Қамырды дайындаудағы технологиялық операция

1. Қою, үлкен қою және сұйық ашыманың айырмашылығы неде ?

2. Бидай ұнынан жасалған сұйық ашыманы дайындаудың схемасын айтыңыз ?
Дәріс № 13
Тәтті өнімдерді дайындау әдісі
Жоспар

1. Тәтті өнімдер үшін қамыр даярлау

2. Тұрақтағыштар

3. Қатпарлы өнімдер үшін қамырды даярлау

4. Бидай қамырын сұйық ашыма үшін даярлау
1. Тәтті өнімдер үшін қамыр даярлау

Тәтті өнімдер үшін даярланатын қамырдың өз ерекшеліктері болады. Олардың ерекшелігі, нан өнімдеріне қарағанда өзінің рецептурасымен және дайындау әдісімен айрықша. Тәтті өнімдердің құрамына көптеген дәмдеуіштер кіреді (Қант-құмы, май, сүт және сүт өнімдері, жұмыртқа өнімдері). Нан өнімдерін дайындаған кезде барлық шикізаттарды қамырды дайындаған кезде қосады, ал тәтті өнімдердің шикізаттарын бөлген кезде, формалау кезінде қосатын деп қарастырады. Тәтті өнімнің қамырын ашыту үшін престелеген ашытқыны қолданады, оның көлемі 1,5-5% дейін ұн массасына қарай рецептурада келтіреді, себебі ашытқыны көптеген дәмдеуіштер басып кетуі мүмкін. Сұйық ашытқыларды қолданбайды, себебі олар қамырдың қышқылдығын арттырып, жұмсақтыққа әсер етеді.

Тәтті өнімдердің қамырын сұйық ашымасын қатты консистенциясымен даярлайды, 50-60% ұн, 60-70% ұнға байланысты су қосылады. Ашытқыны сұйық ашыма мен тәтті өнімнің қамырына сәйкестендіріледі, сол кезде жартылай фабрикаттардың толық ашуына мүмкіндік туғызады. Сұйық ашымаға толық көлемде сүт пен жұмыртқа, формалау кезіне де кішкене жұмыртқа алып қалады. Егер оларды бірге қосып ашытса онда, ол қамырдың ылғалдылығы өзгеріп, майлы қамыр болып шыға келеді.Сұйық ашыманың ашу уақыты 4-5сағ. Ашыған сұйық ашыманы қамырға қосып, оларды екі әдіспен дайындайды: сұйық ашыма – қамыр, сұйық ашыма – қамыр – тұрақтағыштар. Сұйық ашыма – қамыр әдісінде, рецептураға сәйкес аз мөлшерде дәмдеуіш заттар: бидай ұнының 1сорты 0,4кг, жай дәмдеуіш бидай ұнынан 1 сорты 0,1кг, бөлішкелі майдалар бидай ұнының 1 сорты 0,2кг және т.б. қосады.

Дәмдеуішсіз дайындалатын болса, ашыған сұйық ашымаға аз мөлшер тұз салып араластырып, қант-құмын және ерітілген май қосады. Араластыра отырып оған ұн мен ашытқы суспензиясын қосып отырады. Қант пен тұзды құрғақ күйінде қолданады, себебі рецептура бойынша дайындау кезінде су жетіспейді. Оларды алдын-ала ерітіп, ерітілген майға қосып салады. Ашытқыны ең соңынан салады, өйткені олар тұзбен, қант пен майлар аштықының ашу процесіне кедергі жасайды.

Сұйық ашыма – қамыр – тұрақтағыштар әдісін тек қана рецептура бойынша жоғары калориялы өнімдер үшін қолданады (бөлішкенің жоғары калорияланған бидай ұнының 1 сорты 0,1кг, тәттілегіш «Выборгская» бидай ұнының жоғарғы сорты 0,1кг, «Мәскеулік» бидай ұнының жоғарғы сорты 0,2кг және т.б ).

2.Тұрақтағыштар

Тұрақтағыштар деп – қамырға араластыру кезінде қант пен майды қоспай, оны ашу процесі жүріп жатқан кезде, араластырып болғаннан кейін 60-80мин қосуды айтады. Қамырдың араласу мен дәм бергіш жеріне дейін жүретін интенсивті процесі. Дәм бергіш қамырды дайындау кезінде ашыған сұйық ашымаға тұзды, қалған су мен негізгі ұннан қалған ұнды қосады. Ал қалған ұнды тұрақтағыштарға қалдырады. 60-80 мин өткеннен кейін ашып жатқан қамыры бар дежаға қант пен майды қоысп, араластыру кезінде ұнды да қосады, сосын тұрақтағышқа алып қалған ашытқыны да салады. Араластыруды қамырдың толық бір массалы консистенция алғанша жүргізеді. Тәтті өнімнің қамырының ашуы 1,5-5 сағ, ал оынң ылғалдығы 34-38% құрайды. Қамырдың ылғалдылығы аз болып, оған қосылған дәмдеуіштер көп болса, онда оның ашу уақыты да ұзара береді. Тәтті өнімнің қамырын 1-2 рет қайтарып отырады.