығы 11-14 град, аралас ұннан 13-16град, көтерілу күші 20-25 мин шариктері шыққанша дайындалады. Сирек қоспаны дайындау екі цикльден тұрады: бөлу және өндірістік.

Бөлу циклін келесі әдістермен қолдануға болады:

- Дайындалған жаңа қоспамен престелген ашытқының қолданылуымен

- Таза сүтті қышқылды бактерияларды және ашытқыларды қолдануда

- Құрғақ лактобактерияны қолдануда.

Бөлу циклі үш фазадан тұрады: ашытқылы, өтпелі және бастапқы қоспа. Бастапқы қоспада өндірістік қоспаны дайындайды.

Ашытқылы қоспаны дайындауда аз көлемде ұнды және суды өндірістік қоспаға араластырады, алдында дайындалған және престелген ашытқымен немесе таза ашытқа және сүтті қышқылды бактерияны қолданады. Ашытқы қоспаның бастапқы температурасы 25-26 °C, 4 сағ ішінде, қышқылдығы 10-11град болады. Ашығаннан кейін оны 2-3 бөлікке бөледі. Әр бөлікті ұн мен суға араластырып қоспаны аламыз, 4 сағ ішінде 26-27°C температурада, қышқылдығы 11-13 град болатын. Осы әдіспен бастапқы қоспаны аламыз 4 сағ ішінде, температурасы 21-28°C, қышқылдығы 14-15 град.

Бөлу циклі бойынша қоспаны дайындауда температураны 26-27°C көтереді. Төмен температурада тез ашытқының көбейуі болады, оның көтерлеген сайын сүтті қышқылды бактерияның көбейуі болады. Әр фазада бөлу циклінде нәтижесінде қышқылдың жиналуы және қоспаның соңғы қышқылдығының жоғарлауы. Бөлу циклінде құрғақ лактобактеринді қолданғанда қамырды дайындауға болады.

Өндірістік цикл үздіксіз қолданыста және қоспаның жаңартылуында қарастырылады. Бастапқы қоспаны үш бөлікке бөледі. Оның екеуін екі түрлі қамырды дайындауға қолданады қоспаны сумен араластырады, тұз ерітіндісімен және ұнмен. Бір бөлігін қоспаны жаңартылуға қолданады, ұнды қоректі қосумен. Қамыр 1,5 сағат ішінде, қышқылдығы 10-12 град болады.

Қоспаны іріктеуді 3-4,5 сағ күнделікті жүргізеді, мұндай іріктеуде сүтті қышқылды бактериялар және ашытқылар барлық фазада белсенді түрде болады. Тест жасалу агрегатында 50-60% қоспа бөлігі үздіксіз қамырға түседі, ал қалғаны қоспаның жаңартылуына жіберіледі. Қоспаны үздіксіз қозғалыстағы машинада 5-7 мин араластырамыз. Оған су, ұн және жаңа қоспа кіреді. Араласқан қоспа әр бункердағы секцияға ашытылуға түседі онда 3,5-4 сағ болады.

Дайын қоспа шнековалық тартқышқа түседі және иліктіргіштің көмегімен қалған бөлігі біреулеп трубопроводқа түседі, қамыр араластырғыш машинаға үздіксіз қамырдың араласуына барады, қалған бөліктері басқа трубопровод арқылы қайта келіп араласқыш машинаға басқа жаңа қоспаның бөлігіне айналады.Қамыр араластырғыш машинаға қоспа қамырынан басқа, су қоспасыда, тұзды ерітінді, ұн және басқа шикізаттар рецептура бойынша араластыруға болады.Қамырды интенсивті түрде 5-7мин аралығында араластырады, және де трубопроводқа ашуға ептік беріледі. Қамыр 30-60 мин ішінде және қамыр бөлгішке жіберіледі. Қара бидай ұнынан құрғақ қоспада қамырды дайындау схемасы бункерлі агрегатта үздіксіз қозғалыста И8-ХТА-6 суре көрсетіген. Олар қара бидай ұнының рецептура сортынан ерекшеленеді, оларға специфическилі дәм және қош иіс көп интенсивтілігімен және қоспа мен қайтарымда қамырды дайындау әдісімен.