Дәріс № 17 Қамырды тындыру

Кейбір өнім түрлерінің жақтарын сумен немесе жұмыртқа көпіршігімен сулайды.

Алдын-ала тындыру арнайы алдын-ала тындыру камераларында өтеді. Бидай ұнынан жасалған қамырды домалақтау операциясы мен бөліктерді соңғы қалыптау аралығында алдын-ала тындыру орын алады. Домалақтан қамыр бөліктері тыну жағдайында 5-8 минут аралығында тұру керек. Механикалық әсер ету нәтижесінде қамырды бөліктерге бөлу мен соңғы домалақтаудан кейін қамырда ішкі қысым пайда болады және біртіндеп клейковинді каркостың бөліктері бөліне бастайды. Егер домалақтанған қамыр бөліктерін бірден қарқынды әрекет ететін айналдыруға беретін болсақ, оның құрылымдық-механикалық қасиеттері бөлінуі мүмкін. Алдын-ала тындыру процесінде қамырдың ішкі тартылыстары азайып бүлінген құрылымдық бөліктері қалпына келеді. Алдын-ала тындырудан кейін қамырдың құрылымдық-механикалық қасиеттері және газ түзу қабілеті жақсарады. Ол дайын өнімнің көлемінің үлкеюіне және қамыр жұмсағының борпылдақ болуына алып келеді. Алдын-ала тындырудан кейін домаланған бөліктерге, одан дайындалатын өнім сортына байланысты қалыпқа келтіріледі. Қамыр бөліктері айналдыру машиналарында қалыпқа келтіріледі. Бірінші қамыр бөліктерін жаяды, жайманы түтікше етіп орап, соңғы реттік қалыпқа келтіріледі.