Қатпарлы өнімдер үшін қамырды даярлау

Қатпарлы өнімнің қамырын дайындаудың өзіндік ерекше мінездемесі болады, өйткені қамырды жайып өсімдік майы мен сары май жағады. Дайын өнім көп мөлшердегі бір-бірінен бөлінген қатпарлардан тұрады. Оларды дайындаудың екі тәсілі бар:

1 тәсіл: сұйық ашыма – қамыр – қатпарлау

2 тәсіл: сұйық ашыма – қамыр – тұрақтағыштар – қатпарлау

Көбінесе бірінші тәсілді қолданады, себебі оны дайындау өте көп уақытты талап етпейді. Дайын қамырды 5-8кг-нан бөліктерге бөледі, оларды арнайы оқтаумен жаяды, оның қалыңдығы 15-20мм болуы керек. Сары май қамырдың бір бөлігін қатпарлау үшін қажет, оларды екі бөлікке бөліп, 50% сары майдың аз бөлігін жайманың бетіне 2/3 салып, ұн сеуіп бір бөлігін қамырмен жабады сары май ортасында болады, қалған сары майдыжоғарғы жағына салып жақсылап езеді. Үш бөлшекті қамыр мен екі бөлшекті сары май пайда болады. Алынған бөлшекті тағы да жайып, қатпарлау процесін екінші рет қайталайды. Қатпарлы қамырды алып тегіс жерге қойып, бетіне ұн себеді де салқын жерге 40-60 мин қойып қояды. Қойғаннан кейін қамырды бөледі.

Сары майдың температурасы 6-10ºС көтеріліп кетпеуі керек. Сары майдың төмен температуралы болуы сары майдың қамырдан өтіп кетпеуі үшін дәне де қатпарлы өнім алу үшін өте маңызды. Қатпарлы қамырды арнайы вальцты машинада да жаюға болады.

Бидай ұнынан дайындалған қамыр үшін жасалатын сұйық ашымаға 1 және 2 сортты бидай ұнын, бидай ұнының қалдығын қолданады. Сұйық ашыма үшін 20-30% қажетіне қарай ұн және сонша су қажет. Сұйық ашыманың ылғалдылығы 65-75%. Ашытқыны престелген, сұйық, қосылған, активтелген және т.б. қолдануға болады. Қою ашымаға қарағанда сұйық ашымаға рецептурада көрсетілген немесе оның жартысы тұзды қолдану керек. Сұйық ашыманың бастапқы температурасы 30-33ºС, ашу уақыты 3,5-5 сағат. Сұйық ашыманың орташа ылғалдылығы 70% құрайды. Үлкен ылғалдылықта оның көтерілу күші әлсіреп, ашыту процесінің уақытын, қамырдың дамуын, сұйық ортадағы ашытқының жетіспеусіздігіне әкеліп соғады. Сұйық ашымада 65% ылғалдылық болса, онда қамырдың консистенциясы былқылдақ болып, көп көпіршіктенетін болады. Мұндай ашымаларды транспорттау мен бөлшектеу қиынға соғады. Сұйық ашымаға қамырдың 25-30% ұны түсуі керек. Сұйық ашыманы ашыту кезінде неғұрлым ұн көп болса, онда ашыған қамырға сонша пайдалы заттар түсетін болады. Сұйық ашымаға көп ашыту ұнын қоссақ, онда қамырдағы ылғалдылықты төмендетіп, сұйық ашыманы көп қосу қажет. Сұйық ашыманың мөлшерін көбейту барысында, ылғалдылықты белгілі бір нормада ұстап тұру аса маңызды. Сұйық ашыманың қосу мөлшері, ашымадағы суға байланысты, қамырға қосу үшін керекті тұз бен суды міндетті түрде рецептураға сәйкестендіру қажет. Сонымен қатар, қамырға су қосудың қажеті жоқ, өйткені керекті ылғалдылықты ашымадан да алады. Сұйық ашымада тұздың мөлшері қою ашымаға қарағанда әлдеқайда аз болады, себебі бұл ортаның ылғалдылығы көп болғандықтан тұз ашытқыға көшіп кете алмайды. Тұздың аз юолуы қамырдың тығыздығын жақсартады, осының әсерінен оны транспорттау мен бөлу, көпіршіктенуді тоқтату, клейковиндердімықтылап, қышқылдануды азайтуға көп көмек береді. Бірақ ыстық күндері сұйық ашытқыны қолдану қажет, бұл уақытта сүт қышқылымен ашу белсендейді. Ашытқылар сұйық ашымада белсенді түрде болады, өйткені бұл ортада алмасу процесіне жақсы жағдай жасалынған.

Ферментті процестер жылдам жүреді. Сұйық ашымада ұнның аз болуы, ашу кезінде құрғаз заттар аз болып дайын өнімдер қосылу ашуға жақсы жағдай. Сұйық ашыма қою ашымаға қарағанда жай қышқылданады, осының әсерінен оларды жұмыс барысында демалдыртуға да болады. Сұйық ашыманың дайын болуын соңында органолептикалық қасиетіне қарай және қышқылдығына қарай да анықтауға болады.

Қамырды дайында кезінде сұйық ашыма мен қоса басқа да шикізаттарды қосып, рецептураға қарай дайындаймыз. Қамырдың ашу уақыты, сұйық ашымамен қоса 40-60мин. Нан өндірісінде бидай ұнын сұйық ашымада тез уақытта ашытудың көптеген схемалары мен бөлшектерін пайдаланады.

Бидай ұнынан жасалған сұйық ашыманы ВНИИХп схемасы бойынша Р3-ХТН агрегаты бойынша алады.

Сұйық ашыманың ылғалдылығы 65-70% құрайды, оған көлеміне қарай 35% ұн және су, престелген ашытқыны қосады. Тоқтамай жұмыс істейтін құрылғыға салып 45 сағат ашуға қоямыз. Құрылғыда ылғалдылықты ұстап тұратын қондырғылар мен температураны да қалпында ұстап, тоқтамай араласытырып отырады. Сұйық ашыма бірінші секция бөліну қондырғысына түседі. Ашу процесі кезінде сұйық ашыманың көлемі ұлғайып ашыма жаймен екініші секцияға қарай ағып отырады. Соңғы секцияда сұйық ашыманы жылу алмастырғыш пен орнықтырып, әрі қамырмен қосылуға жібереді. Сұйық ашыманың ашу уақыты 3-3,5 сағат. Араластырығыш машинаға басқа да компоненттер түсіп, қамыр біртекті массаға айналғанша ұн қоса отырып аралсатырады. Араластырғыш екі камералардан тұрады. Бірінішсі алдын ала араластыру, екіншісі белсенді түрде қамырды өңдеу камерасы. Сұйық ашыманың толық шығыны ұнға байланысты шамамен 76-77% құрайды.

Бидай ұнынан сұйық жартылай фабрикаттардың қамырын краснодар схемасында дайындау: сұйық тұздалған ашытқы – аз сұйық ашыма – үлкен сұйық ашыма – қамыр. Бұл схеманың ерекшелігі – жартылай фабрикаттардың барлығына аз мөлшерде тұз қосылады, қамырдан басқасына. Тұз келйковинді күшейтеді, қышқылдықты төмендетеді, жартылай фабрикаттардың тығыздығын азайтып, транспорттау мен бөлу процесін жақсартады. Сұйық тұздалған ашытқыда дайындалған қамырды ХТУ-Д аппаратында дайындайды. Бұл нан өнімдерін дайындайтын қамыр дайындағыш машинаны В.М.Донченко ойлап тапқан.