Пісірілген нан сорты үшін қамырды дайындау

Пісірілген нан сортының қамырын дайындау үшін үш кезеңі бар: араласу, қоспа және қамырдың өзі. Араласу немесе қайтарымды дайындау үшін міндетті түрде ферментативті уыт, өнімдер, су және ұн керек. Өнімдерді жақсылап жуып, уытпен араластырып үстіне аз ғана жылы температурасы 40-50°C судықұяды. Массаны 30-40 мин аралығында ұстайды, дәмдік және қош иістік уыттағы заттар ерігенше. Үстіне ұнды және үздіксіз араластыру кезінде ыстық температуралы 95-98°C суды құямыз. Осыдан араласу массасы шығады, бастапқы температурасы 63-65°C болуы керек. Бұл крахмал клейстеризациясына және амилолитикалық ұн ферментінің және уыттың оптимальды температурасы болып табылады. Араласу 1,5-2,5 сағ ішінде қантталады. Клейстеризовалық крахмал амилолитикалық фермент қозғалысы бойынша мальтозаға айналады араласудағы 30-35% айналады және тәтті дәмге ие болады. Араласуды 30-35°C шейін мұздатады. Араласу нанның дәмін иісін жақсартады. Мұздатылған қантталған араласуды қамырды дайындауда қолданады.