Қамырды дайындаудағы технологиялық операция

1. 
   Жаңа ұнды сақтағанда ауаның салыстырмалы ылғалдылығына сипаттама
   
2. 
   Ұнның қышқылдығы анықтауда қандай процестер жүреді?
   
3. 
   Ұнды сақтап жетілдіру процесі
   
4. 
   Ашытқының физика- химиялық сапаларына сипаттама
   

Қара нанды жай және жақсартылған сорт деп 2-ге бөледі, оларды қара бидайдан немесе қара бидаймен бидай қосылысы ұнынан дайындайды. Қара нанды пісіру бидайдың рецептурасымен дайындау әдістеріне қарағанда ерекшелігі бар. Нанның құрамына қарай қара бидай ұны бидай ұнына қарағанда амилолитикалық ферменттерімен рамилаза олар декстриндерге бөліп нанға жұмсақтықпен жақсы сапа береді. Қара бидай ұнының ақуыздары суда ісініп клейкобин түзбейді. Оның қамырдың газ жинаушы әсеріне қарай анықтайды. Сонымен қатар қамырды дайындау кезінде ақуыздың кейбір бөліктері сұйықтыққа айналады осының әсерінен ісінеді сондықтан қара бидай қамырында көп мөлшерде сұйықтық заттар мен бос ылғалдылық көп болады. Осының әсерінен олар былқылдақ консистенциялы болып келеді. Амилолитикалық ферменттердің белсенділігін төмендету үшін крахмалға әсер етіп және ақуыздың сұйықтық жағдайына кедергі жасау үшін қара бидай қамырының қышқылдығын 10-12°C көтереді. Қышқылдың қара бидай қамырына әсер етіп ақуызын және нан өнімін құрамын жақсартады, сөйтіп қамырда немесе нандапайда болады. Микроорганизмдердің дамуына кедергі жасап, нанның бұзылуын тоқтатады. Жоғары дәрежелі қышқылдықты алу үшін таза дән мен сүт қышқылы бактерия ашытқыларын 80: 1 қатынасында, қара бидайдағы басты рөлді сүт қышқылы бактерияларының дамуын атқарады. Қара бидай қоспаларына түрлі ашытқыларды қосады Saccharomyces cerevisiae оптимальді температурасы 30°C Saccharomyces minor-25°C көбейеді. Saccharomyces minor ашытқысы жоғары қышқыл ұстаушылығымен ерекшеленеді. Ашытқы ұнмен бірге қосылып су құйған кезде көбейеді осының әсерінен олар тамақтану ортасында жақсы орнығады. Қышқыл түзуші бактерияларды қара бидай қоспасында екі топқа бөлуге болады. Гомоферментативті және гетероферментативті сүт қышқылы бактериялары сүт қышқылы ашыту барысында пайда болады. Олар қамыр көтерілген кезде қатыспайды себебі газ түзу қабілеті жоқ. Гетероферментативті бактериялар сүт қышқылмен қатар біршама мөлшерде ұшқыш қышқылдар (уксус, алма және құмырсқа) нанның иісі мен дәмін жақсартады. Сонымен қатар көмірдің диоксидімен аз мөлшерде спирт түзеді. Бұл бактериялар қышқыл түзуші топпен қатар қара бидай қамырының көтерілуіне де үлкен маңызын тигізеді. Ашыту барысында олардың консистенйиялары қою және сұйық болуы мүмкін. Ашыту сұйық ашымаға қарағанда дайындауымен жүру процестерімен ерекшелінеді.